Crónicas gallegas, verano de 2010. Capítulo III. De la expectativa, la sorpresa y la satisfacción. Incluye Culler de Pau (Reboredo). Por Jorge Díez

Más gastronomía, amigos, no se asusten. Todo elegido, previsto y reservado, así que las sorpresas tienen su mérito en otra parte, no en el hallazgo casual.

Otra vez a la autopista, rumbo a Pontevedra. Llegaré con mucha suerte, después de un incidente que directamente pudo haberme matado en esa carretera, y con un causante al que hay que presuponer de la especie humana y por tanto identificable. Esto lo cuento para dar una idea del ánimo con que empezaba la jornada, lo que tiene su importancia para hablar de satisfacción. A lo que íbamos, otra mañana en Pontevedra, que es un bálsamo adecuado para reparar sustos y odios, para olvidar camiones y malnacidos (aunque no matrículas, que arrieros somos…). Podría repetir ese ritual muchas veces sin cansarme. Aunque sea ciudad pequeña siempre hay un rincón en el que no te has fijado bastante, o ese que quieres volver a ver aunque lo sepas de memoria. Paseos calmos, de la Alameda a la Peregrina, de ahí a la Praza da Leña, luego andar y desandar callejas, un café, una cañita… Bajar hasta el mercado, asomarse al río, volver por As Cinco Rúas y llegar a Santa María. Está todo encantadoramente cerca. Voy a apurar el tiempo, a estirarlo hasta el aperitivo, que hay bares que me intrigan, de esos que me gustan, donde es raro que entren visitantes foráneos, donde quiero lograr que no me miren como extraño (al menos, no demasiado).

Y así llego justito a Culler de Pau, yo, eterno impuntual que quizá tenga con los restaurantes la única palabra firme si he quedado a una hora. De momento soy el único comensal; luego llegarán más.

Sobre gustos hay escrito muchísimo y muy poco acuerdo. Esta sala les parecerá sosa a algunos pero a mí me parece estupenda. Diáfana, neutra, nada interfiere. Y con ese ventanal abierto a un paisaje que condensa en pocos metros mucho placer visual: la huerta sugerente –que de comida hablamos-, el caserío tradicional y el más nuevo, mar y montaña; un pequeño catálogo de Galicia, de una costa que también es mía, en ese horizonte. Funcional, sí, y lo cumple a la perfección. Tiene todo lo necesario para que disfrutes con comodidad de los placeres de la mesa.

Servicio con esa virtud del justo medio, ni excesivamente ceremonioso ni campechano. Carta creíble, ajustada, que varía bastante según mercado. Además, un menú degustación apetecible y a buen precio, precisamente lo que elegí. Ningún gesto extraño por pedir cubitera para un tinto, que ya estoy cansado del cuento de la “temperatura ambiente”. Y empieza el festín.

Como aperitivos, Sandía, tomate y pulpo seco, que hacen una buena combinación, con sabor, muy fresca y con contraste de consistencias; y Croqueta de lacón, de la que no hace falta que os cuente mucho más si os digo que estaba bien logrado el rebozado, en su punto, cremoso el interior, y el sabor dejo que lo imaginéis (Ahí queda la idea; no sé por qué no son más frecuentes esas croquetas.)

Llegan los entrantes. Sardina y jurel con tomate y pepino ecológico. A aprovechar y disfrutar el pescado azul, riquísimo y asequible en este caso. Una pequeña bomba de sabor y de frescura, por la del pescado y por el contraste con los vegetales. Hasta me gustó el pepino, que es de mis prescindibles en la cocina.

Navajas con espuma de navaja, vinagreta y algas. Otra variación del mismo tema: contraste de lo salado y lo fresco, de la grasa del producto animal con acidez vegetal, sabores potentes, sutileza en la combinación. Otro bocado excelente.

Y vamos con los principales. Bonito de Burela con sésamo y frutos secos en caldo ahumado. Ya veis que los nombres de los platos, sin complicarse demasiado, describen bien lo que son. Pues eso, el pescado azul que nos faltaba para hacer la ola a la temporada. Un buen taco de bonito sellado y sonrosado con esos acompañantes de insinuación amarga y el ahumado envolvente. Aroma excitante, sabor aún mejor.

Ternera gallega con mostaza y polenta. Una carne para cerrar el bloque salado. De nuevo buen producto, un buen corte con un punto prudente y un acompañamiento armónico y sabroso.

A estas alturas ya hace un buen rato que me llena un calor interior, uno agradable, nada que ver con la odiosa temperatura de fuera; una placidez hogareña: satisfacción. Plena satisfacción.

Ese tinto que estuvo refrescándose y descansando según lo iba pidiendo fue un Régoa 2007, que también generó opiniones encontradas en nuestras tertulias. Yo no lo conocía y desde ahora me uno a los que lo defienden. Se abrió enseguida con mucha fruta roja y algún matiz floral más en segundo plano. En boca daba eso y daba lácteos contenidos, y enseguida tostados suaves y nobles. Aguantó toda la comida sin demasiada variación pero siempre coherente y suave cada rasgo nuevo que aparecía. Buena nota para él.

Helado de fresa, fruta de la pasión y albariño. Aquí el enunciado quizá hace esperar un postre más complejo que lo que era. No nos compliquemos: fruta, dominio fresco y una nota de alcohol para fortalecerlo. Vistoso y refrescante.

Pero el anterior hacía la función de prepostre, era un cortante ligero y frío para limpiar, para despejar el cajón de lo dulce en nuestro cuerpo. Entonces es el momento de la Torrija, helado de leche, galleta de cacao y crema de café, que es tan contundente como suena y que una vez más se describe solito. Todo eso que enuncia y todo rico. Combinación clásica, fácil de reconocer y que funciona.

Ahora es una lástima que no podamos dialogar aquí mismo, porque es el momento de la discusión inevitable sobre las expectativas. ¿Qué esperaba yo de este restaurante? Pues puede que por fama o premios menos que de los anteriores, quizá, pero iba ahí y no a otro sitio por distintas descripciones y opiniones que lo hacían atractivo para mí, así que claro que esperaba buen resultado. Todo lo previo a la comida había tenido más o menos los mismos altibajos que cualquiera de los otros días, pasado el susto inicial; mi ánimo no era muy diferente. Y sin embargo este para mí fue el “tapado”, la gran sorpresa del viaje, el que más me gustó y menos me costó.

Total, que no tiene sentido darle más vueltas. Sorpresa y satisfacción, eso me queda en el recuerdo. Eso y ganas de volver. No vale la pena pararse a muchas más explicaciones. Para amantes de clasificaciones y criterios, de puntuaciones y apartados, podría decir que valoro sobre todo cómo desde la mayor simplificación, desde los platos más pegados “al suelo”, ha llegado a resultados complejos, a armonías muy ricas, a contrastes que funcionan a la perfección, que cautivan. Pero eso sería dar pie a ese debate que no me apetece.

Ya estoy inmerso en ese paisaje, ya me siento en casa (por algo hablé de placidez hogareña). Momento perfecto para parar en el inefable bar (y mucho más) de al lado, un bar de pueblo de los de antes, donde también compras el butano si hace falta. Y acabo hablando con un paisano de por allí, de vida inquieta como tantos gallegos, que vivió allá y acá, que trabajó en esto y en aquello. Acaba invitándome a un café, mientras yo comento con la dueña detalles de las bombonas de Galp, que por Asturias no se ven. Y ya estamos ante otra situación que me gusta, cuando con total naturalidad ellos me hablan en gallego y yo les contesto en castellano y podemos dialogar así bastante tiempo, cuando cada uno está en su casa pero la compartimos, abrimos nuestras puertas vecinas. Estoy cómodo. Satisfacción.

Y ya puedo estirar este buen sabor de boca porque voy a necesitarlo. Si recordáis (es decir, si lo volvéis a buscar) dejé apuntada una reserva sobre los museos de Cambados después de la experiencia positiva en el del vino. Decidido a aprovechar aquella entrada que servía para todos y en cualquier día vuelvo expresamente para visitar el Muíño de Mareas “A Seca”, un mini-etnográfico montado en un antiguo molino. Primero, la habitual pelea con la señalización. Si el acceso por carretera no es desde el núcleo de Cambados, desde uno de sus extremos, ¿por qué lo señalizan por ahí? Que mi coche no es anfibio, hostia, no cruza ríos sin puente. Bueno, unas vueltas después doy con el paso por el dique y cruzo yo, que soy algo más anfibio, me conformo con ese paso. Pero da igual, Jorge, que la hora es correcta, el día es correcto y baja San Murphy y dice que estará cerrado vaya usted a saber por qué. Así que les dejo mis impresiones al respecto en el reverso de la entrada y la echo por debajo de la puerta… para que la encuentre la limpiadora, imagino, que será la que menos tenga que ver con aquello. Hala, media vuelta.

Busco refugio en Pontevedra para consolarme pero el calor es insoportable, más que insoportable, y acabo tirado en un banco junto a una fuente como un peregrino en fase terminal, remojándome cada poco en el agua. Cuando consigo recuperarme un poco me bato en retirada y espero que la caída de la tarde refresque aquello un poco. Intento encontrar algún interés que me compense en Arcade y luego en Redondela pero ninguno de los dos sitios me dice mucho.

En fin, de vuelta a Vigo con algunos de los incordios habituales. Pero hoy lo tienen difícil, hoy vuelvo muy satisfecho y va a costar que me amarguen el día.

Espero no tardar mucho en repetir esta sensación. Es decir, que ya tengo una expectativa (¡Qué miedo!).

Por suerte, Galicia todavía me reservaba más buenos momentos. Los contaremos.