Crónicas gallegas, verano de 2010. Capítulo II. Historia del arte (gastronómico): renacimiento en Yayo Daporta y barroco en Pepe Vieira.Por Jorge Díez

Buenas noticias para lectores impacientes: empezamos a hablar de comida. Una ventaja que tiene Vigo es lo cerca que está de sitios interesantes, tanto en la propia Galicia como en Portugal. Y hay unos cuantos puntos destacados en el mapa de todo gastrópata. Primer objetivo: Yayo Daporta, en Cambados.

Para un recorrido así tiendo a esquivar grandes rutas y peajes y me lanzo a la N-550 pero es mala idea, al menos en esta época: demasiado tráfico, incómoda. Si sumamos un atasco impresionante en Pontevedra frustramos en parte la ida con calma.

Ya en Cambados, nueva pelea para aparcar (la fiesta del albariño tiene el pueblo revuelto) y por fin parada tranquila. Me gusta esta villa, tiene un paseo agradable –bastante sombra- y edificios interesantes. Es un pequeño laberinto también, pero uno en el que te pierdes sólo si quieres, donde algunas casas no sabes si tienen entrada o una vida dentro sin salida (Tengo por ahí una foto que con una pequeña distorsión parece un cuadro de Escher.) Hasta las callejas parece que juegan y se mueven, con ese empedrado irregular. Eh, que esto es antes de comer y de beber, así que sin bromas sobre mi estabilidad.

Yayo Daporta ofrece una carta peculiar con dos opciones: un menú degustación o componer a precio fijo cada uno el suyo con dos entrantes y un principal de una carta de mediana extensión. Yo me quedo con el primero. Para el vino no hay carta sino que pasas a la bodega de cristal y escoges allí mismo con una breve indicación del personal y con una botella testigo en la que figura algún dato sobre cada vino y su precio.

Me ha dado por hacer ese símil artístico del título sobre todo por la sensación que me dejó Pepe Vieira, del que hablaré luego, pero ya puestos a buscar imágenes la cocina de Yayo Daporta me sugiere eso: una relectura de elementos clásicos dispuestos con un nuevo código y un orden preciso, un “renacimiento” culinario.

Me sirven un aperitivo, Cóctel de albariño frío-caliente, combinación de granizado y espuma de vino de esa uva. Un poco alta la acidez pero fresco y agradable.

Luego, Coca de maíz y xoubas, sabrosa, con suficiente intensidad en las verduras de la base y en la sardinilla.

Mejillones en tempura con espuma de mejillón, todo montado sobre un crujiente de algas. Igual que con las xoubas, sabores potentes y conocidos en presentación muy ordenada, quizá falta de un plus de pasión, de arranque de carácter, pero platos sin tacha y que no pueden provocar rechazo en la memoria gastronómica tradicional.

Berberechos en espuma de cachelos, con emulsión de algas y ajada. Quizá aquí hay algún riesgo más en la combinación, se contrastan más sabores (por la ajada), pero seguimos esa misma línea clasicista, de ingrediente conocido y reconocible y de presentación puesta al día pero canónica.

Canelón de pulpo relleno de risotto de pulpo. El canelón lo formaba una lámina fina del pulpo y dentro iba el arroz. Sabroso aunque resultó un poco seco, más por escurrido que por el punto del arroz. Quizá la presentación en este caso perjudica al plato de origen.

Rabo de buey con pasta fresca, que ya sabemos que el “buey” lo es entre comillas pero incluso respetan la nomenclatura más tradicional para que nadie pierda referencias. También conseguido y también dentro de ese ritmo armónico, sin picos ni caídas.

Durante el concierto salado hizo de solista en todas las piezas un Zárate Balado 2006, un miembro desconocido para mí de una familia conocida y respetada. Al principio, el problema de temperatura que parecía perseguirme todo el viaje: caliente. Pronto funcionó la cubitera y cumplió a la perfección en coherencia con el carácter del menú: vino también “de la tradición” en una correcta y puesta al día ejecución. Tal para cual vino y platos, platos y vino.

De postre, Sopa de chocolate blanco con frutos rojos. Cremoso y en contraste con frutillos rojos y unas buenas fresas frescas. Un crujiente de sésamo remata como adorno. La presentación imita unas fresas con nata reinterpretadas y los sabores de nuevo son armonías bien experimentadas.

Y con el café unos detalles muy agradecidos: melón y piña (bolita y dado), una trufa y una orella frita. Un poco de todo lo que puede haber en un postre.

Por cierto, percibidas las conversaciones y situaciones de las mesas vecinas, que en el fondo llegaban a molestarme, me di cuenta de que otra vez el “comensal solitario” disfrutó bastante más él solo de su comida que los vecinos con sus desacuerdos diversos: personales, laborales, propios o con el menú. En fin…

La tarde invita a otro paseo y a acercarme al Museo del Vino, sencillo pero aquí también atendido con derroche de amabilidad. Puedes darle las vueltas que quieras, fotografiar y lo que te apetezca mientras respetes su integridad. Pocas piezas, bastantes paneles con un porcentaje de autobombo para la D.O. Rías Baixas pero ayuda a acercarse a ese mundo a quien no lo conozca. Había una exposición de carteles de las distintas Fiestas del Albariño a lo largo de los años que tenía bastante interés. Y es buena idea cómo lo gestionan: la entrada es única para todos los museos de la localidad y se puede usar en días diferentes. En ese momento y en ese museo me pareció muy bien (ya llegará la decepción otro día)

Al lado, las ruinas de Santa Mariña, que incluyen el cementerio actual. En pocos sitios encuentro cementerios tan pintorescos como en Galicia. Eso daría para un capítulo aparte.

Una última vuelta por el entorno de Fefiñanes pero aprieta el calor, en la plaza falta sombra y me parece que allí arriba, encima del pazo, aquella figura se burla, me toca una vuvuzela de esas tan de moda. Hay que irse.

Me pide el cuerpo seguir por la Ría de Arousa pero hay mucha gente para mi gusto, así que no paro hasta Carril, donde la cosa está más tranquila. Me gustó el pueblito, su relativa conservación frente a la presión turística y su también relativa calma en esas fechas. Empieza a refrescar, baja la luz, es un entorno realmente agradable. Y así tropiezo con una casita de pescador restaurada, con un rincón que seguro que se pelea con la legislación sobre costas (no es aconsejable marchar corriendo del local porque puedes acabar directamente en el agua), con la terraza un tanto onírica del Loxe Mareiro. Sepan ustedes que incluso se puede comer algo allí, parece que muy casero y mejor por encargo. Pero sobre todo se puede disfrutar con su decoración o se puede uno sentar a soñar en esa terraza con una cerveza y todo el mar para ti. Me hubiera quedado horas, hasta que un grupo bullicioso y con exceso de soberbia empezó a enturbiar el paisaje y decidí marcharme. Hay cosas que prefiero ni oirlas. ¿Veis? Este atardecer era tan bonito que hasta lo hubiese compartido. Si no soy tan huraño, hombre.

Al marchar vi incluso que existe un (mini)museo del ferrocarril allí. No le faltan alicientes al sitio.

Al día siguiente ya no hago concesiones a la ruta para aprovechar al máximo el tiempo. Me espera Pontevedra para pasar la mañana. Una delicia llegar a un sitio que visito pocas veces y sin embargo saber a tiro fijo dónde me esperan café y prensa a mi gusto. Una delicia aprovechar las sombras y pasear sin prisa, sin itinerario, a puro capricho. Una delicia volver a vernos, no como me pasa con tu hija descarriada (léase Vigo). Me dejo llevar, me meto en los sitios más ajenos al turista. En Santo Domingo me fijo en la imagen de una santa con aspecto de restauración reciente y me pregunto cuál es la que representan con esa fortificación… (Sí, ya lo sé, Santa Bárbara). Y en la calle, en mitad de nada, me pregunto quién ha colgado ahí arriba ese muñeco de la Rana Gustavo. Hay gente con ocurrencias extrañas. Me gusta Pontevedra. Por muchas cosas, por nada en especial.

Y ahora rumbo a Pepe Vieira que está… que está en ningún sitio, qué sé yo dónde está. Porque ¿qué sitio exacto es ese? De acuerdo, a la primera interpreté yo mal las explicaciones (bien detalladas, eso sí) que me dieron al hacer la reserva, pero una vez que estoy en el camino bueno todavía hay que dar unas cuantas vueltas por el laberinto antes de llegar.

Pepe Vieira está ahí, discreto, sin nada que resalte por fuera toda esa fama y esos reconocimientos que tiene. Dentro, en la sala, empieza el barroco. Empieza en el protocolo de atención y servicio, empieza en aquellos sofás que son cómodos en la sobremesa, aunque menos para comer. Aquí sólo hay dos menús preestablecidos, uno, el degustación tipo, y otro, el denominado gastronómico, más extenso. ¿A que ya sabéis cuál escogí? En cada caso existe una opción de maridaje y aparte hay una extensa carta de vinos. La verdad es que su menú degustación me parecía, sobre el papel, coherente y atractivo y también era acorde la oferta de copas que lo podían acompañar. Sin embargo yo quería probar todo lo posible y el menú gastronómico ponía en más aprietos al vino para combinarse. En este caso no me convencía tanto la oferta de maridaje y me parecía cara, así que preferí elegir por mi cuenta otro vino, un H. Dönnhoff Felsenberg 2006, que provocó en el personal primero cierta sorpresa y luego creo que complicidad. Algo así sí podría plantar cara a tan diversos platos. Todavía iba a tener acidez a toda prueba y fue casi lo máximo que podía remontarme en años para pedirle complejidad.

Se haría interminable describir el menú completo y casi resulta pedante. No es para “desmenuzarlo” sino para reflejar en lo posible la experiencia. Aquel gazpacho con una rebanada de pan en forma de rodaja de tomate (¿eso es un trampantojo?), las vieiras lañadas con picual y manzana, las xoubas guisadas como caldeirada, el rape para terminar en el caldo (¿plato “interactivo”?), el sabroso sanmartiño, el estupendo lomo de vaca… La queimada fría, dentro de una lima y con nitrógeno, hasta aquella gominola de manzana al jengibre de los petit fours. Todo ello me baila en la memoria. Un amplio repertorio técnico, producto de primera, buen hacer. Satisfacción.

Con los postres llegó una copa de otro riesling con más años (esa era la complicidad de la que hablaba). El café sí agradecía aquellos sillones muelles, que invitaban a relajarse.

Entonces, cómo definir el balance de la comida. Barroco. Hubo algo excesivo, hubo algún alarde técnico que hubiera preferido evitar, hubo reiteración en alguna presentación vistosa. No es que me faltase nada, quizá me sobró. Por eso establecí esa comparación artística. Si Yayo Daporta me recordó a la arquitectura del Renacimiento, tan rectilínea, tan ortogonal, todo bien medido y en su sitio pero quizá falto de “fuego”, de pasión, Pepe Vieira me recordó a la del Barroco, eficiente, funcional, bien ejecutada pero decorada con esa exuberancia que a mí me fatiga.

En ambos casos fueron grandes comidas, nada que ver con lo dicho sobre Vigo, pero todavía faltaba ese algo que tocase mi fibra sensible, que me cambiase el estado de ánimo.

Y ahora vendría eso de releer y dar vueltas exhaustivas a los matices, de buscar que se me entienda, que no se malinterprete nada, de anticiparme a sus defensores cuando me repliquen, que no los pongo mal en absoluto, que esos detalles son muy subjetivos, que son mejores que…, que si la RCP… Ya me cansa toda esa mojigatería del bloguero, ya no voy a perder el tiempo así, que todos somos mayorcitos para saber entender y para opinar cada uno lo suyo. Tiempo habrá en los comentarios posteriores de precisar lo que cada cual quiera.

Grandes comidas en sí, sí; la segunda un escalón por encima de la primera, también; satisfacción, con las dos. Paradas gastronómicas en sí mismas, con entidad, recomendables. Pero no fueron la gran sorpresa, que también la hubo.

Después, otra vez la pésima (no) señalización. Armenteira no es para tanto, la verdad; prefiero perderme por Meis y alrededores. Para volver rodeo la península de O Grove y estudio la etapa que aún me falta. El paisaje me encanta, me susurra muchas cosas; el infierno de tráfico que tengo alrededor chilla y chilla para interferir.

Mañana será otro día.

Buena digestión.