Epoisses

Un buen Epoisses tiene un sabor original, algo picante, acre, potente y penetrante. Sabe a establo, a frutos secos, a champiñón, a bosque, a leche fresca, a tierra, al licor Marc de Borgogne. No debe tener notas amoniacales. Lo que es oler huele....apestosamente, a pies, a sudor reconcentrado , a podre, lo que obliga a vencer cierta resistencia antes de dar el primer bocado. Solo el primero, porque el epoisses no deja indiferente: se ama hasta acabarlo de una sentada, o se odia para no probarlo jamás.

Es un queso de pasta blanda y corteza lavada y enmohecida. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI, en la región de Borgoña. El gran Brillat-Savarin lo nombró rey de los quesos. Se elabora con un complicado proceso artesanal : los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens). La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado, que nunca se alcanzará por procesos colorantes. Se mantiene en una bodega húmeda y después del primer mes, la salmuera se enriquece progresivamente con agua de lluvia y licor marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana, mientras dure la maduración, que oscila entre las 4 y las 8 semanas. Solo está permitida la leche cruda (que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.), de tres tipos de vaca: la Brune , la Simmental française y la Montbéliarde. La Aoc, creada en 1991, ejerce, en teoría, controles estrictos sobre su alimentación.

Marida estupendamente con un buen pan y, supongo, con uno de esos maravillosos blancos borgoñones, aunque con los quesos suelo, con las debidas excepciones, preferir la refrescante neutralidad del agua.

Yo, por si no había quedado claro, soy de los que lo aman y se los acaba de una sentada.