Caviar de salmón y salmón ahumado

Resulta que tengo un amigo que anda por el sur de Rusia y que ha tenido la gentileza de enviarme una lata de "caviar rojo", extraído del salmón salvaje de Kamchatka. Yo esto del caviar es algo que no he trabajado nunca, la verdad. Alguna vez me lo dieron a probar de pequeño y solo recuerdo un sabor a pescado crudo que me pareció desagradable. Aunque seguro que hoy me parecería diferente.
El caviar propiamente dicho son las huevas del esturión, se presentan con una gama de colores que van del negro al caoba, pasando por una amplia gama de grises. Empezó siendo, en la Edad Media, una comida de pobres, que intentaban suplir con él los déficits de proteínas de su dieta, y que sustituía también a la carne los días de ayuno y abstinencia. Unos siglos después, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Su sabor intenso hizo, sin embargo, que no fuese inmediatamente adoptado por todos. Maguelonne Tousaint-Samat afirma en su "Historia natural y moral de los alimentos" que Luis XV de Francia escupió al probar el caviar que le había enviado como presente el zar Pedro el Grande. Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a los años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian (los del vodka), que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar. El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda, y lo ha llevado a convertirse el alimento más caro del mundo.
El más apreciado es el obtenido de los esturiones salvajes del Mar Caspio, donde los excesos de la pesca furtiva han hecho bajar las capturas un 90 %, por lo que cada es más frecuente el caviar de piscifactorías como la de Riofrío.El caviar puede proceder de tres tipos de esturión:

-El Beluga, que tiene los bichos más grandes, de entre los 40 a los 300 kg, aunque puede llegar a los 1000 kg.Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.

- Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.

- Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.

Este "caviar rojo" que me envió el amigo venía en una lata extraña y algo sospechosa, con un entintado horrendo que además se raspaba con facilidad ,marca nisupa y sin traducción del cirílico. Abriendo la lata me encuentro una hueva roja anaranjada, salada, con un líquido algo viscoso. Los huevos son más grandes de lo que esperaba, y en la boca se muestran elásticos, con cierta difiltutad para romperlos. El sabor , la verdad, resulta muy agradable: un sabor a pescado que empieza intenso, bravo, pero con frescura y cierta delicadeza, envolviendo el fondo de la lengua con suavidad y dejando un regusto muy fino y sabroso . A falta de blinis me lo tomé con una tostada untada levemente con matequilla , y la verdad es que estaba muy bueno y la lata, con algo de ayuda, fue cayendo sin dificultad.

Como todavía quedé con hambre me abrí luego un blíster de salmón ahumado salvaje Herens. Un salmón sin apenas grasa, con una textura próxima a la de un carpaccio de ternera. Sabor también de carne fresca, aparte del característico del propio del salmón , fino, equilibrado, penetrante , de intensidad media, , aunque tenía unas leves notas cítricas que quizás denunciaban una conservación inadecuada.


Para acompañar esta cena , y a falta de un champán, abrí una botella de Tierra Buena , un vino de Rueda diferente del grupo Yllera, hecho con verdejo, pero también con viura y sauvignon blanc. El resultado es un verdejo con las notas cítricas y la acidez muy equilibradas, con un final de cierta redondez y elegancia, aunque un poco corto de expresividad. En todo caso, acompañó muy bien en ambos casos.