Con las cosas de comer también se juega. Por Jorge Díez

Los que nos movemos por estas redes compartimos afición por la comida, procuramos que sea buena, y algunos incluso son cocinillas, tienen mano, conocen técnicas y disponen de artefactos que les ayudan en la elaboración de buenos platos. Por tanto no nos vendrá mal aprovechar las experiencias de los demás para mejorar en nuestros afanes gastronómicos.
Con este propósito didáctico escribo lo que sigue, basado en hechos reales. Estas son algunas situaciones en que puede verse un apasionado de la cocina y el buen comer cuando se enfrenta a los fogones.
Lo primero es el producto, ¿no? Proveedores de confianza, alimentos de calidad, conocimiento del género… Elementos indispensables para asegurar buenos resultados. Si queremos una crema de guisantes, por ejemplo, hay que alejarse de esos lineales del súper con bolsas que han roto la cadena de frío, las normas de higiene y hasta el mismo plástico del que están hechas y hay que centrarse: que sea en temporada y con buen guisante fresco. El exigente chef aficionado seguro que encuentra algún pero a la textura aunque el invitado alabe por activa y por pasiva el sabor de la hortaliza. Y en la misma línea, si la idea es hacer una crema de champiñones con foie pues eso, champiñón fresco y un foie sabroso, como otras veces. Entonces ¿quién nos manda cambiar de foie justo ese día? ¿Por qué escogemos ese otro al corte que promete ser mejor pero resulta menos sabroso? Empieza el aprendizaje. Lechón 1: no cambies el producto que conoces cuando quieras garantizar el resultado. El refranero lo arreglaría con lo de "Vale más lo malo conocido…" La ambición puede jugarte malas pasadas en la cocina de tu casa.

La técnica es lo siguiente. Si uno es lo bastante hábil puede hacer presentaciones coquetas, como una barquita de bacon, por ejemplo. Claro que la loncha tiene que ser lo bastante grande para darnos la eslora, que si no no hay barca. Hasta una góndola nos tendría que salir si la charcutería cumple su papel. Pero no, nos cortarán una pieza pequeña y parecerá la lancha del práctico del puerto frente a un petrolero como modelo. Lechón 2: el tamaño importa. Y la adherencia, que la barquita tiene que mantenerse a flote. Así que mejor no ensayar presentaciones audaces cuando las vamos a enseñar en público, hombre, que ese día no nos salen.
Los útiles de cocina son esenciales, son nuestra herramienta. Y la herramienta tiene que obedecer lo que la mano del artesano le ordena. Siendo así, ¿por qué puñetas cambiamos nuestra cacerola de siempre justo ese día? Uno quiere sus tostados, su intensidad en unas cebollas y la maldita pota super clase se empeña en hacer méritos y en demostrar que su esmalte es poderoso y antiadherente, además de pesar un mundo. Lechón 3: no seas infiel a tu cacerola de confianza, ella no lo haría, no te dejaría tirado.
Hasta el menor detalle debe cuidarse, que nunca se sabe lo que puede pasar. La ley de Murphy es inflexible y las cocinas son lugar propicio para las emboscadas del azar. Si necesitas papel de cocina para absorber el exceso de aceite de tus salmonetes recién fritos hay una probabilidad remota de que se te acabe pero la estadística no te avisa de que sucederá cuando tengas invitados precisamente. Lechón 4: como reza el axioma citado, si algo puede salir mal, saldrá mal. Aquí no caben muchas soluciones porque se corre el riesgo de que el exceso de prudencia, acumular muchos suministros, nos lleve cerca del síndrome de Diógenes. Quizá sea superstición pero es mejor no tentar a la suerte. Llevas meses sin que tu soplete falle pero basta que comentes lo mucho que dura y que hables de lo fácilmente que se recarga para que a) se termine cuando vas a caramelizar unas yemas para el postre y b) no aparezca el dichoso bote de gas de recarga.
Pero no adelantemos acontecimientos, que antes del postre todavía nos pueden poner más trampas. El orden es esencial en cocina; hay que tener clara la sucesión de procedimientos y no dudar en la elección de instrumentos para nuestros platos estrella. Así que, aunque sea heterodoxo, si el microondas siempre nos ha servido para atemperar las carrilleras ¿de quién ha sido la maldita ocurrencia de usar el otro horno? Porque sólo se han resecado de más hoy, jura el chef, y es lo único que ha hecho distinto. Tal parece un examen de cocina en el que todo está saliendo al revés. Lechón 5: no permitas a un horno usurpar las funciones del otro porque se vengará dándote un mal resultado.
En cocina las cosas requieren su tiempo. Te has pasado horas con tus merengues secos, como un monje medieval ilustrando un libro, vaya. Con sumo cuidado, vigilando temperatura y humedad, dándoles reposo. Todo perfecto: lucen hermosos en el recipiente esperando para completar el postre. ¿Es que nadie ayuda al sufrido chef? ¿Nadie de los presentes ha visto el desastre? Porque la física ya nos ha contado eso de la evaporación, la humedad y la temperatura que se producen mientras el artista está reduciendo sus fondos para que queden sabrosos. Y en otra esquina de la cocina nadie repara en los merengues –antes secos- que se están poniendo tibios con ese calorcito y esos vapores fragantes. Lechón 6: cuatro ojos ven más que dos, pero sólo si son tuyos los cuatro. No te confíes nunca, no pierdas de vista ni un palmo de tu cocina y sé consciente de cuanto pasa en cada cazuela, en cada fuente, en cada plato.
¿Es que nada va a salir como uno quiere en esta cocina? Puede que no para el autocrítico cocinero, que días después todavía lamenta más detalles incorrectos, pero no le vamos a hacer mucho caso; vamos a escuchar a un comensal para que nos cuente su visión desde el otro lado de la mesa.
El pretendido gourmet ha visto desfilar, con presentaciones que pasarían por profesionales, una crema de guisantes con berberechos que sabía a guisante –algo obvio pero infrecuente- una crema de champiñones con dados de foie bien fina aunque el foie no fuese muy potente (pero el anfitrión ha hecho la crema, no el foie) una barquita de bacon con relleno de crema de dátiles que hubo que reflotar para la foto pero al fin y al cabo volvió a escorar para convertirse en bocadito riquísimo, unas cebollas con yema y jamón que hacían una combinación armoniosa, unos salmonetes que sumaban al producto fresco de primera un fondo de los que apetece relamer en el plato, unas carrilleras que se habían secado demasiado pero que tenían otro fondo de la misma nobleza y textura que el anterior, unas yemas a modo de postre conceptual –huevo y gallina, dulce y salado, la yema caramelizada sobre un fondo (otro) de pollo- y un turrón de chocolate con trampa que estaba riquísimo y que fue una pena que llegase a esas alturas, cuando ya era difícil comer algo más. Como para que también hubiesen salido los merengues y tener que probar otro postre. Además, en ese caso no me hubiese podido llevar un excedente de mousse de chocolate espectacular que reconvertida en desayuno resucita a un muerto y sobre todo a un resacoso.
Así que por más que el cocinero aficionado se haga reproches, por mucho que lo pueda hacer mejor, ha ofrecido una excelente comida y una lección de buen trabajo, de detalles cuidados, que algunos supuestos profesionales no alcanzan. Y todo ello con paciencia extrema y ante testigos, que no es poco.
Supongo que hubo un momento en que nuestro aficionado se preguntaba por qué habría invitado al tragaldabas aquel en lugar de pagarle unas costillas y una botella de sidra en cualquier parrilla por ahí pero el tiempo dejará un buen recuerdo, bastantes risas y unas cuantas experiencias útiles (estas en serio, no las del inglés para lechones y cocina para diletantes) o al menos eso espero.

Os dije que esto estaba basado en hechos reales y es verdad: yo hago en esta obra el papel de invitado tragaldabas y testigo de las peripecias en la cocina. Y nuestro cocinero no profesional es bien conocido –seguro que muchos ya lo habéis adivinado- en nuestro entorno: el chef del blog La barriga de Lolo, nuestro compañero bloguero Antonio López. Así que es el momento de recomendar a quien no lo conozca que visite su blog porque, además de poder aprender sobre cocina, que cada uno aprovechará mejor o peor, pasará un buen rato, bien ameno. Ahí podéis encontrar parte del menú de esta ocasión: la forma de cuajar esas yemas en frío para conseguir una textura muy especial, el turrón de chocolate con trampa que no es otro más que su "chocofoie", la falsa tortilla que en esta ocasión era la cama sobre la que iban las carrilleras… En fin, que puedo dar fe de que no se inventa nada de lo que cuenta, que lo hace como si nada y que todo eso que aparece en el blog funciona.
Por supuesto, para nosotros, los que tenemos la suerte de conocerlo, queda el privilegio de saber de su entusiasmo, de su pasión por estas cosas y de su generosidad para compartirlas, así que ea, aquí van estas líneas para agradecerte tu hospitalidad (y a toda la familia, a Marta, anfitriona detallista; a la pobre Dona, que no ladró apenas en toda la velada, tan formal ella; y hasta a los bebés en camino, que dejaron a su madre disfrutar dentro de lo que cabe) y para que se te pase un poco el disgusto por todos los contratiempos. Puedo asegurar que toda esa ilusión da buenos resultados, aunque tú no te conformes.
Amigos, lo habéis visto: ya que nos gusta comer hay que lanzarse, hay que probar, jugar en la cocina, con los cacharritos, con los productos, con ganas y humor. Sin correr esos riesgos, sin probar cosas nuevas acabaremos aburridos y eso no es nada sabroso. Hoy más que nunca, buen provecho.