domingo, agosto 23, 2009

Santiago de Compostela, verano de 2009. Restaurante Pedro Roca. Por Jorge Díez


La sala de Pedro Roca es funcional, casi minimalista. Colores neutros y ambiente tan tenue te hacen pensar que estás en otro restaurante a la moda y dudas si serán de los que aciertan a mantener la cocina bajo las presentaciones o se habrán quedado sólo en la buena apariencia. Pero la entraña del local no tiene nada que ver con eso. Bajo el aspecto descrito se esconde una fórmula mucho más clásica, más familiar.

Por lo leído por ahí sé que, aunque último en llegar a ese nuevo camino culinario de Santiago alrededor de la calle Galeras, se trata de un profesional veterano que ya ha demostrado su buen hacer de sobra.


El comedor se articula en dos zonas, la del fondo abierta a la cocina pero con una organización de espacios que no la hace incómoda. Allí me senté tras una acogida amable y allí leí una carta breve dividida en “Compartidos”, “Raciones” y “Postres”, como equivalentes de los habituales entrantes y principales. La bodega es mediana. Ofrece un “Menú plaza de abastos” que recorre bien su carta y que resulta más favorable que esta en cuanto al precio. De hecho, me parecen altos los de los platos pero el menú es una apetecible propuesta por 40 euros sin IVA.


Me traen a un tiempo una bandeja con cuatro tipos de pan, que resultaron todos sabrosos, y un aperitivo, Helado con anchoa y queso, fresco, ligero y con contraste acertado de salado y (poco) dulce. No llego a diferenciarlo, pero intuyo que en el helado hay notas de algún vino dulce para conseguir ese rasgo.


Y empieza el menú con Almeja fina en gazpacho que es lo que su enunciado dice. Probé estos días combinaciones de gazpacho con sardina que me gustaron más pero tampoco le falta armonía a esta propuesta. En todo caso es rica y fresca y la calidad de la almeja está fuera de dudas.


Sigue el Bogavante con remolacha, de una pieza no muy grande pero con buena textura y buen sabor. La remolacha se presenta en una crema y en dados, y está tratada de manera que no se marque demasiado su sabor para dejar protagonismo al marisco. Entiendo este plato sobre todo como guiño clásico al producto de prestigio.


Tercero de los platos de tipo ensalada y a base de mariscos: Navajas con judías. Navajas correctas, de calidad media, y judías muy finas y al dente, todo con un aliño muy suave. Estupenda ensalada templada.


Continuamos con Choco con fideos en tinta, también idea tradicional, sabrosa, con producto digno y ración abundante.


Un segundo plato de pescado, Merluza con berberechos, nítido, sin afeites, sabor a oleadas, mar en el plato. Muy buen producto y excelente el punto, textura perfecta.

Y si el pescado había marcado un crescendo llegó el Cabrito de Allariz con molleja, riñón e hígado para subir el menú a un nivel soberbio, con mayúsculas. Las carnes no habían brillado en otras comidas de este viaje pero la de aquí compensaba cualquier carencia. Un buen corte de cabrito en perfecto punto acompañado de una panoplia de sus propias entrañas, de sabor potente, bien glaseado. No será un plato veraniego pero fue memorable.


Creo que si repasamos el contenido se ve que, con la presentación que piden las tendencias actuales, la oferta es clásica, intemporal, segura. La evocación de la cocina de siempre es inmediata.


Me sirvieron un Sorbete de limón y frambuesa sencillo que hacía un buen corte refrescante antes del postre. Y aquí viene otro detalle interesante de esta casa. En algún momento de su trayectoria el cocinero sin duda trabajó a fondo la repostería, que tantas veces queda como pariente pobre en las cocinas modernas sin personal especializado. Lo digo porque la propia oferta es una exhibición de seguridad en sí mismo; no hay postre predeterminado para el menú, sino que puedes escoger cualquiera de los seis o siete –todos muy sugerentes- que figuran en la carta.

Elegí la Kinafa, base de queso tratada en dulce con pasta hilada y horneada. Sobre el conjunto iban unos pistachos garrapiñados. Exquisito. Texturas complementarias, crujientes y cremosas, sabores bien domados y dulce controlado, suave, elegante. Los postres, en carta, se cotizan a 7 euros. Los valen.

Con el café te ofrecen un detalle, llamado así, en castellano, nada de petit fours (no me acaba de gustar este término y por eso me atraen sus alternativas) que vuelve a ser una exhibición de repostería a escala: un pequeño bombón, una mini-magdalena rellena, un bizcocho con confitura de melocotón fina y unas almendras garrapiñadas con una cobertura blanca impecable, que no es a la que estoy acostumbrado y que supera a la típica por su acabado aterciopelado. Al lado de sus pequeñas creaciones golosas, una mora fresca hermosísima.

El café era bueno y por segunda vez en este periplo gallego diferenciaron para el expreso dos tipos, entre el más concentrado al modo del ristretto y la mayor cantidad de agua que solemos emplear en España para el solo. ¿Influencia de los visitantes extranjeros?

El Eidos 2007 fue un vino de amplio espectro, se amoldó a (casi, estaba por ahí el cabrito) todo, pero no me emocionó. Por cosas que he leído quizá le faltó tiempo para expresarse o le perjudicó la inevitable, subjetiva comparación con un Contraaparede que había tomado unos días antes. En todo caso un Rías Baixas no manido, interesante, expresivo, que no es poco tal como anda la D. O. Su precio, 20 euros.

En resumen, una comida bastante clásica, muy satisfactoria, bien provista de producto y sobrada de técnica, en un entorno agradable. Para la contabilidad, con el pan, el agua y el café, más el IVA, 70 euros en total.

Méritos tienen para que les vaya bien, sin embargo, había poca gente. Esperemos que la crisis no se cobre otra víctima inmerecida. Desde luego yo quedé con ganas de volver.



Restaurante Pedro Roca
C/Domingo García Sabel , 1
Tfnos: 981585776 / 616780673

47 comentarios:

  1. ese precio me parece mas razonable que otros que hemos leído, y ha estado bien. Donde encontramos aquí un menu degustación de ese calibre por ese precio?.

    ResponderEliminar
  2. Otra excelente entrada D. Jorge.
    Nos está malacostumbrando.
    Su nítida y elegante prosa transmite, tan perfectamente, las sensaciones recibidas, tanto gastronómicas como de confort, que prácticamente ha logrado trasladarme, como compañero de mesa, a tan suculento ágape.
    También tiene razón respecto a la entrada del restaurante, tiene toda la apariencia de la correspondiente auna dependencia del Servicio de Salud.
    De su estupenda reseña yo deduzco un notable respaldo de confianza, respecto a las prestaciones culinarias del restaurante Pedro Roca, dignas de ser tomadas como una buena referencia.

    ResponderEliminar
  3. Jorge...de mayor quiero ser como usted

    ResponderEliminar
  4. Del post anterior....en cuanto a los tomates, su falta de sabor es consecuencia de las inercias del mercado, y de la forma de mercarlos. Al agricultor le pagan por kilos y la mercancía se valora por su falta de defectos (los tomates manchados o con alguna herida se desechan) y tamaño (2ª ,1ª, extra,....). POr lo tanto , intenta conseguir el mayor número de kilos y el mayor tamaño posible. ESo lleva a que el mercado busque las semillas más resistentes y productivas que , como suele pasar con las uvas menores y más productivas, suelen ser más insípidas. En ningún momento entra en la ecuación el sabor, salvo en el concepto ecoógico, aunque a veces , por el hecho de utilizar esas mismas semillas , no se note muha diferencia, que cuando existe se debe en la mayor parte por madurar en exterior, normalmente entre dos y tres veces más lenta, y que ésta sea óptima a la hora de recogerlos. Por eso esos tomates de verano y exterior que comenta Candasu tienen mucho más sabor.

    El uso intensivo de fertilizantes y plaguicidas a lo que lleva es a un deterioro de los suelos y las aguas, que obliga a muchos agricultores a pasarse a los cultivos hidropónicos.

    ResponderEliminar
  5. Sibarita, cuando sete ocurra otra vez mándame un e-mail. Y asegura ese hígado , que ya veo que sigues un ritmo de sprint, probando casi un vino cada dos días

    ResponderEliminar
  6. Dile, lo que tengo que tener cuidado es con los trigliceridos, el higado funcionaba bien la última vez que lo miré.
    La verdad es ue puede ser guapo montar una cata informal e improvisada así. Yo pongo la infraestructura y cada uno que baje una botella a su criterio. Tiene que ser en breve pal buen tiempo, osea que 2 o tres dias antes que se sepa que lo hará, la montamos.
    alguien mas se apunta?.

    ResponderEliminar
  7. Y mientras los agricultores en esas guerras, las grandes multinacionales frotándose las manos, como siempre.
    Siempre me pierdo lo mejor. Esa cata "informal" a la sombra del Pre-románico suena a sugerencia de lo más tentadora.

    ResponderEliminar
  8. Jorge
    tengo fame, voy a tener que ir al Pedro Roca y eso gracias a tu post. La verdad que en el fondo soy mas de cuidar los sabores tradicionales, aunque me gusta todo, francamente.

    Sibarita
    A mi, si nos encajan las fechas, ahora no estamos en casa, no me parece nada mal lo de la cata :-)

    ResponderEliminar
  9. Pues yo discrepo. Un menú con 4 platos con marisco (casi 5 si le sumamos los chocos) me parece totalmente desequilibrado.

    ResponderEliminar
  10. Jefe, como te cojan los de Santiago te mantean. Pusiste Compostela con minúscula. ;-)

    ResponderEliminar
  11. Ha finales del año pasado leí un post del Gourmet de Provincias sobre este restaurante y me pareció que era una buena referencia, ahora tú confirmas esa primera impresión.
    Toni, no se porque pero me esperaba tú comentario.:-)

    ResponderEliminar
  12. Je, je. Ya es conocida mi "afición" al marisco, pero no digo lo de desequilibrado por esto. Si los 4 ó 5 platos hubiesen sido de carne ó pescado hubiera opinado lo mismo.

    Otra cosa sería que fuera un menú especial de unas jornadas de marisco, pero el menú degustación normal debe llevar un poco de todo y no 5 de los 6 platos con materia prima del mismo estilo.

    ResponderEliminar
  13. Me alegra haber sabido transmitir lo apetecible del menú. Visto el conjunto de lo que probé en este viaje y alguna visita anterior (a Casa Marcelo, por ejemplo, antes del "incidente Picapiedra") con menos fama que otros es una parada gastronómica interesante. Y el precio es bueno en el caso de esta fórmula, no así la carta, que me pareció algo subida de precios.

    Toni, para lo tuyo con el marisco todavía no he encontrado ningún conjuro ;-) Y gracias por el apunte sobre el título (esa minúscula) A ver si el editor lo corrige en un momento (se está tomando un descanso activo) Esto de ser bloguero indirecto es lo que tiene.

    ResponderEliminar
  14. Por cierto, muy buena la comparación de Zuhur sobre el aspecto de la entrada al restaurante. Para ser justos diré que el interior mejora un poco esa imagen.
    (Lo que no mejora son mis fotografías "clandestinas". Había una del interior, pero en un perfecto desenfocado. Eldi, con buen criterio, escogió lo más salvable)

    ResponderEliminar
  15. Toni, bromas aparte, tienes toda la razón. Ya se que en Galicia se supone que tiene que haber marisco en el menú, pero quizás la proporción de esos platos en el menú sea excesiva.

    ResponderEliminar
  16. D. Jorge:
    Creo que, afortunadamente, Santiago de Compostela está donde tiene que estar y que, en este caso, el que desgraciadamente está lejos soy yo.
    Si tuviese la oportunidad de poder degustar un menú, sin tocar nada, tal y como el que tan matizadamente nos ha descrito en su excelente entrada, con ese precio y a una distancia de mi morada, similar a las de San Sebastián o Santander (que también están donde deben estar), seguro que estaría intentando gestionarme una reserva para el próximo finde.

    ResponderEliminar
  17. Pequeña crítica al cronista: ¿dirección del restauante? ¿web?.

    ResponderEliminar
  18. Pequeña crítica al cronista: ¿dirección del restauante? ¿web?.

    ResponderEliminar
  19. La dirección es Rúa Domingo García-Sabell, 1. Es una bocacalle muy abierta hacia la mitad de la calle Galeras. Web no tiene y el teléfono, 981585776.

    Ya sabes que no suelo darle a mis comentarios formato de guía precisamente ;-)

    ResponderEliminar
  20. ESta semana ando de semivacaciones (me toca currar un poco por las mañanas) por Gijón, así que andaré un poco ausente. Hoy al mediodía me fui al Mercado del Sur , y la compra resultó irregular, unas parrochas que eran sardina del Mediterráneo pequeñas y, por lo tanto, insípida, unos chipirones frescos de arrastre franceses que no son los de potera aquí (sobre todo en textura), pero que no están nada mal, y unas cocochas de merluza soberbias después de un ligero paso por plancha. Me dicen que el virrey este año, al revés que el anterior , anda escaso y caro, lo mismo que la chopa (las piezas grandes por encima de los 20 euros). Vi buenos calamares y salmonetes. Una sidrina M. Zapatero (no es la fetén; ni buena ni mala) en Ataulfo con bígaros, por continuar con las tradiciones (2,4 la sidra, 6 la tapa, abundante, ya pueden con lo que cobran, de bígaros).

    Encontré un wifi en un bareto que frecuento cuando estoy por aquí , y lo hago a pesar de que me ofrezcan chorrito de limón en el G&T, que no todo van a ser caprichos gourmet : el café Dam, justo al lado de la tienda de cómics, cine independiente, posters y muñecos más cool de Asturias: Toma 3, al lado del San Agustín (esto lo digo de forma totalmente subjetiva, ya que el propietario es amigo mío).

    Paso a corregir errores. Y un saludo pa tós.

    ResponderEliminar
  21. Diletante, aprovecha esas semivacaciones.
    Hay algo de las noticias de ayer que no me cuadra, según los datos que dieron el 60 % de los asalariados y el 75% de los autónomos gana menos de 1100 euros brutos mensuales. ¿Os cuadra con el nivel de vida de los Españoles?¿No será que hay muchos ingresos que no se declaran?
    Como sea esa la realidad no entiendo nada.

    ResponderEliminar
  22. Muchos de alargar los pagos de las tarjetas y otros tantos con ayudas familiares.

    ResponderEliminar
  23. Claro que hay muchos, pero muchos ingresos que no se declaran.

    Nunca os habeis preguntado cuando vais por autovía cómo hay tantos Audi, Mercedes, BMW, etc, que os adelantan... Por lo menos a mi modesto Peugeot sí.

    ResponderEliminar
  24. Para quien le interese y vaya por la zona han abierto en Cangas de Onís la arrocería Al Grano.

    ResponderEliminar
  25. Toni, de ese restaurante habló Mickelson en su blog hace unas semanas.

    ResponderEliminar
  26. Recuerdo una experiencia de estas vacaciones que me hizo gracia y me hizo pensar un poco. En Tragabuches nos pusieron un plato que era un Parmentier y el juego consistía en adivinar el ingrediente del plato, al recoger el plato el jefe de sala nos pregunta que pensabamos que era. Nosotros le comentamos que pensabamos que eran crestas de gallo (nunca las habíamos probado), nos confirma nuestra opinión y nos comenta que el 90% de la gente dice que eran setas. ¿No os hace pensar un poco?

    ResponderEliminar
  27. pues yo si creo en esos datos que da olenka
    es tan sencillo como que somos muchos y ese 40% que no esta ahi incluido es muuuucha gente.
    somos unos autenticos afortunados y no podemos olvidar que hay muchos millones de personas que las estan pasando mas putas que cain.
    hay muuuchos millones de personas que ya quisieran poder no declarar algo pero ni esa posibilidad tienen.
    asi que si, mucho bmw, mercedes, restaurante lleno y demas, pero no del ese 60 % de la poblacion, auqneu hay excepciones por supuesto.
    pongamos que hay 300.000 habitantes en oviedo, el 60% son 180.000, nos quedan 120.000 personas que ganan mas de esa cantidad.
    nop creo que hay 120000 mercedes, bmw y demas y 120000 personas llenando los restaurantes.
    aparte oviedo es un microclima ;-)

    ResponderEliminar
  28. Aprovecho el cajón de sastre en que se convierte cada entrada de este blog para solicitaros una sugerencia sobre una botellita de aceite.
    Me refiero al aceite para tomar en crudo (las tostadas de la mañana, el raf en invierno, ...).
    El que se me está terminando (y me gustaba bastante) lo compré tras probarlo en una visita a una bodega que incluía degustación del aceite. Es aceite es de Berberana pero debe estar destinado al mercado internacional porque no lo veo por las tiendas (ni siquiera en internet).
    Como dato añadido decir que me gustan de sabor fuerte: siempre tiraba hacia picual, pero éste que tanto me gustó era de una variedad (por lo visto se llama coupage).
    P.D.: Que lo pueda encontrar en Oviedo, gracias.

    ResponderEliminar
  29. Jefe, se te olvidó incluir en las etiquetas, Galicia.

    ResponderEliminar
  30. Pues yo sigo sin creer en esos datos. Claro que hay gente pasándolo mal y con sueldos de mierda pero no creo que tanta como dicen.

    Conozco gente que en teoría está en ese sector mileurista que tiene mejor coche que yo, por lo menos en apariencia vive como mínimo tan bien como yo y teniendo hijos que mantener que yo no tengo.

    Hay mucha economía sumergida.

    ResponderEliminar
  31. Luís, un coupage significa que es una mezcla de distintas aceitunas.
    No comentas sobre que precio nos moveríamos. A mí de los fáciles de encontrar y precio asequible me gusta el Castillo de Tabernas, Nuñez del Prado, Castillo de Canena, a ver si me acuerdo de algún nombre más.

    ResponderEliminar
  32. No nos olvidemos que hay gente, que por tener un mercedes o similar para aparentar, les cuesta llegar a fin de mes, extiendo lo del coche a ropa, salidas etc etc.
    Luego, que el dinero está muy mal repartido.
    Y tampoco nos olvidemos, que en asturias para tener a los mineros tranquilos les soltaron un montón de dinero.

    ResponderEliminar
  33. Básicamente opino como Toni. Si realmente la situación es así y le sumamos la tasa de paro, no entiendo como la gente no está manifestandose en la calle. Me parece que hay mucho dinero no declarado.
    Sibarita, más que el dinero esté mal repartido es que no todos los trabajos pueden estar igual pagados.

    ResponderEliminar
  34. Hace unos días subí en flickr las fotos de Calima y Tragatapas, a ver si puedo ir subiendo alguma más poco a poco.

    ResponderEliminar
  35. El anónimo de las fotos soy yo.

    ResponderEliminar
  36. eterno debate a la vez que inutil
    yo solo digo que en mi familia hay unos cuantos de esos de menos de 1100 eur, y sacando la media me sale mas de ese 60 % de gente que gana menos de 1100 eur, igualmente amigos y conocidos.
    a la gente le ayuda mucho, en la medida en que puede, la familia.
    la peña no se gasta la pastisima que nos gastamos nosotros en comidas, vinos y demas, asi que con lo que se gasta uno en estos lujos que tenemos como aficion uno se compra un bmw y aparenta que te cagas.
    olenka
    esa pregunta me la hago yo muchas veces, tenemos mucha espalda los humanos, tambien me pregunto como a una persona que le matan a su hijo, padre, mujer o lo que sea y se queda solo se queda de brazos cruzados y no hace nada, supongo que sera la misma respuesta a ambas preguntas

    ResponderEliminar
  37. Lolo, recuerda que los 1100 euros son brutos lo cual te dará unos 900 netos.

    ResponderEliminar
  38. Joder Antonio, mucho gastas tú en comida y vinos ;-). Con lo que gasto yo, que tampoco está mal NO me daría para comprar un BMW.

    ResponderEliminar
  39. Olenka, muy curiosa la anécdota de Tragabuches.

    Luis, a los aceites que te ha sugerido Olenka (no he probado el Núñez de Prado, pero suscribo lo de los otros dos, sobre todo el Canena) añadiría el Fuenroble, que aparece esporádicamente en El Corte Inglés. Y es peculiar el Aubocassa, que también lo tienen a veces en El rincón del gourmet. Su "primo" Dauro me dice muy poco pero el balear sí. (Son de Bodegas Roda)

    ResponderEliminar
  40. yo añadiria tambien el que tiene pedro en l'alezna
    juraria que lo venden alli no???

    ResponderEliminar
  41. y aunque llegue un poco tarde voy a hablar del post :-)
    lo lei varias veces y cada vez me llama mas, tiene muy buena pinta y me gustaria conocerlo.
    lo tendre en cuenta para futuras visitas

    ResponderEliminar
  42. Para los que seguis con la mosca tras la oreja si, es cierto, se deja de declarar un pastón... pero lo cierto es que el nivel de vida medio que nos hemos marcado los ultimos diez años no creo que se corresponda ni de lejos al niovel real de ingrespos de una enorme mayoria. Es una opinion muy particular, nada mas.

    Lo del aceite. A mi me gustaron mucho un Masia "El Altet" alicantino a base de varias aceitunas (sobre 12 euros) y el Alhema de Queiles, ecológico a base de Arbenica y solo 0.2º de acidez máxima.

    ResponderEliminar
  43. En cuanto a aceites, mi favorito es el Oro Bailén Reserva Familia, seguido de cerca por el Fuenrroble. En plan RCP me gusta mucho Lo Mejor de Viana, que suele estar por el jaipercor. NO es casualidad que todos sean picual.

    ResponderEliminar
  44. En cuanto al planteamiento de Olenka: estamos en un país de maletines, pelotazos, facturas sin iva y cemento, donde se evade todo lo que se puede , que es mucho. POr otra parte, un amigo que trabaja en banca me comentaba la cantidad de rehipotecas que hacía para comprar Cayenes....POr otra parte, el empresario que fracasa no tiene donde caerse muerto.

    ResponderEliminar
  45. En la vida hay de todo,el que compra un buen coche para aparentar,el que para en sitios caros para aparentar,pero también os olvidáis que muchos son unos chalados de los coches,otros de la ropa y otros de la gastronomía(yo por desgracia soy de los tres juntos).

    ResponderEliminar
  46. Gracias a todos.
    Acabo de ir a ECI de Uría, y compré el Fuenroble "Selección especial" que tenían en el Gourmet.
    La botella es esta:
    http://www.zumoliva.es/epages/ea8547.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/ea8547/Products/000028
    y estaba a 15,99€
    Tambien tenían en el supermercado el Fuenroble en la presentación habitual a 7,5€ (aprox).
    Espero haber pagado 8,5€ de diferencia por algo más que una bonita botella.

    Gracias de nuevo,

    ResponderEliminar