Santiago de Compostela, verano de 2009 (II) Restaurante El Mercadito. Por Jorge Díez

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En la parte gastronómica de este viaje me apetecía visitar El Mercadito, del que había leído opiniones muy buenas. Las informaciones que encontraba en distintos sitios eran contradictorias sobre su cierre por vacaciones y no estaba seguro de que estuviese abierto. Y ahí empezó una indagación que aún ahora me tiene despistado; bien podría titular esta entrega “El restaurante fantasma”.

Varios días, desde mi alojamiento, tras sentir cierta tristeza al ver cerrado Toñi Vicente y después de cruzar La Alameda, desembocaba en la calle Galeras y pasaba en vano por delante del local cerrado, sin ninguna indicación al respecto. Había perdido la esperanza de comer allí hasta que un folleto sobre el grupo Nove que tampoco daba más datos me volvió a tentar; había que llamar y asegurarse. Y hubo suerte: me contestan rápido y reservo mi mesa sin ningún problema. La llamada la había hecho al mediodía y la casualidad quiso que tuviera que modificar la hora, así que esa noche volví a hablar con ellos para arreglarlo y el fondo era el de un local bullicioso, sí, pero ¿qué local? Porque poco después pasé por delante de lo que esperaba fuese un restaurante abierto y lleno y encontré la misma persiana blanca bajada. La explicación que me quedaba era que se hubiesen trasladado así que la noche del viernes llegué con margen de tiempo para, en su caso, enterarme de la nueva dirección y acercarme a donde fuera. Pues no; esa noche el local estaba abierto y en perfecto funcionamiento. Casi olvidada ya esta anécdota, el sábado al mediodía, camino de Pedro Roca, del que ya hemos hablado, vuelvo a encontrar el local cerrado a cal y canto. Aún hoy pienso si no habré estado en una de esas cenas privadas que conciertas casi en secreto, si no habré ocupado el asiento de otro comensal ausente con nombre parecido. Así entenderéis lo del restaurante fantasma.

Al margen de esta curiosidad entraremos en lo que fue una grata cena que pudo haber sido magnífica y perdió unos cuantos puntos por un fallo creo que bastante previsible. Pero vayamos por orden. Llegué el primero a una sala interior aunque muy cálida, muy acogedora. Un camarero de profesionalidad impecable me acomodó y me facilitó las cartas y todas las explicaciones y apuntes pertinentes. Escogí su menú degustación que me pareció muy interesante. Me iba dando hasta el mínimo detalle de cada plato pero con una elegancia y una agilidad que descartaban ese síndrome del “restaurante con instrucciones”, de la “cocina del discursito”. Pendiente de rellenar las copas, de cambiar cubiertos, de marcar un ritmo que no dejase huecos en el menú. Claro que, a medida que fueron llegando mesas de más comensales hasta completar siete (creo que quedaba una libre) y el mismo único camarero hubo de atender a bastante gente, cada uno con tiempo de entrada diferente y combinados carta y menú, aquello empezó a parecerse al camarote de los hermanos Marx. Con casi toda la sala reservada y ese tipo de servicio ¿quién creía que no se iba a resentir? Hay que elogiar de todos modos la capacidad de aquel profesional para mantener el tipo incluso así pero se fueron eliminando datos sobre los platos y el servicio de la bebida perdió el paso por completo. Para mi desgracia, el vino que había estado en la mesa al principio ya no estaba a mi alcance cuando hubo que pasarlo a una cubitera para mantener su temperatura. Y tampoco el agua, que por segunda vez en este viaje estaba en jarras de servicio que maneja el personal de sala. No sé si es el método que empleaban en Los Tres Caracoles, donde vertían el contenido de la botella en un recipiente más bonito para la mesa, o la tendencia ecológica de reducir envases y usar agua del grifo filtrada y decantada para que el cloro y algún sedimento no den mucho la nota. En todo caso esa jarra tampoco estaba a mano.

Si hubiesen sabido evitar este problema hubiera sido la estupenda cena que paso a detallar.

Como aperitivo de cortesía vino una Sardina marinada con gazpacho muy buena aunque el marinado era algo fuerte.

[Vamos a recordar este aperitivo porque en la siguiente entrega de este viaje nos será útil referirnos a su tamaño y condición]

Empezamos con la Vieira tibia con mahonesa de soja y sopa de maíz. Unas láminas de vieira con una textura tierna en buena armonía con salsas con personalidad pero suaves. No había excesos en la soja y era muy sabrosa la sopa de maíz, que combinaba muy bien con el molusco.

La Ensalada de tomate marinado y brandada parece que es plato de éxito de la casa. Es un tomate mediano entero –muy sabroso, por cierto- marinado con suavidad y relleno de una brandada muy ligera, que es su rasgo distintivo. Así resulta efectivamente una ensalada, un plato sabroso pero fácil, nada pesado.

El Pulpo a nosa feira presentaba la textura firme típica de la tierra, que yo también prefiero, y reposaba sobre una cama de espuma de patata que a su vez tenía debajo una lámina de aceite. Todo sencillo, tradicional y tan rico como aparentaba. Me quedo con el detalle del pimentón, cuyo ahumado llenaba de aroma el plato, le ponía un perfume exquisito. Era lo primero que te llegaba, antes incluso de posar el plato en la mesa, y ya te pedía saliva para saborearlo.

Después, Huevo cremoso con espuma de patata, pisto y pan. Una presentación moderna de plato clásico que ya se ha hecho demasiado habitual. Absténgase quien no aprecie el huevo a baja temperatura. Eso, huevo a baja temperatura, espuma de patata, un rico pisto y unas migas ralladas para mezclar a la antigua usanza. Sabroso pero quizá me he encontrado ya demasiadas veces con esta propuesta.

A continuación llega la Merluza de Celeiro al vapor con su pil-pil que se describe sola y a la que únicamente hay que preguntarle por la calidad del producto. Como la respuesta es “alta” el resultado tiene que ser bueno. Un hermoso taco de merluza con base gelatinosa muy bien conseguida (si tenía truco este pil-pil estamos ante un gran mago) y un aceite de hierbas, de un bonito verde intenso, pero tenue, que respetaba el sabor del pescado.

La carne tenía su representación también: Ternera del país estofada en vino de Monterrei. Buena ración de carne suave con una salsa reducida de vino correcta pero no destacable. Es un plato más convencional, menos impactante. La parte “cantidad” del menú, para saciar pero con menos complejidad técnica, con la que se jugó en las entradas, ni producto excelso (ese era el papel de la merluza) Para que nadie diga que en los restaurantes modernos se queda con apetito, que hay mucho hambrón con mal humor por ahí.

Como se puede ver, un menú bien compensado y variado pero perfectamente reconocible, de aire tradicional. Si acaso, abuso de las espumas, que volverán a los postres, pero satisfactorio.

El primer postre fue Espuma de arroz con leche y tofe. Cuenco con base de tofe suave y encima la espuma, presentado sobre una bandeja de pizarra en cuyo margen había más tofe y almendras picadas para mezclar al gusto. Fácil de tomar pero me dijo poco. Flojo de sabor.

Y terminamos con Mil hojas de hojaldre con crema de vainilla también sencillo. Sabroso pero muy simple. Los postres bajaron un poco el listón, al margen de las circunstancias de servicio ya comentadas.

El vino que acompañó, mientras le dejaron hacerlo, fue Mar de envero 2007. Estaba bastante cerrado, con cierta reducción. Color dorado y nariz escasa, no obstante apuntaba buena acidez, buena estructura, pero en conjunto no llegó, no convenció.

Por no dejar detalles, el estándar del café lo marcó Illy y el pan era bueno. Con el café fue aquí donde por primera vez me ofrecieron alternativas de cantidad de agua para el solo.

Nota para contables: 45 euros el menú (con IVA) y 18 el vino, que sumados al café, pan y servicio hicieron 66’50. Lo considero RCCP bastante buena.

Un último elogio para el sufrido encargado de la sala, que bien lo merece. Todavía tuvo tiempo, con el mejor de los gestos, para imprimirme la copia del menú en aquel torbellino en que se le había convertido el elegante servicio. Gracias y mucha suerte.

Dirección: Calle Galeras, 18
Santiago de Compostela

Tfno:- 981574239

* foto tomada del blog del Gourmet de Provincias