El caviar propiamente dicho son las huevas del esturión, se presentan con una gama de colores que van del negro al caoba, pasando por una amplia gama de grises. Empezó siendo, en la Edad Media, una comida de pobres, que intentaban suplir con él los déficits de proteínas de su dieta, y que sustituía también a la carne los días de ayuno y abstinencia. Unos siglos después, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Su sabor intenso hizo, sin embargo, que no fuese inmediatamente adoptado por todos. Maguelonne Tousaint-Samat afirma en su "Historia natural y moral de los alimentos" que Luis XV de Francia escupió al probar el caviar que le había enviado como presente el zar Pedro el Grande. Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian (los del vodka), que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar. El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda, y lo ha llevado a convertirse el alimento más caro del mundo.
El más apreciado es el obtenido de los esturiones salvajes del Mar Caspio, donde los excesos de la pesca furtiva han hecho bajar las capturas un 90 %, por lo que cada es más frecuente el caviar de piscifactorías como la de Riofrío.El caviar puede proceder de tres tipos de esturión:
-El Beluga, que tiene los bichos más grandes, de entre los 40 a los 300 kg, aunque puede llegar a los 1000 kg.Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.
- Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.
- Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.
Para acompañar esta cena , y a falta de un champán, abrí una botella de Tierra Buena , un vino de Rueda diferente del grupo Yllera, hecho con verdejo, pero también con viura y sauvignon blanc. El resultado es un verdejo con las notas cítricas y la acidez muy equilibradas, con un final de cierta redondez y elegancia, aunque un poco corto de expresividad. En todo caso, acompañó muy bien en ambos casos.
Por fin de vuelta. Supongo que estarías disfrutando de la semana santa.:-)
ResponderEliminarYo estuve por Francia, concretamente en Angouleme. Flojo nivel gastronómico. Bueno, no flojo en el sentido de que la comida fuera mala sino en que están estancados completamente. En los entrantes no los sacas del foie a la sartén ó mi-cuit, de las vieiras y de las ostras. Y en platos principales las mismas preparaciones de siempre del solomillo, del magret y confit de pato y del gigot d'agneau. Hombre, en el sentido estricto de cenar bien, lo hicimos en un restaurante llamado Agape, con un foie de altura y un gigot con patatas de la isla de Ré cojonudo, pero en los otros dos sitios normalín y como tu dices sin emoción. Y de los postres ni hablo. Decimonónicos. Innovación cero.
toni
Lamentablemente no sé mucho (más bien nada) acerca del estado de la gastronomia francesa, y lo poco que sé está en la línea de lo que dices. Sobre este punto, interesantísimas las disertaciones de Philippe Regol en su blog observaciongastronómica (está en los links).
ResponderEliminarEl caviar con yema de huevo -sí, soy recurrente-.
ResponderEliminarLigasalsas, yo era de los de yema de huevo hasta que Sacha me lo dió con el huevo frito entero. haz la prueba, además de resultar más canalla, combina mucho mejor.
ResponderEliminarY por supuesto con champán, ¡Viva la decadencia!