Casa Solla

El miércoles fui a la última jornada de la Cumbre de Maestros del Llar de La Campana, que tenía como protagonista a Pepe Solla. Después de leer tantas veces a Gourmetdeprovincias lo mucho que le gustaba, no podía dejar de aprovechar la oprtunidad. Pepe, al contrario que otros participantes, que trajeron casi al completo sus equipos de cocina habituales, en algún caso por encima de las diez personas, sus productos, sus cacharros e, incluso, su relaciones públicas, vino sin más que su persona y dos ayudantes de su equipo de cátering, y los ingredientes los fue comprando aquí en Asturias. Esto podría parecer un síntoma de dejadez, y seguro que en su restaurante le nivel de la comida está por encima, pero lo que nos fue sirviendo esa noche demostró, sin embargo, que cuando sabe lo que se hace y se tienen las cosas claras, es que sobra casi todo lo demás.


De aperitivo tomamos una empanada de bacalao con pasas. Pasta excelente, "croustillant", fina, sabrosa,..., con un relleno de pasas (si hubiera puesto unas buenas moscateles malagueñas) y bacalao con cebolla pochada, que estaba rico pero que no llegaba a la altura de la masa.


De menú nos fueron trayendo:

Ostra escabechada al minuto.
La ostra quizás no era espectacular en tamaño ni en carnosidad, pero estaba muy buena. Venía con uná especie de escabeche cítrico, muy afinado, que limpiaba la boca sin romper la profundidad de sabor de la ostra.

Una sardina (me la dan con queso)

Los dos lomos de una sardinas, creo que mediterráneas, que empiezan a estar en un buen momento, ligeramente tratados en un escabeche suave. Venía con una crema de queso muy precisa, sabrosa pero ligera, que envolvía la untuosidad azul (perdóname Yerga) como un guante. Unas gotas de aceite de oliva, unas almendras y unos pistachos hacían de sencillo pero eficaz contrapunto. Buen plato.



La yema de huevo, ni cruda ni cocida, con pan y chorizo.
La sempiterna últimamente (lo mismo que las ostras) yema de huevo hecha a baja temperatura. En este caso se dejó con una textura densa, sin dejar nada en estado líquido. Venía envuelta con pan rallado, y un fondo con chorizo desmigado y su grasa, aunque todo un poco rebajado, para que no obturase el plato,con una crema ligeramente refrescante y unas gotitas de aceite de oliva. No estaba malo, peeeero..... digamos que a mí la yema me gusta líquida, a ser posible rodeada de la clara con su puntillita (y un poquito de ajo), hechas en un buen aceite de oliva, y el pan me gusta tomarlo mojado en la yema, a ser posible pillando algo de la grasa del chorizo, por supuesto que cuanto más gorda y más fuerte, mejor. Lo que quiero decir es que todavía no hay fórmula modelna que me guste más que el huevo frito de toda la vida. Si él solo necesita un poco de sencillez y cariño, y a cambio nos da gloria bendita.

Mero recién salido del mar.
Mero extraordinario, de pieza grande, fresco, en un punto perfecto, es decir, tirando a poco hecho, pero sin crudeza. El fondo, el "mar", hecho con el caldo de unos mejillones, berberechos y algas, cuyas piezas sólidas yacían debajo de la pieza de pescado. El caldo y sus "sólidos" tenían la virtud de traer aromas marinos, sí, pero con ligereza y franqueza, de forma que no estorbaba el disfrute del mero, es decir, que hacían de perfecto contrapunto.


Cacheira presentada como una "carne caldeiro".
Plato que concentraba los sabores de Galicia: pimentón, grelos, patata cocida y una carne no muy diferente al lacón. La carne, cacheira o careta de cerdo blanco, tiernísima, rosada, jugosa, bien infiltrada de su abundante tocino, casi cremoso, muy suave, sabrosísimo todo, perfecto de punto. Copioso pimentón, de gran calidad, porque no era nada agresivo, grelo y patata hechos pero enteros. Para finalizar, un caldo de grelos calentito, que traía tonos ahumados y recuerdos de la cacheira, de perfecto final.

Y de postres nos fueron trayendo:

Crema de queso Arzúa con miel,manzana y yogur.
La crema de queso, fresca, con sabor a queso nítido pero armónico, yogur y una compota de manzana con mucha fruta, en estado muy fresco, concentrado, poco dulce. El toque de miel ligero. Muy bueno y muy agradable de tomar.

Café cream con ron y caramelo.
Helado de carameolo sobre una crema de café con ron. En medio una gelatina de café. Trocitos de bizcocho tipo panettone, un poco tiesos. Conjunto correcto, agradable, pero no especialmente redondo.


En resumen, sencillez, sensatez y raíces. También precisión, es decir, técnica aplicada a la redondez del plato, y no a la espectacularidad. Una grata experiencia.

http://www.restaurantesolla.com/

El Poblet

Por segundo año se celebra en el restaurante La Campana de Pruvia la “Cumbre de Maestros en torno al Llar”, que este año ha traído a tierras asturianas a Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao, a Quique Dacosta, del Poblet, a Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, y a Pepe Solla, de Casa Solla. Todo un privilegio para los tragones astures.
Sobre el papel el que más me interesaba era Quique Dacosta, entre otras cosas porque también es el que coge más lejos, y porque ya tenía ganas de probar algo de la vanguardia de la cocina española, ya que aún llamándome aficionado al buen comer aún no lo he hecho en el Mugaritz, ni en el Bulli, ni en el Celler, ni en Arzak.
Antes de empezar con el menú, dos reflexiones:
La comida de Quique Dacosta fue una música nueva, sorprendente, desbordante de creatividad, llena de matices y de equilibrio en las composiciones, con identidad propia, y que por lo tanto necesita de un proceso de aprendizaje para su disfrute. No creo que se pueda alcanzar a entenderla, a saborearla del todo, en una primera vez. Lo mismo que tampoco se puede disfrutar plenamente el primer cante jondo que uno escucha, o la primera vez que suena en los oídos la Obertura de La Nozze de Fígaro.
La alta cocina de vanguardia, llena de ingredientes, miniaturas, técnicas,humos,fondos, formas, técnica,... viaja mal . Incluso la de alguien experto en congresos, exposiciones y demás ferias como Quique Dacosta. Él mismo no dejó de reconocerlo al final. Por eso este post no puede ser una crítica a El Poblet, sino una aproximación a su cocina.
El menú quiso ser una panorámica retrospectiva, con algunos de sus platos más emblemáticos (y polémicos):
Pan tipo snack, con aromas de trufa blanca (o gas)
Cremoso de Parmesano Reggiano con velo de 6 albahacas y piñones.
Buen plato para empezar, donde una crema de queso, densa pero un poco floja de intensidad para ser de Parmesano, con un regusto que recordaba a los quesitos que tomaba de pequeño, estaba cubierta por una compacta gelatina de albahaca, de sabor limpio y profundo, con un final de piñones y flores, leve en aceite de oliva. Un “pesto” reconvertido en aperitivo, abundando en lo vegetal.
Las Ostras inspiradas en el Guggenheim Bilbao.
Plato de impactante estética, aunque la lámina plateada no tuviese los relieves que aparecen en la foto, razón de la “inspiración”. La lámina tenía una textura de ostia de iglesia que, en la boca, no ayudaba al disfrute de una ostra, sin embargo, fantástica, con un fondo delicado y marino, donde no aprecié sus controvertidas notas ahumadas.
Cuba libre de Foie Gras, aroma de piel de limón y brotes de Rúcula.
Para mi también fue la primera vez que tomaba este plato convertido ya en un clásico. Con razón, porque todo encaja y parece necesario.
Grasa de Jamón Al Dente Joselito.
Lo de Al Dente viene por una textura correosa, “plástica”, con forma de esponja, de la grasa. El caldo, lleno de (buen) sabor, equilibrado, convertía la toma en una experiencia agradable.
La gallina de los Huevos de Oro.
Otro espectáculo visual . Antes plata, ahora oro, aunque sea para acompañar a una humilde yema de huevo, por otra parte perfecta (cosas de la baja temperatura), sobre un caldo de pita sabrosísimo, con notas de tierra, de hongos, de profundidad cárnica, aunque desbastado de excesos.
Germinados.
Bayas, semillas, brotes y legumbres a la brasa en velo translúcido de Panceta ahumada e hígado de pichón.
Plato de explosión vegetal (guisantes, habitas, soja, alfalfa,…), incluso excesiva, que genera una pastosidad y una agresividad del vegetal verde que dificultaba la toma, aunque a mi, lo reconozco, me guste. El toque de brasa en este caso se pasó de leve, porque me parecieron totalmente crudas. El velo pasó desapercibido, y el hígado de pichón supone una golosina sabrosa y nada discordante. Por cierto, que aquí me pareció notar algo de cacao, impresión que no se vio confirmada por el resto de la mesa.¿Alguien más lo notó?.
Gamba Roja de Denia Hervida en Agua de mar.
In(con)mensurables, extraordinarias, deliciosas, orgiásticas,…, en fin, que me gustaron mucho. Sinceramente, la mejor gamba que he tomado en mi vida. Y lo dice un malagueño de nacimiento, que se ha “jartao” de gambas blancas de Motril y de gambas rojas de Garrucha.
Perfecto el punto de cocción, dejando la gamba casi cruda, sin estarlo. De extraordinario calibre (parecían langostinos, y de los gordos).La cabeza de la gamba, ancha, larga, era de una delicadeza, de un dulzor marino, ausente el amargor,de una intensidad y franqueza de sabor a gamba excepcionales. Must de todo gastrónomo.
Arroz Senia en un fondo de anguilas ahumadas, con perlas de Frutos Rojos y flores de Romero Silvestre.
Arroz fantástico,ligero, delicado,y el plato meloso, lleno de sabor, con las notas ahumadas domadas, con el contrapunto ácido, primero, de las perlas de frutos rojos, muy ligero, y luego el más dulce de unas cerezas, todo ello combinado con unas maravillosas flores de romero.
“Chuletón de Denia” sobre hojas de brécol, con almendras amargas y ajete tierno silvestre.
Espectacular ventresca de atún, cocinada a baja temperatura (con un leve tostado exterior), por lo que la grasa se infiltraba en toda la pieza, dando lugar a una textura extraordinariamente tierna, que se fundía en la boca, saturándola de sabor. Maravilloso.

Y pasamos a los postres:
Infusión de Stevia Rebaudiana, pétalos de flores e hierbas silvestres, con manzana cruda y escarchada.
Poco más que añadir al nombre del plato, que lo explica perfectamente, salvo que la composición, como todas, era preciosa, y que resultaba muy refrescante y apropiado como primer postre.
“Aloe & Viol(et)as”
Postre lleno de ligereza, de frescura y de inspiración mediterránea.
Desgarro de Panettone de Chocolate
Postre en clave golosona para terminar, precioso también, como todo, con un trozo de Panettone “desgarrado” y unas “migas” crujientes, con chocolate y ¿conguitos?. Estaba bueno pero no me entusiasmó.

Resumiendo, paleta extensísima de sensaciones, de productos, de belleza en las composiciones, no solo visuales. Cena que fue de menos a más, con el momento estelar de la gamba roja y , algo más abajo, del “chuletón de Denia”, la primera vez que le encuentro sentido a la cocción a baja temperatura. Me dejó con ganas de volver pronto a su restaurante, y también de comer más gambas.

Todo ello por 105 euros, aperitivos en barra, pan ,vino, cubiertos, Iva, todo incluido. Así que alguien ha perdido dinero, y por una vez no fue el comensal

Como nota discordante, un impresentable Rafael García Santos ,borracho como una cuba, insultando a los asturianos como cerdos que no se merecen las flores que él descubrió en Denia, . Tuvo que salir Quique, con cara de circunstancias, para intentar arreglarlo, diciendo que lo decía con cariño. En fin.

Como aquello estaba lleno de gente de la profesión, no saqué la cámara, por aquello de mantener el anonimato, aunque creo que sirvió para poco. Las fotos las he ido picoteando por el interné, sobre todo en flickr, así que si su publicación en este post supone algún problema les ruego a sus autores que se dirijan a mi que las quito en un visto y no visto.

http://www.elpoblet.com/

Poncelet

Como aficionado a los buenos quesos, el viaje a Madrid lo aproveché también para pasarme por Poncelet. Excelente tienda en todos los sentidos: una selección de quesos, afinados y bien conservados en neveras a la vista, que apetece llevárselas enteras, junto con una atención entusiasta y esmerada . Tengo que reconocer que el chico que me atendió, al ver que tras cada explicación no podía resistirme a llevarme al menos una muestra, se apiadó de mi y llegados a un punto desistió de continuar, diciéndome que probablemente sería suficiente. Mi cartera se lo agradece. Porque la excelencia, eso sí, no puede tener precios bajos. Quesos con las piezas pequeñas en el entorno de los 8-9 euros, y los que iban al peso entre los 32-40 euros/kg. Sin embargo, no me pareció caro. Así que estos días he ido probando:

Una Torta portuguesa de Casa Matías. Una torta cálida, equilibrada, hecha con buena leche cruda de oveja. Echo en falta sin embargo en falta la potencia de una buena torta del Casar.7,5

Un Tartufette de “Jaquy Cange” . Un mini-queso ,“de ración”, de pasta blanda, elaborado con leche cruda de vaca y un mes de maduración. Lo más característico de este queso lo constituye el estar elaborado con verdadera trufa blanca. Y el excelente queso, con notas frescas de nata, pero intenso, junto con el embriagador , natural, aroma de la trufa blanca, convirtió la toma en una experiencia fascinante. Tanto que me lo acabé antes de acordarme de sacarle una foto. Uno de los mejores quesos que he tomado en mi vida. 9,5

Un queso azul italiano llamado Erboriatto, elaborado con leche cruda de cabra, levemente ahumado, curado, de moho natural, nada agresivo y sabor cálido y profundo. Excelente. 9

Un queso Chabichou du Poitou, que fue el primer queso de cabra que se elaboró en Francia, de ráices mozárabes. Por lo visto, los descendientes árabes que vivian en el sur de España fueron subiendo poco a poco en Francia. Cuando tuvieron que dejar el país, abandonaron sus rebaños caprinos y sus recetas de quesos que dieron vida a varios quesos de cabra protegidos por su correspondiente AOC. La palabra "Chabi", abreviatura de Chabichou, sería una deformación de "Chebli", que significa cabra en árabe. Queso de pasta más blanda en la parte cercana a la corteza (enmohecida) que en el interior, donde se hace más firme. Queso que muy amable, cremoso, goloso de tomar, y que no por ello deja de tener un intenso sabor a buena leche de cabra. 8.

Tomé también un Ru St James, un queso británico de pasta blanda y corteza enmohecida elaborado con leche cruda de oveja, con 21 días de maduración, que me pareció un cruce de Camembert y Epoisses, aunque en clave más ligera. Estaba rico, aunque lo tomé después de que el queso sufriera dos viajes en maleta, y, por lo tanto, varios cambios frío/calor, que explican que no estuviera en su mejor momento.

Y, finalmente, un maravilloso Gamoneu del Puerto, de una calidad que no había encontrado nunca antes, y eso que soy asturiano. Muy curado, ahumado intenso pero no agresivo, profundo,larguísimo en la boca, muy intenso, muy cálido, ligeramente picante al final. Recuerdos a leña, a bosque, hierba, establo,….a otros tiempos. Espléndido. 9,5.

Ya estoy deseando volver y pillar un Parmesano con 6 años de curación (creo que también tenían uno con 12) que se me olvidó coger esta vez, y el Ossau Iraty que se me olvidó preguntar por él, y......

Sacha

El sábado tenía reserva para comer en Sacha, hecha con una semana de antelación por si acaso. Si van por primera vez, no olviden preguntar dónde está exactamente y se ahorrarán un cuarto de hora de trasiego, porque el sitio están en una calle bis o paralela, casi al final de lo que parece un callejón , y donde cuesta incluso encontrar el nombre del local.

Tiene alma de bistrot, más bien de casa de comidas, aunque sea lo mismo, con las mesas muy juntas y carta sencilla y sin concesiones a veleidades descriptivas o literarias . Tiene también empaque de restaurante,con las mesas bien vestidas, vajilla resultona, bonita cristalería, maitre trajeado (y agradable) y camareros según la (mejor) estirpe clásica.

Primero queríamos ostras. ¿Fritas o escabechadas?, nos preguntó el camarero. Pues de las dos, vaya que nos equivoquemos. Cuatro y cuatro. Las fritas vinieron con una fritura perfecta, límpida, brillante, sin que gotease nigún aceite sobrante, en un rebozado crujiente como de pan rallado (harina de maíz, según aclaración de nopisto) . La ostra permanecía jugosa, entera, domada, eso sí, por el efecto de la fritura. Las sirvieron en una especie de mini-esterilla, que servía para que no se acumulara el aceite, y que le daba un aire oriental muy apropiado.
Luego trajeron las escabechadas, con el adorno de una hoja de laurel.Escabeche ligero, muy equilibrado, que permitía saborear la ostra sin la agresividad habitual pero respetando la profundidad de su sabor. Ostras carnosas, de buena factura.
No nos equivocamos, porque de las dos formas estaban maravillosas. ¿Cuáles prefieren?, nos preguntó el camarero. Pues cada una a su manera. Aún ahora no sabría por cuál decidirme. Porque los puristas dirán que en escabeche conservan mejor sus propiedades, escondiendo sus defectos, y no les faltará razón, pero es que es pensar en ese rebozado crujiente envolviendo esa especie de víscera mineral tan sabrosa y es que me pongo malo de lo bueno que estaba, y pensando que aún voy a tardar en volver a Madrid.

A continuación trajeron su falsa lasaña de txangurro. Pasta fina, como de harina de arroz, y delicada, más parecida a la de un ravioli que a la de una lasaña. En el interior, un relleno equilibrado, con tomate y carro del bicho, y generoso, donde no se escatima el centollo desmigado. Plato muy agradable, de los que apetece seguir y seguir comiendo.

Luego, raya desespinada y templada sobre una vinagreta con aguacate y patata cocida. Dicho así no parece gran cosa, eh?, pues señores este plato es para echarse a llorar de bueno. ¿Por qué? Pues intentaré explicarlo, aunque esto de explicar las sensaciones “sápidas” siempre quede un poco inexacto y pedante: la raya es un pescado gelatinoso pero, a pesar de su aspecto, algo escaso de sabor. Diríamos que al empezar a saborearlo se desenvuelve con suavidad. En estas aparece el frescor de la vinagreta, con la acidez del tomate contrastada por la dulzura de la patata, mientras la untuosidad del abundante aceite de oliva, matizada por la tropicalidad del aguacate,va envolviendo la boca. La raya da entonces su matiz, una especie de reverbaración marina muy característica, imposible de describir. Cuando esta sensación empieza a declinar, la vinagreta limpia la boca, y las especias (abundante perejil y albahaca, un poco de cilantro), dejan un regusto gratísimo. Fundamental para que el plato funcione así de bien es el contraste de temperaturas, y la buena calidad de la raya. De llorar de rica, demostrando que la sencillez y el sentido común pueden funcionar mejor que tantos “aires” y “espumas”.
Luego, revuelto de perrechicos. Muy jugoso el revuelto, sustancioso en hongos, con los perrechicos levemente plancheados, manteniendo así la integridad de sus delicadas y volátiles propiedades.


Finalmente, rabo de toro estofado. Aunque la foto esté quemada por el flash la pongo porque permite observar que :

1) El fondo de carne tiene el mismo color que la carne
2) El jugo de carne tiende a ser líquido, y se diferencian los jugos, el aceite, y las partículas más sustanciosas de la carne.
3) Se adivina también que no se ha abusado de especias ni de otros aditamentos.

Y por si no se adivina,diré que la carne estaba bastante entera,un poco correosa, muy caliente,y que tenía un profundo, concentrado, limpio sabor a lo que tiene que saber: a carne estofada. Aunque los he tomado tanto distintos como mejores, me gustaron mucho.

A la hora del postre mi hermano se rajó, pero yo me tomé unas filloas, que es como los gallegos hacen y llaman a los frixuelos, rellenos de una fresca crema pastelera, bañados en caramelo caliente con unas gotitas de Cointreau. Muy agradable. No me pareció, de todas formas, que en los postres sea donde el restaurante dé el do de pecho.

Buen café (expresso y no de pota como anunciaban), y buenísimo el orujo de hierbas, invitación de la casa

Servicio eficaz, agradable y simpático.

Perdí la cuenta, pero salimos los dos por ciento treinta y tantos euros, con un Ribera de 23 euros y agua.

En resumen, cocina cocina , llena de equilibrio, buen hacer y (sé que lo repito) sentido común. Sin concesiones a la galería. Refrescante soplo de aires antiguos. Fantástica experiencia.

Dirección: C/ Juan Hurtado de Mendoza 11 Madrid
Tfno.-913 455 952

Nota general: 7,5.
Emoción: 8,5

Come Prima

El jueves por la noche de la semana pasada llegué a casa de mi hermano en Madrid en Huertas, y como su cocina estaba impracticable y la nevera vacía, salimos a cenar y nos metimos en este italiano de la cercana calle Echegaray. Ambiente de poca luz , velas en las mesas, decoración sencilla y aire un poco decadente y canalla. De aperitivo trajeron una ensaladilla que en lugar de atún traía jamón de Parma, fresca y muy agradable.

De primero pedimos unas Verduras de temporada (ejem!) a la parrilla (14 euros) : calabacín, berenjena, endivias y espárrago verde,bien marcadas,con un poco de ensalada. Dejaron a un lado la sal y un buen aceite de oliva para que las aderezáramos nosotros.

De plato de pasta pedí unos raviolis rellenos de remolacha(y de salsa de tomate) con trufa negra (17 euros). Excelente pasta fresca verde, tierna y consistente, rellena de un jugo de tomate más que aceptable (tomate pera en conserva),con una salsa de nata espesa ligada con aceite de oliva trufado y algo de tomate, regados por trufa negra, apostaría por mellanosporum conservada en el aceite, que impregnaba el plato y lo hacía gratísimo de tomar.

Acompañé la comida de ese vino de tan de mujer , tan vulgar, que es el Moscato D' Asti, pero que era lo que me apetecía esa noche. Espero que me perdonen esos cracks de la enología que a veces se pasan por aquí.

De postre me pedí un tiramisú muy equilibrado, de crema de mascarpone densa y fresca, bizcocho ligero y agradable, empapado en buen café. Muy rico.

Servicio un poco lento, aunque en general eficaz .

Nota: 6,25. Emoción (es que me encanta la pasta bien hecha): 7

II Campeonato de pinchos y tapas de Oviedo.Conclusiones y epílogo

Ayer se hizo la entrega de premios oficial del concurso de pinchos, y el primer premio se lo han vuelto a dar a Rodrigo Roza de la Taberna del Zurdo por su tapa Ascensión 2007. Sin duda era la más espectacular, y a lo mejor la más técnica y estética, pero la que yo tomé era mejorable en la temperatura y en algún otro aspecto. En fin, lo que toma el jurado suele estar afinado, mientras que al comensalis vulgaris que sufre el barullo de clientes, camareros y cocina le suelen pasar estas cosas . El segundo premio ha recaído en El yantar de Campomanes, que no tuve la suerte de catar, y el tercero ha sido para la tapa de ibérico de Nosolovino, que fue , como sabéis, la que más me gustó.

Entre los finalistas me extrañan sobre todo las exclusiones: Ca Tu, Los Lagos, La Decantadora ,Traslacava,La taberna de Isaac, Oveto,.... que me parecieron merecedores de algo más. Entre las inclusiones me extraña sobre todo la de La Consistorial con su tapa "antojo", que tengo apuntado que era una tosta de jamón, pimiento verde, salpicón de marisco y huevo hilado que no estaba mala pero que no me pareció que tuviera un mérito especial.Aunque para gustos....

En general la experiencia ha sido extraordinariamente positiva. Veremos lo que tiene de continuidad en una ciudad en la que la oferta de pinchos y tapas anda tan ayuna de creatividad el resto del año .

Para el año que viene haría tres peticiones a la organización:

- Que se obligue de alguna forma a los establecimientos a tener los pinchos disponibles en el horario de concurso

- Que se haga una preselección previa, donde se anulen las ofertas de escaso interés que no nos hagan perder tiempo y dinero y , sobre todo, la posibilidad de disfrutar de opciones mejores.

-Que no dejen de hacerlo

II Campeonato de pinchos y tapas de Oviedo. Parte 3

Finalmente no pude más que dejar muchos sitios por visitar. Y es que el sábado por la tarde mi cuerpo, después de alcanzar la cota histórica de los 94,4 kg, también me dijo que de pinchos nada de nada, que estaba saturado y que lo único que iba a permitir pasar era agua, algo de fruta y en todo caso, algún yogur. Os cuento lo que pude tomar hasta entonces , es decir , el viernes y el sábado al mediodía:


En la cafetería Oveto del hotel Tryp de Oviedo me pusieron una sopa de foie, con algo de jugo de carne, con crema de manzana, en chip y en fresco en daditos, con un aire de sidra dulce, muy agradable Nota: 7,25; y luego, sobre una base de pan de molde tostado, un montadito de queso de cabra con morcilla (de arroz), donde una loncha de jamón envolvía unas verduras en tempura (calabacín y zanahoria), y coronando una aceituna verde rebozada. Muy sabroso, caliente, de bonita estética, y con el acierto de esa aceituna final, que refrescaba la boca de tanta contundencia. Con un poco menos de queso quizás hubiera estado más equilibrado.7,75.


En El Pinchín , C/ Caveda 19, me pusieron una tapa de quesos asturianos en texturas, donde sobre una lámina plancheada de queso de Pría pusieron una "croqueta" de queso Vidiago, con una crema de cabrales y un poco de Afuega'l Pitu rojo (o roxu). Acompañando, una compota de manzana. Sobrado un poco de fritura, seguro que hubiera estado mejor si lo hubieran servido caliente. Nota:5,5. De pincho me pusieron un gamba rebozada con nuez, puré de patata, crema de piquillos y debajo una mayonesa tambien de piquillos. No me pareció que tuviera especial interés: 4,5.

En la cafetería del Hotel Clarín, C/ Caveda, 23, me tomé un milhojas de manzana (con láminas de manzana deshidratada) rellenas de crema de queso (fresca pero con sabor) y caramelo de mostaza, lo que resultó un conjunto sencillo pero armónico. 7,25


En Platero y Yo me pusieron una Tosta de gulas al cabrales (en crema, con exceso de nata) con manzana (granny) sin ningún interés. 4.



En el Restaurante Pelayo, en calle Pelayo 15, prepararon un montadito de pixín (y un langostino) con crema de afuega l' pitu en cama de caviar de tomate y manzana a la canela, que, contra lo que pudiera parecer leyéndolo, resultó plano e insípido.5.
Tenían también un magret de pato con pan de pita, virutas de foie, pimientos confitados,lámina de queso y teja almendrada de mozarella, que mejoraba al anterior en potencia y armonía. 6,5


En Los Lagos, Plaza del Carbayón 4, me tomé el que me dijeron que tenía más éxito, una torrija, jugosa, con caldo de ternera, sobre la que venía un trozo de papada de ternera plancheada, sabrosa pero con un punto de delicadeza (me dijo el cocinero que la tenían macerando durante 3 horas), cebolla y pimientos confitados con reducción de PX, salsa de ajo,un punto de comino y un langostino con un rebozado crujiente con kikos. Perfecto de punto, humeante. Sabor, texturas, mar y montaña, un poco excesivo, me gustó mucho. 8,25.


En el bar Magazine, Plaza del Carbayón 7, tomamos una espuma de bacalao, fresca y ligera, con una vinagreta de tomate raff y bacalao fresco como acertado contrapunto. Agradable, aunque escaso de emoción. 6,25

En la cafetería del Hotel Magistral, C/ Jovellanos 3, nos pusieron un montadito de morcilla, berza frita, compota de manzana y queso Vidiago. Poco original pero resultón: 5,75
También prepararon unas bolitas de langostinos rellenas de edulis, sin ningún interés. 4.
En la vinoteca La Catedral del vino (22.30) y en el restaurante La Gran Taberna (22.40) se habían acabado los pinchos cuando fuimos.

En el restaurante Traslaburra prepararon como pincho un chupa-chups de compota de manzana relleno de una mousse de foie, gracioso (aunque la manzana empezaba a dejar de hacerme gracia), breve, correcto. 5,75.

Venía con él un bombón de chocolate blanco relleno de foie-grass, con la apariencia de un chipirón relleno, y donde fue una sorpresa lo bien que combinaban el sabor del chocolate blanco con el del foie grass, que estaba entero y sabroso, aunque un poco anulado por el exceso de cobertura de chocolate. 6,5.



En el restaurante Ca Tu, al lado de la Corrada, en C/ Canóniga 8, me sirvieron un pastel de centollo (jugoso, fresco),plancheado (que contribuía a realzar el sabor), sobre el que pusieron un poco de centollo desmigado, unas huevas de trucha y un poco de salsa tártara verde. Elegante y apetitoso . 8
Al ladito me pusieron una coca de sardinas (frescas, qué pena que sean sardinas de mayo) hechas en un escabeche limpio y ligero, con una crema de chalota de base y una gelatina de mango que combinaba pefectamente con la intensidad de la sardina, limpiando la grasa sin estridencias. Me gustó mucho este pincho, que se me hizo demasiado breve. 8,25.

En La Consistorial, Plaza del Sol 2, prepararon dos tostas de poco interés.

En La Decantadora prepararon un falso revuelto de compango con crujiente de boroña, que era un huevo escalfado que en el interior llevaba morcilla y chorizo fritos, con unos chips de bacon y boroña , sobre un puré de fabes. Me llegó caliente, perfecto de punto. Atómico. 8,25.
También tenía una tosta de manitas de cerdo con setas (shitake), con una brocheta de foie con espárrago verde y cherry, reducción al Oporto, manzana y abundante cebollino, sobre una cama de lechuga asturiana. Potencia bien combinada.8.

En el restaurante Punto y Coma , en C/ Suárez de la Riva 5, prepararon una tosta de jamón y huevo de codorniz de escaso interés, y un taco de bonito en salsa de bígaros, con unas gotas de oliva virgen, que estaba bastante bueno. 6,5.

Y, finalmente, acabamos en el Nosolovino, C/ Alcalde García Conde 3, donde tomamos unas Texturas de ibérico que consistían en una gelatina de manitas de cerdo, unas cortezas de cerdo desmigadas, un trozo de papada con puré de patata y de batata, y unas esferificaciones de boletus con una reducción al PX, todo ello lleno de intensidad . Nivel extraordinario y plato redondo. Encontré elegancia, técnica, estética, inventiva, sentido y, por si no se había notado, emoción: 9
Y luego vino una tapa con "crack ácido" (y verde) con virutas de foie, una gelatina de café y una espuma de palotes que era un espectáculo de colorido y que en la boca combinaba muy bien, pero que con el tema de los palotes no podía dejar de tomármelo como un divertimento.8

II Campeonato de pinchos y tapas de Oviedo. Parte 2

Antesdeayer jueves volvimos a fartarnos de pinchos. Esto fue lo que nos fuimos encontrando:

En el Café Vinoteca Colón, Avda Colón 27, me pusieron primero una tapa de buen pan con codorniz escabechada, muy jugosa, con un huevo de codorniz recién plancheado, jamón iberico, cebolla y zanahoria al dentes, todo generosamente regado con un aceite de oliva trufado. Estupendo. Nota: 8.


Luego me pusieron un Milhojas (hojas de pasta brick) con quesos asturianos (Beyos, Taramundi y La Peral), con dulce de manzana, un almíbar ligero de manzana, y pan de Escanda (un poco tieso) con un poco de La Peral. El conjunto, con lo sabroso del queso, lo refrescante de la manzana y el crujiente de la pasta brick, con la frescura del pincho y los ingredientes recién hechos, funcionaba perfectamente.Nota: 7,75. La apariencia humilde del sitio, y sabiendo que está recién abierto, hizo que fuese toda una sorpresa.

En el Hotel Silken Monumental Naranco, C/ Marcelino Suárez,29, pusieron la "Tosta pixueta", que era un lomo de cabracho macerado con salsa de leche,aceite, vinagre y limón, con tallarines de sepia, mango, nueces y pasas. El conjunto adolecía de la falta de frescura y los ingredientes (sepia insípida, mango acorchado) no contribuían a mejorar lo que parecía una composición interesante. 5,25.

En la Cafetería Aniceto, C/ Marcelino Suárez,16, pusieron una tosta de Humus crujiente de tocino y morcilla que consistía en un pan de regular calidad, tostado, con una loncha de tocino, un puré de patata hecho con curry, al que se le añadió pimentón por encima, con dos lonchas de lo que me pareció más chorizo que morcilla. Desconjuntado, de poco interés. Nota:4

En el Nomah cuando fui no tenían pinchos (21.30), lo mismo que en el D. Helmut (ya me pasó el año pasado)(21.45) y en la Cafetería Río Bamba (22.00).

En Chiquito, Avda. Galicia me pusieron una tosta (de pan chicloso) de picadillo de jabalí al cabrales (¿?) con manzana (¿?). Los ¿? fue porque no me pareció verlos por ninguna parte. Nota: 3.

En Traslacava , Avda. Galicia 18, me tomé un Timbal (hojaldre de estos preparados, pelín seco) de codorniz escabechada (jugosa, similar a la de por la mañana) con setas (Setastur) al aroma de miel (un almíbar ligero de miel). Añadían unas láminas de patata y algo de vino blanco. Agradable. Nota: 6.
Luego pusieron un "Crocanti (un envoltorio de avellanas y almendras) de morcilla (tipo asturiana, ahumada y con cebolla, muy rica) con foie y compota de manzana. El conjunto resultó fantástico. La morcilla ahumada asturiana combinaba muy bien con la suave uintensidad del foie fundido y los tostados nobles de los frutos secos, y el contrapunto agridulce de una compota de manzana fresca y un poco ácida aparecía perfecto y nesario. Nota: 8,25.

En La cama la güela me pusieron un Torto de maíz (rico) de picadillo (bueno) y cabrales (un poco) con compota de manzana (plana) y jarabe de sidra (en cuchara aparte). Me parece que el picadillo con el dulce y el sabor a manzana no pegan ni con cola. En fin. Nota: 5,5. También prepararon un Montadito de de escabechado de chicharro (correcto) sobre un milhojas de patatas (enteras) y vinagreta de fresa (¿?) que vino con alubias. Agradable, también chirría un poco la mezcla, aunque menos que en el anterior. Nota: 5,75.



En La Taberna del Zurdo me encontré los pinchos más espectaculares. Rodrigo, como el año pasado, revisa platos tradicionales en clave moderna. En el pincho "guiso marinero" versiona el rollo de bonito, que lo hace esférico, en fritura con costra de patata, y en su interior una salsa de tomate (no especialmente lograda). Lo atraviesa una especie de pipeta con caldo de pescado, que no era fácil de tomar. Nota:6,25. En la tapa "Ascensión 2007" versiona la carne guisada. En el fondo la carne guisada, un poco falta de jugosidad y frescura, con una salsa de tomate (no especialmente notable), y un puré ligero de patata, muy fino, aunque se parecía un poco a la bechamel, lo que junto con la carne y la salsa de tomate no podía dejar de recordar el sabor de la lasaña. En la parte superior, separado por una lámina de cristal de azúcar neutro, una ensalada de "aromáticos", que eran unas esferificaciondes de guisantes con jamón, cebolla, y algo de perejil fresco. El conjunto vino solo templado.Nota: 6,75

II Campeonato de pinchos y tapas de Oviedo. Parte 1

Este año se celebra en Oviedo el II Campeonato de pinchos y tapas. Yo, que me ando quejando siempre del poco nivel de nuestros pinchos y tostas, no puedo dejar de aplaudir esta iniciativa que convierte Oviedo estos días en una hermana pequeña de San Sebastián, aunque el lunes haya que volver a las tostas de foie y al pincho de calamares. Como el pincho ganador del año pasado, aunque bien concebido, me tocó tomarlo frío y poco ligado, este año me había propuesto hacer un concurso alternativo bloguero, pero ya adelanto que el elevado número de participantes (51), muchos de ellos con dos pinchos, y el hecho de que no pueda dejar de lado los compromisos profesionales ni "parentales", me va a impedir hacer un examen de todas las creaciones. De todas formas, lo vamos a intentar, y el sábado veremos adonde hemos llegado. Se puntúa de 1 a 10, teniendo en cuenta las limitaciones en cuanto a calidad del producto que marca el precio del pincho: 1,50-1,60

Empezamos por la vinatería Vinoteo, en C/ Campoamor 29, donde tomamos como primer pincho una especie de pan de boroña (metido un poco en el micro), con chorizo frito y algo de bacon, el pan resultaba, gomoso y el conjunto mazacote y de poco interés. Nota: 4,5
Como segundo pincho tomamos una tosta con boletus (enteros), bacalao fresco, pimiento y cebolla confitada, queso azul (me pareció Peñasanta), ajetes, un poco de anchoa al final, con una salsa caramelizada que lo ligaba todo, resultando un "pincho" jugoso, generoso y grato de tomar. Nota:6,75.


Luego me fui al Entrevinos , en C/ Campoamor 30, donde tomamos primero un pincho que era una tosta de pan con una pasta de frutos secos hecha con nueces, almendras y frutos secos, con algo de anís, muy intensa, donde predomina la nuez y el higo, con una espuma de foie por encima (muy ligera) , con unos chips, crujientes y sabrosos, de verdura (remolacha,zanahoria y nabo). El conjunto me pareció un poco desequilibrado porque la crema de frutos secos se lo comía todo, y no es lo que más apetece encima de una tosta. Nota:5,75

De segundo pincho tomamos una papada de cerdo a la plancha, crujiente, con un buen punto de plancha, sobrado de sabor,un poco de cebollino fresco, con una especie de compota de naranja amarga haciendo de excelente contrapunto agridulce, y con un puré de patata y boletus muy fino, que suavizaba el conjunto. Potente y equilibrado. Nota: 8.

Me acerqué luego a la vinatería Alzés,en C/Campoamor 19, donde tomé en primer lugar el pincho de pulpo gratinado al aroma de cerveza. Era una tosta con el pulpo y bacon gratinados, con una base de pimientos,cebolla, berenjena, y una salsa de reducción de cerveza. Desligado, con exceso de hortalizas , que hacía que solo supiese a pisto, y aceite. Nota:4

Luego tomé una Suprema de langostino a La Peral, un langostino gratinado con una crema de queso La Peral, con unas alas de pasta brick con caviar. Agradable,mejor, aunque sin entusiamar. Nota: 6

Antes de que dieran las tres aún me dio tiempo a pasarme por La Taberna de Isaac, donde me encontré el pincho " Romance marino", un pan tostado a la plancha con una loncha de cecina sobre la que había una gelatina azul cielo de caldo de pescado con sal maldón, dentro de la cual había un trozo de pulpo y un langostino. Acompañaba una vinagreta ligera con algo de pulpo, y unas gotas de una una crema de pimientos. Pincho impactante , de gran contraste de texturas y sabores, y que en la boca, contra lo que puede parecer, funciona muy bien. Vamos, que estaba muy bueno. Nota:8.

Por la noche me acerqué a la Mala Uva, donde tomé una brocheta de pulpo, con un trozo de senderuela, tomate cherry para refrescar un poco, y una emulsión de rucola,con aceite de oliva, muy intensa. Recién hecha, con el pulpo bien plancheado, muy agradable, aunque la emulsión resultaba un poco agresiva y fue el pincho menos generoso. Nota:7

Luego me acerqué a La Oveja Negra, donde me tomé un pinchín de pulpo cocido(una constante el pulpo) sobre puré de patatas Maggi, al que añadieron un poco de mantequilla, nuez moscada y pimienta negra. Simplón. Me dijeron que en el restaurante daban uno parecido pero con salmón ahumado, así que lo di por visitado. Nota: 3,5

En Casa Pepe me sirvieron un cachopo de pitu caleya, que como era pechuga la verdad es que bien podía ser Coren que no me hubiera enterado, relleno de pisto, con limón y pimienta negra. Al menos esraba recién hecho y resultaba agradable. Nota: 5

Luego me acerque a una minúscula vinatería llamada Thyrsus, que ni siquiera tiene cocina, pero que preparó una mini tosta de torta del Casar con castañas en almíbar y puré de aceitunas negras que estaba de rechuparse los dedos de buena, donde todo casaba a la perfección, la potencia del queso, el tono dulce y la suave y sabrosa pastosidad de las castañas, y el tono acidulado y graso de la aceituna, con la potencia suficiente para aguantar la torta: 7,5.

Me fui corriendo a La Taberna Alea, donde llegué a las 23.02. Como cerraban el tema de los pinchos a las 23.00 me dijeron que lo sentían pero que era demasiado tarde, así que creo que lo voy a dar por visitado.

Mañana más.

Pan de escanda

No andamos sobrados por Oviedo de buen pan. El declive de los despachos de pan y el auge de la industria de variedades precocidas y congeladas ha supuesto un descenso notable en su calidad. Incluso las panaderías que van quedando parecen contagiadas de este desprecio por este humilde alimento y abundan las baguettes chiclosas a la media hora de comprarlas, los panes de leña sin miga y de corteza dura como piedra , los panes rústicos que solo varían de las insulsas barras de viena en la forma,....

El otro día aprovechando un paseo por el Fontán, me acerqué por una panadería que tenía pan de escanda.

La escanda en un cereal antiquísimo, recio, de invierno, que se adapta muy bien a los terrenos pobres y de media altura de Asturias, a su humedad y poco sol. Se cultiva desde la época de los astures, y su importancia en la economía asturiana fue grande hasta principios del siglo XX, donde se fue abandonando por el cultivo de otras variedades más productivas y menos laboriosas, como el maíz, o en favor de la ganadería de carne y leche. Existen dos variedades: la fisga (o Triticum Spelta), y la povia o póvida (Triticum dicoccum). La primera es la variedad más apreciada (en Francia es considerada el caviar de los cereales) y la que ha llegado a nuestros días.

En el mes de agosto, cuando calienta el sol, se recogen las espigas de escanda con les mesories que son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en los macones, goxos; mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando, cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores. A veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar toda la cosecha, lo que supone mucho trabajo. Los macones o goxos llenos de espigas se llevan al hórreo o panera donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en andecha, es decir, con la ayuda recíproca de algunos vecinos

Antiguamente se mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más corto, y el otro denominado manueca o manopla era sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada. También se solía realizar en andecha.
En septiembre se lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva en el hórreo o panera para sembrar en invierno. El pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar separar cascarilla, poxa, del grano de escanda.

El grano es duro y el descascarille no suele ser completo (es un trigo "vestido", ya que su cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar) por lo que la harina suele quedar a medio refinar.

El resultado es un pan de miga densa, muy sabrosa,con notas avellanadas, cierta delicadeza y sin la acidez característica de los integrales. La corteza de esta hogaza se presentaba fina, bastante tostada y crujiente. Aguantó dos días en buen estado, y el tercero bastó calentarlo un poco para que volviera a estar (casi) como el primer día, así que di por bien empleados los 2,40 euros que me costó la hogaza de poco más de medio kilo. Y es que el mucho trabajo, la poca mecanización de su producción (aunque haya mejorado bastante en este aspecto), la escasez de la oferta y el escaso rendimiento de la planta, agobiada con frecuencia por los cardos, obliga todavía a que la harina pura de escanda (tengan cuidado, porque abundan las adulteraciones con otros cereales o con escandas distintas de la asturiana) tenga un precio muy alto.

Colmenillas

Este último domingo, contra lo que hizo el mismo creador del universo, me tocó ir a currar a un lugar remoto de la geografía asturiana. Cuando terminé, de la que volvía, estando el día precioso, con la primavera exhuberante, decidí pararme a dar un pequeño paseo por el primer camino que encontré. Y cual fue mi sorpresa que, nada más empezar a andar, me encuentro nada más y nada menos que unos ejemplares de Morchella Esculenta, o lo que es lo mismo, de Colmenilla, Morilla o Cagarria, una de las mejores, y más cotizadas, setas de primavera. Claro que lo que iba ser un breve paseo de media hora terminó por convertirse en una (infructuosa, porque no volví a ver más) excursión de hora y media, y ello porque mi mujer me llamó preguntándome que qué era eso tan importante como para tenerla abandonada un domingo, y corroborar, tras intentar explicárselo, que no compartía mi entusiasmo.

Esa misma noche las saqué de la nevera pensando en tomármelas salteadas de aperitivo, así que después de olerlas intensamente (me pareció de un olor parecido, aunque más suave, al del boletus edulis), de lavarlas concienzudamente y secarlas con un trapo, me puse a cortarlas. Y cual fue mi sorpresa que al cortar el sombrero de la primera y más grande de su parte hueca salió escopetada una especie de lombriz con patas, que se movía rápida y escurridizamente, por lo que me costó atraparla para aplastarla y tirarla a la basura. Me puse entonces , un poco alterado ya, a lavar concienzudamente también el interior de los sombreros. Terminé de trocearlas sin mayor novedad y me puse a saltearlas. Y al primer fuego empezaron a surgir de la prieta carne de la seta cientos (no me puse a contarlas, pero fue lo que me parecieron) de pequeñas, blancas y repugnantes larvas. Apreté bien el fuego , dejé enfriar finalmente el salteado, y mi gozo del domingo terminó, lo mismo que las setas, en el fondo de un cubo de basura.

Iª Muestra Internacional de la sidra de calidad

Hasta el domingo día seis de mayo se está celebrando en el recinto de la Feria de muestras de Gijón la I muestra internacional de sidras de calidad. Y como soy un aficionado con veleidades de gastrónomo que apenas conocía nada de este mundo, pues me fui para allá :
Lo primero que hay que hacer notar es lo bien que está montado. Más de 300 sidras,sesenta expositores, reunidos por países (11), el regalo de un libro-guía fantásticamente editado, con las etiquetas de cada sidra y espacio para las notas de cata, azafatas (muy guapas) para explicarte cualquier duda,copas Riedel , cartelinos muy fashion y folletos de todo tipo, ,...

Empezamos por los productores alemanes. En los puestos uno (Kelerei Hoppe GMBH & Co)y dos(Treuschs Swanen) tomamos unas sidras tradicionales que, sinceramente, nos parecieron pis de gato: flojitas, muertas,...supongo que influirá el hecho cultural. Empezó a mejorar en el puesto 3, con una sidra llamada Echter Speierling apfewein, seca y equilibrada, con concomitancias con un vino (6), la Cidre Nach Bismecher Art, con notas de caramelo, poca acidez, agradable(5,5), y la sidra roja Eva, con 7,5º de alcohol, elaborada con segunda fermentación en botella, con los tonos característicos de la manzana roja, muy equilibraba y con una persistencia larga y agradable (6,75). En el puesto 4, del productor Kelterei Elm Gmbh, probamos la sidra biológica Kultapfel Bio Apfelwein, con algún exceso de levadura, cuerpo de vino y expresión franca de manzana (6), y la Öko Aus Der Rhön Gespritzer, una sidra biólógica a la que añaden agua mineral carbonatada, de entrada algo floja pero con una explosión final de sabor a manzana verde muy agradable(6,5). En el puesto octavo, perteneciente a a Manufaktur Jörg Geiger, probamos una de las estrellas de la noche, una sidra de hielo, hecha con manzanas congeladas recolectadas en enero, muy densa y concentrada, con una expresión fuerte de manzana y una acidez puntiaguda y persistente. Se llama Eisapfel winter 2007. De nota, un 9. Seguimos con otra sidra de esas tradicionales, con cierto parecido a nuestras sidras de nueva expresión y que , lo mismo que estas, no me dicen nada, la Apfelwakzer extra trocken 2005, de Dieter Walz. Probamos una sidra japonesa llamada Cidre Doux, que parecía un refresco de manzana para niños.

Y empezamos con los franceses, que como siempre, son otra cosa. Probé la sidra Ruz , de la Cidrerie du Pais Melenig, una sidra equilibrada, larga, con un ligero carbónico natural, un poco astringente y con un regusto terroso (6,5), y la Cidre Boché 2004, una sidra más facil que la anterior, pero sabrosa, también con un ligero carbónico y con un regusto unpoco de "perro mojado" o cuadra, que en el vino es un defecto pero que en la sidra no me sabe del todo mal.(6,5).

Luego nos fuimos al puesto de Earl Eric Bordelet, con sidras envejecidas en barricas . Empezamos con la sidra Argelette 2005, tirando a seca, agradable, pero con un sabor a cuadra exagerado (5,5). Seguimos con la Sidre Brut 2005, con una nariz similar, más fina y con un sabor a manzana más persistente, con el error de barrica parcialmente corregido( 6,5). Luego nos dio una Brut del 2002, hecha con el fruto de árboles viejos ,que apareció muy potente y equilibrada, elegante, sin defectos, persistente, muy buena (8), y finalmente la que fue para mi otra de la estrellas, una sidra de pera Poiré Granit 2002, hecha también con peras de árboles viejos, delicada y potente, con toques minerales y especiados, muy equilibrada de azúcar y acidez, que llenaba la boca de sabor a pera. (9).

Al lado estaba el stand de Sarl Domaine Familial Louis Dupont, donde tomamos su sidra ecológica, Cidre Brut Organic, ligera, fresca, limpia, fácil y gustosa (8), y la Cidre Dupont Reserve, envejecida (6 meses) en barriles de roble usados para la elaboración del Calvados. Elegante, con cuerpo, con el característico toque del Calvados, muy buena (8,5). Probamos también su sidra de hielo, elaborada por crioextracción del zumo de manzana (es decir, congelando el mosto y no las manzanas), intensa, con tonos de caramelo y una acidez ajustada (7).Probamos también una mediocre sidra norteamericana (Ace Apple), y una elegante y seca británica , Heart of Hampshire (6,5).


Como fin de fiesta, las sidras de hielo canadienses. Empezamos por las del productor Leduc-Piedimonte, recogidas heladas del árbol. La L-P Cidre de Glacé del 2004, fermentada a baja temperatura durante varias semanas y con un reposo de 6 a 12 meses, se mostró muy franca, con notas florales y vegetales (musgo, bosque), intensa, con una caramelización notable, y un persistente sabor a manzana sobremadura (8). Pero luego nos dejaron probar la L-P Cidre Glacé "Reserve Privée", realmente excepcional, enorme de profundidad e intensidad, con notas de frutas tropicales y albaricoque, notas tostadas ligeras, una caramelización intensa, recordando a las naranjas caramelizadas, más delicado el sabor a manzana sobremadura, quizás, como único defecto, el exceso de azúcar (que la extracción en frío intensifica), que hubiera pasado desapercibido tomada más fría (9). Tomamos luego las sidras de hielo de La Face Cachée de la Pomme, la Neige Eternelle 2003, muy intensa, con una acidez limpia, con un aroma rico de fruta madura, notas de vainilla y caramelo, se nota la madera, profundo, oscuro, especial (8,75). Seguimos con el Frimas 2004, de color ámbar más claro. Más fresca y menos persistente. Las notas de olor y sabor, de frutas tropicales, flores y manzanas horneadas, con las notas de caramelo más atenuadas, hicieron que la toma fuese extraordinariamente grata (8,75). Y la verdad es que seguimos probando, me hinché de cacahuetes para proteger el estómago, y contra todo pronóstico no salí de allí tambaleándome, y sí maravillado de que se pudieran hacer tales cosas con la humilde manzana.

Como el ladrillo ya es considerable, permítanme que no continúe con mis avatares sidreros, entre otras razones porque el análisis sensorial empezaba a deteriorarse a pasos agigantados. Recomendarles encarecidamente la visita si aún pueden ir, y agradecer a los organizadores que hayan montado esta muestra internacional que al menos por mi parte he disfrutado enormemente .

La Tata

Comer después de echar unas sidrinas por Gascona no es una tarea fácil. En general en las sidrerías abunda el tropel, las prisas, las raciones mediocres y los precios elevados. Yo suelo acercarme al cercano Los Tres Caracoles, del que ya hemos hablado dos veces, o bien al Terra Astur, donde tomar alguna de sus tablas o raciones pantagruélicas (pidan su menestra de verduras y díganme si son capaces de acabarla). A veces he comido algún buen pescado en El Ferroviario (que es donde más me presta la sidra) o en el Asturias, aunque siempre bien cobrados y con un servicio mejorable. Como esta vez era un jueves, decidimos acercarnos al restaurante La Tata, en la cercana calle Indalecio Prieto, del que tenía buenas referencias y del que había constatado varias veces que sin reserva era imposible cenar un viernes o un sábado, ni siquiera en el bar de la entrada.
Según se entra hay una barra con alguna mesa donde tomar sidra o algún vino, y donde se puede pedir de una carta para picoteo o de “tateo” (morcilla, anchoas,…) . El comedor está a continuación, bajando unas escaleras. Pequeño, con unas 9 mesas, puesto en plan casa de comidas aseada y agradable.
Carta de vinos que me pareció corta, poco interesante y un poco subida de precio. Optamos por un Enate Merlot (26 euros), agradable pero de poco interés.
De primeros pedimos :
Unos calamares fritos, frescos, con una fritura crujiente, sabrosos, con un punto dulce, muy buenos (15 euros)
Un fua mi-cuit industrial, algo escaso, con una abundante confitura de albaricoque, abundante en fruta y muy rica.
De segundos pedimos:
Unas carrilleras de ternera, al aroma de caramelo de vinagre, un poco pasadas de punto y de nevera.Prescindibles. (14 euros)
Un solomillo de ternera con torta del Casar. Un solomillo plancheado, al que le hacen una incisión en la mitad y le añaden un poco de torta. Acompañado de unas patatas recién fritas (un poco duras, pero mejor así que hechas con atajos) y pimiento. Un poco triste y monótono.
De postre pedimos:
Unos nísperos rellenos de (helado de) turrón con sopa de leche condensada. Nísperos en sazón, vaciados de pepita donde rellenaban con un helado de turrón en plan Verdú, con tropezones, nadando en una sopa de leche condensada con caramelo.Un poco de almendra laminada por encima. Muy golosón y muy rico, combinando estupendamente la ligereza cítrica del níspero con la sobredosis de glucosa y densidad de la sopa. Para repetir .(4,5 euros)
Una tarta de queso, casera, pero un poco mazacote y plana. (4,5 euros)
Como cortesía de la casa sirvieron unos chupitos de moscatel
Pan corriente, correcto, (típico bollo redondo), lo mismo que el café. Servicio atento y cordial.

En resumen, ligera decepción. No descarto que hubiera en carta otras opciones más interesantes. No es un restaurante que recomendaría, aunque tampoco lo desaconsejaría. Me pareció además un poco subido de precios.

Nota general:5,25. Emoción:5,5

La Tata www.la-tata.com. C/ Indalecio Prieto Tuero 6, 33010 Oviedo - 985 201 788