miércoles, enero 21, 2009

Salamanca, por Jorge Díez


Una de mis relaciones más fructífera y duradera es la que mantengo con Salamanca. No llegamos a formalizarla pero nos seguimos amando. Intenté que fuera una relación académica pero no pude ir a estudiar allí. Estuve a punto de que fuera una relación laboral pero fallé en la última prueba. Sin embargo, nos vemos con frecuencia y disfrutamos de la compañía.

La receta es simple y sabrosa: cójase una vieja población ganadera y añádasele una universidad, dejando macerar unos siglos para que se fundan ambas raíces. Alíñese con abundantes extranjeros y repóngase frecuentemente el caldo de visitantes en cada fin de semana o puente. A la hora de servir, ahonden en la cazuela para tomar parte urbana y parte rural, tradición y proyectos nuevos y unos cuantos elementos pintorescos. A buen seguro que les gustará. Yo procuraré hacérsela apetitosa con estas líneas.

El primer día de esta visita llego con el tiempo justo para instalarme, dar un paseo en el que volvemos a reconocernos la ciudad y yo, tomar una caña cerca de donde voy a comer y allá vamos.

Almuerzo en el “Hovohambre”, restaurante que aplica ese criterio discutido del menú único, especie de híbrido entre el menú degustación y el menú del día clásico. Es decir, muestra variada de su cocina pero ajustada al producto de temporada, sin tantas pretensiones y a un precio medio. En principio es una idea que no me gusta por cuanto limita las posibilidades de elección. Sin embargo, tanto aquí como en su día en el Cocinandos de León, que emplea la misma fórmula, quedé satisfecho con la comida y con la RCP. Un problema en este caso es que no aparece en la web el menú, con lo que te arriesgas mucho más. No obstante quería conocerlo y no tengo demasiadas manías que puedan frustrarme una comida.

El local está al lado del mercado y de la Plaza Mayor. Es una sala larga decorada con madera y tonos claros (blancos, crudos) con detalles naranja, que es el color distintivo de la casa. De acuerdo con la tendencia de este tipo de establecimientos la cocina está al fondo separada por una cristalera y permite ver el trabajo en la misma. Denominan a su concepto culinario “mantel diario” y comprende un aperitivo, dos entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre por 36 euros sin IVA. La bodega no es muy amplia pero ofrece vinos a precios ajustados y que pueden combinar sin complicaciones con un menú donde no puedes modificar platos.

El día que estuve su propuesta fue la siguiente. De aperitivo, “Tosta de foie e higos y confitura de olivas negras”, con el foie presentado como espuma y algo flojo de sabor, lo mismo que la confitura de oliva. Quizá quisieron domar tanto la intensidad de esos productos que los eclipsaron demasiado; sin embargo, era agradable y estaba muy bien presentada.

El primer entrante fue “Crema de nabo con cebiche de bonito”, muy sabrosa y bien combinada. Y el segundo, “Langostino tigre, espárragos trigueros y salsa romesco”, que también resultó una buena combinación, con su guiño al mar y montaña (los trigueros iban envueltos en panceta).

El pescado era “Lubina salvaje con jugo de grelos y berberechos al vapor”. Estupenda la lubina, excelentes berberechos y el aire gallego se completaba con una espuma de unto muy sabrosa y bien avenida con los ingredientes marinos. Este plato fue el mejor del menú, el que justifica la fórmula de alguna manera; quizá jugar con pequeñas cantidades y sin la variación de la carta permite precisamente incluir un producto así por el precio final.

La carne, “Bola de ibérico con boniato y setas salteadas”, también resultó sabrosa, con un buen fondo, intenso, contrastado con el dulce puré de boniato y acompañada por patata rate, boletus y chantarella.

De postre, “Cremoso de cacao con pasta sablé y sorbete de piña”, correcto, crema sabrosa y buen contraste del sorbete para hacerlo más fresco, para lograr la sensación de aligerarlo.

Me planteé esta comida como bastante informal y no quería excederme con el vino para poder aprovechar la tarde, así que, dado que iba a quedarse en la botella casi la mitad, un “Protos verdejo”, que todavía no había probado, iría bien. Sencillo pero cumplió su función. Y en la factura sólo abultó 12’30, lo que también se agradece.

Con agua, café y regeneración de su IVA, 56’81 en total. Camareras agradables a las que ayudé a explicar a la mesa de al lado lo que eran los grelos. (¿No quedamos en que hay gallegos en todas partes?)

Pero vamos, que pasan las horas. Café en el “Alcaraván”, mi imprescindible de la tarde, y camino del Museo de la Automoción, otro de mis vicios. Lo que le va a sobrar a quien visite Salamanca son cosas que ver, y de todo, como en botica. Puedes perderte por sus calles y disfrutar de un repertorio arquitectónico admirable, puedes encontrar exposiciones fotográficas por docenas, puedes salivar con el olor del embutido si pasas junto al mercado… Hay para todos los gustos. De lo antiguo ya se ha dicho mucho. De lo moderno, de esos museos con más continente que contenido, te ofrecerán el DA2. En medio, yo me quedo con esa colección automovilística admirable o con la Casa Lis y su exposición de artes decorativas que sorprende gratamente a quien entra con dudas.

Varios cafés después hay que plantearse ya la noche. Ensayo y error en alguna vinatería nueva y decido aferrarme a un clásico: “El Candil”. Como ya estoy escarmentado y fuera amenaza el fútbol desde todas las pantallas me quedo a hacer una comparativa de casi todas sus referencias tintas por copas. El personal de esa casa está acostumbrado a bregar con visitas, así que no se asustan. Aunque el camarero ya no sabe qué pincho ponerme que aún no haya probado. Morcilla y farinato, como suele ser, ocupan mi podio particular.
Ya es medianoche y hay que reflexionar con una cerveza en “La Rayuela”. Cómo nota ese bar el paso de los años, lo que tiene su lado bueno y su lado malo, claro. Nos vemos más viejos y recordamos: cuánto hace que cerró el Formentera, también La Iguana dejó sitio a un hotel años ha, no tengo paciencia para las aglomeraciones de Camelots, Modernos, Submarinos y otros así. Por la tarde ya vi al pasar por delante que a la lista de bajas se suma el Utopía y todavía me quedan redaños para ir a comprobar en propia carne que al Rivendel van aprendices de camello que no dan el pego ni en un casting para la tele local. Así que para la cama temprano, que hay que aprovechar el día mañana.

Esta crónica se publica algo retrasada y corresponde al pasado otoño: cielos limpios y ese aire frío nada más salir a la calle para desayunar que borra la bruma de la noche anterior, que me carga de energía para la jornada. El pretexto de estar fuera de casa es perfecto para permitirte caprichos en el desayuno; yo lo disfruto como un niño. Y aunque el marco del Novelty es algo muy especial y que me trae buenos recuerdos hay que reconocer que el turismo lo ha maleado lo suyo, así que seré infiel una vez más y cambiaré. ¿Por qué nunca le he dado su oportunidad a ese bar pequeñito casi al final de la calle San Pablo, a la izquierda? Pues ya tocaba, y son estupendas sus tostadas con el pan recién hecho, el periódico en una esquina imposible, mínima, las conversaciones de los currantes y los vecinos… Sí, en Salamanca juego en casa. Y transcurre la mañana, el paseo, exposiciones, puestos de libros en la Plaza Mayor. Ya no está el entrañable poeta vendiendo cuadernillos, también nos dejó hace un tiempo.

12:00 zulú. Hay que preparar el despliegue para el aperitivo. Café en “El Corrillo” y últimos periódicos. Habrá que entrar en “El Bardo” antes de la oleada de turistas; mientras se distraen y se arriesgan a la tortícolis al contemplar la fachada de la Ponti yo me cuelo a por una cañita y si hay suerte, pastel de verduras. Al salir ya está todo tomado; la calle de la Compañía está imposible, ya no hay quién entre en los clásicos. Y recuerdo otra ausencia: sin “La Covachuela”, sin maese Antonio y su número con la bandeja y las monedas, no es lo mismo. Aquel farinato en la mesa más pequeña del mundo, aquel agujero, único punto del universo donde la tuna era soportable y hasta necesaria… Busco ruta más tranquila y voy al “Corral de Guevara”. El fútbol de segunda devalúa las mañanas de los domingos pero es lo que hay. De todos modos, los pinchos siguen ofreciendo variedad y no hay tanta gente.

Qué curiosa ciudad que fía sus mejores mesas a cocinas de raíz francesa o belga y a cocineros peruanos.

Me espera “Le Sablon”, discreta fachada, carta en francés y en flamenco además del español. Local pequeño y decoración clásica. Estoy al otro lado del espejo, estoy dentro de uno de los bodegones que cuelgan de sus paredes, entre faisanes y liebres, entre frutas y verduras. Tengo que estarlo, porque aquel grupo de gañanes de la mesa del fondo tienen que ser de época también, tienen que haber salido de una novela picaresca, no es posible que engullan y vociferen de ese modo realmente. Hay restaurantes que no merecen soportar esta clientela, qué va; ellos no han hecho nada mal para tener que aguantarlos. Vuelvo a la realidad, al otro lado. Una sugerente carta con pocos platos pero fuera de lo habitual, con protagonismo de la caza y presentaciones atractivas.

Como entrante, “Morcilla de liebre con calabaza al romero y salsa de grosellas”. Intensa y sabrosa morcilla, muy bien acompañada con un puré espeso de calabaza aromatizado y con una salsa densa de grosella. Puro campo, puro otoño. Un hacer clásico de cocina lenta, trabajada, concentrado de sabores.

Después, “Faisán en dos cocciones con mandarina confitada y helado de laurel”, otra exquisitez. Todo tal cual el enunciado del plato, buena ración, sabores nítidos, marcados y armónicos; estupendos puntos de elaboración de cada ingrediente; contrastes comedidos. Acompañan unas bolitas de patata. Delicadeza en la composición y en la presentación sin perder un ápice de contundencia. Tradición, pero una tradición refinada, donde se ve la influencia de la cocina burguesa de allende los Pirineos.

Probé el “Cóndita”, tinto del Duero que se etiqueta como Vino de la Tierra de Castilla y León, intenso, muy cubierto de color, notas licorosas y tanicidad marcada aunque noble. Ganará seguramente en botella en uno o dos años. Me gustó pero hubiera combinado mejor con preparaciones más recias y grasas. Estos platos pedían un vino más elegante, como su origen. De hecho, se ve la raíz incluso en la conversación con la dueña, que fue la primera en ponerle esa tacha al vino.

De postre, “Flan de castaña”, remate perfecto a esa comida otoñal. Sabroso, compacto, dulce sin exceso.

El servicio, muy correcto pero cercano, creaba un ambiente familiar.

El total, con agua, pan y café, 60’65 euros. Los precios incluían el IVA y quizá los vinos estaban algo caros pero la comida presenta un ajuste excelente para su calidad. (Al Cóndita le corresponden 23’25 de ese total)

Después vendría una tarde con más cafés, más paseos, más recuerdos. El lado íntimo de esa relación que mantengo con Salamanca. La gente ya no contempla al astronauta de la catedral pero sigue buscando la rana en la Universidad. Volveré pronto, sin duda, y repetiré varios lugares, varios ritos. Me seguirán faltando sitios y gentes, cómo no. En suma, esa ciudad y yo nos seguiremos queriendo.

Espero que os la haga querer un poco más también a vosotros. Y espero recordar que hay que venir un lunes de aguas, que siempre se me pasa.

Salud, alegría y buen apetito.

Referencias:

Restaurante Hovohambre
Plaza del Ángel, 2-4
Tfno. 923 60 70 80
www.hovohambre.com

Restaurant Le Sablon
c/ Espoz y Mina, 20
Tfno. 923 26 29 52
www.restaurantlesablon.com

66 comentarios:

  1. Ah!! Salamanca, Salamanca...a mi tampoco me ata ni una relacion intelectual, ni una profesional, pero mira...a mi hermana si!! asi que esas visitas miticas a Salmanca las tengo grabadas, desde la comida mas normal en "El Jamon" hasta las agradables experiencias en "El Pecado" o en ese que bajas unas escaleras, el pueblo a 3 Km de Salamanca donde te comes un cocido salmantino que lo bordan, pero, sobre todo el Toston de "Casa Paca"..ay Salamanca... :-)

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  2. Jorge, yo estuve en noviembre en salamnca, es una ciudad preciosa para caminar. estuve en casa paca y me parecio un timo la verdad, habia cosas buenas pero otras..., no lo recomendaria nunca.
    acabe por casualida en el candil, vaya decoracion, pasa de clasica, parece de mediados de los 90, jajaja, llegamos un poco tarde y nos pusieron en una mesa na mas entrar, pedi ferratus y me trajeron ebano (otro ribera que estaba muy bien pero exceso de tostados), la comida muy bien pero tuve que pedir copas de vino que pretendian q lo bebieramos en vasos normales, fallaron en eso pero no me importaria volver a comer en el comedor, me parecio un buen sitio.
    En le sablon comimos tb, estuvo bastante bien aunque fallaron con el vino. La guinda se la llevó el restaurante victor gutierrez, ahi si que sali cautivado. subi esas cronicas a mi blog por si alguien le interesa.

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  3. yo de la salamanca gastronomica solo conozco las tapas, no em acuerdo de ningun nombre de bares, pero con una caña te ponian unas tapas que eran una pasada.
    recuerdo todos los bares llenos de adolescentes medio paisaninos enfermizos por beber y comer, yo el primero jeje.
    en ese sentido sin llegar a ser una de las mejores ciudades estaba muy bien.
    estupendo post y un placer leerte, como siempre, jorge.
    haces interesante algo que a priori para mi no lo seria

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  4. me voy a ir un finde a vitoria, alguna recomendacion "economica"????

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  5. Creo que todos los astures tenemos alguna historia con Salamanca.Por mi parte, hubo un tiempo en que iba cada 15 días y no era por estudios, ni trabajo ni familia sino porque salí con una moza de allí. Si os digo la verdad, conocí dos Salamancas: la de los estudiantes y turistas y la otra, la de la gente que vive allí que nada tiene que ver con la otra. Recuerdo tardes de pinchos en el Café de Chinitas, noches en el Central Perk, desayunos en hoteles de todo tipo y condición y sobretodo, el gentío nocturno. ¡Y cómo olvidar las Palomas del Novelty!. Sigo teniendo amigos allí pero hace años que no voy.
    Por cierto, en mis tiempos (allá por el 2000) no estaba yo tan metido en estos ambientes "farturiles" y creo que me perdí esa faceta de la ciudad.
    El mítico astronauta de la portada de la Catedral no debe faltar en cualquier visita a Salamanca. Es como la rana jeje.
    Había en aquella época algún vino de Los Arribes que empezaba a conocerse pero nada interesante. ¿Cómo está ahora el panorama?

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  6. Por cierto, y esto merece comentario aparte:
    Leerte por la mañana es una gozada. ¡Cada día escribes mejor! Y no sólo eso sino que "transmites"
    (¡qué limitado es el lenguaje escrito...no te deja "transmitir" fácilmente)

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  7. Yo de Salamanca guardo muy buenos y gratos recuerdos. Leyendo este post, acabo de recordar que tengo volver a esa ciudad, ya que tengo muchas ganas de visitar el Museo De Historia Automoción, que me imagino que será al que haces referencia.

    Por lo que veo Jorge, compartimos una afición más, ya que los museos de automóviles (y transportes en general) son otras de mis grandes pasiones.

    Hoy casi le gano a Candasu ...

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  8. Magnífico post, Jorge. Y no lo califico de extraodinario porque se te olvidó poner el precio individual de los platos de Le Sablon.;-)

    Yo también tengo un relación fluída con Salamanca. En Vigo tenía un compañero de allí y pasamos unas cuantas fiestas de septiembre y fines de semana a finales de los 80 y principios de los 90. ¡Menudos desparrames! :-)

    Y en la actualidad paro habitualmente por allí de vuelta de algún viaje. Hace unos 3 años pasé el último fin de semana. Cenando bastante bien el Chez Victor y bastante mal en La Calma.

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  9. Ahh, se me olvidaba compañeros, como va lo de la cena Manu?¿¿

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  10. Tony, si te gusta el tema de los viajes échale un vistazo a estas webs de Francisco Miranda. Están muy bien.

    http://turytransport.blogspot.com/

    http://todohosteleria.blogspot.com/

    Y a quien quiera información sobre Portugal:

    http://todoportugal.blogspot.com/

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  11. Se me olvidaba. A mi tampoco me gusta nada la idea del menú único.

    Al parecer en el restaurante del Hotel Nap también se han apuntado a esta moda aunque aquí tienen menú corto y largo.

    Espero que no se convierta en la norma. Yo me quedaría en casa.

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  12. Gracias Tony, les echaré un vistazo y ya te comento.

    ¿ Vas hoy a la cata de quesos ?

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  13. No. No pensaba y además tengo un catarrazo tal que no tengo ni paladar. :-(

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  14. Respecto al menú único, para mí es una formula sorprendente, y yo tambien era excéptico.

    Uno de los recientes que visité con este tipo de menú fué Casa Marcelo en Santiago De Compostela, y disfruté enormemente con la propuesta.

    Decir tambien que Marcelo, desde que conozco su cocina, en mi modesta opinión, está en su mejor momento de forma.

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  15. Nos estamos solapando.

    Vaya por dios,

    Pues a curar el catarro !

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  16. Se me olvidaba: me encanta la Casa Lys. No soy especialmente aficionado a los coches pero el Art Decó y Noveau me encanta.

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  17. Bueno, ya estoy por aquí.

    Fartones, como ves Salamanca tiene para todos los gustos. Y si te pateas la provincia hay rincones preciosos y con sorpresas agradables. Que no todo va a ser ciudad.

    Sibarita, conocía tus crónicas; por eso dije hace poco que hablaríamos de Salamanca. El Candil es buen sitio para la cocina clásica. Y me sorprende lo de los vinos porque el dueño es un gran aficionado. De acuerdo en que Víctor Gutiérrez es quizá el culmen de modernización gastronómica aunque con irregularidades.

    Antonio López, gracias por los elogios. En mi caso lo de Salamanca es pasión, así que me resulta fácil presentarla interesante. Me alegro de haberlo conseguido contigo. Por cierto, de Vitoria tengo poco y no económico, lo siento. A ver si alguien está mejor informado.

    Candasu, gracias también a ti por tanta alabanza. ¿No tendréis Guaje y tú una apuesta por presidir el club de fans, eh? :-)
    Lo del vino de aquella era como lo nuestro con el de Cangas: si el vecino lo hace y lo vende, yo lo voy a vender (aunque no sepa lo que hago) Ahora hay alguna cosa mejor pero caras, quizá por los bajos rendimientos, por las dificultades orográficas...

    Tony, otra en común. Esto va a acabar en hermanamiento ;-) En efecto, me refería a ese museo aunque su web...

    Y Toni, yo también guardo buen recuerdo de Chez Víctor, vecino de Le Sablon, y tuve la suerte de tener un buen día en La Calma, pero supe de sus irregularidades. De hecho, ha cerrado.

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  18. Para subir nota con el profe Toni.
    La morcilla de liebre, 9'50; el faisán, 17'00; y el flan de castaña, 5'75.

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  19. Jorge, eres un "crack". Aun diria mas, visto el estilo de tu prosa sospecho a que te dedicas o dedicaste en un pasado reciente...
    eres muy bueno.
    Salamanca, desde donde vivo, me queda un poco " a desmano" (bueno, de donde yo vivo todo me queda a desmano por desgracia) pero siempre he tenido ganas de ir, mas que nada, por la tradición en embutido del lugar y la historia de la ciudad.

    Ahora añado dos restaurantes a la lista de sitios en los que estar en esta ciudad...

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  20. Eso tengo entendido, Toni, que está cerrado. A finales de octubre estaba cerrado, sin ningún aviso y con aspecto de abandono. Y no se encuentran noticias recientes que hablen de su actividad.
    J. L. Louzán, a los diletantes pongo por testigos de que, si te refieres a una actividad a la que tú te dedicaste, no es el caso. En esto de la escritura también soy diletante :-)

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  21. En cualquier caso, José Luis, debes remediar ese "aislamiento" algún día. La primavera es buena fecha. No dudes en comentarlo y lloverán sugerencias, que ya ves que hay devotos. Como adelanto, imprescindible probar el farinato y hacerse con un buen morcón. Son peldaños de la escalera hacia el cielo del embutido.

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  22. Y al repasar vuestros comentarios recuerdo otras ocasiones.
    Habéis hablado (aquí y en Sibaritastur) bien de El Pecado, que es un sitio llamativo pero en el que tuve una mala experiencia cuando fui. Lo que me pareció más grave fue que el fallo era en la esencia de la cocina, en técnica, no en un error puntual, con lo que no me tienta la idea de pecar otra vez.
    El comentario de Fartones sobre el tostón me lleva a otra baja notable en la hostelería charra: el singular Félix, de la calle Pozo Amarillo. Tostón bien rico, abundante y barato. Eso sí: el local, vacunado contra lujos y el comedor del altillo, para bajitos. Algunos blogueros de los que conozco tocaríais el techo con la cabeza.
    Y las palomas que cita Candasu me recuerdan a las del Bambú, otro lujo para la sesión vermut de cualquier día.
    En la pugna entre Sibaritas y Fartones sobre Casa Paca hay que poner perspectiva temporal. Me da que, cuanto mejores resultados económicos, con ampliación, redecoración y demás, peor calidad. Oí buenos comentarios hace mucho, lo probé con resultados regulares hace menos y noto quejas desde hace poco.
    Y el ritual del pincheo con la bebida, como recordaba Antonio López, es una delicia a mediodía. Hubo una temporada en que unos amigos tenían bautizados los pinchos con el nombre del que los pedía siempre. Un recurso para facilitar la traducción de los nombres locales al visitante foráneo.

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  23. Jorge tio, lo siento, sabia q habia hablado con alguien sobre salamnca y es que no sabia quien, mil disculpas.
    Lo de la calma, pues menos mal pq era mi priemra opcion, pero ni cogian el tlfno, fui hasta alli y estaba cerrado...
    lo del candil, la verdad es q llegamos casi a las 4 por lo que entiendo lo de no pasar al comedor, entiendo el fallo de traer otro vino pero lo que no entiendo es lo de los vasos, aun asi ya te digo que volveria.
    Con respecto a victor rguez creo q lo peor seria el servicio y lo mejor la estupenda materia prima, las elaboraciones pueden ser discutibles.
    Un buen chosco de tineo de embutido

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  24. Conozco Le Sablon y me pareció que tenía muy buen servicio. El ambiente era un poco decadente y la cocina algo "demodé", muy clásica pero convincente y los precios suaves.

    Cené un menú de 22 euros en El Pecado y aunque no fuera nada del otro mundo cumplía sobradamente. Buen servicio también, una carta de bebidas primorosamente redactada y un ambiente muy acogedor.

    Lo curioso es que al lado de Le Sablon está uno de los más renombrados restaurantes de Salamanca... sin la carta visible hasta que te sientas.

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  25. Ostras...el Bardo. Ahí me pegué yo un buen cabezazo contra el techo. Menos mal que una Scaldis posterior lo "anestesió".
    Por la zona de la plaza de abastos había sitios que tenían un buen tostón y chuletón (esto ye pa´l guaje) pero no recuerdo los nombres. Hace tanto tiempo...

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  26. No pasa nada, Sibaritastur, no era en absoluto una queja (lo lamento si se entendió así). De hecho, el intercambio de impresiones en tu blog fue con FN1 y a raíz de eso, como ya tenía este post en marcha, me referí a ello aquí.
    Por cierto, me sorprende lo del chosco en Salamanca. Curioso.

    Estoy de acuerdo, Francisco Miranda: con tono cariñoso se puede calificar de decadente la ambientación de Le Sablon. Es muy clásica, muy burguesa de hace años. Y sois varios los que habláis bien de El Pecado. Quizá ha pasado tiempo suficiente para volver a probar pero ya expliqué por qué me dejó tantas dudas.
    Ciertamente, Chez Víctor y Le Sablon son dos buenos restaurantes con muy poca parafernalia publicitaria.

    Candasu, para pegar en el techo de El Bardo hay que ir distraído al baño o al comedor de arriba. ¿En quién irías pensando? ;-)

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  27. Y una de quesos.
    Ayer, como ya sabéis algunos, tuvimos una degustación de quesos en L'alezna. Después del regreso a Caces, tras el fallido proyecto con el Hotel Nap en Oviedo, parece que se van a ampliar estas actividades paralelas a la principal del restaurante. Por razones de organización y de espacio son limitadas (18-20 personas) y se anuncian en la web del local.
    Probamos los ocho quesos previstos más un invitado. Empezamos con pastas blandas - Brillat-Savarin, Brien trufado- y ahí se intercaló el queso invitado, el de Valles del Oso, para aprovechar la presencia de sus creadores. Hicieron unos comentarios técnicos sobre su elaboración y sus rasgos diferenciales, sobre todo, por el kefir que emplean. Y rematamos las pastas blandas con un Valençay y un Brin d'amour.
    Después, el apartado de pasta dura. Idiazábal, Comté estive, Appenzeller y Munster.
    Las logradas confituras y otros complementos que elabora Pedro Martino para acompañar a los quesos estaban por la mesa. Lástima que, con pleno de asistencia, no había forma cómoda de llegar a más de dos o tres, las más cercanas.
    Bebimos un riesling seco, un Keller Trocken, aún jovencísimo en su botella, como delataba el carbónico residual al servirlo, que acompañó muy bien con un punto justo de acidez y un carácter levemente untuoso pero por debajo de otros riesling para evitar saturarse con la grasa del queso. Creo que hizo buen dúo con la mayoría de los quesos, salvo los tres últimos, que eran solistas.
    La esquina bloguera, donde me senté con algunos tertulianos habituales, coincidió en líneas generales en situar en el podio al Appenzeller y al Comté y en no apreciar demasiado al Brin d'amour. En los demás, puntuaciones variadas. Pero dejo que cada cual vaya dando sus notas personales.
    En todo caso, un placer, los manjares, la organización y la compañía.

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  28. ¡¡Joder!! Y yo con sinfonía en Do mayor de toses y mocos. :-( :-(

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  29. A mi hubo un queso que me pareció realmente algo fuera de serie, el Comté. El resto creo que se mantuvo a un muy buen nivel, unos un poco mejor que otros, pero cada uno con su momento. Quizás también a la mayoría les faltaba estar un poco más evolucionados. Me decepcionó un poco el brie trufado, del que eché de menos un poco más de intensidad trufera y un poco de más el exceso natoso.

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  30. En detalle, de acuerdo con el Comté. No llamaba demasiado su aspecto ni su nariz pero el sabor era complejo y profundo. ¿Sabes si es común que tuviese aquellos precipitados salados, aquellas piedritas minúsculas? No sé si era una irregularidad mínima o resulta habitual en su elaboración. Nunca lo había encontrado pero lo he probado pocas veces.
    Y voy a ser menos comedido que tú, menos correcto con el brie trufado. La trufa, más que presencia, dejó la tarjeta de visita. Y la pasta en sí estaba por debajo de otros brie "normales".
    Sí me gustó el Brillat-Savarin aunque podía estar un punto salado en exceso, pero no molestaba.
    El Valençay, correcto. Podemos decir que lo que esperábamos de él. No emocionó pero cumplió, para mi gusto.
    Me sobró el Brin d'amour. La peculiar corteza de hierbas anulaba el queso. Y la pasta, una vez retirada la corteza, estaba buena pero nada del otro mundo.
    El Idiazábal, pese a ser de primera clase (etiqueta verde ¿no?) me resultó "convencional". Correcto, bien hecho, pero no tenía pegada.
    El Munster tenía una pasta espléndida, que hubiera admitido algo más de evolución pero que me gustó mucho. Aunque había que sobreponerse a su nariz, de cuadra poco atendida. (Como dicen en la aldea, "dios y el cucho pueden mucho, sobre todo el cucho"). Y la corteza presentaba restos de la salmuera y un amargor intenso. Creo que la corteza hubiera agradecido más ese poquito de evolución suplementaria. En cualquier caso, le otorgo el bronce por detrás del Comté.
    Y el oro se lo doy al Appenzeller. Con mejor aspecto y aroma que el Comté (tienen cierto parecido externo en corte) y con una boca de lujo. Compleja, que hacía salivar, que pedía más y te daba gama de sabores y texturas al ingerirlo.
    Vamos, que no nos gusta el queso pero decimos esto por decir algo ;-)

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  31. Todos los Idiazábal que probé me han parecido correctos sin más.
    Está claro que los vascos son unos maestros en venderse bien.

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  32. Al margen de que sea gran verdad, Toni, a ver si provocamos al Guaje y se manifiesta, que yo creo que lo ha abducido el trabajo.
    No sé si formar un comando para ir a secuestrarlo con dos cajas de sidra y llevarlo de comilona. Seguro que hasta ha adelgazado. :-(

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  33. Y otra más con quesos de aquí. ¿Habéis leído hoy en La Voz de Asturias lo de recuperar el queso de bota? Si se hiciera bien sería buena noticia. Me gusta esa idea de recuperar y conservar los quesos más primitivos, que son un raro y precioso tesoro. ¿No toca estos días lo del pote de nabos en Proaza? Pote de nabos y queso de fuente. Ya sabéis si no teníais planes.

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  34. menos mal que me lo recordaste jorge, lo de proaza digo, lo oi en la radio esta semana.
    a ver si paso, soy un enamorado de los nabos y me gustaria promocionarlos, hace 4 dias, bueno alguno mas de 4, era lo que se comia aqui, ahora la patata esclipso todo y el nabo la mayoria de la gente ni lo probo, no tiene nada que envidiarle a la patata, a mi hasta me gusta mas.
    hablando de quesos, solo dos cosas, el monster no me gusto, me supero, no debia haberlo olido jeje, creo que es el unico alimento que no he podido acabar jeje.
    y el idiazabal me decepciono, esperaba infinitamente mas, me gusto, se ve un muy buen queso, pero no lo diferencio de muchos quesos, normal, no para ser supuestemente tan bueno.
    al guaje hay que llevalo a fartalo de costillas y sidra pa que vuelva a la vida :-)

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  35. Lo de los nabos en pote lo descubrí hace poco, también con algún tupper (por darte más envidia lolo). De pequeño recuerdo tomarlos asados lo mismo que los boniatos. ES un poco dulzarrón, más fino y más frutoso que la patata. A mi me gustó mucho.Suena bien ese plan de Proaza.

    Jorge , estoy bastante de acuerdo con tu valoración, salvo en que a mi el Brin d'amour sí me gustó bastante, siempre que se tomara la corteza con cuidado. La corteza, donde predominaba el romero, luego sola , tomada por sí misma , también me gustó, aunque supongo que eso es algo muy personal

    El Appenzeller es maravilloso, pero este ha sido el más fresco y menos complejo de los que he tomado, y lo he penalizado un poco.

    El Valencay me gustó bastante. Me pareció que tenía un muy buen equilibrio entre la potencia habitual de los de cabra con una finura muy particular

    En cuanto a las cristalizaciones ( después de leer por el interné y preguntar), por lo visto son cristalizacionas de la lactosa, bastante habitual en quesos de maduraciones largas. Los parmesanos viejos, por ejemplo, suelen estar infestados de ellas. Se puede considerar un defecto si abunda y son grandes y arenosas. En casos como el de ayer , no me lo parece.

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  36. a mi esas pequeñas cristalizaciones me prestaron, hacia al queso divertido de comer y para nada molestaban, a mi por lo menos.
    asi que nabos de tupper eh??? no tienes corazon jeje

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  37. Hola Toni. Entro aquí para saludarte y felicitarte por tu blog. Ha sido un agradable descubrimiento y, siempre que mi tiempo me lo permita, le haré una visita.

    Parabéns!

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  38. Si es que es verdad, coño!!
    Y hay que decirlo bien alto: ¡¡¡¡Toni, tienes un blog que te cagas!!!!
    :)))))

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  39. Pues estaba yo pensando en qué poner acerca del tema salmantino:
    - de lo que me impresionó la ciudad la primera vez que estuve; estaba seguro de que a la vuelta de la esquina iba a presenciar un duelo entre Alatriste y los corchetes.
    - de lo bien que me pareció que me cobraran un pelín más por el vino si quería una tapa, pero la calidad de la tapa superaba con mucho las de otros lares.
    - de la mala memoria que tengo, pues fui hace seis años, pero no recuerdo el nombre de ninguno de los sitios en los que estuve.

    Pero tras releer el (muy buen!) post de Jorge, actividad que recomiendo a los presentes, se me ha venido a la cabeza una reflexión:
    ¡Menudo margen de beneficios que se sacan los restaurantes con el vino!
    Hace poco hablamos por aquí del Protos Verdejo, y una de sus virtudes era que estaba sobre los 5€, más o menos. Pues bien, en el HOVOHAMBRE de su primera comida, se sacan más de un 100% de beneficio por cada botellita. Eso se parece bastante a un atraco.

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  40. Gaiato alentejano, muchas gracias por pasarte por aquí. Muito obrigado.!!!

    Para quien esté intersado en Portugal y sobre todo en la "raya-raia" fronteriza está muy bien el blog de Gaitao, Fronteiras.

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  41. Candasu, a mi me cobraron 2€ por una copa de Protos Verdejo no hace mucho. Con dos copas cubren el coste dde la botella en distribución. Las otras 6 beneficio puro.

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  42. compangu, Toni,

    Ignoro realmente cuál es el precio de distribución de Protos Verdejo, pero un 100% de margen es lo habitual en la hostelería española para una botella o una copa de vino.

    Con ese 100% somos unos privilegiados. No tenemos más que mirar a nuestros vecinos más cercanos (Francia y Portugal) para encontrarnos con que lo habitual es entre el 200% y el 300% de margen.

    Además, no hablamos de "beneficio puro", sino de margen bruto. De ese margen bruto hay que descontar todos los costes del servicio y una porción de los gastos generales para calcular el beneficio puro que, si es del 5% ya es bastante.

    A nadie se le escapa que el alquiler del local cuesta dinero, las copas cuestan dinero y tienen una vida útil, que el personal tiene la manía de querer cobrar un sueldo digno. Y si vas quitando de aquí y de allá, un 100% en el vino es prácticamente el mínimo razonable.

    Además, si pensáis que un botellín de refresco cuesta 40 céntimos y ayer pagué en un pub 2,50 euros por él, podéis echar números y pensar qué es más rentable.

    Una vez dicho esto, a mí también me gustaría que el vino fuera mejor y, además, más asequible. Es nuestra responsabilidad como consumidores la de ir a aquellos sitios que nos ponen los mejores vinos a los mejores precios y con el mejor servicio.

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  43. Pisto, el otro día comentaba con un profesional que la carta de vinos es en sí misma una medida contra la crisis. Cuando es atractiva atrae a un sector de la clientela que a veces, va principalmente a beber un buen vino -yo mismo de vez en cuando lo hago. Y ojo que en Madrid más de uno se ha puesto ya las pilas.

    Evidentemente han de cubrirse costes, pero en mi caso, cuando le meten un coeficiente superior a 2.5, lo único que consiguen es que pida algo muy sencillo.

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  44. Pisto, si el Protos cuesta 4,75€ en el Carrefour, en distribución supongo que no pasará de 4€.
    Con la cantidad que me echaron en el bar sacan 8 copas de sobra, a 2€la copa son 16. Un 400% de margen.

    No está mal.

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  45. es un robo, pero en la sociedad capitalista es lo que hay....

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  46. Una botella de vino son seis copas, yo ya hace mucho tiempo que tache de mi lista a esas vinaterias que se pasan de "listas" y sacan 7 u ocho vasines...
    Un saludo

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  47. 6 copas por botella?, no conzco ninguna vinateria así, ademas de que si asi fuera no se podian poner algunos vinos a 2 € como pasa ahora.....

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  48. Toni,

    vender a 16 un producto que cuesta 12 es un margen bruto del 300% ya que:

    MB=(PVP-PC)/PC

    Lo ilógico, en mi opinión, es que saquen 8 vinos de una botella. Lo normal en mi pueblo son 6 aunque el otro día me pusieron 1/8 en un bar de vinos de reciente apertura al que no pienso volver y al que le estimo el cierre en aproximadamente tres meses.

    Precisamente ayer, un amigo me recomendaba este bar de vinos y yo le contaba lo de de los vinos de 1/8 de botella. Él me decía que lo prefería así, porque a él le gustaba ir a varios bares cuando salía de vinos y si le ponían vinos de a 1/6 de botella, al segundo ya no tenía ganas de seguir bebiendo.

    Es evidente que no todos preferimos lo mismo. Sin embargo, lo curioso es que en este bar de vinos del que hablábamos, pone vinos al 1/8 pero los cobra como si fueran de 1/6, con lo cual el que hace el negocio está claro.

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  49. Coincido con Sibaritastur. No
    sé como harán los bares de vinos de Gijón, pero en Oviedo no conozco ningún sitio que de una botella pongan 6 copas. 8 es lo normal e incluso en alguno seguro que les sale alguna más.

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  50. es que somos muy listos, queremos (hablo en gral) que nos pongan 1/6 y pagarlo a 1/8 y eso no es asi tampoco.
    Yo prefiero que me pongan un poco menos y pagar menos, asi puedo beber unos cuantos. Otra cosa tambien es el tamaño de las copas, pq hay sitios que parece que te ponen muy poco pero la copa es grande y sitios dnd parece mucho y la copa es estrecha.
    A mi me jode mas una mala copa que la cantidad, y tampoco hay vinaterias en condciones con sus copas.....

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  51. Otra vez el ordenador al carajo (un LG portátil) y a sacar la patata que tengo en el trastero. Cagüenlamar.

    En cuanto al precio de los vinos... Yo creo que el problema de los sitios públicos es el elevado coste de los gastos fijos. Ese Rueda podrá venderse a 1,8 costando 0,5, lo que arroja un beneficio bruto de 1,3 euros. ESo significa que si una hora de mano de obra cuesta entre diez o doce euros, deberá poner entre 10 o 12 copas solo para cubrir su gasto. Todos pensaremos que claro, en una hora lo normal es que ponga 20 o 30. Pero hay que proratear las horas de gran afluencia con las horas muertas. Luego habrá también gastos de amortización de instalación del local, alquiler, que en Oviedo son elevados, menaje, impuestos, posibles beneficios,.... por lo que el umbral de rentabilidad, aún con un 300%, me sigue pareciendo exigente, o por lo menos normal. Yo creo que solo con vinos ningún local se mantendría. Por eso todos se apoyan en el negocio de tostas , sartenes .... Creo que tomarse un vino en cualquier establecimienta soporta unos costes elevados, y, por lo tanto, no puede ser barato. Luego , como en todo, habrá quien sea más o menos honrado.

    Lo que entiendo menos es lo de los vinos en restaurantes, donde el vino no debería de ser entendido como la principal fuente de ingresos. NO entiendo que a una botella de 30 euros de coste haya que ganarle 40, y a una de 20 , por ejemplo, 25, cuando el coste del servicio es exactamente el mismo. A mi me parecería justo una tarifa plana por botella, que anduviese entre los 10- 15 euros.

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  52. Ayer me fui a comer al Panduku, un sitio donde me siento como en casa. Una veces mejor que otras, pero nunca comí mal. En este caso unos mejillones a la marinera, unas alacachofas fritas con oricios, una ensalada de la casa , con langostinos, a compartir. Todo muy agradable, en especial las alcachofas. Unos buenos cachopines de jabalí. De postre , una mousse prescindible. HAn mejorado la carta de vinos, y tienen cosas como La PLazuela 2004, que volvió a confirmar la buena impresión que me había dejado. Domada la violencia habitual de los vinos manchegos, frutoso pero no goloso , notas de crianza bien integradas . Un vino hondo y bien hecho.

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  53. La alcachofa, otra delicia de la temporada. Le tienen querencia en esa familia.

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  54. Con retraso descubro el post que al parecer, indirectamente, he ayudado a parir.
    Efectivamente, como casi todo el mundo, guardo magníficos recuerdos de Salamanca, ciudad acogedora, con mucho ambiente y una suficiente oferta gastronómica y sobre todo, cultural.

    Cené muy bien en Victor Gutierrez, bien a muy bien en Le Sablon, y bien en El Pecado (aunque en este caso, el alcohol anuló mucha de la percepción de los platos, salvo una tabla de quesos memorables.

    Lo mejor, en todo caso, las infinitas posibilidades post-cena de pasarlo bien, y los años de meños que tenía....

    Por cierto, que a mi también me maravilló la Casa Lis, que desconozco si sigue abierta, ya que estaba a punto de cerrar entonces por problemas económicos y el poco apoyo institucional.

    FN1.

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  55. Comida en La Pondala y la verdad que muy satisfecho he salido.De primeros:jamón de jabugo una buena ración(20euros),calamares con un buen rebozado y frescos(16euros).Segundos:virrey al horno(25euros),jabalí estofado(18euros).Postres:tarta de la casa(6euros),tarta de manzana(6euros),distinta a la de Vivaldi pero no tenia nada que envidiarle.Pan(3euros)buena chapata y café normal.La verdad que aquí tienen un buen producto y no se complican la vida en preparaciones,eso sí,me quede con muchas ganas del rosbif tenía una pinta de morirte y la verdad que mucha gente lo pidió.Por cierto lleno total.

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  56. Hola amigos :

    Comida ayer en el Restaurante Galeón de Navia despues de la profunda e integral reforma a la que fué sometido.

    El local la verdad es que quedó precioso y muy acogedor ...

    Local a tope. Nosotros llegamos sobre las 15.10 y no pasamos al comedor hasta cerca de las cuatro de la tarde, ya que había varias mesas esperando.

    Durante la espera, el propietario tuvo la amabilidad de enseñarnos parte de las instalaciones y nos acompañó tomando un vinito (San Vicente) con unas lascas de jamón, los cuales corrieron de su cuenta.

    Decidimos pedir algo para compartir, ya que despues del aperitivo no teniamos mucho apetito :
    * Ensalada tibia de bacalao (espectacular)
    * Medallones de venado (impresionantes) ...
    * Lomos de Xarda en escabeche (en la linea de los platos anteriores)

    Propuesta interesante y arriesgada (mucha inversión), que si podeis, no dejeis de probar. Ya me contareis.

    Allí si había luz !!

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  57. Tony, qué bien suena lo que cuentas del Galeón.

    Caviar, ese rosbif de La POndala es uno de esos platos míticos, como la lubina de Conrado, la merluza del Nalón,....POr otra parte, alguien me decía hace poco que La Pondala estaba en un buen momento, haciendo lo de siempre.

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  58. dile, esas alcachofas como eran?, como estab cocinadas vamos. Yo tengo la costumbre de cocerlas enteras, hacer una vinagreta con cebolla, ajo y pimiento picadito y miojar hoja por hoja y comerme su parte blanda para rematar luego el corazon....

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  59. La lubina de Conrado sigue siendo espectacular en cuanto a la materia prima, pero la lubina al estilo Cudillero la han estropeado en los últimos meses al incluir en la receta anis estrellado. La fastidia totalmente en mi opinión.

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  60. esto va dirigido a compangu si cobrar por un protos verdejo 12,30 euros es un atraco , una de dos o no tienes ni puñetera idea de los precios de mercado o es la primera vez que te sacan de casa a comer y la politica de precios de este local supera con mucho la politica ratera y choriza de otros muchos locales y a ver si te das cuenta que de eso que tu llamas ``margen´´ ten en cuenta que hay que pagar :
    la botella
    el personal
    la luz
    el gas
    la renta
    la manteleria
    el jabón para labar la cristaleria
    etc, etc, etc,etc................
    Conclusión, antes de hablar de los costes y el margen de algún negocio primero hay que saber un poco del tema

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  61. anonimo, si que tienes cierta razón pero cada uno tiene libre opinión coomo tambien es libre de ser ignorante y de equivocarse. Dicho esto ese protos que vale en carrefour 5 euros, tendra un precio distribuidor a unos 4 o 3,5 €, sacarle 10 € de margen a pesar de que tengas razón a mi me parece excesivo. Por que ademas y mojandome mucho si quieren hacer negocio con vino que se llamen vinateria o vinateria-restaurante pero en restaurante debe primar la comida y justificar un precio por materia prima, servicio, habilidad culinaria, localizacion, pero una cosa ya terminada meterle ese margen..., me parece excesivo, respetable y entendible?, pues si pero excesivo. Espero que se me entienda y no hiera n inguna sensibilidad y/o militancia

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  62. anonimo
    para mi con el tono te tus palabras pierdes toda credibilidad, y a mi desde luego aunque tengas mas razon que un santo, y no quiero decir que sea el caso, se me quitan ganas de leerte.
    te rogaria que para la proxima empleases un tono mas respetuoso.
    un saludo

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  63. antonio, que se me olvido lo de las entradas de mickelson, yo si puedo tener 4 lo agradeceria, ya me diras como quedar para recogerlas....

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