Casa Marcial

Aprovechando una visita por la zona oriental asturiana, decidimos subir a La Salgar a ver cómo lo sigue haciendo Nacho Manzano. Nos sentamos en el comedor de fumadores, que es el de debajo, sobrio , con esa moda entre rústico y moderno tan habitual por Asturias. Optamos por el menú degustación:
Después de un tiempo demasiado largo desde que nos tomaran nota, y tras haber acabado las mantequillas de aperitivo (que estaban bastante bien) , nos trajeron el torto con revuelto de cabrales y cebolla confitada, que estaba bueno , aligerada la masa , ufada (un poco en la línea buñuelosa que criticaba el otro día) , contenido de cabrales, y un poco frío.

Después de otro rato excesivamente largo, seguimos con la Ostra con su jugo, bouquet de hierbas y ensalada de agua de mar. Ostra de buena factura y frescura, con una crema concentrada de lombarda, congruente. El bouquet de hierbas, con la potencia de la ostra, pasó desapercibido. La ensalada de agua de mar es una especie de sorbete, salino y con notas de limón y de rábano. Refrescante y armónico, aunque un poco escarchado. No puedo dejar de notar que las ostras se han puesto de moda en los menús-degustación de los restaurantes de más prestigio. Supongo que influirán su sabor intenso e intransferible, aunque también el hecho de poder tener, gracias a la acuicultura, un suministro constante y con un precio previsible y ajustado.

Seguimos, después de otra espera demasiado larga ,con el plato de Pulpo con su jugo gelatinizado, almejas y algas , según el menú, porque lo que vino fue un pulpo a la plancha, sabroso y en buen punto, en lugar de la almeja una navaja (otra constante), papada de cerdo ibérico, crujiente y jugosa, y unos trozos de coliflor muy enteros y en suave escabeche, con un fino puré de patata. El mar y montaña resultó muy sabroso y armónico (a excepción, quizás, de la navaja), y el contrapunto de la coliflor adecuado, añadiendo suavidad y profundidad, sin perturbar ningún sabor. Muy bueno.

Seguimos con Castañas, setas y manzana, con caldo de tierra . Boletus edulis y trompetas de la muerte bien salteados, con trocitos de manzana y castaña y un leve adorno floral. El caldo de tierra resultó ser, afortunadamente, poco más que un caldo hecho con los jugos de las setas, y si tenía algún destilado de la misma no lo notamos. La composición parecía interesante , aunque vino desdibujada por venir a una temperatura inadecuada y un exceso de sal.


Seguimos, después de otra espera excesiva, con la Morcilla con huevo y caldo de fabes roxes , que sufrió el mismo defecto que el plato anterior en cuanto a temperatura, además de un incongruente acompañamiento de unos brotes de soja y de una especie de arenque en salazón. Plato decididamente fallido.

Seguimos con una Lubina con habitas verdes. Una buena lubina con un acertado, por lo suave y porque combinan bien los sabores, acompañamiento de habitas tiernas , crujientes, con abundante cebollino, y servida con el caldo de sus jugos con un pequeño toque de vinagre y aceite . La ración, aún tratándose de menú degustación, un poco corta. Estaba bastante buena.

Seguimos con el Pitu caleya guisado con ravioli de sus menudillos . Pitu de calidad excelente, el guiso vino sin embargo falto de calor, en sentido literal y metafórico, en la preparación. Los raviolis con sus menudillos , con una acertada reducción al Pedro Ximénez, vinieron algo tiesos, faltos de cocción. Decepcionante, sobre todo viendo esa carne prieta y oscura que debía de estar excelente bien y recién guisada.

Como prepostre trajeron unos Quesos en texturas: manchego rallado ( a mi modesto entender, un despropósito ), con una emulsión dulce de calabacín insípida; una crema de cabrales de un intenso sabor a buen Cabrales, con una gelatina de Pedro Ximénez muy rica y apropiada, y un cuadradito de gamoneu frío y tieso, con una emulsión de tomate (e hierbabuena) con poca intensidad.

De postres, el Tocinillo de muscovado con sopa de manzana, rúcola y cristal de aceituna negra . El tocinillo es una especie de flan con un sabor bastante plano, razón por la que le introduce la intensidad en la rúcola (se me hace un poco extraña), la sopa de manzana (muy concentrada, ácida y fresca) y el cristal de aceituna negra. No me entusiasmó.

Seguimos con Helado de azafrán con aceite al curry, chocolate y teja de naranja , composición delicada, bastante agradable de tomar.

Buen café y pan aceptable. Servicio que , aunque en uno de los casos fue bastante amable, nos dejó muy desastidos con las bebidas . Como estaban colocadas lejos de la mesa, tampoco podíamos servirnos por nosotros mismos. Carta de vinos no muy amplia pero con selecciones interesantes, aunque un poco subida de precio. Total factura dos personas, con vino de 30 euros , agua y cafés, 171 euros.

En resumen, comida decepcionante. Primero por el exceso de tiempo transcurrido en el servicio de los platos, que hizo que a la mitad ya estuviéramos haciendo la digestión y con pocas ganas de continuar. Luego por problemas de temperatura (curiosamente, me pasó lo mismo en La Salgar) y de falta de redondez en los platos, aparte del problema puntual del exceso de sal. En las composiciones se nota un intento de renovar las recetas siguiendo las últimas tendencias (no puedo dejar de observar que los brotes de soja, las flores, la lombarda, la coliflor, la navaja, la ostra,... aparecieron en el menú tomado hace poco en Martín Berasategui), no siempre congruentes (esos brotes de soja con la morcilla) , tendiendo a una mayor complejidad y obligando, por lo tanto, a una mayor exigencia a una cocina que , esta vez, no estuvo a la altura.

Nota general 5,5. Nota de emoción 5 .