Percebes del Cabo Peñas

Este crustáceo hermafrodita, llamado por la gente estudiada Pollicipes Cornupia, amigo terco de abismos y precipicios, de mares indómitos ,del agua y del sol, habitante de fronteras extremas, es el bocado que más intensamente me trae el sabor del mar. Tersa gelatina llena de alga, de roca, de jugos yodados; de oscuridad y tragedia; de frescor y de vida,...mar comestible y bravío.
Y diréis que por qué me da por ponerme tan chipitifláutico. Pues porque tengo la suerte de conocer un percebero de Luanco (que es decir la mejor zona percebera de Asturias, que es la que va de Luanco al Cabo Peñas ), uno de esos que se juegan la vida semana sí y semana no (los tiempos de veda aquí en Asturias) para arrancar de las rocas los 7 kg. diariamente permitidos del apreciado bicho. Proveedor habitual de restaurantes de prestigio, a veces se apiada de mi y me trae algunos ejemplares, normalmente excelentes. Los que me trajo el otro día alcanzaron, sin embargo, la categoría de gloriosos: enormes, anchos, de piel arrugada y fuerte de soportar los temporales, sin presencia de aguarones, recogidos esa misma mañana. Memorables, porque difícilmente voy a olvidarlos en mucho tiempo. Y lo mejor de todo es que esa maravilla no necesitó nada más que un poco de agua y mucha sal.
Os dejo una foto, para que os de un poco de envidia.

Les Terrases 2000

Elaborado con un 50 % Cariñena, 40 % Garnacha y 10% Cabernet Sauvignon.

Color de rojo cereza a rojo picota . Nariz muy agradable y concentrada, de intensidad media-alta, con notas de fruta, vegetales húmedos y madera. En boca se presenta potente, algo glicérico, con una acidez ligera y con unos taninos un poco rebeldes . Ligeramente astringente . Presenta una doma en botella que le sienta bien, sin que le haya hecho perder viveza . Destacada mineralidad, también en retronasal. Llena la boca de forma un poco agreste, presentando un recorrido en boca medio-medio alto. Cuando se tranquiliza deja en la lengua un postgusto largo y complejo, con notas de frutos rojos, vainilla, regaliz y ligeros tostados. Un vino un poco falto de equilibrio y elegancia, sobrado sin embargo de sabrosura y carácter. A mi personalmente me gustó mucho tomarlo .. Se puede encontrar en tienda en el entorno de los 19 euros.

Si a alguien le sobra una botella de los hermanos mayores, ya saben, L' Ermita o Clos Dofí, me las pueden mandar sin ningún incoveniente con el fin de poder hacer una cata comparativa. Todo sea por el deber informativo.

Puntuación: 78

Restaurante La Tabla

La posibilidad de dejar al diletante 2.0 (que diría gourmetdeprovincias) en casa la güela despertó el impulso de irnos lejos, de perdernos un poco, de disfrutar de tranquilidad. Así que aprovechamos para visitar uno de esos sitios que tenía pendientes desde hace mucho tiempo, y que saliendo desde Oviedo obliga a un mínimo de 40-50 minutos en coche: el restaurante La Tabla, en Fano, Gijón.
La subida al restaurante por valles asturianos, ahora en primavera de color verde intenso, con las vacas y los caballos pastando, hace que uno empiece a segregar endorfinas, se empieza a olvidar de los problemas de la semana, se predispone para el disfrute.
Nos tocó una mesa del bar, que tenía la virtud de tener unas espléndidas vistas al valle de Fano, además de una buena luz natural para las fotos.
El restaurante es muy amplio, de techos altos que alivian agobios, paredes de piedra, techos y dinteles de madera.
A destacar la excepcional carta de vinos, extarordinariamente editada.
Nos dieron la posibilidad de medias raciones, que a su vez nos fueron emplatando para los dos, es decir, en raciones de cuarto, sin que ello supusiera un aumento de precio (cobraron 0,5 x precio en carta). Excelente detalle.
De aperitivo nos trajeron una crema de puerros con cebolla frita muy agradable.

Seguimos con un Canelón ibérico de cigala (11 euros la media ración). Cuatro cigalas que venían envueltas en paleta ibérica (creo) y fritas. Se acompañaban de un pisto (ligero), un dado de patata y una crema de ahumado de Pría (suave, haciendo de discreto acompañante). El crujiente ibérico aporta al tueste profundidad e intensidad cárnica , relleno de la jugosidad y finura dulce de la cigala. Doble juego, de texturas y de sabores (mar y montaña, tan de moda) , que llegó a la mesa en su punto.

Seguimos con el Pulpo a la brasa con escalibada, crema de ratt y compota de chorizo (8 euros la media ración). El pulpo de buena factura, muy entero, bien marcado en plancha. Una crema concentrada de patata en el fondo, suavizando el pulpo, y una compota de chorizo muy rica por sí sola (en lugar del tradicional pimentón), con la escalibada como ayuda para aligerar la boca entre tanta contundencia. Plato muy logrado, conceptualmente y, lo que importa, en el plato.

Seguimos con el Fardo de centollo, crema de andaricas y jalea de pimientos (9 euros la media ración). Centollo desmigado en el interior de una pasta crujiente, que flotaba en una crema de andaricas de perfume franco, quizás un poco pasada de emulsionante. Como suave dulzor final, muy leve, la jalea de pimientos. Lo que no me gustaron fueron los brotes de alfalfa, que me estorbaban.Cosas mías, supongo. De todas formas, resultó un plato agradable.

Como principales pedimos unos Salmonetes en tempura con asadillo de pimientos y caldo de ibérico (24 eu.). Un buen hallazgo la tempura con el salmonete. El limpio crujiente de la fritura combinaba especialmente bien con la intensidad atomatada del pescado, conservando sus jugos. Vinieron cuatro trozos desespinados de lomo de un salmonete de gran tamaño (quizás incluso demasiado grande), bien en frescura. En lugar de la salsa de soja, venía un caldo de ibérico , un poco flojo. Los pimientos acompañaban muy bien, lo mismo que unos tirabeques . Ración superabundante. Debe de ser la primera vez que no puedo acabarme un plato de pescado.

De segundo principal pedimos un Cochinillo asado (23 eu.), abundante, con un buen punto, muy crujiente y tostado el exterior, bastante tierno el interior, aunque un poco falto de jugosidad. Acompañaban unas peras el vino tinto (dándole el tradicional toque agridulce), una crema que me pareció de calabaza y otra de patata, que contribuían a dinamizar la toma del cochinillo. Plato en la línea del anterior, sabroso y contundente, con las guarniciones haciendo de buen contrapunto.

Para pasar a los postres nos ofrecieron, cortesía de la casa , dos copitas de Moscato d’ Asti, que , con su burbuja y ligereza, ejercieron diligentemente su función.

De postre pedimos el Coulant de chocolate (4,20 eu.), postre al que confieso que soy adicto. No estaba malo, pero tuvimos la desgracia de que llegara templado y el interior estuviera casi frío, por lo que no pudimos disfrutarlo.

Cafés de calidad media (1 eu.). Para acompañarlos nos ofrecieron una leche con canela y krispies, prescindible.
Excelente servicio de pan hecho en casa: De queso, de maíz y pipas, de aceituna negra, de cebolla,….

Muy buen servicio, joven, amable y eficaz.

Me ofrecieron una visita a la bodega a la vista que tienen en el comedor, realmente impresionante: la primera vez en mi vida que veía botellas de Romanée Conti o de Latour. Además pude disfrutar de la conversación de un apasionado del vino como David Menéndez. Casi sin darme cuenta, hablando de esta o de aquella botella, del Malleolus, del Aalto o del Nido, de los blancos españoles, de las bondades y defectos Numanthia y del Termanthia,..., había pasado una hora y me daba cuenta de que a él se le debía estar acumulando el trabajo, así que con gran dolor tuve que dar la espalda y decir hasta luego a esa cueva de maravillas.

En resumen, cocina sabrosa, resultona, donde todo, salvo el coulant, llegó en su punto. Con alguna audacia en la concepción de los platos, pero dentro de los márgenes del sentido común y de la comercialidad. Me pareció además de una buena relación calidad y cantidad-precio.

Nota general 6,75. Emoción: 7.

Ctra. Gijón - Pola de Siero Km. 11.Fano - Gijón.Teléfono: 985 136 456

2º Encuentro de la Peña Quesera

Este viernes (13 de abril) se produjo la segunda reunión de La Peña quesera, con alguna variación en los participantes, y sin que tengamos aún un nombre para la misma (se admiten sugerencias). No solo eso, sino que se nos olvida la puesta en común, damos las notas aleatoriamente, no hacemos caso de maridajes ni divorciajes,…., es decir, que nos dejamos de pijaes y nos centramos en lo que de verdad importa: darse un homenaje de buenos quesos. En esta ocasión la organización de la compra recayó en un colaborador habitual de este blog, Fn1, que se lo trabajó con Quesarte y se trajo unas fichas completísimas con sus características, análisis sensorial, y armonías (que nos ahorraron parte del trabajo). Pedro Martino esta vez, además de dejarnos la mejor mesa del comedor (frente a ese ventanal con esas maravillosas vistas), mantelería y cubertería, se curró los acompañamientos, con multitud de confituras, dulce de manzana, frutos secos,… que ayudaron a hacer de la cata una experiencia más grata. No solo eso, sino que además se unieron algunos integrantes de un grupo de cata de vinos de Gijón, que se trajeron una selección de vinos blancos franceses: tres Muscadet sobre lías de Pierre Luneau Papin (L d’or 2004 y 2005, y el Clos du Poyet 2002), un Sancerre del 2005, La Chêne Marchand, de François Crochet, y un vino de Chenin Blanc elaborado por Mark Angeli, La Lune, que sería el hermano más pequeño de los que elabora, y aún así sorprendente por su intensidad y franqueza. Los hermanos mayores deben de ser una maravilla. Prefiero no hacer un comentario a la ligera de estos vinos, merecedores de un post aparte, y también de alguien más entendido.

Empezamos con un Fromage Cremeaux de La Aquitanie, un queso de pasta semiblanda de leche de vaca pasteurizada, de intensidad media, prestoso de tomar, pero que no provocó ningún entusiasmo. Las notas estuvieron entre 70 y 80.

Seguimos con un Camembert al Calvados, elaborado según los cánones (21 días de maduración y leche cruda de vaca) , aunque venía con la corteza cubierta de pan rallado, frutos secos y calvados (un destilado de la sidra). Muy equlibrado y penetrante, con una acidez pronunciada, los añadidos le proporcionaban un fuerte olor a hongos que casaba muy bien. Fue o el mejor o de los mejores, con notas que fueron del 85 al 92.

Seguimos con un Olivade Chevre, un queso de la Provenza francesa elaborado con leche cruda de cabra, de 20 días de maduración, y relleno de tapenade de aceituna negra. Aunque el sabor de la aceituna combina especialmente bien con el del queso de cabra, nos pareció un poco flojo de intensidad. Las puntuaciones oscilaron entre los 70-75.

Seguimos con un queso Castilblanco Caprí, de la quesería Mare Nostrum, de la sierra norte de Sevilla, elaborado con leche cruda de cabra malagueña y con una maduración de 20 días. Queso de gran intensidad, incluso excesivo en su agresividad. Le faltó algo de riqueza cromática y le sobró un poco de amargor. Se situó en la parte baja de la tabla, aunque con división de opiniones, oscilando las notas entre los 65 y los 75 puntos.

Seguimos con una Quesailla de Aracena, de Huelva. Un queso elaborado con leche cruda de cabra andaluza y con una maduración mínima de 60 días. De textura semiblanda, tenía un sabor intenso pero más equilibrado, más suave, más rico en matices que el anterior, con notas frescas y una acidez equilibrada, aunque un poco pasado de sal. A mi personalmente creo que me gustó más que al resto de los catadores, oscilando las notas entre los 75 y los 83 puntos.

Seguimos con un queso llamado Los Corrales, de la Comunidad Valenciana. Elaborado con leche cruda de cabra y con una maduración mínima de 2 meses. Coagulación láctica. De sabor penetrante, acidez avellanada, bastante equilibrado, se mostró mucho más largo en la boca que el anterior. Notas parecidas, aunque con mayor preponderancia en la zona más alta de la horquilla.
Seguimos con un Soumatrain, un queso de pasta blanda de las zonas de Alsacia y Borgoña, elaborado con leche cruda de vaca y con una curación mínima de 2 meses. Concomitante con el Munster, cremoso, presenta una intensidad muy penetrante y notas de cereales tostados. Notas entre los 75-85, con división de opiniones.

Seguimos con un Idiazábal “Zumitz” etiqueta verde, elaborado con leche cruda de oveja latxa y una curación mínima de 6 meses. Equilibrado y elegante, se echó en falta un poco más de intensidad. Puntuaciones entre 75-80

Seguimos con el Piz Ever Bio del cantón suizo de Grissons. Un queso de pasta prensada y cocida elaborado con leche cruda y ecológica de vaca. Curación mínima de 8 meses. Queso a la manera clásica, elegantísimo, ligeramente ahumado, lleno de calidez y suavidad, con un sabor pleno a buen queso. Se convirtió, junto con el Camembert, en la estrella de la noche, sin división de opiniones. La puntuaciones oscilaron entre los 88 y los 95 puntos.

Seguimos con un Appezeller extra, un queso elaborado con leche cruda de vaca y una curación mínima de 8 meses.Pasta prensada semicocida. Un buen queso, con leves notas vegetales, en la línea del anterior, pero sin llegar a su altura. Notas entre 75-80.

Terminamos con una Torta del Casar Rafael Pajuelo, elaborado con leche cruda de ovejas merina y entrefina. Todos estuvimos de acuerdo en que, además de su característica intensidad, ésta se presentaba de forma más suave, cálida y equilibrada de lo habitual. En lo que no nos pusimos de acuerdo fue en si esto era una virtud (más elegancia) o un defecto (falta del punch habitual). En todo caso, estaba buenísima. Puntuaciones entre 80-85.

Los quesos vinieron con un punto de maduración excelente, y en general presentaron un nivel muy bueno,lo que junto al buen vino, el que seguimos en plan orgiástico y a un ambiente de lo más lúdico y desenfadado, hicieron de este encuentro una experiencia gratísima.

Bocamar

Comida para siete y en Oviedo y lógicamente me encargan la reserva en el restaurante. Esta vez me decido por el Bocamar, un sitio cerca de casa donde había comido otras dos veces y donde había encontrado un pescado excelente, tratado sin complicaciones pero con respeto, en un comedor agradable y bien vestido y servido, y sin que la cuenta fuera especialmente dolorosa. Más o menos , lo que me encontré también esta vez.

De primeros fueron trayendo:
Medio kilo de percebes, la mayoría de buen tamaño, llenos, bien cocidos. Traían toda su magia marina, esa mezcla de yodo, alga, oscuridad y gelatina, que hace que apra mi sean uno de mis bocados favoritos (no soy muy original, no?). Magia ,sin embargo, que se evaporó en parte por la falta de frescura de una minoría de las piezas ( las más pequeñas), que traían consigo efluvios algo mórbidos.


Unos fritos de calamar maravillosos : fritura limpia de unos calamares que traían ese tierno dulzor casi olvidado del mejor calamar de potera . Si estaban así de buenos ahora no me puedo imaginar como estarán en julio y agosto.



Unos fritos de pixín , de lomo negro y de pieza pequeña. Hubieran estado muy buenos si el pixín hubiera estado un poco más fresco.

Unas almejas a la marinera, de buena factura, muy ricas, aunque con la salsa marinera un poco falta de punch.

De principales, tres optaron por un mero a la plancha, de pieza original gigante, buena frescura y buen punto de plancha, que vino en ración abundante.

Cuatro optamos por un rubiel al horno. El rubiel era una pieza excelente, bien en frescura. La hicieron con cuidado en el horno, con sus patatas en buen punto y la salsa tendiendo a la concentración. Raciones superabundantes. Aunque estaba muy bueno, creo que fallamos en pedirlo al horno. El rubiel, aún siendo sabroso, es un pescado al que le falta un poco de "personalidad" en su sabor, por lo que una preparación a la plancha, o incluso a la espalda, hubiera sido más acertada. En cualquier caso, repito, estaba muy bueno.

Postres con poco interés. El arroz con leche, casero y ligero, no estaba mal.

Comedor agradable y servicio eficaz.

Con una botella de Marqués de Riscal Limousin, cuatro botellas de agua, cuatro postres y café para todos, salimos a 51, 50 p.c., lo que me parece de una buena RCP

La fecha, sábado de Semana Santa en un Oviedo desierto, quizás explique alguna de las irregularidades, que no había encontrado en mis dos visitas anteriores.

Nota general: 5,5. Emoción ( no puedo dejar de acordarme de los calamares) : 6.

Marqués de Pidal ,20, Oviedo
Tfno: +34 985 271 611

Caviar de salmón y salmón ahumado

Resulta que tengo un amigo que anda por el sur de Rusia y que ha tenido la gentileza de enviarme una lata de "caviar rojo", extraído del salmón salvaje de Kamchatka. Yo esto del caviar es algo que no he trabajado nunca, la verdad. Alguna vez me lo dieron a probar de pequeño y solo recuerdo un sabor a pescado crudo que me pareció desagradable. Aunque seguro que hoy me parecería diferente.
El caviar propiamente dicho son las huevas del esturión, se presentan con una gama de colores que van del negro al caoba, pasando por una amplia gama de grises. Empezó siendo, en la Edad Media, una comida de pobres, que intentaban suplir con él los déficits de proteínas de su dieta, y que sustituía también a la carne los días de ayuno y abstinencia. Unos siglos después, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Su sabor intenso hizo, sin embargo, que no fuese inmediatamente adoptado por todos. Maguelonne Tousaint-Samat afirma en su "Historia natural y moral de los alimentos" que Luis XV de Francia escupió al probar el caviar que le había enviado como presente el zar Pedro el Grande. Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian (los del vodka), que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar. El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda, y lo ha llevado a convertirse el alimento más caro del mundo.
El más apreciado es el obtenido de los esturiones salvajes del Mar Caspio, donde los excesos de la pesca furtiva han hecho bajar las capturas un 90 %, por lo que cada es más frecuente el caviar de piscifactorías como la de Riofrío.El caviar puede proceder de tres tipos de esturión:

-El Beluga, que tiene los bichos más grandes, de entre los 40 a los 300 kg, aunque puede llegar a los 1000 kg.Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.

- Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.

- Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.

Este "caviar rojo" que me envió el amigo venía en una lata extraña y algo sospechosa, con un entintado horrendo que además se raspaba con facilidad ,marca nisupa y sin traducción del cirílico. Abriendo la lata me encuentro una hueva roja anaranjada, salada, con un líquido algo viscoso. Los huevos son más grandes de lo que esperaba, y en la boca se muestran elásticos, con cierta difiltutad para romperlos. El sabor , la verdad, resulta muy agradable: un sabor a pescado que empieza intenso, bravo, pero con frescura y cierta delicadeza, envolviendo el fondo de la lengua con suavidad y dejando un regusto muy fino y sabroso . A falta de blinis me lo tomé con una tostada untada levemente con matequilla , y la verdad es que estaba muy bueno y la lata, con algo de ayuda, fue cayendo sin dificultad.

Como todavía quedé con hambre me abrí luego un blíster de salmón ahumado salvaje Herens. Un salmón sin apenas grasa, con una textura próxima a la de un carpaccio de ternera. Sabor también de carne fresca, aparte del característico del propio del salmón , fino, equilibrado, penetrante , de intensidad media, , aunque tenía unas leves notas cítricas que quizás denunciaban una conservación inadecuada.


Para acompañar esta cena , y a falta de un champán, abrí una botella de Tierra Buena , un vino de Rueda diferente del grupo Yllera, hecho con verdejo, pero también con viura y sauvignon blanc. El resultado es un verdejo con las notas cítricas y la acidez muy equilibradas, con un final de cierta redondez y elegancia, aunque un poco corto de expresividad. En todo caso, acompañó muy bien en ambos casos.

Chenas Quartz Piron & Lafont

Va un post de vino, que no solo de menús-degustación vive el gastrónomo:

Intrigado por la descripción que el compañero bloguero Ligasalsas había hecho del vino Chenas Quartz de Piron & Lafont, aproveché una visita a Gijón para pasarme por Coalla y pillar una botella (16,5 euros), que guardé hasta este domingo , en el que pude disfrutar de la tranquilidad necesaria para su disfrute. Esta sería la “nota de cata” de un diletante:

Se trata de un beujolais (a partir de ahora boyolé). Los boyolés, como ya sabrán la mayoría, son esos vinos jóvenes que aparecen cada año el tercer jueves de noviembre a medianoche. Se vinifica únicamente con racimos enteros de la variedad Gamay, próxima al Pinot Noir, mediante un proceso original: (//www.beaujolais.com/esp/vin_vini.asp )

Este sería uno de los Crus del boyolé, de la AOC (nuestra denominación de origen) Chenas.

En la copa tiene un color rojo rubí, brillante, límpido. En nariz presenta una intensidad media-baja, con notas herbales y de frutos rojos, que apenas anuncia lo que se nos viene encima.Tiene una entrada fácil, con poca acidez, muy fina, y de repente, del fondo de la lengua brota , llenando el fondo del paladar, una espesura, una mezcla animal y mineral , una profundidad de carbón y bosque, que aturde, que en principio hace pensar en defectos (excesos fenólicos) , pero que al poco se asienta y se estructura y se convierte en una experiencia única, indescriptible. Terroir, mineralidad brutal, fruta roja,…. son solo pistas de algo que solo se puede conocer tomándolo. Tanicidad ligera y recorrido medio tirando a corto, si no se tiene en cuenta esa larga persistencia al fondo de la boca, al inicio de la de garganta, de una especie de mezcla de cuero, frambuesa y pizarra. Un vino, como dijo Ligasalsas, para mentes abiertas.

Por cierto, que me da envidia que a estos gabachos les salgan vinos jóvenes, en aparte la personalidad de este vino, tan pulidos y elegantes. Menos mal que el boyolé, aquí en España al menos, tiene mala prensa.

Koldo Miranda

Ya tenía ganas de ir al restaurante de la nueva michelín asturiana de este año, situado en La Cruz de Illas, Avilés, (se llega muy bien desde la nueva autovía). Aunque empezara de forma muy rompedora y ya bastante afinado (según me cuentan) hace casi tres, en la primavera del 2004, hasta ahora no lo había visitado. Y mira que me arrepiento, porque la experiencia, salvo algún pequeño detalle, fue muy buena :

De aperitivos trajeron en principio dos biscotes para que nos hiciéramos un pan tumaca con un muy buen arbequina y tomate aplastado con un poco de ajo. Como ya habían servido el pan, después de zamparme los dos biscotes, seguí dándole, que un día es un día (tras otro, que últimamente ando que no paro. El afán informativo, qué le vamos a hacer.)

Luego vinieron también de aperitivo unas barritas de pan frito con tres cuenquitos a mojar: ali-oli, salsa de tomate y una crema de queso. En una línea correcta, aunque un poco excesiva en contundencia para ser un aperitivo .

Luego vino otro aperitivo que recuerdo que elevaba el nivel , pero con el que me ha pasado lo que hasta ahora nunca me había sucedido: olvidárseme exactamente lo que era. Y es extraño sobre todo porque recuerdo que me gustó bastante. En fin , que uno va para mayor y voy a tener que empezar a apuntar. Con la libretita y la cámara de fotos, solo me va a faltar alguna tarjeta de acreditación que diga “el diletante”. Si mis comidas empiezan a mejorar exageradamente, no os preocupéis, que me daré cuenta mirando a las mesas de al lado.Os pongo la foto, a ver si algún alma caritativa me dice qué fue lo que comí.

De entrantes fueron trayendo:

Unas anchoas con tomate, realmente extraordinarias. La anchoas estaban marinadas delicada, suavemente, y permitía disfrutar toda la profundidad marina y grasa de un bocarte de excelente calidad. La emulsión de tomate del fondo (ligera) y el tomate picado, junto con unas gotitas de buen arbequina, resultaron un acompañamiento congruente, aunque con este aperitivo fuera la cuarta vez, y seguida, en que aparecía el tomate.

Luego trajeron un foie gras, preparado de verdad por ellos, bien limpio, muy fino y equilibrado, con una acompañamiento de zanahoria, recortes de un buen joselito con bellota, aunque vinieron un poco pegados y con algún frío de la nevera, y una compota de Pedro Ximénez, además de unas líneas de esas emulsiones de vinagre de Módena. Todo ello sensato y que permitían dinamizar la toma del foie. Muy bien.

Luego trajeron su arroz con hongos y cigala, además de con la ineludible galletita de queso (tres de tres). En un punto inmejorable, jugoso pero algo suelto, delicado, no en la línea de los rissottos nadando en nata y queso, más elegante la composición : boletus, un bastante de trufa rallada por encima , un poco de emulsión de trufa , una punta de queso para ligar, perejil fresco, algún brote y especia más que no sé definir, sensatas en todo caso, una puntina de ajo y el sobresaliente detalle de llevar un cacho de cigala de buen grosor. Traían un cazo con más arroz, muy guapo y que lo mantenía caliente, y aunque éste no traía cigala, también dimos buena cuenta de ello. Solo puedo decir que me encantó.

De plato de pescado vino un excelente mero, de pieza original gigante, excelente en frescura, con judía helda ,un espárrago verde y una salsa densa de azafrán. Punto de plancha perfecto. Las hojas verdes creo que eran espinacas secadas en sarten, aunque puedo equivocarme. A mi entender la salsa, aunque rica y suave, con pronunciado sabor a azafrán , era más apropiada para el pixín y estorbaba un poco el maravilloso pescado. Ya he dicho alguna vez que soy muy clásico en lo que respecta al pescado, y siendo bueno y estando bien preparado, como era el caso, me sobra todo lo demás.

De plato de carne vino un cordero relleno de hongos (boletus). El cordero se hizo al vacío, dándole un achuchón final en el horno. Muy tierno, perfecto de punto, en la base había un fondo de carne , ligero y acidulado, luego un fino puré de patata, y finalmente un puré trufado.Fantástico el acompañamiento. Sin embargo, al empezar a comer el cordero, notamos como un sabor ahumado un poco extraño, que hacía que el sabor se pareciera al del lacón. Pregunté a la camarera, que no sabía muy bien a qué podía ser debido, y aunque le (mintiese y) dijera que no tenía importancia, álgo debí traslucir porque fue a la cocina a preguntarlo, viniendo con la razón: se había hecho el cordero con un trozo de bacon. Me pareció una pena , ya que el bacon se comía el sabor del cordero. En la parte del final, donde el bacon desaparecía, el cordero estaba muy bueno.

De primer postre trajeron un tiramisú “a nuestra manera “ , que era una espuma de café en la que nadaban trocitos de biszcocho y que en medio tenía una crema que en lugar de ser de mascarpone lo era de La Peral (afortunadamente, muy aligerado),. La verdad es que estaba muy logrado, con la espuma con un intenso sabor a buen café.

De segundo postre trajeron un bizcocho de coco, concentrado, tierno, caliente, acompañado de un delicado helado de vainilla, cremoso, con un fondo de suave crema de pistacho y unos daditos de café. Todo ello armonizaba golo y gloriosamente.

Para el café tuvieron el excelente detalle de ofrecernos servirlos en la terraza de fuera, por lo que pudimos disfrutarlos junto con el hermoso día que nos tocó, a lo que se sumó una agradable charla con Koldo. Pusieron también unos petit-fours muy ricos (una pasta casera, una copa de tarta de queso, y algo más)

Servicio joven, eficaz y extraordinariamente amable. Me aguantaron la retahíla de preguntas con que los abordé, y algún que otro capricho, con una sonrisa perenne.

48 euros el menú, iva y bebida aparte, sin cobrar pan ni cubierto, e invitando a los cafés. Me pareció de una excelente relación calidad-precio

En resumen, un sitio muy agradable en la línea de cocina creativa, trabajada y con sentido, con un fondo muy serio y respeto por el producto.

Nota general 7,5. Emoción, 8

Ca Suso

Como aquí en Oviedo no andamos sobrados de aperturas interesantes, y además Toni había dicho que el sitio tenía una visita, me decidí finalmente por visitar, al menos una vez, el restaurante Ca Suso.

El sitio está guapo puesto, en una línea moderna pero acogedora y con cierta elegancia.
Pan de leña realmente excelente .Carta de vinos corta pero bien escogida, con precios ajustados, alrededor de 1,5 de precio en tienda.
De aperitivos nos trajeron unos canutillos fritos de queso Vidiago, compota de manzana al fondo, bien fritos, muy calientes y sabrosos.
Pedimos dos primeros para compartir cuatro:
Unas Croquetas de queso La Peral, de exterior crujiente , con el interior líquido que se derramaba en la boca. Aunque un poco falto de intensidad quesera, resultaron unas croquetas agradables .
Un plato de Cecina de León con aceite arbequina. Cecina de buena calidad, un poco más tierna de lo habitual, cortada muy fina, con un poco de buen arbequina. Correcto
De segundos nos trajeron, a la vez y calientes:
Carrillera de ternera braseada. Generosa ración de unas carrilleras muy bien preparadas, tiernas pero enteras, sin perder del todo su jugosidad. Fondo de carne oscuro e intenso. Acompañaba un puré de patatas fino y agradable. Muy buenas.
Solomillo de buey en su jugo con puré. Buena carne de vaca, con muy buen punto de plancha, tirando a poco hecho. El jugo también concentrado y suculento. Acompañaba un puré de patata más concentrado y sabroso que en las carrilleras. El resultado es que estaba muy bien.
Rissotto de hongos de temporada. Lo mismo que el otro día en Los Tres Caracoles, es extraño que hablemos de hongos de temporada y no aparezca el perretxico y sí , en este caso, el pluriestacional(¿?) boletus. Creo que este año va a estar difícil con el final de invierno(¿?) tan seco que está viniendo. Hablando del plato, el rissotto estaba muy bien ligado, cremoso, generoso en la seta, con buen sabor y bastante intensidad. Las setas las planchearon ligeramente, y los jugos resultantes fueron utilizados, aparte de para el arroz , para hacer el fondo . Venía también una galleta crujiente de queso, la última moda, que la verdad es que aparte de quedar muy guapo ayuda a dinamizar el plato. Con unos mimbres sencillos, la cocina consiguió mejorar la gustosidad , así que muy bien.
Entrecotte de buey con pimientos. Buena carne de buey algo fresca, aunque a mi me gusta así, sobre todo en el entrecotte. Correcto punto de plancha, muy fuerte, dejando bien tostado el exterior y tierno y al punto el interior.Quizás, por ponerse picajosos,un pelín de más. Ración generosa. Los pimientos asados y el puré de patata (el de las carrilleras) eran un acompañamiento congruente.
De postres:
Dos de Arroz con leche, requemados, densos, jugosos, equilibrados. Muy buenos.
Una Tarta de queso con frutos rojos, tierna pero concentrada, con la suavidad de un puntín de buena mantequilla, donde los leves tostados y el contrapunto de los frutos del bosque hicieron que me pareciera estupenda y que me quedara con las ganas de repetir.
Buen café.
Servicio joven, pero eficaz , amable y atento.
Con una botella de vino de 20 euros, 133,30 euros, algo más de 33 euros por barba
En resumen, cocina de poca identidad y riesgo, pero que remontó el vuelo por el buen hacer de la cocina. Entre tanto debate de si cocina de vanguardia, cocina tradicional o tercera vía, creo que muchas veces nos olvidamos de aquello que siempre se da por supuesto y que cada vez es más difícil de encontrar : el esmero, el cuidado, el mimo. Esta vez lo hubo y, contra el pronóstico que me hice al leer la carta, me hicieron disfrutar.
Nota general: 6,5. Emoción: 7

Los Tres Caracoles

Cena en Los Tres Caracoles, el restaurante que Alex Sampedro y Aroa inauguraron tras su paso por La Casa de la Ribera en junio del 2004, y que continúa siendo una propuesta de éxito y con fieles seguidores en la capital. Como no abundan en Oviedo los restaurantes fiables de este tipo , la verdad es que me acabo acercando bastante.
De aperitivo trajeron una Crema de coliflor, con tomate, esparrago verde y cebollino, agradable, aunque un poco falta de sal.

De primeros pedimos una Ensalada de verduras, setas de temporada y aceite de calabaza. De verduras venían tirabeques, judías, espárragos verdes, cebolla, zanahorias baby, cebolla,… y las setas eran unos níscalos . Creo que poner seta de temporada a un níscalo en marzo es un poco tendencioso, pero en fin. Todo venía ligado con una salsa de calabaza, me pareció que amostazada, aunque puedo equivocarme. Agradable, aunque algunas de las verduras traían un frío exagerado de la nevera.

Unas Patatas a la importancia con berberechos. Patatas rebozadas, bajo una salsa ligada con los jugos de los berberechos, abundante perejil fresco y un toque de aceite de oliva. Sabroso, sencillo,bueno.
De segundo el Solomillo de buey con gorgonzola y falsa tortilla de patatas. El solomillo vino con buen punto, aunque me pareció mejorable. La salsa de gorgonzola arrasaba, así que tampoco se podía apreciar muy bien. La tortilla de patatas, unos cuadraditos de patata (no recién) fritos con el huevo a medio hacer, venía un poco frío, aunque era un acompañamiento congruente. Un poco flojo.

De postre voy a piñón fijo y me pido siempre el Mascarpone con sorbete de mora, con un poco de pistacho por encima, y que, como siempre, está muy bueno.

Servicio informal, aunque razonablemente eficaz.
Buen café, larga carta de vinos, con precios razonables. Salimos a 45 euros per cápita con una botella de vino de 16 euros para tres.



En resumen, cocina creativa y resultona, sin excesivas complicaciones, bien resuelta, aunque eché de menos un poco más de esmero. Esta vez disfruté un poco menos que otras veces. Nota general 5. Emoción 5,5

La Oveja Negra

La Oveja Negra fue de las primeras vinaterías de nueva hornada que se pusieron en la calle Manuel Pedregal de Oviedo, aunque el primero de la zona fue en verdad el Entrevinos de Maxi. Desde el principio fue un éxito fulgurante, lo que , junto con lo reducido del sitio, hacía tarea casi heroica llegar a la barra, hacerse un hueco y pedir algo. Vinos jóvenes y con algún interés y tostas resultonas parecieron ser la fórmula, que se ha repetido hasta la saciedad desde entonces y rara ha resultado la semana que no haya abierto un nuevo local con la pretensión de repetir fórmula y éxito. No hace mucho que ampliaron con otro local al lado que , junto con una barra más espaciosa, dispone de una zona inferior de restaurante. Rufo Alonso conoce la razón de su éxito: raciones superabundantes y productos y recetas sabrosas pero sin complicaciones, y que fue más o menos lo que me encontré el otro día en un menú especial con champán:
Tienen el detalle, que ya quisieran para sí muchos restaurantes de "altura", de tener un excelente aceite de oliva :“Capilla del Fraile” del Marqués de Griñón, para mojar con un pan aceptable. Yo procuro abusar bastante, aunque luego me arrepienta. Ante tal fineza extraña un poco el aperitivo que sigue : un criollo con patatas fritas, aunque tampoco dejamos nada de él.


Primero trajeron una ensalada: lechugas trocadero y hoja de roble(algo mejorables en frescura), tomate, fresas, pasas, queso cheddar de este para ensaladas, pasas y nueces, todo regado con salsa Calvé de yogur. Éramos dos y hubiera servido para cuatro.

Luego trajeron un milhojas de bacalao y oricios. El milhojas resultó ser unas patatas fritas haciendo de capas, rellenas de bacalao y coronadas por una buena cantidad de caviar de oricios Costera (o similar). Creo que sobra entrar en detalles, aunque sí decir que las patatas llegaron recien fritas y calientes.

De principal trajeron el que se ha convertido en el plato estrella de la casa: una rueda de lechazo asado en la base, con una capa de mango encima,luego otra de queso de cabra y finalmente otra de foie a la plancha. Todo regado con un buen vinagre de Módena. No apto para el que tenga problemas de colesterol (yo por si acaso no me lo miro). A mi me gusta mucho.

De postre trajeron una especie de cocktail extraño con algo de fresa que no estaba nada logrado.
Todo regado con un champán Mumm,del normalín pero que está muy rico. 75 euros dos personas , más 1 euro de cubierto, Iva aparte.
Se recomienda la visita para reponerse de actividades de gran desgaste ( por ejemplo una maratón),o bien para gente con graves deficiencias nutricionales.
Nota general: 5. Emoción: 5,75.

Casa Fermín

Desde que sigo la cosa gastronómica, cada vez que la Michelín saca su nueva guía se dice siempre aquí en Asturias que Casa Fermín es el gran olvidado de la dichosa estrella. Yo por lo bajinis le daba la razón, ya que aquí siempre comí bien, pero nunca salí diciendo que fue algo apoteósico, como sin embargo me cuentan que sí eran los pescados que trasegaban los padres de Mª Jesús, la encantadora jefa de sala del restaurante, y mujer del cocinero en jefe, Luis Alberto Martínez. Esta vez tampoco fue apoteósico, pero me gustó más que otras veces:
El comedor , a pesar de los años, está plenamente vigente, diáfano y agradable.
Buena carta de vinos, con unos precios ajustados.
Pedimos el menú-degustación :

De aperitivos: unos montaditos de bacalao, pimientos y pulpo, sabrosos, correctos, y unas croquetas que , como no las probé, no sé lo que llevaban (¿cabrales?). Los que las comieron me dijeron que estaban muy buenas.

Bacalao marinado con vinagreta de pimientos y aceite de aceituna negra. El marinado suavizaba el bacalao, al que le faltaba un punto de intensidad ,haciéndolo más amable. Muy buena la vinagreta de pimientos, con tomate muy maduro y sabroso y un excelente aceite. Plato muy agradable.

Taco de salmón con yogur y aceite de vainilla. El lomo de salmón estaba bueno, aunque me pareciera más Skandia que Carpier. La composición era muy bonita, con el yogur haciendo cuadraditos en los que se metían unas salsas de diferentes colores (albahaca, curry, fresa, aceituna negra) , adornos vegetales. El aceite de vainilla era un aceite neutro con vainilla y pimienta negra. El conjunto resultaba armonioso, muy grato de comer.

Cigalas a la plancha con verduras y almendras. Plato de inspiración oriental, donde las cigalas venían envueltas en una masa muy fina ligera , que venía plancheada por una cara. Las cigalas, cuyas atemporalidad e inmanencia en los menús degustación supongo debidas a las artes del congelado, estaban razonablemente buenas. Las verduras (zanahoria, puerro, espárrago verde) tenían un buen punto crujiente, y las almendras tostadas daban un amable contrapunto de fruto seco. Plato muy agradable
Arroz cremoso con setas de temporada. El arroz tenía un punto excelente. Muy, muy cremoso, y con un sabor muy agradable a boletus y trompetas de la muerte. El arroz venía acompañado de una galleta de parmesano, de crujiente textura y punzante sabor. Muy bueno.
Pixín con sopa de avellanas y verduras. Pixín terso, bien plancheado, jugoso.(blanco o negro, una vez cocinado a la plancha no sé distinguirlos) con una sopa de avellanas, congruente y ligera, que rodeaba una emulsión de aceite de oliva. Muy bueno.
Lomo de venado asado con salsa dulce.El lomo asado vino en un buen punto, conservando jugosa la carne, con su sal gruesa, con un fondo de carne hecho con sus jugos y una compota adecuada. La carne, sin embargo, me pareció algo insípida. Correcto.
De postres:
Crema de vainilla de Tahití con melocotón y mousse de yogur griego. Postre ligero, agradable, un poco plano, a pesar de los peta-zetas.
Pastel de chocolate caliente. Bizcocho bizcocho, nada de coulants congelados, con un buen chocolate caliente infiltrado, que no se derramaba en plan volcán. A mi este postre, por más que lo tome, me sigue pareciendo fantástico.

Todo llegó pefectamente sincronizado.Los platos calientes, en su punto. Servicio extraordinariamente amable, y eficaz. Las raciones generosas. Buen café. Precio: 2 personas, con vino de 22 euros, agua ydos cafés, 134 euros.

En resumen, una comida que fue como la seda, donde todo tenía un buen nivel. Elegante. Faltó quizás un poco de sabrosura, de magia en el producto. Nota general, 7,25. Emoción, 6,75.

1er Encuentro de la Peña Quesera

El jueves pasado, 1 de Marzo, inauguramos una Peña Quesera sin nombre, sin mucho orden y con el concierto de ponernos morados de un montón de quesos. Todo partió de Pedro Martino, que fue al que se le ocurrió, el que se lo curró con el distribuidor, Ardai, el que los conservó, el que nos llamó a una serie de aficionados a la buena mesa, aunque de profesiones, en su mayoría, ajenos a ella, el que nos puso de acuerdo, nos los presentó de forma muy guapa en unas tablas, nos cortó pan, unas manzanas y nos puso unas avellanas para poder ir pasándolos y finalmente nos prestó su comedor, su vajilla, cristalería y cubertería. Los demás poco más hicimos que llegar, sentarnos y ponernos a degustar. Así que vaya aquí al menos nuestro agradecimiento. El apartado gráfico recayó en mi. Como se me ocurrió llevar una máquina sin batería, tuve que recurrir también a una que Pedro tenía por allí. Los pobres resultados son exclusivamente culpa mía. De vino escogimos un blanco con madera, el Ossian, muy bueno por otra parte, que empezó acompañando bien los quesos más suaves, pero que fue desapareciendo ante tanta acumulación y potencia . Los quesos que fuimos tomando fueron los siguientes:

-Empezamos con un Comte AOC, un queso de mínimo 6 meses de curación, leche cruda de vaca, de coagulación enzimática y pasta prensada y cocida.
Queso suave , ligeramente ahumado, muy equilibrado, de intensidad media, se convirtió desde el principio en uno de los favoritos de la mesa.
-Seguimos con un Manchego Casa del Bosque curado, elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida.
Más suave de lo habitual, agradable sabor, intensidad media y un ligero picor final, echamos de menos un poco más de intensidad y profundidad en el sabor. No entusiasmó. (aunque tengo que decir que en casa , un par de días después, está de muerte, con una suave calidez de buen queso)

- Seguimos con un Camembert Selection de Normandía, elaborado con leche cruda de vaca, con 21 días de mínimo de maduración y de coagulación láctica.
Elegante, con la penetrante suavidad de un buen Camembert, sin embargo no sorprendió.

- Seguimos con un Robiola 3 leches del Piamonte, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca, cabra y oveja. Mínimo de 3 días de curación, coagulación enzimática, pasta cruda no prensada.
Muy suave, de intensidad media-baja, un poco pasado de sal. Un poco decepcionante.
- Seguimos con el Fragance, elaborado con leche cruda de vaca, de pasta cocida y prensada.
Muy en la línea del Comte, más suave aún, con notas ahumadas tipo cheddar, muy bueno, aunque la mayoría preferimos el primero.
- Seguimos con un Vall de Meranges , creo que el cremoso, elaborado con leche de oveja churra , de coagulación mixta, pasta blanda y textura cremosa.
Ligero, con poca intensidad, daba unos tonos herbáceos. Se colocó en la parte baja de la tabla.
- Seguimos con el Chevre Feulle, que, como su propio nombre indica, según me dijeron, es un queso de cabra envuelto en hojas.
De intensidad media, excelente en punto, con el borde muy cremoso, equilibrado y lleno de un buen sabor que llenaba la boca, con el agradable contrapunto de las notas de bosque que daban las hojas.

- Seguimos con el Fourme D'Ambert, queso azul de 60 a 100 días de maduración elaborado con leche cruda de vaca.
Este mismo queso (la misma pieza) lo había probado hará algo más de dos meses, y nos había decepcionado por su floja intensidad . Este tiempo transcurrido le vino bien. Ganó, demás de en intensidad, equilibrio y profundidad. Las notas azules eran parecidas a las de La Peral.
-Seguimos con un Ile D'Yeu, un rulo de cabra irregular y enmohecido.Al cortarlo, con el borde casi líquido, daba la impresión de estar cortando un helado. Excelente de punto Dentro de lo que es un queso de cabra era cariñoso, con notas frescas, equilibrado y sabroso. Alguno pensamos que un poco de membrillo hubiera estado espectacular con este queso.
-Seguimos con el Anneau de Vic Bilch, otro queso de cabra de corteza enmohecida, en forma de donut plano, al que todos le habíamos echado el ojo nada más verlo. Al cortarlo se desparramó de forma casi líquida. En boca era de una una intensidad y profundidad notables, muy largo en la boca, con un ligero picor al final , dando unas notas que describimos como a moho, humedad, cerrado. Un poco alto de sal. A algunos le decepcionó el final. Personalmente, me lo hubiera comido entero y luego otro y luego otro. Vamos , que me encantó.
- Seguimos con el Epoisses au Marc, de la Borgoña. Queso elaborado con leche cruda de vaca, con una maduración mínima de 4 semanas, coagulación enzimática , pasta blanda, y corteza naranja lavada.
Es un queso que me pareció de cierto parecido al Munster.Muy equilibrado, cuya complejidad se mostraba con suavidad y elegancia, estaba un poco estropeado por un exceso de sal.
- Seguimos con el Cathare, otro queso de cabra, presentado en forma de torta enmohecida, al que teníamos echado el ojo desde el principio. Menos líquido que el Anneau, también se mostraba de una intensidad y profundidad notables, pero con más equilbrio y cariño. Extarordinario el punto, así como la impresión general del queso, creo recordar que con unanimidad.
- Seguimos con un Capricho de Ibar vasco, menos intenso, con notas de nata, suave pero no plano, agradable de tomar.
- Terminamos con el rey de los quesos ingleses, el Stilton, un queso azul con bastantes concomitancias con el Fourme D'Ambert, aunque más fino y elegante, lo que no significó, sin embargo, que provocase ninguna exclamación de entusiasmo.

Aunque no lo parezca leyendo el artículo el nivel de los quesos era muy alto. Es decir, que los más flojos eran buenos quesos, y el resto muy buenos o excelentes. No faltaron comentarios de envidia comparándolos con el nivel general de los quesos asturianos. Lo que sucede es que la cata solo era apta para paladares muy acostumbrados, ante tal número y potencia . Se alcanzaron cotas de orgía y saturación, donde los quesos cambiaban según lo que se hubiera tomado antes o según se hubiera espaciado la toma, lo que hacía necesaria una revisitación que se hacía imposible ante la cantidad de queso ingerido. Junto con la agradable sobremesa, disfruté como un enano, y ya estoy reservando en la agenda las tardes de los jueves a partir de cuatro semanas, cuando, D.M., confío en que podamos volvernos a reunir.

Casa Marcial

Aprovechando una visita por la zona oriental asturiana, decidimos subir a La Salgar a ver cómo lo sigue haciendo Nacho Manzano. Nos sentamos en el comedor de fumadores, que es el de debajo, sobrio , con esa moda entre rústico y moderno tan habitual por Asturias. Optamos por el menú degustación:
Después de un tiempo demasiado largo desde que nos tomaran nota, y tras haber acabado las mantequillas de aperitivo (que estaban bastante bien) , nos trajeron el torto con revuelto de cabrales y cebolla confitada, que estaba bueno , aligerada la masa , ufada (un poco en la línea buñuelosa que criticaba el otro día) , contenido de cabrales, y un poco frío.

Después de otro rato excesivamente largo, seguimos con la Ostra con su jugo, bouquet de hierbas y ensalada de agua de mar. Ostra de buena factura y frescura, con una crema concentrada de lombarda, congruente. El bouquet de hierbas, con la potencia de la ostra, pasó desapercibido. La ensalada de agua de mar es una especie de sorbete, salino y con notas de limón y de rábano. Refrescante y armónico, aunque un poco escarchado. No puedo dejar de notar que las ostras se han puesto de moda en los menús-degustación de los restaurantes de más prestigio. Supongo que influirán su sabor intenso e intransferible, aunque también el hecho de poder tener, gracias a la acuicultura, un suministro constante y con un precio previsible y ajustado.

Seguimos, después de otra espera demasiado larga ,con el plato de Pulpo con su jugo gelatinizado, almejas y algas , según el menú, porque lo que vino fue un pulpo a la plancha, sabroso y en buen punto, en lugar de la almeja una navaja (otra constante), papada de cerdo ibérico, crujiente y jugosa, y unos trozos de coliflor muy enteros y en suave escabeche, con un fino puré de patata. El mar y montaña resultó muy sabroso y armónico (a excepción, quizás, de la navaja), y el contrapunto de la coliflor adecuado, añadiendo suavidad y profundidad, sin perturbar ningún sabor. Muy bueno.

Seguimos con Castañas, setas y manzana, con caldo de tierra . Boletus edulis y trompetas de la muerte bien salteados, con trocitos de manzana y castaña y un leve adorno floral. El caldo de tierra resultó ser, afortunadamente, poco más que un caldo hecho con los jugos de las setas, y si tenía algún destilado de la misma no lo notamos. La composición parecía interesante , aunque vino desdibujada por venir a una temperatura inadecuada y un exceso de sal.


Seguimos, después de otra espera excesiva, con la Morcilla con huevo y caldo de fabes roxes , que sufrió el mismo defecto que el plato anterior en cuanto a temperatura, además de un incongruente acompañamiento de unos brotes de soja y de una especie de arenque en salazón. Plato decididamente fallido.

Seguimos con una Lubina con habitas verdes. Una buena lubina con un acertado, por lo suave y porque combinan bien los sabores, acompañamiento de habitas tiernas , crujientes, con abundante cebollino, y servida con el caldo de sus jugos con un pequeño toque de vinagre y aceite . La ración, aún tratándose de menú degustación, un poco corta. Estaba bastante buena.

Seguimos con el Pitu caleya guisado con ravioli de sus menudillos . Pitu de calidad excelente, el guiso vino sin embargo falto de calor, en sentido literal y metafórico, en la preparación. Los raviolis con sus menudillos , con una acertada reducción al Pedro Ximénez, vinieron algo tiesos, faltos de cocción. Decepcionante, sobre todo viendo esa carne prieta y oscura que debía de estar excelente bien y recién guisada.

Como prepostre trajeron unos Quesos en texturas: manchego rallado ( a mi modesto entender, un despropósito ), con una emulsión dulce de calabacín insípida; una crema de cabrales de un intenso sabor a buen Cabrales, con una gelatina de Pedro Ximénez muy rica y apropiada, y un cuadradito de gamoneu frío y tieso, con una emulsión de tomate (e hierbabuena) con poca intensidad.

De postres, el Tocinillo de muscovado con sopa de manzana, rúcola y cristal de aceituna negra . El tocinillo es una especie de flan con un sabor bastante plano, razón por la que le introduce la intensidad en la rúcola (se me hace un poco extraña), la sopa de manzana (muy concentrada, ácida y fresca) y el cristal de aceituna negra. No me entusiasmó.

Seguimos con Helado de azafrán con aceite al curry, chocolate y teja de naranja , composición delicada, bastante agradable de tomar.

Buen café y pan aceptable. Servicio que , aunque en uno de los casos fue bastante amable, nos dejó muy desastidos con las bebidas . Como estaban colocadas lejos de la mesa, tampoco podíamos servirnos por nosotros mismos. Carta de vinos no muy amplia pero con selecciones interesantes, aunque un poco subida de precio. Total factura dos personas, con vino de 30 euros , agua y cafés, 171 euros.

En resumen, comida decepcionante. Primero por el exceso de tiempo transcurrido en el servicio de los platos, que hizo que a la mitad ya estuviéramos haciendo la digestión y con pocas ganas de continuar. Luego por problemas de temperatura (curiosamente, me pasó lo mismo en La Salgar) y de falta de redondez en los platos, aparte del problema puntual del exceso de sal. En las composiciones se nota un intento de renovar las recetas siguiendo las últimas tendencias (no puedo dejar de observar que los brotes de soja, las flores, la lombarda, la coliflor, la navaja, la ostra,... aparecieron en el menú tomado hace poco en Martín Berasategui), no siempre congruentes (esos brotes de soja con la morcilla) , tendiendo a una mayor complejidad y obligando, por lo tanto, a una mayor exigencia a una cocina que , esta vez, no estuvo a la altura.

Nota general 5,5. Nota de emoción 5 .