Ramón Freixa (Madrid), por Jorge Díez

Va uno tan poco a Madrid, para lo que le gustaría, que siempre cuesta escoger ese restaurante especial para una comida distinguida. Esta vez no tuve tantas dudas: los antecedentes y las referencias destacaban como objetivo el nuevo proyecto de Ramón Freixa, máxime para alguien que no había podido conocer su trabajo en Barcelona.

Pese a estar en una franja de precios altos, quizá por la novedad o quién sabe, el local atrae mucho público: para encajar mi reserva en los días que iba tuve que cambiar mi primera intención porque un mediodía laborable tenían lleno por celebrarse “un evento”. Y la noche de un martes cualquiera tampoco fue floja, así que los resultados económicos por ahora tienen que ser buenos.

El restaurante está en el lujoso Hotel Selenza, en Claudio Coello, aunque esas inevitables obras que jalonan el paisaje urbano madrileño no permitían lucir mucho los alrededores que digamos. Claro que el local se esconde tímidamente en un patio interior, bajo el nivel de la calle. Bonito jardín con terraza que con buen tiempo se puede aprovechar en la sobremesa, imagino. Y por fin dentro: atención esmerada, sala amplia y acomodado. Es hora de empezar a escudriñar.

Enseguida notas lo cuidado que está cada detalle. En estas fechas, en las que los aprendices de gastrónomos hacemos quinielas sobre estrellas mientras alimentamos michelines, casi es obligado pensar que algunos aspectos van directos a situarse bien en esa clasificación. Esto aporta un plus de calidad pero también repercute en la factura, en la parte de la misma que no te has comido ni bebido.

Forzados por las características del local hubo que trabajar mucho la decoración. Ese trampantojo del fondo, del que toda crónica habla así que yo no digo nada más; el espejo del techo orientado a devolverte la misma imagen del mosaico del suelo, que es a su vez el logotipo de la casa; la iluminación bien matizada; ¿acaso demasiado oscuros los cortinones del lateral interior?

Mantelería, vajilla, copas… todo medido, todo dispuesto para la coreografía del servicio, también impecable. Un comensal solo puede no perderse ningún detalle.

Llegan las cartas y las explicaciones, las disculpas por una lista de vinos aún en construcción. Es cierto; notas detalles atribuibles a la novedad pero, lejos de ser asperezas de rodaje son movimientos precisos de jugador que corrige su posición en la cancha para coger el sitio óptimo. Ahí empiezas a ver oficio.

Mientras escojo me presentan unos crujientes, de sésamo y de parmesano, y enseguida me traen un surtido de aperitivos. Yo estoy dando vueltas a la carta de vinos y… ¿dónde están mis crujientes?, ¿quién se los ha llevado? Una y no más. Ya veo que la coreografía es demasiado perfecta para que el comensal se distraiga. Elijo rápido y me pongo a probar el surtido que tengo en la mesa, antes de que haya más bajas.

Primer aviso de la cocina. Seis o siete aperitivos con un variado repertorio de productos y técnicas en tamaño muy pequeño. Has venido a comer bien lo que tú pidas y con esto te demuestro que manejo con maestría distintas artes culinarias y cualquier género que te apetezca; pero no te voy a empachar antes del primer plato. Muy acertado. Conocí algún grande donde el exceso con las cortesías de la casa restaba brillo a los platos principales. Y también veo acertado que lleguen tan pronto, para deshacer cualquier duda que tuvieses mientras miras la carta. Recuerdo una esferificación de foie, una gelatina de cola, un cucurucho de chorizo, una croqueta deliciosa… Todos geniales, cada uno en su especie.

Aperitivo “real”: seis formas de tratar un tomate, a cual más sorprendente, plenas de sabor, juego de consistencias. Si le añado que me encanta el tomate y que todavía era temporada adecuada es para elevar el plato a los altares. A la carta ya lo han elevado ellos, que es un entrante posible en versión ampliada. En ese caso te ofrecen otro aperitivo, siempre en la misma gama vegetal, a modo de ensalada (lo observé en otra mesa).

Como entrante escogí los Callos de bacalao con caldo, cuajada y cebolla cocida en leche. Aunque los callos de bacalao van camino de convertirse en otro de esos platos que está en todas las cartas, que te persigue, a mí me gustan sobremanera así que no me importa. Especialmente finos y sabrosos, el juego con los lácteos (la cuajada y la cocción en leche) suavizaba el plato sin restarle potencia. Visualmente era un plato que transmitía una sensación tenue, sencilla, para luego sorprenderte con sabores y contrastes marcados.

De principal, Sampedro con pimientos y almendras tiernas con salsa de almendras, más tres formas de tratar el pimiento rojo. Vamos por partes. El sampedro, estupendo corte, abundante, y con precisión en el punto,en el tratamiento. Su sabor más sutil se apoyaba en la potencia del pimiento y se crecía ante el más suave de la almendra tierna. La salsa de almendras de fondo era otro acierto de sabor y de armonía. Sobre el papel puede parecer que no van a entenderse pero se llevan bien este pescado y ese fruto. Y lo otro, las tres formas de tratar el pimiento. En cuenco auxiliar, fuera del plato, te presentan otro juego de texturas y de opciones, esta vez con el pimiento, como ya hicieran al principio con el tomate. Dados crudos, asado y válgame la suerte de mi memoria, que no recuerdo la tercera.

Y segundo guiño de una cocina que se gusta. Los petit fours llegan ahora, antes del postre (Por ahí he leido que los presentan así porque si no, la gente ya no los come. No conocen a algunos que yo me sé. Ni a mí, sin ir más lejos) Hablando en serio, veo la misma intención que con los aperitivos. No lo has pedido tú, así que vamos a ser prudentes: pequeña cantidad. Y aún no has pedido el postre, así que vamos a mostrarte lo que sabemos hacer, lo que puedes esperar. Un poco de todo lo que se suele ver en dulce: hay chocolate y hay fruta, y hay frutos secos. Y también tenemos las diferentes presentaciones que recuerdas, incluso con reminiscencias infantiles: hay nubes y hay gominolas, hay una manzana de oro, también tengo una brocheta o un bizcochito, un financier de pistacho… Que sí, que me habéis convencido, que no me iba a saltar el postre.

El elegido, Chocolate 2009.5, que como su informático nombre indica es la quinta versión de un repertorio de tipos y tratamientos del chocolate, cuatro en concreto, del helado al bizcocho, del polvo a la crema. Un lujo para los que amamos el cacao.

El Egly Ouriet Brut tradition se portó como debía, no iba a ser él el que mermase el placer de aquella cena, que el listón estaba alto. Así que aportó cuerpo y frescura, alegría carbónica y seriedad de vino, y aguantó el tipo hasta la misma aparición del postre sin decaer un momento.

Y en este caso merece un apartado específico el pan, que ya era orgullo de la familia en Barcelona y que sigue viniendo desde ese obrador familiar en distintas variedades a las nuevas mesas en Madrid. De excelente calidad.

Una cocina muy bien pensada, una carta corta bien articulada, producto, técnica. Vas a comer bien, muy bien. La bodega apunta muy alto también, no van a faltarte opciones. Y ese “algo más” lo aporta la sala, más el servicio que el local, como debe ser en un grande. Pendientes del detalle sin llegar a agobiarte, interpretan una medida danza de platos y copas para que la experiencia se amplifique. Un ejemplo que me llamó la atención: apareces de la nada sin saber por donde va una mesa y el color, la vajilla y la mantelería te lo dicen. Como en una función teatral, hay cambio de decorado: del plato claro al oscuro, de la servilleta en crudo a la prieta, de los cubiertos plateados a los dorados… Ni un detalle queda a la imporvisación o al azar.

Claro está, todos estos elementos adicionales en algún sitio se tenían que reflejar, que las cosas no se hacen solas. Estamos hablando de la cena descrita y de un precio de 141’75 euros. ¿Repetiría? Por gusto, sí. ¿Podría hacerlo? En bastante tiempo, no. Ahora que cada cual saque sus conclusiones y haga sus cuentas.

Buen provecho.

Ramón Freixa Madrid

c/ Claudio Coello, 67

Tfno. 917818262