Otro diletante en DiverXO, Por Jorge Díez

Entre las dos comidas relatadas en un post anterior se dio el gran festín, la experiencia DiverXO. Porque en estos ambientes nuestros parece que este restaurante es algo más, que no vas sólo a comer. Así que aquí estoy sopesando las palabras más que nunca ante el teclado para ser sumamente preciso en cada apreciación, en cada comentario.

Tras un protocolo de reserva bastante estricto, con dos comprobaciones por su parte para confirmarla, aquí estamos, en un local que pasa despercibido en una calle anodina. Lo interesante nos espera dentro, claro.

Lo primero que nos ofrecen es un servicio bastante diligente, porque no soportas esperas injustificadas aunque tengan mucho trabajo. Los ves ajetreados pero no te transmiten esa tensión. Empezamos, me explican su articulación de menús para que decida. Tanto o más ajustados al tiempo disponible como al apetito, te apuntan cuánto durará cada elección posible. En realidad, el armazón es un triple menú: el medio sería su propuesta tipo, que puede ampliarse o reducirse a un menú exprés.

Con expectativas muy altas y para mi primera visita quiero probar todo lo posible, me quedo con la opción más larga. Pido sugerencias ante su buena carta de vinos ya que me figuro que no irá bien cualquier cosa con su cocina. La emoción me sugiere burbujas: Marc Hebrart 2002 es el elegido para el desafío. Mientras me lo sirven me da por pensar qué hacen tantas botellas de tinto en mesas vecinas. Tonterías mías.

Y empieza la danza de platos con un doble aperitivo: unas judías crudas con salsa intensa que no puedo precisar muy bien y un mejillón tigre, donde ya asoman las características de la propuesta culinaria de esta casa. Mejillones escabechados sobre un sofrito algo picante que sirve de lecho, bechamel suflada y un crujiente por encima. Mucho trabajo condensado en esa pequeña pieza. Muy sabroso. Las judías se quedan como acompañamiento durante algunos entrantes.

Quiero hacer un paréntesis: la cocina de DiverXO juega con influencias orientales pero no creo que pretenda serlo; es otra cosa. De hecho, clientes orientales han disfrutado con ella pero no la han reconocido como suya. Y yo desconozco casi todo de tales culinarias, así que no voy a ser muy exacto en la descripción esta vez. Espero que los comentarios posteriores completen y rectifiquen cuanto sea necesario, sobre todo si hay gente que conoce el restaurante mejor que yo. Tampoco me preocupa demasiado porque narraciones bien detalladas se pueden encontrar en la red. Me centraré más en sensaciones que en técnicas o raíces.

* El primer entrante es un dim sum de guiso de chipirones con tuétano y crujiente de arroz. El guiso es intenso y sabroso y el tuétano aporta un juego de texturas sobre todo. Hay un punto picante en el crujiente de arroz para seguir mezclando sabores en pequeños remolinos. Cada plato vendrá precedido de una detallada explicación de su sentido. Este aspecto no le resulta agradable a todo el mundo, así que veremos vuestras opiniones si queréis. En todo caso, te cuentan cómo pretenden emular los dim sum originales y por ello se acompaña cada uno con una variedad de té. En este caso fue un té con coco.

El segundo fue el dim sum de morcilla y huevo con crujiente de puntilla y oreja de cerdo. No sé lo oriental que será esto porque a mí me sugiere un plato de pueblo de la mejor tradición en miniatura. La yema acompaña a la morcilla y con la clara elaboran la clásica puntilla de los huevos fritos para usarla como crujiente. Por otro lado está la oreja –otra vez el picante se escondía ahí- con cebolla y algún acompañamiento vegetal más. El té para este era con lima.

Después vino el dim sum de pichón con navaja y texturas de maíz. Otra vez un guiso firme, el pichón, y un juego de texturas entre otra pieza de pichón poco hecha y la navaja con la indicación expresa de comerlo a la vez para conseguir el resultado que buscan. Y acompaña el maíz presentado en varias elaboraciones distintas. Después de los anteriores a este le faltó potencia de sabor y apostó más por el juego de consistencias, pero seguía siendo un buen plato. Tuvo su té de acompañamiento pero no recuerdo cuál era.

*La última de estas propuestas fue el dim sum de conejo y zanahoria, de nombre juguetón, que contraponía al guiso de conejo cinco preparaciones diferentes de zanahoria, en un conjunto sabroso y visualmente muy agradable.

A continuación probé su célebre gamba frita al revés, laminada muy fina y “abrasada” con aceite hirviente por encima en lugar de sumergir la gamba en el aceite. Bocado breve acompañado de yuzu y una sabrosa mayonesa caliente que abría la que podemos considerar segunda parte del menú.

El turno de la panceta al estilo Dong Po, cocinada durante tres días, con pasta griega hilada, brotes de ajo y otros acompañamientos vegetales que no recuerdo exactamente pero entre los que había algo con un deje amargoso que me recordaba la achicoria. Me encantó el sabor de esta panceta.

Después, un chupe tailandés, otra acrobacia de fusión donde se presentaba un caldo al estilo del chupe peruano pero con rasgos de la sopa tailandesa. Te traían la cabeza de cigala por separado para no estorbar demasiado en el plato. También me gustó mucho la concentración de sabor de esta preparación. Al fin y al cabo una sopa es una sopa y bien hecha puede ser una pequeña maravilla. Cuánta infancia nos vuelve a la memoria cuando tomamos una buena, cosa escasa hoy día.

Con este plato peculiar se preparaba el tránsito a la última parte del menú salado.

Seguimos con el bacalao a la mongolesa, que imita la receta del cerdo a la mongolesa pero con bacalao negro, macerado en vino chino, acompañado de un dumpling vegetal.

*Después, raya al carbón con salsa XO, plato “de explicación”, que marca el nombre del local. Parten de la salsa oriental pero le dan un toque ibérico para adoptarla y adaptarla. El uso de la viera en polvo tiene su propia historia aparte y te explican también el larguísimo proceso para elaborarla. Mérito tiene, pero quizá sea excesiva la parte ritual de este plato. Al fin y al cabo vas a comerlo, no a estudiarlo. En todo caso es otro golpe de sabor, con la peculiar textura de la raya (eso ya es cuestión de gustos).

Ya en las carnes empezamos con la vaca roja con quinotto y mojo, taco de carne roja en buen punto, con una especie de risotto pero hecho con quinua y todo ello acompañado de un mojo intenso, mezcla de receta canaria y oriental. Aparte de las virtudes del producto la combinación era estupenda. Todavía a estas alturas del menú daban ganas de mojar y mojar en aquella salsa.

Para cerrar el desfile salado, cerdo a la pekinesa. Esta vez evocan el pato a la pekinesa pero con nuestro humilde gorrino. Plato en dos tiempos: la piel crujiente con salsa sobre una crepe que se cierra y se come a mano, y la carne sazonada que se sirve en una hoja de lechuga e igualmente la cerramos y comemos a mano, mojándola en el aderezo que acompaña en un vaso aparte. Otro de los platos que mejor recuerdo me deja, sin duda.

Los postres empezaron con un helado de manzana verde, crema de chocolate blanco, espuma de apio y salsa de arbequina. Combinación que puede rozar lo abigarrado aunque audaz. Por separado había elementos que funcionaban mejor que otros, especialmente el helado de manzana, muy sabroso y bien hecho, y la crema de chocolate.

Y el final lo puso la leche frita con lemongrass, helado de mora y moras con wasabi. Otra vez combinación arriesgada pero bien avenida. Únicamente le pongo un pero al wasabi, aunque es algo muy personal: es de las pocas cosas con las que no puedo, me pareció excesivamente fuerte.

Habíamos dejado abandonado a nuestro Marc Hebrart y debemos reconocerle ahora que se portó como un campeón, cumplió estupendamente con un menú tan variado y su frescura y la fina burbuja ayudaron a los platos más desenfadados pero se guardó su buena estructura y su carácter vinoso –entendido como virtud- para los más contundentes.

En fin, dos horas y media después salgo a la calle y pienso en que he disfrutado de una excelente experiencia gastronómica pero algo me da vueltas en la cabeza. Un montón de opiniones había creado una expectativa altísima y no me han defraudado, pero incluso en mi modesta experiencia puedo contar otras mejores. Cuando me fijo y veo con qué lo estoy comparando me paro a pensar en el tiempo que lleva abierto el restaurante, la edad de sus dueños, el buen ambiente que se respira durante la comida. ¿Pretenden realmente ellos estar en esa cumbre de la opinión o es una minoría quien les ha situado ahí? ¿Ha sido la crítica formal la causa? ¿Tienen, tenemos, los canales informales más peso del que parece? Porque la fórmula funciona: en estos tiempos, llenar un mediodía laborable la sala lo firmarían muchos, supongo.

Estas preguntas son las que me quedan en otro pliegue, diferente al del placer gastronómico. Y son las que espero que alguien que lea esto contribuya a responderme.

Lo prosaico, los datos que también han de figurar: agua y café por cortesía de la casa, el menú en su talla máxima, 90 euros, más los 53 del champán, sin IVA. Total final, 153’50.

DiverXO

c/ Francisco Medrano, 5

Tfno. 915 700 766

Web: diverxo.com

* Fotos tomadas del post que El Pingüe le dedicó a Diverxo