sábado, marzo 24, 2007

Koldo Miranda


Ya tenía ganas de ir al restaurante de la nueva michelín asturiana de este año, situado en La Cruz de Illas, Avilés, (se llega muy bien desde la nueva autovía). Aunque empezara de forma muy rompedora y ya bastante afinado (según me cuentan) hace casi tres, en la primavera del 2004, hasta ahora no lo había visitado. Y mira que me arrepiento, porque la experiencia, salvo algún pequeño detalle, fue muy buena :

De aperitivos trajeron en principio dos biscotes para que nos hiciéramos un pan tumaca con un muy buen arbequina y tomate aplastado con un poco de ajo. Como ya habían servido el pan, después de zamparme los dos biscotes, seguí dándole, que un día es un día (tras otro, que últimamente ando que no paro. El afán informativo, qué le vamos a hacer.)

Luego vinieron también de aperitivo unas barritas de pan frito con tres cuenquitos a mojar: ali-oli, salsa de tomate y una crema de queso. En una línea correcta, aunque un poco excesiva en contundencia para ser un aperitivo .

Luego vino otro aperitivo que recuerdo que elevaba el nivel , pero con el que me ha pasado lo que hasta ahora nunca me había sucedido: olvidárseme exactamente lo que era. Y es extraño sobre todo porque recuerdo que me gustó bastante. En fin , que uno va para mayor y voy a tener que empezar a apuntar. Con la libretita y la cámara de fotos, solo me va a faltar alguna tarjeta de acreditación que diga “el diletante”. Si mis comidas empiezan a mejorar exageradamente, no os preocupéis, que me daré cuenta mirando a las mesas de al lado.Os pongo la foto, a ver si algún alma caritativa me dice qué fue lo que comí.

De entrantes fueron trayendo:

Unas anchoas con tomate, realmente extraordinarias. La anchoas estaban marinadas delicada, suavemente, y permitía disfrutar toda la profundidad marina y grasa de un bocarte de excelente calidad. La emulsión de tomate del fondo (ligera) y el tomate picado, junto con unas gotitas de buen arbequina, resultaron un acompañamiento congruente, aunque con este aperitivo fuera la cuarta vez, y seguida, en que aparecía el tomate.

Luego trajeron un foie gras, preparado de verdad por ellos, bien limpio, muy fino y equilibrado, con una acompañamiento de zanahoria, recortes de un buen joselito con bellota, aunque vinieron un poco pegados y con algún frío de la nevera, y una compota de Pedro Ximénez, además de unas líneas de esas emulsiones de vinagre de Módena. Todo ello sensato y que permitían dinamizar la toma del foie. Muy bien.

Luego trajeron su arroz con hongos y cigala, además de con la ineludible galletita de queso (tres de tres). En un punto inmejorable, jugoso pero algo suelto, delicado, no en la línea de los rissottos nadando en nata y queso, más elegante la composición : boletus, un bastante de trufa rallada por encima , un poco de emulsión de trufa , una punta de queso para ligar, perejil fresco, algún brote y especia más que no sé definir, sensatas en todo caso, una puntina de ajo y el sobresaliente detalle de llevar un cacho de cigala de buen grosor. Traían un cazo con más arroz, muy guapo y que lo mantenía caliente, y aunque éste no traía cigala, también dimos buena cuenta de ello. Solo puedo decir que me encantó.

De plato de pescado vino un excelente mero, de pieza original gigante, excelente en frescura, con judía helda ,un espárrago verde y una salsa densa de azafrán. Punto de plancha perfecto. Las hojas verdes creo que eran espinacas secadas en sarten, aunque puedo equivocarme. A mi entender la salsa, aunque rica y suave, con pronunciado sabor a azafrán , era más apropiada para el pixín y estorbaba un poco el maravilloso pescado. Ya he dicho alguna vez que soy muy clásico en lo que respecta al pescado, y siendo bueno y estando bien preparado, como era el caso, me sobra todo lo demás.

De plato de carne vino un cordero relleno de hongos (boletus). El cordero se hizo al vacío, dándole un achuchón final en el horno. Muy tierno, perfecto de punto, en la base había un fondo de carne , ligero y acidulado, luego un fino puré de patata, y finalmente un puré trufado.Fantástico el acompañamiento. Sin embargo, al empezar a comer el cordero, notamos como un sabor ahumado un poco extraño, que hacía que el sabor se pareciera al del lacón. Pregunté a la camarera, que no sabía muy bien a qué podía ser debido, y aunque le (mintiese y) dijera que no tenía importancia, álgo debí traslucir porque fue a la cocina a preguntarlo, viniendo con la razón: se había hecho el cordero con un trozo de bacon. Me pareció una pena , ya que el bacon se comía el sabor del cordero. En la parte del final, donde el bacon desaparecía, el cordero estaba muy bueno.

De primer postre trajeron un tiramisú “a nuestra manera “ , que era una espuma de café en la que nadaban trocitos de biszcocho y que en medio tenía una crema que en lugar de ser de mascarpone lo era de La Peral (afortunadamente, muy aligerado),. La verdad es que estaba muy logrado, con la espuma con un intenso sabor a buen café.

De segundo postre trajeron un bizcocho de coco, concentrado, tierno, caliente, acompañado de un delicado helado de vainilla, cremoso, con un fondo de suave crema de pistacho y unos daditos de café. Todo ello armonizaba golo y gloriosamente.

Para el café tuvieron el excelente detalle de ofrecernos servirlos en la terraza de fuera, por lo que pudimos disfrutarlos junto con el hermoso día que nos tocó, a lo que se sumó una agradable charla con Koldo. Pusieron también unos petit-fours muy ricos (una pasta casera, una copa de tarta de queso, y algo más)

Servicio joven, eficaz y extraordinariamente amable. Me aguantaron la retahíla de preguntas con que los abordé, y algún que otro capricho, con una sonrisa perenne.

48 euros el menú, iva y bebida aparte, sin cobrar pan ni cubierto, e invitando a los cafés. Me pareció de una excelente relación calidad-precio

En resumen, un sitio muy agradable en la línea de cocina creativa, trabajada y con sentido, con un fondo muy serio y respeto por el producto.

Nota general 7,5. Emoción, 8

21 comentarios:

  1. Me parecen dos errores severos el hacer un cordero con un bacon ahumado y poner una salsa del mero que moleste en lo más mínimo a un pececito tan extraordinario -me veo apartándola a un lado del plato-.

    Aunque supongo que para evaluarlo correctamente lo que hay que hacer es ir.

    ¿Qué vino tomaste?

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  2. El error del pescado fue menor, ya que la salsa era de azafrán y, por lo tanto de baja intensidad. Como lo tomé procurando que cada bocado cogiese lo menos posible, tampoco lo perjudicó demasiado. Me explicaron que el mero en carta lo hacen normalmente solo a la plancha y acompañado de unas verduritas,y que esta preparación con salsa de azafrán la tienen para el pixín. El problema fue que les pedí que me cambiaran el pixín del menú-degustación por otro pescado, y mantuvieron la receta. En resumen , sí fue un error conmigo, pero no lo cometen habitualmente. El problema del cordero fue mayor, ya que perjudicaba gran parte de la pieza, aunque sin que fuera razón para devolver el plato, que sin ese bacon me hubiera parecido muy sabroso e interesante. Sin esos errores le habría dado 0,5 puntos más en ambas puntuaciones , aunque quizás me esté volviendo un poco benévolo . Eso sí, en la puntuación general influye la RCP, y es que no se puede exigir lo mismo a 48 euros que a 78 o a 110.

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  3. La visión ampliada de ese plato de arroz no me va a dejar dormir esta noche. Dios!!, qué apetitoso!.

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  4. Koldo hace una cocina muy interesante, apegada a la tradición, pero con la suficiente modernidad. El arroz cremoso lo bordan siempre, así como el tema bocartes/anchoas (recuerdo el año pasado una sarten de anchoitas memorable).
    Magnífico tratamiento también del bacalao, (con homenaje al Gaminiz incluido), y de las verduras (algún plato de alcachofas de vuelta al ruedo).
    Donde falla un poco para mi es en los postres.
    Servicio muy agradable, y local precioso.
    En resumen, se está convirtiendo en una más de las magníficas opciones de gran cocina en Asturias, y a precios aún bastante razonables.
    FN1.

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  5. Por cierto, no sé si han renovado ya la carta de vinos, hasta el año pasado bastante corta y descompensada, y sin mucho interés. ¿Cómo está el tema ahora?

    FN1.

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  6. Pues la verdad es que pedí una copa de vino, ya que no quería beber, y preferí no abrir la carta. Un pequeño fallo, ya que tenía que haber pensado en el deber informativo.
    Fn1. ¿qué es el Gaminiz?

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  7. Yo fuí una vez a Koldo y tengo un gran recuerdo. Tengo que volver sin demora.

    Ayer cené en Deloya, bien, bien. Tomamos el menú degustación de 39 € y nos pareció un chollo. Además tuvieron el detalle de cambiar un plato pero sólo en mi menú ya que en el de mi mujer lo mantuvieron.
    De entrada nos pusieron tres aceites distintos, dos catalanes y uno italiano con unas barrinas de pan para mojar, una cuchara de steak tartare y un trozín de pixín con salsa de piquillos.
    Los platos no los recuerdo exáctamente pero fueron una ensalada de pulpo con verduras muy rica, sopa de cebolla con papada de cerdo y huevo de codorniz que hacía un conjunto impresionante, para mí un montadito de setas foie, y huevo muy bueno y para mi mujer un arroz de carabineros que dijo que estaba excelente.
    De principales un pixín con un ragout de setas y germinado de lentejas perfecto de punto y de conjunción de sabores y un cabrito con yogur.
    De postres un helado de frutos rojos con salsa también de muy rico frutos rojos que estaba bien y un pastel de chocolate dulzón y empalagoso que fue lo menos bueno de la cena. Los postres no son lo mejor que tienen.
    Nos chocó que nos cobraran el pan habiendo pedido el menú y tomamos un cava Elisabet Raventós.
    Resumiendo, magnífica relación calidad precio en un restaurante muy recomendable.

    toni

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  8. Gaminiz es un restaurante de Bilbao donde Aitor Elizegui "borda" el bacalao, lo "borda" tanto que lo ofrece en raciones más que insuficientes.
    ¿tal vez una crema de calabaza con brunoise de tomate y cebolla?

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  9. Toni, veo que has tenido una experiencia muy similar a la mía dos meses después. La relación calidad-precio también me parece fantástica. Creo que el hecho de que se dedique al tema de bodas tiene algún inconveniente, pero también la ventaja de poder permitirle ofrecer unos precios tan ajustados.

    Yerga, gracias por compartir tus saberes por este blog.

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  10. Como te comenta Yerga, el Gaminiz es un restaurante situado en el parque tecnológico de Zamudio, a unos 10 kms de Bilbao, donde oficia Aitor Elicegui, tachado a menudo de inconstante e irregular, pero del que yo sólo puedo hablar maravillas. Sólo lo hemos visitado una vez, hace ya 4 años, pero me pareció una de las cocinas más serias y bien pensadas de las que recuerdo. Tomamos un plato de bacalao, en láminas con ajoarriero de centollo y pilpil de porrusalda impresionante, y en cantidad más que adecuada para un menú degustación (precisamente este plato fue el que tomamos en Koldo, "fusilado" u "homenajeado", pero en todo caso, también exquisito en Koldo). También recuerdo un flan casero de postre realmente increible.
    En conjunto, me pareció un sitio magnífico. Como digo, no hemos vuelto, y desconozco si las cosas han cambiado mucho, tanto en cantidad, como en calidad.

    FN1.

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  11. FN1,

    calificar la carta de vinos de Koldo de "corta" no me parece apropiado. Tiene casi 30 páginas y unas 300 referencias.

    Por cierto, me consta que tiene entre manos una reforma en profundidad de la carta.

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  12. Para Manolo Menendez:
    efectivamente, el adjetivo "corta" se me deslizó en el post. Hablo de hace un año (por eso he preguntado cómo se encontraba ahora mismo la carta), y soy consciente de que estaba ya en esos momentos en proceso de cambio y renovación de bodega, de tal forma que ya en aquel entonces me ofreció bastantes vinos fuera de carta, que ahora supongo que ya habrá incorporado. Sí que mantenía en aquel momento una carta no muy atractiva en blancos, y bastante más surtida en tintos, pero con muchos vinos poco interesantes y que seguro que estaba en proceso de liquidación, aunque supongo que le llevará un tiempo ese cambio. Me consta que se estaba asesorando muy bien en esa renovación.
    Habrá que ir a ver cómo ha evolucionado.
    De todas formas, no quería herir susceptibilidades.... :-)))))

    FN1.

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  13. Lo ves, ya te dije te gustaría. Vaya participación, 12 comentarios en un día, esto va viento en popa. Lo que es un fallo imperdonable es que seas abstemio ¡Por favor! Te voy a tener que bajar el rango a aspirante a diletante :-)

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  14. Cosas del trabajo. Prometo resarcirme, aunque solo sea para que no me degrades, que ya el titulillo de diletante no es tampoco como para presumir demasiado.

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  15. Se me olvidaba daros la bienvenida al blog , Pepe y Manolo Menéndez. ES que siempre he sido un poco maleducado. Y como siempre digo a las nuevas incorporaciones,no os cortéis y animaos a participar.

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  16. el pingüe gourmet27 de marzo de 2007, 0:00

    Hace tiempo que no voy pero me alegro de su progresión sea tan buena y esté tan afianzado. Buen tipo y mejor cocinero.

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  17. buenas diletante, lo primero felicitarte por tu blog, trabajo fuera de asturias y gracias a ti puedo seguir la actualidad gastronomica en la región(y tb de algunas salidas fuera de la región k he leido) creo k con buena información y sensatez.
    el aperitivo k comentabas, he leido algo de calabaza en un comentario, ultimamente están de moda las cremas de calabaza y naranja, y la foto tiene pinta de poder ser una espuma de estas materias, dulce con un toque citrico,q ayuda a limpiar y refrescar la boca, k kizás después de los aperitivos con tanto tomate podian buscar, kizas hagas memoria con esta referencia, x cierto, en referencia a deloya, el pixin con ragout de setas(y si siguen con alcachofas)es un plato de un diez para mi gusto

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  18. Desde un punto de vista descaradamente profano y dado el respeto que tengo a los comentarios que tanto tu como el resto de bloggeros foodies (disculpar por el término que se que no es del agrado de muchos)realiza en El diletante, tan sólo quería agradecer el servicio que prestais a gente como yo, recien llegados a Asturias, y necesitados de nuevas y variadas experiencias socio-gastronómicas. Muchas gracias por los comentarios y consejos amigo Diletante y disculpa si en alguna que otra ocasión invado tu tiempo para que me asesores donde acudir. Un saludo de un catalano-astur. JOAN

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  19. Joan, todo un placer poder ayudar. Y lánzate sin miedo y sin respeto (todos nos equivocamos), pero con pasión, a esto del buen yantar y el buen beber, que se pasa muy bien. ESo sí, vete contándolo por aquí.

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  20. sumando el pan, bebida (precio del vino y del agua), cubierto, iva por cuanto te salio exactamente???

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  21. El día 14 de febrero de 2008 día de San Valentín nos fuimos a cenar a Koldo Miranda después de que nos lo recomendaran. Paso a relatarles los hechos:

     Llegamos a las diez de la noche y nos tuvieron 5 minutos de pie en la entrada junto con otras dos parejas hasta que se dignaron en venir a recibirnos, lo que más llama la atención es que allí había un señor en una mesa trabajando con el ordenador (quiero suponer que no era de la casa por que no se digno ni a darnos las buenas noches).
     Una camarera nos lleva hasta la mesa que teníamos reservada y lo primero que nos encontramos es que tenemos otra mesa pegada a 30/40 cm. con lo cual puede imaginarse que cuando se hablaba era para cuatro en vez de para dos.
     La mesa rota (abierto el listón de un lateral y desgastada abundantemente) las sillas sucias (resaltaba por que eran blancas, cada cual es libre de utilizar la decoración que quiera pero en este ¨supuesto¨ nivel creo se debe de tener un mínimo de mantenimiento)
     En todas las mesas el conjunto era de vaso naranja y copa excepto la nuestra y otra que eran solo copas, todas tenían un centro decorativo ( de plástico….) excepto dos mesas una de las cuales la nuestra
     Nos traen la carta y al abrirla estaban rotas, rasgado el pliegue un buen pedazo, nos sorprende que no figure el menú degustación ni lo ofrecen no obstante le preguntamos a la camarera y nos dice que si que se compone de cuatro platos, el pescado dudaba de lo que era…….así que nos decidimos por la carta.
     Nos sirven un aperitivo de tres salsas ya sin juzgar la receta pero es que una de las salsas estaba tan sólida que no entraba ni el palito de pan que le acompañaba y se suponía que era para mojar.
     El agua nos la pusieron directamente del tiempo sin preguntar si la queríamos fría.
     Creo recordar que éramos diez mesas en el comedor de arriba no se las que tendrían abajo pero las dos camareras que veíamos andaban a la carrera sobre un suelo de madera imagínense………….. por dos veces tuve que pedir que me sirvieran vino, vale que tenia la cubitera en la mesa pero se supone que no estoy en un chigre para autoservicio, todo esto los platos servidos por cualquier lado sin atenerse a las mínimas normas de servicio
     La comida caliente estaba templada los platos eran bonitos, grandes pero sin calentar con lo cual entre eso y la demora cuando me trajeron el cochinillo siendo generosos estaba templado y el pescado pasado además de frío.
     No obstante todavía pedimos postres (atrevidos que somos) tardaron más de 15 minutos desde luego en mi caso era un torrija que no sabia si comerla con la mano ya que solo marcaron con cucharilla así que ya se imaginaran….una nata (más que nata mix vegetal que creo que en un local como este…..) con lavanda bueno sin hacer más apreciaciones sobre la comida ya que para lo que para unos puede estar muy bien para otros no y en gustos cada uno el suyo
     Tuvieron la atención de una copa de cava y una flor
     Pedimos el café y nos ponen el azucarero directamente de la mesa de al lado, la sacarina manchada con restos de café de otro…
     Pedimos la cuenta y tardaron 20 minutos para que se dignaran a decirnos que es que tenían un problema con la caja que es disculpable pero en todo esto la camarera desbaratando las mesas y no tuvieron el detalle de preguntar si nos apetecía otro café, estábamos dos mesas con los cuales ya nos preguntábamos que era esto, pues bueno a los diez minutos traen la cuenta a mano ¿qué es que no se pudo haber echo antes? Y encima la traen en un baúl todo desvencijado, faltaban en un lado la bisagra en otro el cierre en fin patético.
     Bueno espero que hayan visto que en ningún momento hablamos de la parte económica les puedo decir que fueron 130 Euros que es lo de menos si las cosas hubieran estado como es debido.
     Los dos trabajamos también en hostelería y nos gusta conocer locales con cierto reconocimiento pero en este caso se confirman mis sospechas de que el habito no hace al monje no tengo muy claro quien y en base a que se otorgan esas estrellas
     Desde luego no seremos nosotros los que repitan ni mucho menos recomendarlo a nadie.

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