O ante todo, producto. Restaurante Elkano (Guetaria). Por Jorge Díez

El día siguiente amaneció gris, amenazaba lluvia en Bilbao. Un Bilbao donde desayuna fuera mucha gente, aunque sea fin de semana (Bueno, muchos eran visitantes, como yo). Un Bilbao con muchos pinchos, modestos o con pretensiones. Un Bilbao que compra en un mercado sometido a cirugía, que me parece que pierde cada vez más puestos. La reforma del Mercado de la Ribera es un paso necesario. Lo es porque estaba en condiciones deficientes y porque es un entorno estupendo que merece la pena conservar y potenciar. Pero un mercado tiene que seguir siendo eso, productos, oferta, clientes, no un parque temático para la contemplación. Y ahí es donde no veo tan claro yo lo de esta remodelación. En fin, el tiempo lo dirá.

Bueno, pues ese Bilbao compraba en el mercado de la Ribera y fuera empezó a llover. Ese Bilbao protestaba también junto al Arriaga, por muchos motivos. Y en ese Bilbao no nos quedaba mucho tiempo.

Esta es una anécdota que todavía no me había pasado nunca en ninguna andanza gastronómica. Resulta que a la una de la tarde van a cortar el acceso a Guetaria por una prueba deportiva, así que tenemos que llegar antes si queremos comer allí. Como Elkano es una casa seria, y como se arriesgaba a perder mesas, llamó a los clientes para advertirles. Luego tuvimos ocasión de ver pasar triatletas desde el comedor, durante toda la comida y más. Cosas de la sorpresa.

En esta visita y esta comida me acompañará otra bloguera que guarda silencio hace tiempo: Limonta. Ya conoce el sitio y he dejado todo en sus manos, reserva y esas cosas. Difícil aparcar con tanta gente.

Al llegar a Elkano ya te recibe una parrilla con pescado fuera, para ir aclarando las cosas. Allí puedes ir a lo que quieras pero casi está escrita la fórmula: rodaballo o lenguado a la parrilla y delante lo que quepa según el número de comensales. Y así fue. Nos aconsejaron sobre el peso de un bicho que daría bien para los dos y le pedimos unas cocochas para hacerle compañía, para que no estuviera tan solo en la mesa. La sala, de corte clásico, estaba llena. Nos tocó una mesa del ventanal semicircular del extremo, desde donde nos cansamos de ver pasar en bicicleta a los que nos habían hecho ir deprisa para poder comer.

Las cocochas en texturas (en salsa, a la parrilla y rebozadas) abrieron boca de maravilla. Y es que unas cocochas frescas y bien tratadas son un manjar; lo difícil suele ser encontrarlas y lo fácil, estropearlas. Mejor pedirlas en sitios así, seguros, solventes. Mientras tanto, el Egly-Ouriet Gran Cru iba refrescándose y dándonos apoyo en la conversación (¡como si nos hiciera falta!) aunque esta vez fuimos buenos y no nos reímos demasiado.

El negocio tiene una dimensión considerable y mucha clientela pero sigue siendo familiar, con todos los miembros presentes e implicados. Y el trato se ajusta bastante a esa idea, es cordial.

Y por fin llegó el rodaballo a la parrilla, la estrella del menú. La costumbre de la casa, además, es un ritual cuidadoso: te presentan la pieza y luego la trocean, emplatan y te dan indicaciones de consumo de cada parte. Eso podéis rastrearlo en muchos comentarios en la red de clientes que lo vivieron. Ese día, con mucha gente quizá, se saltaron lo de las “instrucciones” pero tampoco nos hacían falta; teníamos claro lo de asaltar aquel pescado hasta acabar con él. En rigor nos ganó por puntos, porque el animalito daba bien para tres personas o por lo menos, para dos y media, así que no pudimos chupetear muchas espinas al final. Todo lo que fuimos capaces de comer estaba exquisito.

Tampoco quisimos forzar demasiado y aprovechar al límite el rodaballo porque el apartado dulce prometía, así que había que dejar sitio en el saco. Hojaldre con crema y helado de café por el otro lado de la mesa y soufflé de chocolate con helado de plátano para mí, aunque probamos los dos postres ambos. Muy sabrosos, para cerrar el placer de la comida.

¿Por qué destaco aquí lo del producto?, ¿no considero el trabajo en este caso? Nada de eso: hay una atención esmerada, hay una sala cuidada –se lleva bien a pesar de estar llena-, hay una experiencia y una mano en esa parrilla que valen mucho… Pero lo del producto no lo digo yo, qué va, lo dicen ellos mismos. En un momento de conversación en la mesa fue alguien de la casa quien nos dijo “esto no lo hacemos sólo nosotros, aquí somos nosotros y lo de ahí”, señalando hacia el mar. Y es verdad, el mar decide. Es una carta llena de “según temporada” y de indicaciones verbales al margen, pero lo justifica. Elkano ofrece en su mesa lo que el mar quiere. Ahora bien, cuando lo pruebas lo entiendes. Y también entiendes por qué esa opción por el tipo de preparación: respeto, respeto máximo al producto, que es la guía de la casa en todo momento. La idea de pescado fresco y de tratamiento mínimo significa otra cosa, se entiende mejor después de comer en Elkano. Aunque ese tratamiento mínimo es a base de buen fuego, no de apenas calor. Daría para un debate acerca de las técnicas de cocina, clásicas o nuevas. Al margen de discusiones sobre los procesos culinarios, sinceramente, yo salí agradecido.

Después aprovechamos para dar un paseo por Guetaria y para visitar el discutido y discutible Museo Balenciaga, que de un modo simbólico ahora mira desde arriba a la casa donde la madre del modisto trabajó como costurera, el palacio Aldamar. Un espacio expositivo muy grande por el que irán rotando los fondos disponibles y alguna cosa más que se les ocurra, pero que todavía no está muy afianzado. Cuando los deportistas levantaron el cerco pudimos salir y seguir la excursión.

Costa, varios pueblos pesqueros de bajada difícil para regresar. Y al final, Algorta. Su puerto viejo, sus calles, sus rincones. Unos cuantos vinos, los anclajes emocionales de cada cual. Hora de descansar.

Para el día siguiente quedaba comprar más dulces, como de costumbre. Y visitar la exposición de Matta (Lo siento, Alberto, para ti resultó una “emboscada”.) pero esta vez os voy a ahorrar la parte artística.

Hasta pronto, Bilbao. Hasta pronto a mis amigos, allí o fuera.