martes, diciembre 08, 2009

Queso Picu'l Sella



De lo primero que se da uno cuenta es de que el queso está recubierto completamente por una corteza gris pardo azulada que huele a cueva , es decir, a champiñones , humedad , piedra y hojas secas. Sería un delito separarla . El queso está elaborado con leche CRUDA de cabra. Supongo que tendrá una curación en cueva de 3-6 semanas, es decir, no hay que esperar un queso maduro , aunque tampoco joven. La pasta es muy densa. Ya en boca tiene esa sequedad propia de estos quesos, aunque no es incómoda, porque se despliega con mucha ductilidad y suavidad, anunciando leche fresca, pasto, intensidad y complejidad en un postgusto larguísimo , con un puntín de acidez y de raza, pero sin ninguna estridencia.

Un queso con alma , de los que hacen recuperar la fe, algo extraviada, en el queso asturiano .

Con una sidra de hielo Neige Eternelle hizo , en una de estas tardes desapacibles, uno de esos momento de los que merece la pena ser un chalao de esto del comer y el beber.


62 comentarios:

  1. A esto le llaman los alemanes productividad, día de fiesta y dos posts....
    Recuerdo un postre magnífico del Corral en base a este queso
    Y como siempre admirar la gran variedad de quesos en esa tierra tan querida para mí como es Asturias

    Un abrazo

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  2. Pero ¿que pasa? Estaba yo dandole en el otro post de Burgos, cotilleando un poco, y veo que hay dos post nuevos. Por lo menos leed lo que he puesto, que era para lo de la pizza, algo para Jorge y algo para Zuhur.

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  3. Acabo de leerlo todo, y veo que Albertobilbao habla de Macondo en el post anterior a este. Yo me imagino Macondo seco y polvoriento,donde todo el mundo se parece mucho, las mujeres con el pelo larguisimo recogido en trenzas o moño, los hombres rudos y sin ganas de trabajar, miran la calle desde los porches de sus casas. El Oeste en mas pobre y con mas gente.

    Ese queso debe estar buenisimo, a juzgar por la pinta.

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  4. Y ya lo ultimo del dia, que no tiene nada que ver con la comida ni la bebida: os recomiendo la lectura de los cuentos de Edgar Allan Poe, "Narraciones extraordinarias". Como escribe de bien y que bien traducido esta.

    Siento lo de los acentos, que no puedo poner.

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  5. Limonta

    Macondo seco?

    Crees que un lugar donde llueve de forma seguida e ininterrumpida, 4 años, 11 meses y 1 día puede ser seco?

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  6. Pues me lo imagino asi. Cuando para la lluvia es asi.

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  7. Ya sé que regalarte en Reyes porque me da que no has leído la obra
    Mandame por favor una bota o un zapato con champagne dentro para ponerla en el árbol

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  8. Son dos miniposts sencillos, Alberto.

    Limonta , seguro que lo más importante es dar con el tema del horno. Y el queso hace honor a la pinta.

    En cuanto al postre del Corral creo recordar que era del Valles del Oso, del que hablamos bastante por aquí en su día y que tenemos un poco olvidado, justo cuando mejor lo están haciendo

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  9. Dile

    Me refería al "Bombón de té y cuajo de queso de los Beyos, membrillo y futos secos"


    Gracias a ti estoy pasando la bayeta por la carpeta donde tengo guardadas las hojas de recuerdo de los restaurantes, me vuelto a cabrear viendo la del Guggen

    Un abrazo

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  10. Me he leido todos los libros de Gabriel Garcia Marquez excepto "El Coronel no tiene quien le escriba". Estaba bromeando, Alberto, no me linches.

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  11. Limonta

    Nada más lejano a la realidad, yo no lincho a los amigos

    El "Coronel no tiene quien le escriba", me parece de lo mejorcito de Gabo, con frases para el recuerdo que no desvelo para no estropear su lectura

    Un beso

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  12. Te mando el zapato para que me lo regales, y si metes ademas una botella de champagne, te perdono la vida.

    Otro beso.

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  13. Ah, vale Alberto, aunque el Beyos habitual, normalmente de vaca, poco tiene que ver con este.

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  14. Hoy dando un paseín por Oviedo me encontré una nueva bombonería en plena calle Uría, enfrente de ECI, de chocolates Neuhaus.

    A pesar de que el local me parece muy fashion pero poco apetitoso, hoy hice mi primera compra en Pomme Sucre. De lo probado, muy bueno tanto el milhojas tradicional (buen hojaldre, buen merengue y buena crema pastelera), como una especie de pasta abizcochada de avellanas, abundante de avellana y de textura muy lograda. Lo único malo es que confirma los prejuicios de esta cosa del diseño en la Relación Cantidad Precio. Sale a 1,50 y trae la mitad de un milhojas de , por ejemplo, Santa Cristina, que sale a 1,20.

    También comré una hogazad pan de escanda en el puesto del Fontán, que me sigue pareciendo de lo mejor que se puede comprar en Oviedo en cosa de pan.

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  15. A través de un enlace que puso Pisto en Los amigos de Liga veo el grado extremo de lo que supone infiltración de grasa . Por cierto , que hurgando en la web veo que Toni no fue el único en comer regular en los Roca, ni yo en lode Berasategui. Y que Etxebarri es también para uno de sus sitios favoritos en el mundo

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  16. Jefe, no mentes a la bicha que decir que no te gustó según qué restaurante está muy mal considerado por algunos.

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  17. D. Diletante, la estupenda fotografía del queso sugiere a grandes voces, ¡¡Cómeme!!. Sacre Dieu! que aspecto tan seductor. Tomo nota, y van...

    Dª Limonta, está medio acertada respecto a sus suposiciones. Creo haber ya indicado, en anteriores ocasiones, que soy de un pueblo encartado ¡¡Jolín!! perteneciente al Gran Bilbao, vamos de los que todavía necesitamos gel o espuma para afeitarnos. Espero haber complacido sus, para mí, siempre gratos deseos. Blanco y migao...

    Ruego disculpas para mi desacertado planteamiento irónico. Pretendía parodiar, ya veo que con escaso éxito, la antígua guasa socarrona del bilbaino que se quedaba de vacaciones en el "Botxo" y no quería manifestarlo abiertamente. Solía decir: Este año me voy de vacaciones a un pueblo que está a unos sesenta y tantos Km. de Vitoria. Curiosamente, a casi nadie se le ocurría pensar que podría estar refiriéndose al mismo Bilbao.

    Claro..., eran otros tiempos. Bueno, pensándolo mejor..., igual el próximo año se vuelve a poner de moda.

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  18. Buenos días,

    D. Zuhur: gracias por sus aclaraciones. Al estar casada con uno de Bilbao, algo me suena.

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  19. Noticia de alcance:

    En el I+Drink tienen ahora unos hielos bastante mejores que los anteriores, unos bolones de consistencia importante.
    Eso y los casi 50º de la Junípero, que apenas se notan, son mis novedades "gastronómicas" del macro-puente.

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  20. ¡qué gana tengo de poder contar algo! Esto del exilio se lleva mal en el plano gastronómico. No he encontrado nada aun que aporte algo nuevo. Estoy a la espera de poder ir a un sitio recomendado por Toni (en cuento tenga tiempo y con quien ir).
    Este fin de semana tengo escapada relámpago a Asturies para una boda.
    Ya os contaré.

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  21. Candasu, bienvenido otra vez.

    ¿No hay nada interesante por Murcia aunque sea en plan producto?. Leí por ahí que en Puerto de Mazarrón y en el cabo de Palos había buenos restaurantes de pescado.

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  22. Estos post "geminados" del jefe no acaban de cuajar ;-) De momento, la viognier quedará ahí "enterrada".

    Limonta, todavía no estoy curado pero evoluciono bien. No le he preguntado a la gripe por su filiación, pero no soy capaz de imaginarme a un cerdito contagiándome esto. Con lo ricos que están...

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  23. En cuanto al queso protagonista, ya he hablado bien de él con anterioridad.
    Precisemos, como ya le ha dicho Eldi a Alberto, que este es un producto nuevo y más ambicioso que los Beyos habituales. Así que ese postre al que aludía Alberto no llevaba como ingrediente este queso concreto, lo que no le resta ni un gramo de mérito y sabor, que los derrocha. Y dicho sea de paso, no es un postre en sí: es el detalle dulce de cortesía (petit fours, que les dicen por ahí) que José Antonio incluye en sus menús.
    Y sobre los otros Beyos, los de vaca, tengo en casa a un hermano del prota, un Picu'l Sella pero de vaca. Debutará esta noche, así que mañana ya os hago la comparativa.

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  24. Y por último el frente dulce.
    Habrá que probar esa bombonería, Eldi.
    Y lo describes con exactitud: Pomme Sucre hace muy buenas cosas a un precio alto, alto. Es lo que hay. Toca escoger y racionar.

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  25. Candasu, ¡bienvenido!, siempre presta saber de ti, aunque solo sea para saber que tas vivo.

    En cuanto a los hojaldres , espectacular el milhohas de manzana , buenísimo el clásico caramleizado y bueno aunque un poco difícil el de chocolate. Teníais razón con los hojaldres. Seguiremos con lo desbrozado por Jorge

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  26. Yo creo que se puede hablar aquí del vino. ES como si fuera un solo post, solo que lo fracciono para mejor archivo, y para no dar demasiado la turra con los vinos, que me parece que no comparto el mismo entusiasmo con una mayoría de los lectores.

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  27. Bueno, lo importante es que vayas mejorando. Reposa, no te canses mucho, que necesitas todas tus fuerzas para salir de esa maldita gripe.

    No hagas excesos y, si los haces, sólo los necesarios. Son los consejos que te doy de buena persona que es una.

    Yo me he cuidado mucho ayer a base de sushis, arroces, algas, fideos, salsas picantes y no picantes, y todo hecho con estas manitas (estas).

    De beber, la cerveza le va genial a esta comida, así que no me complico eligiendo en mi mini bodega, que está falta de líquidos.

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  28. ¿hay una mayoría de lectores a los que no les gusta el vino?
    ¿Dónde?

    No pasa nada, a nadie le tiene que gustar algo obligatoriamente, pero sorprende lo que dices.

    Siempre has hablado de vinos. En mi caso, lo leo con atención y tomo muy buena nota.

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  29. Pues oiga, Neuhaus es una de las buenas marcas que tenemos en Bruselas (tiene franquicias, pero no tantas como Leonidas). Lo que no quiero imaginar es el precio al que os los clavarán allí

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  30. Sobre el Beyos de vaca, Jorge, no esperes encontrar algo parecido al de cabra cruda en ningún momento. Ese de cabra cruda lo he probado y es exquisito. Yo lo compré en Coalla.
    El de vaca es mas simple, a sabiendas que es a base de leche pasteurizada, con fermentos, cloruro cálcico ..., con lo que es un queso ya más ¿corriente?, con menos tiempo de maduración, y con menos riesgo que los de leche cruda. Aún así yo lo he probado en el puesto del mercado dominical de Cangas de Onís y tiene un buen sabor, mientras que el que se vende envasado al vacío en tiendas tiene un sabor ya más desvirtuado (por ese envasado supongo), ganando mucho si lo dejas un día fuera del envase de plástico.
    Por lo demás, el de vaca lo encontré un beyos diferente a los otros que puedes encontrar (dígase La Collada, Jaime,...) en textura y sabor, mucho más amable, con un corte limpio y con ligero regusto. Sigue siendo friable, astringente en su justa medida y mucho más seco que el de cabra cruda de esa misma marca. El aroma ya te digo, que es distinto del envasado al que compré directamente en el puesto del mercado de Cangas que viene sin envasar.
    Y es que me encantan los quesos de los Picos de Europa.
    Un saludo a todos.

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  31. Muchas gracias por tu detallado comentario, anónimo. Sin duda no pretendo encontrar algo tan peculiar como en el de cabra pero mi expectativa coincide con tu descripción: un buen elaborador hará un queso digno aunque sea con menos pretensiones. Con eso me bastará (y con que esté rico, claro)
    Por suerte el que yo tengo tampoco está envasado al vacío, así que no me enfrento al "efecto plástico" en la prueba.

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  32. Ah, mil gracias, Limonta. Por ahora dosifico los "esfuerzos" y actúo con moderación, pero ya sabes que este entorno también impone sus "obligaciones". Mantendremos un ajustado equilibrio ;-)

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  33. Y también me alegra tener noticias de Candasu, aunque yo apuesto a que nos oculta cosas: no puede ser que no haya nada, nada de interés por allí. ¿Habrás buscado bien? ;-)

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  34. Limonta, entre los que escriben más a menudo es como cuentas, pero entre los que escriben menos creo que a algunos les aburrimos un poco (alguno que otro que me encontrado por ahí). Por otra parte , metiendo varios puedo hacer pequeñas anotaciones, estos mini post que me apetece escribir sin necesidad de tener que esperar comentarios y darles unos días. Además , tengo que aprovechar antes de llegue la avalancha de posts con los que lleva un mes amenazando Jorge ;).


    Txagu, gracias por la aportación.

    Gracias también al anónimo

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  35. Yo no me aburro en absoluto, D. Diletante, alcontrario, me agradan enormemente sus notabilísimas entradas o comentarios sobre vinos.

    En mi caso, me resulta imposible participar en cualquier debate al respecto, dada mi limitada cultura vinícola. Pero me aplico con verdadero entusiasmo mi mente para intentar captar las experiencias magistrales de los expertos en el asunto.

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  36. ¡Un momento! ¡Eso es falso! En primer lugar no llevo amenazando un mes sino dos, que es lo que hace de los mentados viajes. En segundo lugar, Freixa, lo otro de Madrid y lo de Burgos ya son parte de la avalancha, así que ya falta menos. Y en tercer lugar ya está en el correo de mi Editor la siguiente entrega, je, je. Aunque quedarán entonces otras dos, claro.

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  37. Dile

    La sidra de hielo es de las auténticas o experimentos como los que hicieron por Rueda?


    Un abrazo

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  38. Jorge

    Al final se descartó que la Gripe A, viniera del cerdo, tras estudios científicos se rechazó tal hipótesis
    Espero que gracias a esta información algún día no falles esta pregunta en el trivial

    Un abrazo

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  39. Hola a todos... que sepáis que os sigo como siempre (tescuchotodoslosdias Iñaki... que se diría) pero entre que no ando muy fino y que me habláis de cosas de esas que no terminan de entrarme (quesos y derivados) pues me prodigo menos...

    Pero, en estas fechas tan señaladas, quiero enviaros a todos un mensaje de paz y felicidad y mis mejores deseos para el próximo 2010 (que juancarlesco a quedado X Diox)

    Eso, que lo bebáis y lo comáis y a ver que decís que os estoy vigilandooooo¡¡¡

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  40. Jorge, ¡acaparador! ;-). El viernes cuelgo un post de un garito de Burdeos y luego tienes el resto del mes para ti solito. :-)

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  41. Alberto, es de las güenas

    Jose Luis fino o menos fino, siempre gusta tener por aquí los amigos

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  42. Alberto, lo de Rueda era un experimento con vino; los de sidra más bien son en Mieres (los sucedáneos, no las otras)
    Sobre el otro asunto, sabía que el cerdo nunca me haría esto ;-)

    Toni, ¿un garito en Burdeos? Suena bien.

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  43. Y como tenía previsto anoche probé el Picu'l Sella de vaca.
    Coincido con las apreciaciones del interesante comentario anónimo de ayer. Al corte se ve una pasta noble, que muestra calidad, cuidados. El sabor no va a darnos la complejidad del de leche cruda de cabra pero es fino al tiempo que marcado, firme, quizá con un exceso de acidez (no sé si más tiempo de maduración lo afinaría)

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  44. Pues con Jorge y eldiletante entre otros amigos tomamos hace un tiempo un Exxencia de Bornos 1999
    que superó con mucho nuestras espectativas. Estaba muy rico.

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  45. José Luis,
    ¡¡Que estamos a día 10!!

    Recuerdo cuando las navidades comenzaban con las cantarinas voces de los niños de San Ildefonso. ¡Qué tiempos!.

    Ainsss, me estoy haciendo viejo

    ¡¡¡CHENCHO, CHENCHO!!!

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  46. ¡noticia!, ¡noticia!

    Hoy reabre el antiguo los Tres Caracoles: chavales jóvenes y vinos de La Tienda de Vino de Germán . Pasaré dentro de poco a ver qué se cuece o , al menos , qué se bebe.

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  47. ¡¡Coño!! ¿Abre en el mismo sitio?.

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  48. Sí Toni.

    POr cierto, se han puesto en contacto conmigo la gente de la quesería y me han hecho alguna precisión:

    "El queso cuando sale al mercado tiene un tiempo que varía de 9 a 14
    semanas, con una primera fase que va de 2 a 3 semanas de oreo y
    secado, y una posterior estancia en la cueva (en los Picos de Europa)
    que suele rondar las 8-10 semanas"

    La fermentación es láctica, por eso esa punta de acidez:

    "me costó muchas pruebas,
    como he dicho antes, el llegar al producto que hemos conseguido, desde
    el conseguir una cuajada adecuada (láctica como todos los quesos de
    Beyos)".

    A ver si les va bien

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  49. Pues sí que se han dado prisa en arreglarlo. Hace un par de semanas me fijé y estaba de aspecto igual que cuando cerraron.

    ¿Sabes si va a tener restaurante?.

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  50. Dile, por supuesto que no nos aburres con tus comentarios sobre vinos, al contrario a mi me sirven de referencia y utilizo muchas veces los archivos del blog sobre vinos.
    En cuanto a lo de los Tres Caracoles esperamos puntual información.

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  51. y ¿Qué es lo que les divierte? Es por no meter la pata.

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  52. Me gusta eso de los tres caracoles.... si la cosa funciona y se le ven trazas podríamos montar algo para la primavera allí ¿no?... a modo nostálgico de revisión por los viejos tiempos y tal y cual....

    Compangu, la navidad, al igual que la primavera, el verano y el otoño, empieza cuando lo dice ECI jeje¡¡

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  53. Dile, no solo no aburres, sino que entusiasma ver como le dais alguno a esto del vino. Por mi parte sigo siendo un fiel al "taba bono" y seguire pagando por ello el resto de mi vida :-), pero lo intento. Hoy me regalaron un vino interesante, muy rico, Loess, cosechero Ribera 2004. Curioso, 5 años metido el probe en una botella y ahi salio lleno de gusto y con buen cuerpo. Bueno, que "prestome y taba bono" hala!! por si lu conoceis ya me pondreis aqui vuestras notas de cata para comparar jeje :-)

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  54. si puedo mañana me acerco a Los Tres Caracoles por la tarde. La nostalgia me invade (vuelvo a los buenos tiempos de horarios de escritura).
    En 12 horas volando a casa...

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  55. Dile para que veas que con el vino no aburres y aprovechadome de ello necesitaba un par de recomendaciones de vino para regalar, es para mi padre sobre los 30-40 € , a ver que se os ocurre

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  56. Punteru, suponiendo que por la edad tu padre tenga un gusto clásico, está muy bien el Viña Ardanza 2000 ó 2001, por unos 19€ en Hipercor. 93 puntos Peñín el 2001.

    Y como ya recomendé antes, también en el Hipercor, un Bierzo, Baloiro Crianza 2006 por 9,65€. A mi me gustó mucho. 92 puntos Peñín.

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  57. Punteru

    Estoy de acuerdo con Toni en cuanto a la recomendación del Rioja, es lo más fácil a la hora de acertar
    Queramos o no, es el referente y como mejor se queda a la hora de regalar

    Saludos

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  58. Buenos días,

    Yo creo que va quedando claro que esto del vino no aburre. También que cada uno tiene su propio paladar y su propia nariz y que aquí se puede compartir lo que se nos ocurre sobre un vino, un queso, un restaurante o un sitio de tapas. Y a veces otras cosas, yéndonos por las ramas.

    Creo que no nos importa mucho no tener el mismo criterio sobre todo esto, y que ninguno de ellos predomina sobre los demás.

    Se pretende no molestar a nadie, aunque a veces, sin darnos cuenta, no se consigue del todo. Pero se dice, se aclara, y ya está, porque la gente que aquí suele escribir no es violenta.

    Así lo creo.

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  59. Pues, puestos a recomendar Riojas yo prefiero el Viña Tondonia del 99, que no siendo de los mejores de la casa se puede encontrar por 25 eurillos en el corte o tienda especializada...

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  60. Pues también me apunto a lo de recomendar: Ya que lo tengo fresco en el paladar, y estamos con Riojas, el Contino Reserva 2005 de ayer me pareció un buen ejemplo de "los clásicos". Esta sobre los 22 €urakos.

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  62. Punteru: dinos cómo es tu padre, qué le gusta, qué come, y así a lo mejor estos chicos amplían un poco más su lista.

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