En torno a buenos quesos

Esta semana acabamos reunidos alrededor de una mesa que apestaba a buenos quesos : un productor de quesos, un distribuidor , un hostelero, un par de frikis de esto del comer y uno que lo era menos, es decir, que se completaba en ella un círculo (los frikis le añadimos lo de vicioso) del que surgió una amena conversación en la que se fue desgranando con cierta minuciosidad un desalentador panorama: clientes que no saben ni quieren saber , que les da igual comprar una cosa viva y distinta que muerta y estándar, que implica que sea muy difícil defender el producto de calidad ; unos comerciantes que no entienden ni quieren entender , donde no existe la figura del afinador y que trata igual un queso que un yogur industrial, junto a esos pocos chalaos que intentan abrirse paso entre tanta confusión; de unas administraciones que crean destructivas figuras de protección, con vocación de coto privado, y falsos adefesios con marchamo de autenticidad; la prostitución del concepto de artesanía, usado como un reclamo folclórico de boinas y hórreos, mientras se olvida el uso artesano de los fermentos, de la leche, de los procesos….del queso; de productores valientes y piratas; de la cultura asturiana de la toneladona y la fartura; de la mediocridad de la mayoría de Gamoneus y Cabrales, por más que sean los reyes de los quesos asturianos…

En fin , que la cosa estuvo animada, aunque yo , la verdad, no hablase mucho, andando ocupado en disfrutar de un Moulis Cremier Brebis-F (la f es de férmier, es decir , que tienen ganadería propia de la que utilizan de forma exclusiva su lecheen forma cruda) de diez meses de curación, que alguno tachó de intrascendente por ser uno de esos quesos cremosos y fáciles, pero que era una delicia envolvente, como una caricia seguida de un beso. Es un queso emparentado con los Ossau Iraty. Su descripción sensorial coincide literalmente con lo que sentí: “Aromas a leche fresca de oveja, notas especiadas y frutos secos. Textura fundente y muy fina, en boca notas de mantequilla y leche fresca, sabor a leche de oveja”. Seguimos con un Tête de Moine , ese queso suizo cilíndrico y pequeño elaborado con leche pasteurizada de vaca que se corta con la Girolle. Como el queso estaba un poco blando y la cuchilla no muy bien afilada, tuvimos que prescindir de las famosas rosas de queso para comprobar que de sabor es parecido al Gruyére , aunque , en este caso, menos penetrante. Seguimos con dos piezas de Valles del Oso elaboradas con leche cruda de vaca: una pequeña ,bastante evolucionada, que daba un queso potente, algo animal, pero con esa fina acidez y despliegue tan característica de sus quesos, y luego una pieza grande con 4 meses de curación, hondo y complejo, fantástico. Luego probé una torta portuguesa de la D.O.P. Serra da Estrela elaborada por Casa Matías , suave y cálida en la forma, pero que debajo desplegaba ese sabor acre y potente de las tortas de antaño, por una parte, y animal y polvoriento por otra , que parecía estar oliendo pasar una reata de ovejas. Pasa a la cabeza de mis tortas favoritas.

Seguimos con una rareza holandesa, un Gouda Fermier Dulce , elaborado por la familia NIJLAND en la granja artesana KAAMPS. Es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada y maduración en caliente (que le acaba dando una friabilidad cercana al Parmesano) cuya corteza se frota con una solución de caramelo. Tiene un desarrollo larguísimo en la boca, donde el caramelo hace que parezca primero un PX, luego caramelo caliente, finalmente toffe, junto con notas frutos secos, todo ello con un despliegue de sabor envolvente e intenso de queso Gouda. Delicioso.

Seguimos con Comté , ese queso de pasta prensada y cocida elaborado con leche cruda de la raza Montebiliarde , que no puede consumir piensos ni pastos ensilados. Dicen las notas del análisis sensorial: “Aromas a mantequilla, avellana, nuez, leche cocida, en boca intenso, denso, dulzón, notas de leche cocida, algo de chocolate. Postgusto largo.” Solo se equivoca en lo del postgusto, que yo calificaría de eterno, además de tener una finura y elegancia extraordinarias. Fue el mejor Comté que he probado en mi vida, habiéndolos probado excelentes. Y del rey de los quesos franceses (que es lo mismo que decir que es el rey de los quesos del mundo) pasamos al rey de los quesos ingleses, el Stilton, un queso azul que a mi me recuerda siempre a un Roquefort apocado, con una personalidad menos marcada. Este estaba muy bien elaborado, intenso y bien equilibrado, pero estuvo lejos de provocar el entusiasmo de otros quesos. Alguno dijo aquello de que será todo lo real que quiera, pero no deja de ser inglés.

Y con él terminamos la orgía de quesos, mientras seguía la animada charla y uno pensaba que el buen queso es un lujo al alcance de todo el mundo, si uno consigue librarse de la desidia en los diferentes eslabones de la cadena.