Ante todo, trabajo. Restaurante Etxanobe (Bilbao). Por Jorge Díez

Repito visita a Bilbao con muchos elementos comunes, menos tiempo disponible y más amistades por las que dejarme guiar. Ya instalado –mismo alojamiento- me encuentro con mi primer cicerone, el bloguero silente Albertobilbao. (Todos estamos muy callados en esta tertulia desde hace una temporada.) Tiempo para un breve paseo antes de ir al restaurante.

La vez pasada había descubierto un local que anunciaba la próxima apertura de una tienda de objetivo bastante obvio: La petite fromagerie. Ahora es una apetitosa realidad con quesos que llegan desde Francia o desde el Reino Unido, desde Asturias (¡Sí, Rey Silo!) o desde Cádiz. Sería asiduo si viviese en el Botxo.

Llega la hora de cenar. Dejamos pasar un tranvía, enfocamos el Palacio Euskalduna y subimos al Etxanobe. Todavía hay luz y la temperatura es muy agradable pero rechazamos la oferta de una mesa en la terraza. Nunca tuvieron mi predilección y menos ahora, que han pasado a ser el territorio del humo.

Etxanobe no será el restaurante vasco más famoso por su producto; seguramente tampoco será el más audaz, el más vanguardista. No será nada de eso pero suele ser un seguro, una parada que siempre te ofrecerá regularidad y satisfacción.

Una sala muy cuidada en todos sus aspectos (iluminación, distribución, decoración, mobiliario y menaje…), un servicio muy atento y ajustado al punto de formalidad que el cliente demande, una carta variada y flexible y una buena bodega, suficiente.

Hablamos de una cena y no están las finanzas para muchas alegrías, además, así que nos ceñimos a una de sus propuestas, variada, no excesiva y a precio cerrado: el menú gastronómico. Puedes escoger cinco platos y un postre libremente de la carta salvo alguna escasa excepción.

Como llevo guía dejo que él me aconseje los platos imprescindibles de la casa, los clásicos. Enseguida nos traen dos aperitivos, salmón con crema de espárragos y esfera de tomate asado. Minibocados frescos y sabrosos y en buena armonía. También en armonía con la copa de champán Comme Autrefois de Françoise Bedel, un bien armado pinot meunier que nos sorprendió y que se desenvolvió en la copa con bastantes virtudes. De esos que no brillan por un aspecto concreto pero cumplen en todos; estructurado, fino, fresco. Nos gustó. A mí me quedó grabado el detalle del tapón “a la antigua”, fijado con cuerda en lugar de bozal metálico. Si revolvéis por la web podéis verlo.

Acepté todas las sugerencias, nos pusimos de acuerdo en los platos y empezamos a esperarlos mientras le dábamos tiempo a enfriar a un Borgoña blanco, un Clos de la Maltroie 2009, de Michel Niellon, un 1er. Cru de Chassagne-Montrachet. Otro acierto. Dudaba yo por su juventud pero estuvo a la altura en todo momento. Fresco pero elegante y con complejidad, que todavía desarrollará en la botella, seguro, pero que ya apuntaba en nariz y boca. Una buena lectura de una uva grande.

Y así fueron llegando el carpaccio de cigalas, sutil, ligero, muy bueno para el calor y la noche. La lasaña de anchoas sobre sopa de tomate, exquisito producto y respeto a los sabores; una idea sencilla y bastante clásica que fue de lo que más me gustó de la cena. Un atún sobre cebolla que elegimos por consenso con el personal de sala. Si es sensata, la práctica antigua de la recomendación debe mantenerse, es útil. Pero para ello hay que cuidarla, hay que hacerlo bien. Aquí lo hacen, sin presión, con diálogo y tratando de sondear los gustos del cliente.

Otro hito de esa cena fue el huevo poché con foie. También delicioso, cargado de sabor, potente sin excesos. Puede sonar a poco el enunciado del plato pero os aseguro que vale la pena incluirlo en cualquier menú.

Y acabamos lo salado con la vizcaína de morros y patas. Plato recio y popular, parecía un poco extraño en este marco tan elegante, tan sofisticado. Y sin embargo tiene verdaderos devotos que lo mantienen en la carta, que vienen expresamente a buscarlo y que lo consideran el mejor, o uno de los mejores, que se puede comer por estas tierras. No puedo entrar en esas clasificaciones pero diré que fue un remate cálido para una cena estupenda.

Con los postres, como sólo podías escoger uno, hubo más dificultad. Al final cedí a la tentación y pedí una mousse de tres chocolates, sin complicaciones pero fina, sabrosa, de ingredientes nobles. Ideal para un adicto como yo.

Con los cafés venían otros pequeños acompañantes dulces con muy buena presencia y mejor sabor: gominola de mango, brioche y trufa. Por pequeños que sean merecen ser citados por lo bien hechos.

No penséis que la descripción magra de los platos es porque fallasen en nada, es que es la idea que voy a intentar transmitir. Enunciados claros y productos a la altura de la calidad que le presupones a un local así. Habrá a quien ya le parezca sugerente con eso, a quien le apetezca probar. Pero lo que quiero destacar de este restaurante es el trabajo en sentido amplio, en todos los aspectos. Eso es lo que lo hace grande. Detrás de cada plato citado hay lo que no recoge mi descripción y lo que no siempre consiguen reflejar las fotos: detalles, cuidados. En cocina, en la idea y la ejecución, en el emplatado, en el servicio. Nada es azar. Cada gesto, cada palabra, la mirada discreta pendiente de los comensales, todo piezas de una maquinaria muy bien engrasada y probada para dar satisfacción al cliente. De una manera casi invisible, para que no te fijes en nada concreto, para no distraerte de la compañía en su caso, de la conversación privada, pero sin que en ningún momento te falte nada ni haya interrupciones o molestias. Es uno de los casos en que el trabajo de cocina y sala es el que hace grande a la casa, en que el nombre de restaurante es más apropiado. Sales de allí reconfortado y es por ese trabajo casi invisible pero omnipresente, en cada aspecto, hasta el más mínimo. Yo incluso puedo compararlo con una visita anterior, de hace unos años y en solitario, y me pasó lo mismo: no hay ese detalle que te queda grabado en especial, ese plato o ese vino, o aquella presentación, es un todo, es un recuerdo grato que envuelve toda la visita, la difumina y la hace cálida. Inspira confianza y calma. Invita a disfrutar de verdad de la comida sin pensar demasiado en productos, técnicas… Todo eso al comensal se lo dan resuelto –trabajo detrás, en los fogones y en el comedor-, no debe preocuparse. En suma, es un ejemplo de restauración clásica plenamente vivo, respetado, cuidado, actualizado (El aparatejo ese electrónico para la carta, por ejemplo, que te ofrecen además de la de papel. Puede gustarte más o menos pero verás fotos explicativas y sugerentes, eso que tanto me demandáis a veces.) para traer a hoy día y a las demandas nuevas del cliente lo que han hecho siempre los buenos: satisfacción como resultado.

Espero no haber sido muy parco y que no quede una impresión pobre del Etxanobe porque es un sitio estupendo. Sólo quería insistir en eso, en que es un todo, un saber hacer, un “bien hecho” lo que envuelve una comida allí y deja pleno placer sin que algo brille sobre lo demás. Parece simple pero no lo es en absoluto. Hay mucho esfuerzo detrás. Aquí entiendes de verdad por qué estás pagando por más cosas que la mera comida y aquí realmente valen la pena esas cosas adicionales.

Salimos muy satisfechos y lo dejamos ahí, nos fuimos a descansar con el recuerdo agradable. Al día siguiente me esperaba otro vasco esencial, muy distinto. Eso será el próximo capítulo.