Santiago de Compostela, verano de 2009. Restaurante Pedro Roca. Por Jorge Díez

La sala de Pedro Roca es funcional, casi minimalista. Colores neutros y ambiente tan tenue te hacen pensar que estás en otro restaurante a la moda y dudas si serán de los que aciertan a mantener la cocina bajo las presentaciones o se habrán quedado sólo en la buena apariencia. Pero la entraña del local no tiene nada que ver con eso. Bajo el aspecto descrito se esconde una fórmula mucho más clásica, más familiar.

Por lo leído por ahí sé que, aunque último en llegar a ese nuevo camino culinario de Santiago alrededor de la calle Galeras, se trata de un profesional veterano que ya ha demostrado su buen hacer de sobra.

El comedor se articula en dos zonas, la del fondo abierta a la cocina pero con una organización de espacios que no la hace incómoda. Allí me senté tras una acogida amable y allí leí una carta breve dividida en “Compartidos”, “Raciones” y “Postres”, como equivalentes de los habituales entrantes y principales. La bodega es mediana. Ofrece un “Menú plaza de abastos” que recorre bien su carta y que resulta más favorable que esta en cuanto al precio. De hecho, me parecen altos los de los platos pero el menú es una apetecible propuesta por 40 euros sin IVA.

Me traen a un tiempo una bandeja con cuatro tipos de pan, que resultaron todos sabrosos, y un aperitivo, Helado con anchoa y queso, fresco, ligero y con contraste acertado de salado y (poco) dulce. No llego a diferenciarlo, pero intuyo que en el helado hay notas de algún vino dulce para conseguir ese rasgo.

Y empieza el menú con Almeja fina en gazpacho que es lo que su enunciado dice. Probé estos días combinaciones de gazpacho con sardina que me gustaron más pero tampoco le falta armonía a esta propuesta. En todo caso es rica y fresca y la calidad de la almeja está fuera de dudas.

Sigue el Bogavante con remolacha, de una pieza no muy grande pero con buena textura y buen sabor. La remolacha se presenta en una crema y en dados, y está tratada de manera que no se marque demasiado su sabor para dejar protagonismo al marisco. Entiendo este plato sobre todo como guiño clásico al producto de prestigio.

Tercero de los platos de tipo ensalada y a base de mariscos: Navajas con judías. Navajas correctas, de calidad media, y judías muy finas y al dente, todo con un aliño muy suave. Estupenda ensalada templada.

Continuamos con Choco con fideos en tinta, también idea tradicional, sabrosa, con producto digno y ración abundante.

Un segundo plato de pescado, Merluza con berberechos, nítido, sin afeites, sabor a oleadas, mar en el plato. Muy buen producto y excelente el punto, textura perfecta.

Y si el pescado había marcado un crescendo llegó el Cabrito de Allariz con molleja, riñón e hígado para subir el menú a un nivel soberbio, con mayúsculas. Las carnes no habían brillado en otras comidas de este viaje pero la de aquí compensaba cualquier carencia. Un buen corte de cabrito en perfecto punto acompañado de una panoplia de sus propias entrañas, de sabor potente, bien glaseado. No será un plato veraniego pero fue memorable.

Creo que si repasamos el contenido se ve que, con la presentación que piden las tendencias actuales, la oferta es clásica, intemporal, segura. La evocación de la cocina de siempre es inmediata.

Me sirvieron un Sorbete de limón y frambuesa sencillo que hacía un buen corte refrescante antes del postre. Y aquí viene otro detalle interesante de esta casa. En algún momento de su trayectoria el cocinero sin duda trabajó a fondo la repostería, que tantas veces queda como pariente pobre en las cocinas modernas sin personal especializado. Lo digo porque la propia oferta es una exhibición de seguridad en sí mismo; no hay postre predeterminado para el menú, sino que puedes escoger cualquiera de los seis o siete –todos muy sugerentes- que figuran en la carta.

Elegí la Kinafa, base de queso tratada en dulce con pasta hilada y horneada. Sobre el conjunto iban unos pistachos garrapiñados. Exquisito. Texturas complementarias, crujientes y cremosas, sabores bien domados y dulce controlado, suave, elegante. Los postres, en carta, se cotizan a 7 euros. Los valen.

Con el café te ofrecen un detalle, llamado así, en castellano, nada de petit fours (no me acaba de gustar este término y por eso me atraen sus alternativas) que vuelve a ser una exhibición de repostería a escala: un pequeño bombón, una mini-magdalena rellena, un bizcocho con confitura de melocotón fina y unas almendras garrapiñadas con una cobertura blanca impecable, que no es a la que estoy acostumbrado y que supera a la típica por su acabado aterciopelado. Al lado de sus pequeñas creaciones golosas, una mora fresca hermosísima.

El café era bueno y por segunda vez en este periplo gallego diferenciaron para el expreso dos tipos, entre el más concentrado al modo del ristretto y la mayor cantidad de agua que solemos emplear en España para el solo. ¿Influencia de los visitantes extranjeros?

El Eidos 2007 fue un vino de amplio espectro, se amoldó a (casi, estaba por ahí el cabrito) todo, pero no me emocionó. Por cosas que he leído quizá le faltó tiempo para expresarse o le perjudicó la inevitable, subjetiva comparación con un Contraaparede que había tomado unos días antes. En todo caso un Rías Baixas no manido, interesante, expresivo, que no es poco tal como anda la D. O. Su precio, 20 euros.

En resumen, una comida bastante clásica, muy satisfactoria, bien provista de producto y sobrada de técnica, en un entorno agradable. Para la contabilidad, con el pan, el agua y el café, más el IVA, 70 euros en total.

Méritos tienen para que les vaya bien, sin embargo, había poca gente. Esperemos que la crisis no se cobre otra víctima inmerecida. Desde luego yo quedé con ganas de volver.

Restaurante Pedro Roca
C/Domingo García Sabel , 1

Tfnos: 981585776 / 616780673