Salamanca, por Jorge Díez

Una de mis relaciones más fructífera y duradera es la que mantengo con Salamanca. No llegamos a formalizarla pero nos seguimos amando. Intenté que fuera una relación académica pero no pude ir a estudiar allí. Estuve a punto de que fuera una relación laboral pero fallé en la última prueba. Sin embargo, nos vemos con frecuencia y disfrutamos de la compañía.

La receta es simple y sabrosa: cójase una vieja población ganadera y añádasele una universidad, dejando macerar unos siglos para que se fundan ambas raíces. Alíñese con abundantes extranjeros y repóngase frecuentemente el caldo de visitantes en cada fin de semana o puente. A la hora de servir, ahonden en la cazuela para tomar parte urbana y parte rural, tradición y proyectos nuevos y unos cuantos elementos pintorescos. A buen seguro que les gustará. Yo procuraré hacérsela apetitosa con estas líneas.

El primer día de esta visita llego con el tiempo justo para instalarme, dar un paseo en el que volvemos a reconocernos la ciudad y yo, tomar una caña cerca de donde voy a comer y allá vamos.

Almuerzo en el “Hovohambre”, restaurante que aplica ese criterio discutido del menú único, especie de híbrido entre el menú degustación y el menú del día clásico. Es decir, muestra variada de su cocina pero ajustada al producto de temporada, sin tantas pretensiones y a un precio medio. En principio es una idea que no me gusta por cuanto limita las posibilidades de elección. Sin embargo, tanto aquí como en su día en el Cocinandos de León, que emplea la misma fórmula, quedé satisfecho con la comida y con la RCP. Un problema en este caso es que no aparece en la web el menú, con lo que te arriesgas mucho más. No obstante quería conocerlo y no tengo demasiadas manías que puedan frustrarme una comida.

El local está al lado del mercado y de la Plaza Mayor. Es una sala larga decorada con madera y tonos claros (blancos, crudos) con detalles naranja, que es el color distintivo de la casa. De acuerdo con la tendencia de este tipo de establecimientos la cocina está al fondo separada por una cristalera y permite ver el trabajo en la misma. Denominan a su concepto culinario “mantel diario” y comprende un aperitivo, dos entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre por 36 euros sin IVA. La bodega no es muy amplia pero ofrece vinos a precios ajustados y que pueden combinar sin complicaciones con un menú donde no puedes modificar platos.

El día que estuve su propuesta fue la siguiente. De aperitivo, “Tosta de foie e higos y confitura de olivas negras”, con el foie presentado como espuma y algo flojo de sabor, lo mismo que la confitura de oliva. Quizá quisieron domar tanto la intensidad de esos productos que los eclipsaron demasiado; sin embargo, era agradable y estaba muy bien presentada.

El primer entrante fue “Crema de nabo con cebiche de bonito”, muy sabrosa y bien combinada. Y el segundo, “Langostino tigre, espárragos trigueros y salsa romesco”, que también resultó una buena combinación, con su guiño al mar y montaña (los trigueros iban envueltos en panceta).

El pescado era “Lubina salvaje con jugo de grelos y berberechos al vapor”. Estupenda la lubina, excelentes berberechos y el aire gallego se completaba con una espuma de unto muy sabrosa y bien avenida con los ingredientes marinos. Este plato fue el mejor del menú, el que justifica la fórmula de alguna manera; quizá jugar con pequeñas cantidades y sin la variación de la carta permite precisamente incluir un producto así por el precio final.

La carne, “Bola de ibérico con boniato y setas salteadas”, también resultó sabrosa, con un buen fondo, intenso, contrastado con el dulce puré de boniato y acompañada por patata rate, boletus y chantarella.

De postre, “Cremoso de cacao con pasta sablé y sorbete de piña”, correcto, crema sabrosa y buen contraste del sorbete para hacerlo más fresco, para lograr la sensación de aligerarlo.

Me planteé esta comida como bastante informal y no quería excederme con el vino para poder aprovechar la tarde, así que, dado que iba a quedarse en la botella casi la mitad, un “Protos verdejo”, que todavía no había probado, iría bien. Sencillo pero cumplió su función. Y en la factura sólo abultó 12’30, lo que también se agradece.

Con agua, café y regeneración de su IVA, 56’81 en total. Camareras agradables a las que ayudé a explicar a la mesa de al lado lo que eran los grelos. (¿No quedamos en que hay gallegos en todas partes?)

Pero vamos, que pasan las horas. Café en el “Alcaraván”, mi imprescindible de la tarde, y camino del Museo de la Automoción, otro de mis vicios. Lo que le va a sobrar a quien visite Salamanca son cosas que ver, y de todo, como en botica. Puedes perderte por sus calles y disfrutar de un repertorio arquitectónico admirable, puedes encontrar exposiciones fotográficas por docenas, puedes salivar con el olor del embutido si pasas junto al mercado… Hay para todos los gustos. De lo antiguo ya se ha dicho mucho. De lo moderno, de esos museos con más continente que contenido, te ofrecerán el DA2. En medio, yo me quedo con esa colección automovilística admirable o con la Casa Lis y su exposición de artes decorativas que sorprende gratamente a quien entra con dudas.

Varios cafés después hay que plantearse ya la noche. Ensayo y error en alguna vinatería nueva y decido aferrarme a un clásico: “El Candil”. Como ya estoy escarmentado y fuera amenaza el fútbol desde todas las pantallas me quedo a hacer una comparativa de casi todas sus referencias tintas por copas. El personal de esa casa está acostumbrado a bregar con visitas, así que no se asustan. Aunque el camarero ya no sabe qué pincho ponerme que aún no haya probado. Morcilla y farinato, como suele ser, ocupan mi podio particular.
Ya es medianoche y hay que reflexionar con una cerveza en “La Rayuela”. Cómo nota ese bar el paso de los años, lo que tiene su lado bueno y su lado malo, claro. Nos vemos más viejos y recordamos: cuánto hace que cerró el Formentera, también La Iguana dejó sitio a un hotel años ha, no tengo paciencia para las aglomeraciones de Camelots, Modernos, Submarinos y otros así. Por la tarde ya vi al pasar por delante que a la lista de bajas se suma el Utopía y todavía me quedan redaños para ir a comprobar en propia carne que al Rivendel van aprendices de camello que no dan el pego ni en un casting para la tele local. Así que para la cama temprano, que hay que aprovechar el día mañana.

Esta crónica se publica algo retrasada y corresponde al pasado otoño: cielos limpios y ese aire frío nada más salir a la calle para desayunar que borra la bruma de la noche anterior, que me carga de energía para la jornada. El pretexto de estar fuera de casa es perfecto para permitirte caprichos en el desayuno; yo lo disfruto como un niño. Y aunque el marco del Novelty es algo muy especial y que me trae buenos recuerdos hay que reconocer que el turismo lo ha maleado lo suyo, así que seré infiel una vez más y cambiaré. ¿Por qué nunca le he dado su oportunidad a ese bar pequeñito casi al final de la calle San Pablo, a la izquierda? Pues ya tocaba, y son estupendas sus tostadas con el pan recién hecho, el periódico en una esquina imposible, mínima, las conversaciones de los currantes y los vecinos… Sí, en Salamanca juego en casa. Y transcurre la mañana, el paseo, exposiciones, puestos de libros en la Plaza Mayor. Ya no está el entrañable poeta vendiendo cuadernillos, también nos dejó hace un tiempo.

12:00 zulú. Hay que preparar el despliegue para el aperitivo. Café en “El Corrillo” y últimos periódicos. Habrá que entrar en “El Bardo” antes de la oleada de turistas; mientras se distraen y se arriesgan a la tortícolis al contemplar la fachada de la Ponti yo me cuelo a por una cañita y si hay suerte, pastel de verduras. Al salir ya está todo tomado; la calle de la Compañía está imposible, ya no hay quién entre en los clásicos. Y recuerdo otra ausencia: sin “La Covachuela”, sin maese Antonio y su número con la bandeja y las monedas, no es lo mismo. Aquel farinato en la mesa más pequeña del mundo, aquel agujero, único punto del universo donde la tuna era soportable y hasta necesaria… Busco ruta más tranquila y voy al “Corral de Guevara”. El fútbol de segunda devalúa las mañanas de los domingos pero es lo que hay. De todos modos, los pinchos siguen ofreciendo variedad y no hay tanta gente.

Qué curiosa ciudad que fía sus mejores mesas a cocinas de raíz francesa o belga y a cocineros peruanos.

Me espera “Le Sablon”, discreta fachada, carta en francés y en flamenco además del español. Local pequeño y decoración clásica. Estoy al otro lado del espejo, estoy dentro de uno de los bodegones que cuelgan de sus paredes, entre faisanes y liebres, entre frutas y verduras. Tengo que estarlo, porque aquel grupo de gañanes de la mesa del fondo tienen que ser de época también, tienen que haber salido de una novela picaresca, no es posible que engullan y vociferen de ese modo realmente. Hay restaurantes que no merecen soportar esta clientela, qué va; ellos no han hecho nada mal para tener que aguantarlos. Vuelvo a la realidad, al otro lado. Una sugerente carta con pocos platos pero fuera de lo habitual, con protagonismo de la caza y presentaciones atractivas.

Como entrante, “Morcilla de liebre con calabaza al romero y salsa de grosellas”. Intensa y sabrosa morcilla, muy bien acompañada con un puré espeso de calabaza aromatizado y con una salsa densa de grosella. Puro campo, puro otoño. Un hacer clásico de cocina lenta, trabajada, concentrado de sabores.

Después, “Faisán en dos cocciones con mandarina confitada y helado de laurel”, otra exquisitez. Todo tal cual el enunciado del plato, buena ración, sabores nítidos, marcados y armónicos; estupendos puntos de elaboración de cada ingrediente; contrastes comedidos. Acompañan unas bolitas de patata. Delicadeza en la composición y en la presentación sin perder un ápice de contundencia. Tradición, pero una tradición refinada, donde se ve la influencia de la cocina burguesa de allende los Pirineos.

Probé el “Cóndita”, tinto del Duero que se etiqueta como Vino de la Tierra de Castilla y León, intenso, muy cubierto de color, notas licorosas y tanicidad marcada aunque noble. Ganará seguramente en botella en uno o dos años. Me gustó pero hubiera combinado mejor con preparaciones más recias y grasas. Estos platos pedían un vino más elegante, como su origen. De hecho, se ve la raíz incluso en la conversación con la dueña, que fue la primera en ponerle esa tacha al vino.

De postre, “Flan de castaña”, remate perfecto a esa comida otoñal. Sabroso, compacto, dulce sin exceso.

El servicio, muy correcto pero cercano, creaba un ambiente familiar.

El total, con agua, pan y café, 60’65 euros. Los precios incluían el IVA y quizá los vinos estaban algo caros pero la comida presenta un ajuste excelente para su calidad. (Al Cóndita le corresponden 23’25 de ese total)

Después vendría una tarde con más cafés, más paseos, más recuerdos. El lado íntimo de esa relación que mantengo con Salamanca. La gente ya no contempla al astronauta de la catedral pero sigue buscando la rana en la Universidad. Volveré pronto, sin duda, y repetiré varios lugares, varios ritos. Me seguirán faltando sitios y gentes, cómo no. En suma, esa ciudad y yo nos seguiremos queriendo.

Espero que os la haga querer un poco más también a vosotros. Y espero recordar que hay que venir un lunes de aguas, que siempre se me pasa.

Salud, alegría y buen apetito.

Referencias:

Restaurante Hovohambre
Plaza del Ángel, 2-4
Tfno. 923 60 70 80
www.hovohambre.com

Restaurant Le Sablon
c/ Espoz y Mina, 20
Tfno. 923 26 29 52
www.restaurantlesablon.com