Sacha

El sábado tenía reserva para comer en Sacha, hecha con una semana de antelación por si acaso. Si van por primera vez, no olviden preguntar dónde está exactamente y se ahorrarán un cuarto de hora de trasiego, porque el sitio están en una calle bis o paralela, casi al final de lo que parece un callejón , y donde cuesta incluso encontrar el nombre del local.

Tiene alma de bistrot, más bien de casa de comidas, aunque sea lo mismo, con las mesas muy juntas y carta sencilla y sin concesiones a veleidades descriptivas o literarias . Tiene también empaque de restaurante,con las mesas bien vestidas, vajilla resultona, bonita cristalería, maitre trajeado (y agradable) y camareros según la (mejor) estirpe clásica.

Primero queríamos ostras. ¿Fritas o escabechadas?, nos preguntó el camarero. Pues de las dos, vaya que nos equivoquemos. Cuatro y cuatro. Las fritas vinieron con una fritura perfecta, límpida, brillante, sin que gotease nigún aceite sobrante, en un rebozado crujiente como de pan rallado (harina de maíz, según aclaración de nopisto) . La ostra permanecía jugosa, entera, domada, eso sí, por el efecto de la fritura. Las sirvieron en una especie de mini-esterilla, que servía para que no se acumulara el aceite, y que le daba un aire oriental muy apropiado.
Luego trajeron las escabechadas, con el adorno de una hoja de laurel.Escabeche ligero, muy equilibrado, que permitía saborear la ostra sin la agresividad habitual pero respetando la profundidad de su sabor. Ostras carnosas, de buena factura.
No nos equivocamos, porque de las dos formas estaban maravillosas. ¿Cuáles prefieren?, nos preguntó el camarero. Pues cada una a su manera. Aún ahora no sabría por cuál decidirme. Porque los puristas dirán que en escabeche conservan mejor sus propiedades, escondiendo sus defectos, y no les faltará razón, pero es que es pensar en ese rebozado crujiente envolviendo esa especie de víscera mineral tan sabrosa y es que me pongo malo de lo bueno que estaba, y pensando que aún voy a tardar en volver a Madrid.

A continuación trajeron su falsa lasaña de txangurro. Pasta fina, como de harina de arroz, y delicada, más parecida a la de un ravioli que a la de una lasaña. En el interior, un relleno equilibrado, con tomate y carro del bicho, y generoso, donde no se escatima el centollo desmigado. Plato muy agradable, de los que apetece seguir y seguir comiendo.

Luego, raya desespinada y templada sobre una vinagreta con aguacate y patata cocida. Dicho así no parece gran cosa, eh?, pues señores este plato es para echarse a llorar de bueno. ¿Por qué? Pues intentaré explicarlo, aunque esto de explicar las sensaciones “sápidas” siempre quede un poco inexacto y pedante: la raya es un pescado gelatinoso pero, a pesar de su aspecto, algo escaso de sabor. Diríamos que al empezar a saborearlo se desenvuelve con suavidad. En estas aparece el frescor de la vinagreta, con la acidez del tomate contrastada por la dulzura de la patata, mientras la untuosidad del abundante aceite de oliva, matizada por la tropicalidad del aguacate,va envolviendo la boca. La raya da entonces su matiz, una especie de reverbaración marina muy característica, imposible de describir. Cuando esta sensación empieza a declinar, la vinagreta limpia la boca, y las especias (abundante perejil y albahaca, un poco de cilantro), dejan un regusto gratísimo. Fundamental para que el plato funcione así de bien es el contraste de temperaturas, y la buena calidad de la raya. De llorar de rica, demostrando que la sencillez y el sentido común pueden funcionar mejor que tantos “aires” y “espumas”.
Luego, revuelto de perrechicos. Muy jugoso el revuelto, sustancioso en hongos, con los perrechicos levemente plancheados, manteniendo así la integridad de sus delicadas y volátiles propiedades.


Finalmente, rabo de toro estofado. Aunque la foto esté quemada por el flash la pongo porque permite observar que :

1) El fondo de carne tiene el mismo color que la carne
2) El jugo de carne tiende a ser líquido, y se diferencian los jugos, el aceite, y las partículas más sustanciosas de la carne.
3) Se adivina también que no se ha abusado de especias ni de otros aditamentos.

Y por si no se adivina,diré que la carne estaba bastante entera,un poco correosa, muy caliente,y que tenía un profundo, concentrado, limpio sabor a lo que tiene que saber: a carne estofada. Aunque los he tomado tanto distintos como mejores, me gustaron mucho.

A la hora del postre mi hermano se rajó, pero yo me tomé unas filloas, que es como los gallegos hacen y llaman a los frixuelos, rellenos de una fresca crema pastelera, bañados en caramelo caliente con unas gotitas de Cointreau. Muy agradable. No me pareció, de todas formas, que en los postres sea donde el restaurante dé el do de pecho.

Buen café (expresso y no de pota como anunciaban), y buenísimo el orujo de hierbas, invitación de la casa

Servicio eficaz, agradable y simpático.

Perdí la cuenta, pero salimos los dos por ciento treinta y tantos euros, con un Ribera de 23 euros y agua.

En resumen, cocina cocina , llena de equilibrio, buen hacer y (sé que lo repito) sentido común. Sin concesiones a la galería. Refrescante soplo de aires antiguos. Fantástica experiencia.

Dirección: C/ Juan Hurtado de Mendoza 11 Madrid
Tfno.-913 455 952

Nota general: 7,5.
Emoción: 8,5