Casa Gerardo (Prendes)

Hace unos días estuve otra vez por Casa Gerardo después de casi dos años, para comprobar cómo continúa la evolución desde la pequeña revolución que marcó la renovación de la cocina y comedores. Desde entonces, parece haber un mayor protagonismo de Marcos Morán , de sus viajes y stages, de la modernidad de la cocina española, aunque siempre tamizado por el alma guisandera y sentido racional y práctico de su padre, Pedro Morán. Acaba resultando de ello un tenso equilibrio que cambia según el plato, que puede ir desde un minimalismo de sabores rotundos de mar apenas matizados a complejas composiciones de leves amargos y vegetales, de los pescados en el preciso punto rosa que marca la Roner, al sencillo guiso de una fabada. Paso, sin más, paso a contaros lo que comí:

Empezamos con un refrescante y levemente alcoholizado Cóctail sólido de manzana

Seguimos con las clásicas Croquetas de compango y el Bocadillo crujiente de quesos asturianos. El bocadillo se me hace repetitivo y prescindible , aunque sea una versión ligera y asturianizada del clásico pan con mantequilla. Todo lo contrario pasa con las croquetas, que me parecen escasas e imprescindibles.

Seguimos con la Anchoa y su mantequilla . Gancho certero de derecha. Su mantequilla es una emulsión que me pareció que empleaba parte de su aceite. Solo contribuía a amortiguar el golpe. Ovación.

Seguimos con la Ostra embarrada. Ostra Guillardeau de tamaño considerable , que viene embarrada con café y una gotas de Macallan, lo que se nota al olerlo, porque en boca la ostra puede con todo. Directo con la izquierda. Para recuperarse, te dan un vasito de Macallan con agua fría (me parece que le echan demasiada agua, pero no voy a quejarme). Ovación y vuelta al ruedo.

Navaja en grasa de almendra , camino de convertirse en un clásico. Funciona la grasa con la textura lábil y gelatinosa , y el sabor dulzón y tostado de la almendra con el sabor suave y dulzón de molusco de la navaja (excepcional) hecha a baja temperatura , respetuosa con su su ser. Aplausos encendidos.

Argán blanco , un pequeño bache en el camino. El nabo, refrescante y amargoso, casa bien el aceite de argán (leve , por otra parte), pero los coprinus no saben a coprinus, el espárrago quiere ser protagonista mereciendo apenas una frase de secundario, y la trufa es sobre todo un aceite de trufa que se carga todo lo demás.Murmullo de desaprobación.

Ahumados, una crema de fabada con tropiezos de anguila , donde la grasa y el ahumado de ambos hace de un hilo conductor que funciona y gusta. Aplausos calurosos.

… En verde, que resulta un chicharro hecho en punto rosa casi rojo , sobre un fondo de alga,… crochet con la derecha (nos pilló con las defensas bajas), grasa y mar, que resultó, en su sencillez, un plato memorable… Ovación y voces de bis bis

Oricios casi al natural , las huevas de varios oricios en uno , apenas tratadas. Con el antojo que tenía de oricios, me termina de desarmar la guardia trabajándome las zonas medias. Ovación.

Hígado de salmonete en el mar , fua marino que viene ahora domesticado con una emulsión con trocitos de alga Dulse. Lo que era un directo a la mandíbula ahora es solamente un jab . Aplausos, ma non troppo.

Centollo, cabeza y pata, donde a la carne de las patas se le añade un jugo concentrado, desbastado y un poco anisado de su carro, de una intensidad casi anestesiante. Aplausos y vítores.

Con este rotundo final acaba una lucha titánica con los sabores marinos.

Aún hay más…

Salmonete con su proteína emulsionada. Hermoso lomo, limpio y neto. La cocción a baja temperatura encorseta en traje de gala al macarra del salmonete. Eso que suena tan mal de la proteína sabe a una mayonesa fina y ligera.Está bueno, pero a mi

Bacalao & Rigattoni ajoarriero , aquí es la casa quien baja la guardia. Cada cosa va por su lado y ninguna de ellas destaca.

Papada Joselito con miga de Panettone de trufa , fantástica papada (¡más maillard por favor!), en la que el panettone trae el exterminador aceite de trufa y casi se carga el plato

Fabada de Prendes. Independientemente de los debates que genera, y de la indudable calidad de la faba, yo la dejaría fuera de este menú.

Manzana , un refrescante y certero primer postre donde el aguardiente de sidra y el haba tonka le dan unos gramos de enjundia.

Queso fresco , mango y miel de acacia, un postre que acaba decepcionando por lo sencillo de su concepción y lo espeso de su ejecución.

Crema de arroz con leche. Esta que no me la quiten.

Y fin.

Créditos:

Buen pan.

Servicio excelente (el veterano Luis, de la buena vieja escuela, y el sumiller Daniel, con lo mejor de la nueva, si es que existe).

90 euros el menú. Incluye Iva y pan y cubiertos y aperitivos (lo que es de agradecer). Existen otros dos menús más económicos. Por carta, no suelen poner trabas a hacer medias raciones de los platos, con lo que es fácil hacerse un menú a medida que suele salir a un precio inferior.

Lo acompañamos de un Champagne Jean Lallement Rosé, que pasó sin pena ni gloria (63 eu.)

Eché de menos: un poco de pausa entre plato y plato; el cálido abrazo de mi querido Maillard ; un plato de carne principal y enjundioso; un salmonete macarra; un salto en los postres.

Echaré de menos: esa sinfonía de sabores del mar; no poder volver en un tiempo.

Nota general : 8 Emoción: 7,75

Ctra. Avilés-Gijón AS-19 33438 Prendes
Tfno.- 985 887 797
http://www.casa-gerardo.com/

La mayor parte de las fotos son del post que Manuel gago dedicó a Casa Gerardo