Casa Solla

El miércoles fui a la última jornada de la Cumbre de Maestros del Llar de La Campana, que tenía como protagonista a Pepe Solla. Después de leer tantas veces a Gourmetdeprovincias lo mucho que le gustaba, no podía dejar de aprovechar la oprtunidad. Pepe, al contrario que otros participantes, que trajeron casi al completo sus equipos de cocina habituales, en algún caso por encima de las diez personas, sus productos, sus cacharros e, incluso, su relaciones públicas, vino sin más que su persona y dos ayudantes de su equipo de cátering, y los ingredientes los fue comprando aquí en Asturias. Esto podría parecer un síntoma de dejadez, y seguro que en su restaurante le nivel de la comida está por encima, pero lo que nos fue sirviendo esa noche demostró, sin embargo, que cuando sabe lo que se hace y se tienen las cosas claras, es que sobra casi todo lo demás.


De aperitivo tomamos una empanada de bacalao con pasas. Pasta excelente, "croustillant", fina, sabrosa,..., con un relleno de pasas (si hubiera puesto unas buenas moscateles malagueñas) y bacalao con cebolla pochada, que estaba rico pero que no llegaba a la altura de la masa.


De menú nos fueron trayendo:

Ostra escabechada al minuto.
La ostra quizás no era espectacular en tamaño ni en carnosidad, pero estaba muy buena. Venía con uná especie de escabeche cítrico, muy afinado, que limpiaba la boca sin romper la profundidad de sabor de la ostra.

Una sardina (me la dan con queso)

Los dos lomos de una sardinas, creo que mediterráneas, que empiezan a estar en un buen momento, ligeramente tratados en un escabeche suave. Venía con una crema de queso muy precisa, sabrosa pero ligera, que envolvía la untuosidad azul (perdóname Yerga) como un guante. Unas gotas de aceite de oliva, unas almendras y unos pistachos hacían de sencillo pero eficaz contrapunto. Buen plato.



La yema de huevo, ni cruda ni cocida, con pan y chorizo.
La sempiterna últimamente (lo mismo que las ostras) yema de huevo hecha a baja temperatura. En este caso se dejó con una textura densa, sin dejar nada en estado líquido. Venía envuelta con pan rallado, y un fondo con chorizo desmigado y su grasa, aunque todo un poco rebajado, para que no obturase el plato,con una crema ligeramente refrescante y unas gotitas de aceite de oliva. No estaba malo, peeeero..... digamos que a mí la yema me gusta líquida, a ser posible rodeada de la clara con su puntillita (y un poquito de ajo), hechas en un buen aceite de oliva, y el pan me gusta tomarlo mojado en la yema, a ser posible pillando algo de la grasa del chorizo, por supuesto que cuanto más gorda y más fuerte, mejor. Lo que quiero decir es que todavía no hay fórmula modelna que me guste más que el huevo frito de toda la vida. Si él solo necesita un poco de sencillez y cariño, y a cambio nos da gloria bendita.

Mero recién salido del mar.
Mero extraordinario, de pieza grande, fresco, en un punto perfecto, es decir, tirando a poco hecho, pero sin crudeza. El fondo, el "mar", hecho con el caldo de unos mejillones, berberechos y algas, cuyas piezas sólidas yacían debajo de la pieza de pescado. El caldo y sus "sólidos" tenían la virtud de traer aromas marinos, sí, pero con ligereza y franqueza, de forma que no estorbaba el disfrute del mero, es decir, que hacían de perfecto contrapunto.


Cacheira presentada como una "carne caldeiro".
Plato que concentraba los sabores de Galicia: pimentón, grelos, patata cocida y una carne no muy diferente al lacón. La carne, cacheira o careta de cerdo blanco, tiernísima, rosada, jugosa, bien infiltrada de su abundante tocino, casi cremoso, muy suave, sabrosísimo todo, perfecto de punto. Copioso pimentón, de gran calidad, porque no era nada agresivo, grelo y patata hechos pero enteros. Para finalizar, un caldo de grelos calentito, que traía tonos ahumados y recuerdos de la cacheira, de perfecto final.

Y de postres nos fueron trayendo:

Crema de queso Arzúa con miel,manzana y yogur.
La crema de queso, fresca, con sabor a queso nítido pero armónico, yogur y una compota de manzana con mucha fruta, en estado muy fresco, concentrado, poco dulce. El toque de miel ligero. Muy bueno y muy agradable de tomar.

Café cream con ron y caramelo.
Helado de carameolo sobre una crema de café con ron. En medio una gelatina de café. Trocitos de bizcocho tipo panettone, un poco tiesos. Conjunto correcto, agradable, pero no especialmente redondo.


En resumen, sencillez, sensatez y raíces. También precisión, es decir, técnica aplicada a la redondez del plato, y no a la espectacularidad. Una grata experiencia.

http://www.restaurantesolla.com/