Correrías por Madrid, por Jorge Díez

Escribía hace poco sobre la ceremonia gastronómica en Freixa pero hubo más en el mismo viaje. Hubo grandes, medianos y pequeños; hubo formales e informales; hubo paseos y museos, tasca y café, lectura y contemplación; hubo sobre todo muy buena compañía (Gracias, Limonta, te debo… unas cuantas) Hubo todo eso que el humilde provinciano echa de menos y busca con ansia cuando la ciudad que pisa mide un palmo más que la suya u ofrece un aliciente más, sea cine, librería o bar de tapas. Así que procuraré hacer un resumen de lo catado en tres días escasos.

Mínima parada en el hotel y hay que llegar a la hora al punto de encuentro, que la barra de Viavélez promete alicientes. El champán empezó por copas y acabó por botella, hasta el punto de no recordar cuál era. Modesto pero cumplidor en todo caso. Y procede hablar lo primero de champán porque hubo mucho, casi en cada puerto. La temperatura invitaba, la verdad. Pero es hora de comer y de compartir tapas. Imprescindibles las croquetas y las anchoas y podemos redondear con las carrilleras y otra cosita, propone mi anfitriona. En manos de un camarero atento y ágil se suman dos sugerencias que no podemos dejar pasar: las albóndigas de calamar y las patatas rellenas. Y comienzan a marchar tapas agradables y sabrosas, justas de tamaño para jugar con la variedad y probar bastantes cosas. Clásicos que muchas veces toman el pulso a un local, como croquetas o anchoas, nos hablan de buena calidad. Los guisos –albóndigas, carrilleras y patatas- nos hablan de buena cocina. Vamos, que nuestro paisano Paco Ron está en forma, se refugia en aquella casa con discreción y se dedica a cocinar y a agradar. También compartiremos algo dulce y voto por el arroz con leche, que siempre me pierde, siempre lo busco. Y de nuevo el camarero insiste en la novedad de un granizado de manzana que tenemos que conocer. El arroz, bueno, pero el granizado, de manzana y regaliz, soberbio, para tomarse más y más. Nos invitaron a una sidra de hielo que me gustó mucho y de la que no recuerdo marca.

Después vendrá una tarde corta, con la tensión de la espera. A mí me aguarda la cena en Freixa y es casi un ritual, me exige concentración previa, preparación, mantener ese especial estado de ánimo. No obstante no faltó tiempo para el callejeo, el café de barrio y su periódico, la danza de escaparates con sus tentaciones comerciales que contemplaré pero en las que no caeré. Todo lo que una tarde de otoño agradable te permite si has tomado la firme decisión de querer a aquella ciudad, de disfrutarla, de vivir su ritmo cotidiano.

Para el siguiente día ya tenemos plan de cena así que la comida invita a la informalidad, a la ruta de pinchos. Y como está bien enseñarle los rincones curiosos al visitante hemos quedado en La Venencia. Hay una pizarra con una magra oferta pero no comeremos nada aquí, sólo beberemos manzanilla, la acompañaremos de las olivas que nos ofrecen y comentaremos los detalles de un bar parado en el tiempo. Lástima que las ciudades los vayan devorando porque tienen su hueco en nuestros recuerdos pero cada día quedan menos. Si no lo conocéis merece una visita. Sus toneles rancios, las mesas oscuras como oscuro es el ambiente, ese calendario insignificante en una esquina y que sin embargo tiene puesta la fecha del día, el cartel que reza “No se admiten propinas”. Y la gata negra, lustrosa, que se enseñorea del local y te mira con displicencia.

Y también ajeno al paso del tiempo está el Lhardy. Estamos de picoteo, así que nos quedamos abajo, en la tienda. Un sandwich de lechuga fresquito y después unas croquetas con un oloroso, mientras nos fijamos en tantos detalles que ni se sabe los años que llevan ahí. No dejan de ser museos gastronómicos a su modo estos locales, no sería justo despreciarlos y mirar sólo a la modernidad.

Pero esta también exige su cuota y procede visitar el Mercado de San Miguel para estar al día. No conocía nada sobre este sitio pero esperaba más mercado y menos bar. Apenas hay puestos de venta como tales, ya que la mayoría se orientan a ofrecer el producto para su consumo allí. Además tienes bares y un conjunto central de mesas para la degustación un tanto confusa de lo que vas pidiendo aquí y allá. Una restauración bastante limpia de la antigua estructura de hierro ha dejado mucho espacio libre para este fin. Más champán, y con la copa a cuestas buscamos unos pinchos de bacalao y de bonito en escabeche en una esquina, y luego mejillones y salpicón en un puesto de mariscos. Suficiente para agradar, limitado y bullicioso para que resulte confortable. Mi acompañante dice que los mejillones no están tan bien como otros días. Le damos la vuelta de rigor y paramos un momento en la pequeña librería que hay en un rincón: un poco de todo pero destacados los libros de gastronomía, que obliga el entorno.

Luego hay tiempo para terrazas, visitas y paseos y para contemplar otro museo vivo, otro decorado amenazado por los excesos de actualidad, El Espejo. Un café en su entrada y casi acabo con tortícolis de tanto girar la cabeza contemplando cada trabajo minucioso de la decoración: las vidrieras, las lámparas, la talla de la madera, las molduras…

Y otra de las visitas más esperadas, la cena en Piñera. Dudas de mi amiga que ha tenido algún altibajo en otras ocasiones y bastante expectativa por mi parte. Espero en la entrada tomando una cerveza y un camarero de vieja escuela saca chistes sin parar sobre su afición futbolística: es Atlético. Pero entre bromas y veras saco de la conversación con otro cliente algunas pistas que me ayudarán a escoger después.

Nos sentamos y tenemos lo que se supone en establecimientos de este nivel: sala estupenda, atención esmerada, carta coherente… y se me van los ojos con la de vinos, que es muy amplia y bien dotada. A lo largo de la noche tendremos ocasión de hablar sobre cuánto mérito tiene esa bodega en la consideración del local.

Decidimos compartir los entrantes. Unas verduras en tempura muy fina, bien hecha, con el punto bien conseguido y sabrosas. Y una crema de patata con vieira que también nos agradó. ¿Platos de los que quizá se abuse en las cartas actuales? Es posible, pero estaban bien resueltos y cumplieron su función, uno más ligero y fresco, el otro más intenso.

Después yo tuve buena suerte con el mero, que venía en su punto, hacía valer su sabor y ofrecía una ración generosa. A mi amiga, en cambio, no le fue tan bien con la merluza que había pedido. Un taco de buen tamaño pero irregular, más grueso por un extremo que por el otro, lo que daba un punto desigual en cada parte. Por aclarar ahora toda la peripecia de este plato, hubo un primer fallo en la sala (se le comentó a un camarero y no cambió nada), el plato lo consumimos de todos modos, el jefe de sala volvió a interesarse al final y rogó que otra vez se lo dijéramos, pues nos lo cambiarían, y finalmente no cobraron los postres, imagino que a modo de compensación. En fin, salvo ese problema los platos de pescado eran abundantes, con preparaciones que respetaban el producto.

Como postres, un bizcocho ligero y la tarta fina de manzana, que está fantástica.

Pascal Doquet fue también un estupendo compañero de cena desde su botella, y no sé si serían sus burbujas pero nos reímos mucho y bien a cuenta de algunos temas paralelos a esta manía gastronómica que nos ocupa horas.

Para el último día cambiamos de zona. Seguimos haciendo barra y en la Taberna Laredo tomamos unos berberechos y una ensalada de atún con pimientos. Primero, mientras elegíamos, engañamos al cuerpo con una caña pero después, más champán. Sabroso y abundante, bien para empezar. Pero la hora se nos echaba encima y entre paradas y charla llegamos a Arzábal bastante tarde, demasiado para que la cocina estuviera abierta. Así que sólo nos podían ofrecer algo frío, queso, por ejemplo. ¡Bendita suerte! Una maravilla de quesos bien escogidos y variados. Y más champán, claro. Un queso muy tierno, con mantequilla, que se fundía en la boca pero la llenaba de aroma y de una consistencia seductora. Stilton, Comté… ¿qué decir de ellos? Excelentes. Incluso el Idiazábal, que casi siempre me produce más dudas que satisfacciones, era interesante. Y sé que me dejo otro pero no era momento para coleccionar datos sino para disfrutar, que quedaban pocas horas hasta volver al tren y regresar a Asturias.

- Jorge, no haces más que comer y beber.

- Que no, que hubo más cosas. Que visitamos una exposición de arquitectura, Richard Rogers, en el CaixaForum. Y también le dediqué tiempo al arte Ife, o a visitar el Conde Duque, que parecía una zona de guerra más que de obras, o a la estación fantasma de Chamberí, al andén 0. O… bueno, más cosas que os podría contar pero seguro que me mandáis a dar la vara a otro blog.

Así que, ale, buen provecho.