El Poblet

Por segundo año se celebra en el restaurante La Campana de Pruvia la “Cumbre de Maestros en torno al Llar”, que este año ha traído a tierras asturianas a Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao, a Quique Dacosta, del Poblet, a Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, y a Pepe Solla, de Casa Solla. Todo un privilegio para los tragones astures.
Sobre el papel el que más me interesaba era Quique Dacosta, entre otras cosas porque también es el que coge más lejos, y porque ya tenía ganas de probar algo de la vanguardia de la cocina española, ya que aún llamándome aficionado al buen comer aún no lo he hecho en el Mugaritz, ni en el Bulli, ni en el Celler, ni en Arzak.
Antes de empezar con el menú, dos reflexiones:
La comida de Quique Dacosta fue una música nueva, sorprendente, desbordante de creatividad, llena de matices y de equilibrio en las composiciones, con identidad propia, y que por lo tanto necesita de un proceso de aprendizaje para su disfrute. No creo que se pueda alcanzar a entenderla, a saborearla del todo, en una primera vez. Lo mismo que tampoco se puede disfrutar plenamente el primer cante jondo que uno escucha, o la primera vez que suena en los oídos la Obertura de La Nozze de Fígaro.
La alta cocina de vanguardia, llena de ingredientes, miniaturas, técnicas,humos,fondos, formas, técnica,... viaja mal . Incluso la de alguien experto en congresos, exposiciones y demás ferias como Quique Dacosta. Él mismo no dejó de reconocerlo al final. Por eso este post no puede ser una crítica a El Poblet, sino una aproximación a su cocina.
El menú quiso ser una panorámica retrospectiva, con algunos de sus platos más emblemáticos (y polémicos):
Pan tipo snack, con aromas de trufa blanca (o gas)
Cremoso de Parmesano Reggiano con velo de 6 albahacas y piñones.
Buen plato para empezar, donde una crema de queso, densa pero un poco floja de intensidad para ser de Parmesano, con un regusto que recordaba a los quesitos que tomaba de pequeño, estaba cubierta por una compacta gelatina de albahaca, de sabor limpio y profundo, con un final de piñones y flores, leve en aceite de oliva. Un “pesto” reconvertido en aperitivo, abundando en lo vegetal.
Las Ostras inspiradas en el Guggenheim Bilbao.
Plato de impactante estética, aunque la lámina plateada no tuviese los relieves que aparecen en la foto, razón de la “inspiración”. La lámina tenía una textura de ostia de iglesia que, en la boca, no ayudaba al disfrute de una ostra, sin embargo, fantástica, con un fondo delicado y marino, donde no aprecié sus controvertidas notas ahumadas.
Cuba libre de Foie Gras, aroma de piel de limón y brotes de Rúcula.
Para mi también fue la primera vez que tomaba este plato convertido ya en un clásico. Con razón, porque todo encaja y parece necesario.
Grasa de Jamón Al Dente Joselito.
Lo de Al Dente viene por una textura correosa, “plástica”, con forma de esponja, de la grasa. El caldo, lleno de (buen) sabor, equilibrado, convertía la toma en una experiencia agradable.
La gallina de los Huevos de Oro.
Otro espectáculo visual . Antes plata, ahora oro, aunque sea para acompañar a una humilde yema de huevo, por otra parte perfecta (cosas de la baja temperatura), sobre un caldo de pita sabrosísimo, con notas de tierra, de hongos, de profundidad cárnica, aunque desbastado de excesos.
Germinados.
Bayas, semillas, brotes y legumbres a la brasa en velo translúcido de Panceta ahumada e hígado de pichón.
Plato de explosión vegetal (guisantes, habitas, soja, alfalfa,…), incluso excesiva, que genera una pastosidad y una agresividad del vegetal verde que dificultaba la toma, aunque a mi, lo reconozco, me guste. El toque de brasa en este caso se pasó de leve, porque me parecieron totalmente crudas. El velo pasó desapercibido, y el hígado de pichón supone una golosina sabrosa y nada discordante. Por cierto, que aquí me pareció notar algo de cacao, impresión que no se vio confirmada por el resto de la mesa.¿Alguien más lo notó?.
Gamba Roja de Denia Hervida en Agua de mar.
In(con)mensurables, extraordinarias, deliciosas, orgiásticas,…, en fin, que me gustaron mucho. Sinceramente, la mejor gamba que he tomado en mi vida. Y lo dice un malagueño de nacimiento, que se ha “jartao” de gambas blancas de Motril y de gambas rojas de Garrucha.
Perfecto el punto de cocción, dejando la gamba casi cruda, sin estarlo. De extraordinario calibre (parecían langostinos, y de los gordos).La cabeza de la gamba, ancha, larga, era de una delicadeza, de un dulzor marino, ausente el amargor,de una intensidad y franqueza de sabor a gamba excepcionales. Must de todo gastrónomo.
Arroz Senia en un fondo de anguilas ahumadas, con perlas de Frutos Rojos y flores de Romero Silvestre.
Arroz fantástico,ligero, delicado,y el plato meloso, lleno de sabor, con las notas ahumadas domadas, con el contrapunto ácido, primero, de las perlas de frutos rojos, muy ligero, y luego el más dulce de unas cerezas, todo ello combinado con unas maravillosas flores de romero.
“Chuletón de Denia” sobre hojas de brécol, con almendras amargas y ajete tierno silvestre.
Espectacular ventresca de atún, cocinada a baja temperatura (con un leve tostado exterior), por lo que la grasa se infiltraba en toda la pieza, dando lugar a una textura extraordinariamente tierna, que se fundía en la boca, saturándola de sabor. Maravilloso.

Y pasamos a los postres:
Infusión de Stevia Rebaudiana, pétalos de flores e hierbas silvestres, con manzana cruda y escarchada.
Poco más que añadir al nombre del plato, que lo explica perfectamente, salvo que la composición, como todas, era preciosa, y que resultaba muy refrescante y apropiado como primer postre.
“Aloe & Viol(et)as”
Postre lleno de ligereza, de frescura y de inspiración mediterránea.
Desgarro de Panettone de Chocolate
Postre en clave golosona para terminar, precioso también, como todo, con un trozo de Panettone “desgarrado” y unas “migas” crujientes, con chocolate y ¿conguitos?. Estaba bueno pero no me entusiasmó.

Resumiendo, paleta extensísima de sensaciones, de productos, de belleza en las composiciones, no solo visuales. Cena que fue de menos a más, con el momento estelar de la gamba roja y , algo más abajo, del “chuletón de Denia”, la primera vez que le encuentro sentido a la cocción a baja temperatura. Me dejó con ganas de volver pronto a su restaurante, y también de comer más gambas.

Todo ello por 105 euros, aperitivos en barra, pan ,vino, cubiertos, Iva, todo incluido. Así que alguien ha perdido dinero, y por una vez no fue el comensal

Como nota discordante, un impresentable Rafael García Santos ,borracho como una cuba, insultando a los asturianos como cerdos que no se merecen las flores que él descubrió en Denia, . Tuvo que salir Quique, con cara de circunstancias, para intentar arreglarlo, diciendo que lo decía con cariño. En fin.

Como aquello estaba lleno de gente de la profesión, no saqué la cámara, por aquello de mantener el anonimato, aunque creo que sirvió para poco. Las fotos las he ido picoteando por el interné, sobre todo en flickr, así que si su publicación en este post supone algún problema les ruego a sus autores que se dirijan a mi que las quito en un visto y no visto.

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