El Gochu Celta de la carnicería Rosa Elena de El Berrón

*

El otro día se escojonaban un poco cuando decía que lo de ir de jurado machaca de pinchos me gustaba por lo de conocer gente. Pues en este último concurso de pinchos coincidí con la gente de Crivencar que venían de presentar las Xornaes de Gochu Celta en Gascona, así que no pude por menos de preguntarles un poco por él y de me picaran la curiosidad . El gochu celta, por lo visto, ha estado en un tris de desaparece r(veo una noticia de 2004 en la que se contalizaban 17 ejemplares) en Asturias por el más productivo cerdo blanco común. Al gochu celta, además , no le gusta estar estabulado en espacios cerrados, le encanta triscar pos castañales y , siendo sinceros, es más feo que pegar a un padre. Pero gracias a la labor de unos pocos ganaderos (no llegan a la veintena), y de alguna ayuda de la Consejería pertinente, se está recuperando, aunque la producción todavía es anecdótica. Me encuentro en la Anarcopedia que comparten tronco genético con diferentes razas del Norte de Europa: “el gochu celta ye una raza de gochu que tien el so orixe n'Asturies y que ta emparentáu con otres tribes del mesmu tueru celta En Francia cola craonesa, la normanda, la bretona, l'alsaciana, la meusiana y la champenoise. En Bélgica: la flamenca, la hesbignon y l'ardanesa. En Dinamarca: el jutland y el seeland. En Rusia la polonesa. N'Alemaña, mesmo qu'en Suecia ya Noruega tamien queden castres de esti aniciu, asina como n'Austria ya n'Hungría...” En cuanto a su aspecto, pues una imagen vale más que mil palabras.

También me pusieron en la pista de donde se podía conseguir. Los de Crivencar lo estaban vendiendo por un par de semanas en su tienda de la Plaza San Miguel, pero me resultó más fácil acercarme a la carnicería Rosa Elena en El Berrón. Allí me puse a hablar con un chaval joven que además de carnicero , era también el criador de los que vendía. Me comentaba, mientras sacaba un hermoso chuletero de una hembra de 16 meses ( lo mismo que el de ternera , presentaba unas diferencias notables entre el cabecero y la parte baja), que los alimentaba con maíz y cebada, y que los tenía en un prao adonde salían cuando les apetecía. Que estaba todavía probando cual era la mejor edad para matarlos, que los machos tenía que sacrificarlos antes, que salían más duros y bravíos,….así que le dije que cortase un kilo chuletas (a 10,50 el kilo), y, ya que estábamos, un par de choricinos y una morcilla.

Me faltó tiempo para meterlos en la plancha, aunque antes todavía tuve tiempo para echarles un ojo y darme cuenta de que a la vista tenían una presencia que cambiaba bastante respecto a las que rellenan los plorexpan y las estanterías de los súper. Eran , lógicamente , más grandes, ya que los cerdos blancos los matan con siete y ocho meses. El color era bastante más oscuro, aunque sin llegar al del ibérico. No tenían cintas de grasa alrededor de la carne , sino que eran más finas y la grasa se metía más por la carne, aunque sin vetas . Plancha fuerte para sacar tostados y a meterlas en la boca recién salidas. De lo primero que se da uno cuenta es de que, contra lo esperado, es una carne muy tierna. Y de que tiene sabor. No es un sabor exagarado e intenso, sino más bien suave, envolvente, casi dulzón. Apetece seguir, porque están muy ricas. Luego nos pusimos a cortar un poco de chorizo. Es muy magro, con un ahumado suave , un buen pimentón (para lo que se estila) y tirando a fresco. Le sienta muy bien esa suavidad de la grasa y la carne, jugosa, que hace que uno que se lo ventile cuando solo quería catarlo por aquello del afán informativo. La morcilla es una de estas morcillas de aquí de estas para los potes y fabadas, llena de grumos de grasa, sangre y cebolla, intensa (aunque también tiende a fresca y el ahumado es sabe) y dulzona, aunque es difícil de tomar en crudo. Ya estoy deseando ir el lunes y pillarle unos cortes de filetes gruesos de diferentes partes y un poco de solomillo,....y otro par de chorizos.

* foto tomada de la serie de fotos ASturias Siglo XXI de La Nueva España