Tomate de Guernica vs Tomate daniela malagueño

Hace poco se descubría que los tomates que maduran de forma homogénea tenían menos sabor que aquellos que lo hacían de forma irregular. La irracionalidad del mercado , una vez más , optó por la apariencia, lo que unido a la selección de variedades resistentes, productivas y de maduración tardía , hace que la añoranza del sabor del tomate perdido tenga, sin duda, una base real. La mayoría son ahora duros, huecos y sin apenas sabor.  Afortunadamente, en este valle de añoranzas , hay  posibilidad de encontrar excepciones que , sin ser excepcionales , nos permiten mitigar la señaldá de aquel sabor de infancia . Aquí en Asturias , sin ir más lejos, tenemos la posibilidad de encontrar buenos tomates.  No tanto el que pueda comprarse en un Alimerka, cultivado en invernadero de la misma forma  que un tomate almeriense , sino de las paisaninas que los bajan al mercado. Y no tanto por un conceto de aldeanismo trasnochado, sino porque en ese proceso concurren varias ventajas, aunque las variedades empleadas suelen ser las mismas: ha sido, por lo general, cultivado en exterior, lo que hace  aumentar su ciclo vegetativo; está recién recolectado;  esas recolección ha arrancado el fruto ya maduro en la mata; no ha pasado por frío. Sigo pensando que el tomate aquí en Asturias no alcanza la intensidad de sabor que se da en el sur , pero se consiguen tomates que mejoran en mucho los que habitan las fluorescentes baldas de un supermercado .  Especialmente los más tardíos , si el tiempo de septiembre ayuda.

Toda esta parrafada, aparte de comunicar una filia obsesiva, ha sido para introducir una cata comparada de tomates que recientemente he hecho conmigo mismo. Por un lado, una variedad corriente y moliente (Daniela) cultivada en un invernadero , arrancada, eso sí , en plena madurez, y por otro lado , un tomate de Guernica “pata negra”. Es curioso , por una parte, que este tomate  de Guernica sea un tomate “pera”( que , a su vez, tiene varios subtipos), que es la variedad utilizada en la industria conservera desde antiguo, por varias razones: la más evidente, su forma , que facilita aprovechar el espacio del enlatado; también por su carnosidad, por contener poco agua y semillas (lo que lo hace también muy apropiado para el gazpacho); y finalmente porque permite ser cultivado sin entutoriar, y , por lo tanto, mecanizarse en amplias extensiones llanas, lo que permite su productividad. Bien , pues nada  más abrir ese tomate de Guernica lo primero que destaca es la carnosidad de la que hablaba , su escaso contenido en agua y semillas. Al probarlo , lo primero que me llama la atención es que la piel , al contrario que la mayoría de tomates pera, es bastante fina , agradable de tomar. No invita a pelarla. Está conjuntada con la carne que le sigue. Lo segundo es, para mi, lo que más me llamó la atención: la textura. Parecía un bizcocho de tomate, de una sensual carnosidad, de extrema finura. Nunca había tomado nada parecido. Espectacular. En cuanto al sabor , echo de menos un poco más de intensidad, aunque cualitativamente , el sabor es muy bueno y  equilibrado, con esa nitidez del sabor a tomate que nos reconcilia con él, solo que un poco lejano, falto de volumen. Esquemáticamente, podría resumirse de la siguente manera:

Textura: 10

Intensidad sápida: 6.5

Calidad sápida: 8

Nota general: 8

En cuanto al Daniela, peca de ese defecto habitual de pieles bastas y duras. El interior es el habitual:  la carne prieta tras la piel y con huecos llenos de semillas. A la hora de meterlo en la boca, frente a la armonía del tomate vasco, este era tosco, cada cosa por su lado. Sin embargo, en cuanto al sabor, tenía una enorme intensidad de tomate maduro. La calidad de ese sabor podría ser más simple, menos equlibrada, pero llenaba la boca. Si tuviera que esquematizar la cata , saldría algo así:

Textura: 5

Intensidad sápida: 8.5

Calidad sápida: 7

Nota general: 6.5

Resumiendo,  me encuentro por un lado un producto artesano que hace honor a su fama, y por otro, un producto en serie más que digno.  No todo está perdido.