Afuega l´Pitu

Vengo de catar unos quesos Afuega l´pitu para el certamen de este año. Quisieron abrir el abanico de perspectivas en el jurado y llamaron a alguien como uno, que se hace llamar diletante. Y aunque uno tiende a pensar , parafraseando a Groucho, que no querría pertenecer a un jurado capaz de aceptar a alguien como yo, la cosa estaba compensada con gente que sabía de verdad, es decir, profesionales , biólogos y expertos en tecnología quesera , todo ello sin menoscabo de la pasión por el queso en general y por el Afuega´l pitu en particular.

El afuega l´pitu es un queso originario del concejo de Morcín, de maduración normalmente corta , de entre diez y veinte días (aunque puede llegar a los dos meses), y de fermentación originalmente láctica o ácida, es decir, que cuajaba con los fermentos que traía la propia leche, aunque hoy se utilizan diversos fermentos y cuajos. La coagulación ácida ( a traves de diferentes bacterias acidolácticas, normalmente Streptococcus) transforma la lactosa en ácido láctico. Puede ser “blanco” o “roxu”, cuando se hace con pimentón, y ambos pueden ser, según su forma, de “trapu”, con forma de bola irregular y un poco aplastada, o “atroncau”, con forma de cono truncado. Es un queso graso, que se rompe al cortarlo y que tiende a pegarse en el paladar, de ahí su nombre , porque si se te pega uno que vaya alegre de pimentón, como le pasó a alguno de la cata, pues eso, que te quema la garganta.

Un buen afuega l´pitu es cremoso pero tiende a ser seco y astringente. No es de los quesos apestosos, sino que sigue una línea cercana a los quesos frescos o al requesón, agradable,suave, natosa, aunque sin perder la identidad de queso, con una acidez que puede ser notable ( a mi me gusta cuando la tiene). Entre lo graso y lo pegajoso se puede decir que es un queso contundente, de los que apetece picar un poco pero no fartarse. Para comer me gusta más el rojo, con esa alegría ahumada que le da al pimentón. El blanco, por esa acidez de la que hablaba , va muy bien para cocinar.

A mi me gusta el afuega l´pitu un poco curado, aunque la tendencia (el mercado manda) es que se vayan comercializando más frescos , lo que incide en una pérdida de olor y de sabor.

Un mal afuega l´pitu puede estar reseco, saber a cuadra , a cerrado, a cartón mojado.
Un poco de todo lo anterior , más o menos frescos, alegres, o defectuosos tuvimos en la cata, aunque con un nivel general bastante bueno, como era de esperar, supongo, en un certamen.

Este queso era originalmente una “leche presa”, que se dejaba en trapos colgados, sin prensar, y se salaban una vez hubieran desuerado. El pimentón , supongo, ayudaría a la conservación en tiempos donde no existía eso de la cadena de frío, y a disimular enranciamientos y defectos. Lo normal era hacerlos con leche cruda, sin pasterizar, lo que sin duda mejorarían su calidad organoléptica, aunque también la posibilidad de pillarse algún patógeno no deseado.

Este queso iba camino de desaparecer. Para evitarlo, unos chalados de Morcín (Jaime Fernández Fernández, José A. Martínez, José Sariego y José A. Díaz,, entre otros) decidieron crear el 17 de enero de 1981 el primer Certamen de Queso Afuega l´pitu. La cosa no debió de salir del todo mal, porque hoy en día este queso es uno de los quesos asturianos de mayor producción y distribución.

Tuve la suerte de poder aprender de uno (una) de los técnicos con los que compartí grupo, y me hablase de fermentos, cuajos, bacterias, patógenos , pasterización,…. además de historias de queseros y las queserías. Estaba muy esperanzada en unos cultivos de fermentos que estaban terminando de probar para el afuega ´l pitu, después de mucho trabajo y alguna experiencia desalentadora. También tuve la suerte de poder disputar con Pepe Sariego y su pasión por los quesos asturianos, que es una pasión que no termino de compartir. Me alegra , en todo caso , que ensalzar las virtudes de los quesos asturianos no esté reñido con ser crítico a la hora de afrontar sus problemas y caminos de mejora. Quizás sea cuestión de tiempo.