Pan de escanda

No andamos sobrados por Oviedo de buen pan. El declive de los despachos de pan y el auge de la industria de variedades precocidas y congeladas ha supuesto un descenso notable en su calidad. Incluso las panaderías que van quedando parecen contagiadas de este desprecio por este humilde alimento y abundan las baguettes chiclosas a la media hora de comprarlas, los panes de leña sin miga y de corteza dura como piedra , los panes rústicos que solo varían de las insulsas barras de viena en la forma,....

El otro día aprovechando un paseo por el Fontán, me acerqué por una panadería que tenía pan de escanda.

La escanda en un cereal antiquísimo, recio, de invierno, que se adapta muy bien a los terrenos pobres y de media altura de Asturias, a su humedad y poco sol. Se cultiva desde la época de los astures, y su importancia en la economía asturiana fue grande hasta principios del siglo XX, donde se fue abandonando por el cultivo de otras variedades más productivas y menos laboriosas, como el maíz, o en favor de la ganadería de carne y leche. Existen dos variedades: la fisga (o Triticum Spelta), y la povia o póvida (Triticum dicoccum). La primera es la variedad más apreciada (en Francia es considerada el caviar de los cereales) y la que ha llegado a nuestros días.

En el mes de agosto, cuando calienta el sol, se recogen las espigas de escanda con les mesories que son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en los macones, goxos; mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando, cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores. A veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar toda la cosecha, lo que supone mucho trabajo. Los macones o goxos llenos de espigas se llevan al hórreo o panera donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en andecha, es decir, con la ayuda recíproca de algunos vecinos

Antiguamente se mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más corto, y el otro denominado manueca o manopla era sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada. También se solía realizar en andecha.
En septiembre se lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva en el hórreo o panera para sembrar en invierno. El pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar separar cascarilla, poxa, del grano de escanda.

El grano es duro y el descascarille no suele ser completo (es un trigo "vestido", ya que su cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar) por lo que la harina suele quedar a medio refinar.

El resultado es un pan de miga densa, muy sabrosa,con notas avellanadas, cierta delicadeza y sin la acidez característica de los integrales. La corteza de esta hogaza se presentaba fina, bastante tostada y crujiente. Aguantó dos días en buen estado, y el tercero bastó calentarlo un poco para que volviera a estar (casi) como el primer día, así que di por bien empleados los 2,40 euros que me costó la hogaza de poco más de medio kilo. Y es que el mucho trabajo, la poca mecanización de su producción (aunque haya mejorado bastante en este aspecto), la escasez de la oferta y el escaso rendimiento de la planta, agobiada con frecuencia por los cardos, obliga todavía a que la harina pura de escanda (tengan cuidado, porque abundan las adulteraciones con otros cereales o con escandas distintas de la asturiana) tenga un precio muy alto.