Crónicas gallegas, verano de 2010. Epílogo. Los caminos llevan a Santiago (y a Acio). Por Jorge Díez

Pese a todas las malas jugadas que me has hecho, Vigo, a la hora de despedirnos me cuesta, no me apetece marchar. De todas maneras saldré rápido, si me dejas, porque tengo un aliciente que me compensa el adiós: me espera Santiago. Y no quiero celos, pero sobre eso no admito discusión. Santiago de Compostela es una de mis ciudades más queridas.

Tampoco se libra de los atascos y las obras, y este año, más, que toca una avalancha que no quiero calificar por respeto, convocada por la etiqueta Xacobeo 2010. Caudal inevitable, supongo. Sin embargo conocer la ciudad da ventaja y puedo hacer trampas para entrar, aparcar… Donde había cuestas ahora hay un juego de niños, después del entrenamiento en Vigo; donde esperaba un paseo tranquilo encuentro tanta gente que no sé ni contarla. Y donde estaba la calle Galeras hay un escenario como de guerra o de catástrofe natural, todo levantado, polvo hasta los tuétanos, unos tablones pequeños para acceder a cada local. Vamos, que hay que echarle arrestos para ir a cualquier sitio allí. No creo que les haga mucha gracia el momento escogido a los hosteleros de la zona.

Le debía una visita a Acio. Ya lo dejé dicho el verano pasado al irme; lo volví a recordar cuando estuvo Toni, así que voy a tiro hecho. Después de mis habituales cafés me acerco para tomar una cañita y dejar concretada mi reserva. Luego toca recuperar Santiago entre tanta gente, esquivar, querer la sombra y la discreción dentro de lo posible. Veo el Abastos 2.0 cerrado, otro que está en mi lista. Y sigue también pendiente A viña de Xabi. Da igual: a Santiago volveré pronto, seguro. Pero esta ocasión era la de Acio.

Cuando vuelvo a comer encuentro a más valientes capaces de meterse entre aquel montón de escombro que es la calle Galeras en ese estado. Buena noticia para los locales: clientela fiel.

Escojo el menú degustación, como suelo hacer en primeras visitas, y lo acompaño con un blanco, un Abel Mendoza fermentado en barrica 2008.

Empezamos con dos aperitivos. Pulpo seco con crema de cebolla y tomate y Mejillón con “casca” y helado de manzana e hinojo. El primero se describe bien él solo. El segundo tiene esas comillas en el enunciado porque la cáscara del mejillón es en realidad un crujiente comestible teñido que imita la original. En los dos casos son mini-platos muy vistosos, sobre todo el segundo, y con gran pegada de sabor, especialmente el primero. No olvidemos que Acio es un habitual ganador o finalista de concursos de pinchos y tapas y algunos se vuelcan directamente en su carta y su menú. A eso sí le veo sentido, no como muchos que se celebran en Asturias y mueren al día siguiente de la concesión de los premios.

Después llegó su Ensaladilla de verano, deconstrucción de ensaladilla tradicional y plato también muy afortunado y fresco. Vegetales con sus puntos de cocción y sus cortes diferentes, sabores netos, aliño alegre, desenfadado. Una espuma que aquí viene muy bien como contraste visual y de consistencia.

La Caballa con sopa de melón explota una vez más la potencia de sabor del pescado azul. Si sobre el papel me hacía dudar la combinación, en la boca me ganó por completo.

Chocos de la ría con papas arrugás, mojo y aire de perejil. Otro plato muy bueno. No os cuento más, que su enunciado ya lo hace. ¿Fusión, hermanamiento gallego-canario? ¡Y a mí qué más me da! Un plato riquísimo y punto. Tanta definición, tanta etiqueta a veces no nos deja centrarnos en lo importante.

Sardina de San Juan, una de sus tapas premiadas y bien conocida, por allí y por la red (podéis comprobarlo). Sencilla y sabrosa, consiste en una tostada de buen pan, un lecho de pimientos y la sardina, exquisita como suele ser. Y como tapa infiltrada en el menú la mantienen, porque invitan a comerla a mano, tal cual está apoyada en el pan. Me vienen aquí a la cabeza esas tostas que plagan las cartas de picoteo ahora y que aparecen con un despliegue de plato, cubiertos y demás… ¿Hemos olvidado lo que es un bocadillo? Bueno, no sigo, que no es el tema.

Bonito de Burela con nueces de macadamia, frambuesas y sopa de pan y tomate. Más pescado azul, más menú de temporada. Buen punto del bonito y buena combinación de ingredientes. Aunque los nombres de algunos platos resulten un poco recargados las combinaciones son correctas y no hay excesos o disonancias.

Por último, un plato de carne a base de ternera gallega. No lo recuerdo con exactitud por dos razones: porque en el menú impreso que me dieron figura otro plato y porque, aun siendo bueno, con buen género y bien elaborado, quedó un poco eclipsado por los pescados, como resultado de unas recetas muy oportunas y de mi debilidad por el pescado azul.

Dos postres, Chocopasión, más fuerte, con distintos tipos y texturas de chocolate combinados; y Pil pil de frutos rojos y helado de vinagre, para rematar con frescura y acidez, para limpiar el paladar y dejarte con el recuerdo de un estupendo menú muy ajustado. Santiago no me iba a fallar.

Y así, bien satisfecho, salgo a dar el último paseo de despedida, ese cafetito tranquilo, esos rincones que quiero volver a ver… Va siendo hora de volver a Asturias con mucha Galicia metida dentro. Paisaje parecido, gente parecida, lengua parecida; paisajes, gentes y lenguas tan distintas también, tan queridas para mí a los dos lados del Eo. Toca volver a casa pero por poco tiempo. Quedáis emplazados porque pronto hubo más Galicia, y por tanto más crónicas.

Nos leemos.