jueves, mayo 14, 2009

Otro diletante en DiverXO, Por Jorge Díez


Entre las dos comidas relatadas en un post anterior se dio el gran festín, la experiencia DiverXO. Porque en estos ambientes nuestros parece que este restaurante es algo más, que no vas sólo a comer. Así que aquí estoy sopesando las palabras más que nunca ante el teclado para ser sumamente preciso en cada apreciación, en cada comentario.

Tras un protocolo de reserva bastante estricto, con dos comprobaciones por su parte para confirmarla, aquí estamos, en un local que pasa despercibido en una calle anodina. Lo interesante nos espera dentro, claro.

Lo primero que nos ofrecen es un servicio bastante diligente, porque no soportas esperas injustificadas aunque tengan mucho trabajo. Los ves ajetreados pero no te transmiten esa tensión. Empezamos, me explican su articulación de menús para que decida. Tanto o más ajustados al tiempo disponible como al apetito, te apuntan cuánto durará cada elección posible. En realidad, el armazón es un triple menú: el medio sería su propuesta tipo, que puede ampliarse o reducirse a un menú exprés.

Con expectativas muy altas y para mi primera visita quiero probar todo lo posible, me quedo con la opción más larga. Pido sugerencias ante su buena carta de vinos ya que me figuro que no irá bien cualquier cosa con su cocina. La emoción me sugiere burbujas: Marc Hebrart 2002 es el elegido para el desafío. Mientras me lo sirven me da por pensar qué hacen tantas botellas de tinto en mesas vecinas. Tonterías mías.

Y empieza la danza de platos con un doble aperitivo: unas judías crudas con salsa intensa que no puedo precisar muy bien y un mejillón tigre, donde ya asoman las características de la propuesta culinaria de esta casa. Mejillones escabechados sobre un sofrito algo picante que sirve de lecho, bechamel suflada y un crujiente por encima. Mucho trabajo condensado en esa pequeña pieza. Muy sabroso. Las judías se quedan como acompañamiento durante algunos entrantes.

Quiero hacer un paréntesis: la cocina de DiverXO juega con influencias orientales pero no creo que pretenda serlo; es otra cosa. De hecho, clientes orientales han disfrutado con ella pero no la han reconocido como suya. Y yo desconozco casi todo de tales culinarias, así que no voy a ser muy exacto en la descripción esta vez. Espero que los comentarios posteriores completen y rectifiquen cuanto sea necesario, sobre todo si hay gente que conoce el restaurante mejor que yo. Tampoco me preocupa demasiado porque narraciones bien detalladas se pueden encontrar en la red. Me centraré más en sensaciones que en técnicas o raíces.

* El primer entrante es un dim sum de guiso de chipirones con tuétano y crujiente de arroz. El guiso es intenso y sabroso y el tuétano aporta un juego de texturas sobre todo. Hay un punto picante en el crujiente de arroz para seguir mezclando sabores en pequeños remolinos. Cada plato vendrá precedido de una detallada explicación de su sentido. Este aspecto no le resulta agradable a todo el mundo, así que veremos vuestras opiniones si queréis. En todo caso, te cuentan cómo pretenden emular los dim sum originales y por ello se acompaña cada uno con una variedad de té. En este caso fue un té con coco.

El segundo fue el dim sum de morcilla y huevo con crujiente de puntilla y oreja de cerdo. No sé lo oriental que será esto porque a mí me sugiere un plato de pueblo de la mejor tradición en miniatura. La yema acompaña a la morcilla y con la clara elaboran la clásica puntilla de los huevos fritos para usarla como crujiente. Por otro lado está la oreja –otra vez el picante se escondía ahí- con cebolla y algún acompañamiento vegetal más. El té para este era con lima.

Después vino el dim sum de pichón con navaja y texturas de maíz. Otra vez un guiso firme, el pichón, y un juego de texturas entre otra pieza de pichón poco hecha y la navaja con la indicación expresa de comerlo a la vez para conseguir el resultado que buscan. Y acompaña el maíz presentado en varias elaboraciones distintas. Después de los anteriores a este le faltó potencia de sabor y apostó más por el juego de consistencias, pero seguía siendo un buen plato. Tuvo su té de acompañamiento pero no recuerdo cuál era.

*La última de estas propuestas fue el dim sum de conejo y zanahoria, de nombre juguetón, que contraponía al guiso de conejo cinco preparaciones diferentes de zanahoria, en un conjunto sabroso y visualmente muy agradable.

A continuación probé su célebre gamba frita al revés, laminada muy fina y “abrasada” con aceite hirviente por encima en lugar de sumergir la gamba en el aceite. Bocado breve acompañado de yuzu y una sabrosa mayonesa caliente que abría la que podemos considerar segunda parte del menú.

El turno de la panceta al estilo Dong Po, cocinada durante tres días, con pasta griega hilada, brotes de ajo y otros acompañamientos vegetales que no recuerdo exactamente pero entre los que había algo con un deje amargoso que me recordaba la achicoria. Me encantó el sabor de esta panceta.

Después, un chupe tailandés, otra acrobacia de fusión donde se presentaba un caldo al estilo del chupe peruano pero con rasgos de la sopa tailandesa. Te traían la cabeza de cigala por separado para no estorbar demasiado en el plato. También me gustó mucho la concentración de sabor de esta preparación. Al fin y al cabo una sopa es una sopa y bien hecha puede ser una pequeña maravilla. Cuánta infancia nos vuelve a la memoria cuando tomamos una buena, cosa escasa hoy día.

Con este plato peculiar se preparaba el tránsito a la última parte del menú salado.

Seguimos con el bacalao a la mongolesa, que imita la receta del cerdo a la mongolesa pero con bacalao negro, macerado en vino chino, acompañado de un dumpling vegetal.

*Después, raya al carbón con salsa XO, plato “de explicación”, que marca el nombre del local. Parten de la salsa oriental pero le dan un toque ibérico para adoptarla y adaptarla. El uso de la viera en polvo tiene su propia historia aparte y te explican también el larguísimo proceso para elaborarla. Mérito tiene, pero quizá sea excesiva la parte ritual de este plato. Al fin y al cabo vas a comerlo, no a estudiarlo. En todo caso es otro golpe de sabor, con la peculiar textura de la raya (eso ya es cuestión de gustos).

Ya en las carnes empezamos con la vaca roja con quinotto y mojo, taco de carne roja en buen punto, con una especie de risotto pero hecho con quinua y todo ello acompañado de un mojo intenso, mezcla de receta canaria y oriental. Aparte de las virtudes del producto la combinación era estupenda. Todavía a estas alturas del menú daban ganas de mojar y mojar en aquella salsa.

Para cerrar el desfile salado, cerdo a la pekinesa. Esta vez evocan el pato a la pekinesa pero con nuestro humilde gorrino. Plato en dos tiempos: la piel crujiente con salsa sobre una crepe que se cierra y se come a mano, y la carne sazonada que se sirve en una hoja de lechuga e igualmente la cerramos y comemos a mano, mojándola en el aderezo que acompaña en un vaso aparte. Otro de los platos que mejor recuerdo me deja, sin duda.

Los postres empezaron con un helado de manzana verde, crema de chocolate blanco, espuma de apio y salsa de arbequina. Combinación que puede rozar lo abigarrado aunque audaz. Por separado había elementos que funcionaban mejor que otros, especialmente el helado de manzana, muy sabroso y bien hecho, y la crema de chocolate.

Y el final lo puso la leche frita con lemongrass, helado de mora y moras con wasabi. Otra vez combinación arriesgada pero bien avenida. Únicamente le pongo un pero al wasabi, aunque es algo muy personal: es de las pocas cosas con las que no puedo, me pareció excesivamente fuerte.

Habíamos dejado abandonado a nuestro Marc Hebrart y debemos reconocerle ahora que se portó como un campeón, cumplió estupendamente con un menú tan variado y su frescura y la fina burbuja ayudaron a los platos más desenfadados pero se guardó su buena estructura y su carácter vinoso –entendido como virtud- para los más contundentes.

En fin, dos horas y media después salgo a la calle y pienso en que he disfrutado de una excelente experiencia gastronómica pero algo me da vueltas en la cabeza. Un montón de opiniones había creado una expectativa altísima y no me han defraudado, pero incluso en mi modesta experiencia puedo contar otras mejores. Cuando me fijo y veo con qué lo estoy comparando me paro a pensar en el tiempo que lleva abierto el restaurante, la edad de sus dueños, el buen ambiente que se respira durante la comida. ¿Pretenden realmente ellos estar en esa cumbre de la opinión o es una minoría quien les ha situado ahí? ¿Ha sido la crítica formal la causa? ¿Tienen, tenemos, los canales informales más peso del que parece? Porque la fórmula funciona: en estos tiempos, llenar un mediodía laborable la sala lo firmarían muchos, supongo.

Estas preguntas son las que me quedan en otro pliegue, diferente al del placer gastronómico. Y son las que espero que alguien que lea esto contribuya a responderme.

Lo prosaico, los datos que también han de figurar: agua y café por cortesía de la casa, el menú en su talla máxima, 90 euros, más los 53 del champán, sin IVA. Total final, 153’50.


DiverXO

c/ Francisco Medrano, 5

Tfno. 915 700 766

Web: diverxo.com


* Fotos tomadas del post que El Pingüe le dedicó a Diverxo

84 comentarios:

  1. Tú lo has dicho: ¡menudo festival!.
    Yo quise ir uando estuve en Madrid hace poco pero estaba lleno cuando llamé y por eso acabé en Astrid y Gastón.

    En la valoración final influyen mucho las expectativas claro. Por cierto, la sala es un poco cutrilla teniendo en cuenta los precios.

    Y lo de los tintos con este tipo de comida es parecido a lo de los tintos con pescados y mariscos como es tan habitual ver.

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  2. Pues sí, dos verdades: un festival y lo de las expectativas.

    Quiero recalcar yo mismo lo que el Dile anota al final del post: las fotos son prestadas, que ya sabéis que yo (casi) nunca hago.

    Y eso me hace pensar, releyendo, algo que suele pasar, también sobre expectativas en este caso de lo escrito. Cuando más quieres afinar sobre un tema (aquí, un local) suele ser cuando más espeso te encuentras y peor te sale. En fin...

    Y ahora salgo a "entrenar", que ya es jueves noche.

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  3. Jorge, la pregunta es sencilla: ¿Qué te ha parecido a ti?

    Olvídate de otras opiniones, de lo que digan los críticos, de todo.

    Como pienso cada día con el vino, conviene ser honesto con uno mismo. El que lo paga, eres tú.

    P.D: Cada jueves, un poco antes de gastarme 100 euros, visualizo durante un segundo cada restaurante posible. Cuando siento que es el sitio correcto, lo elijo. Sale de cada día que me levanto a las seis y media de la mañana.

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  4. Yo este finde tengo reserva en Diverxo, así que este post me irve de excelente aperitivo.

    Lo de las expectativas da para un trabajo de fondo , pero no a estas horas de un jueves. Quizás los diletantes aficionados a esto del comer y los blogs caigamos en el entusiasmo y en las exageraciones con más facilidad que otros curtidos gastronómos, pero no es algo que me parezca mal.

    Yo en este menú veo mucho curro, profundidad, sensibilidad, originalidad y sentido del gusto, intensidad, contraste y sabrosura. Vamos , que me parece aún mejor que el probé aquella vez que fui con grandes expectativas (eso sí, soy de los que siempre espera defraudarlas, y se sorprende más bien de que eso no pase)

    Me jode no poder volver a Sacha, que se cojen vacaciones. Voy también a Piñera. Pero, más que comer, lo que me apetece es encontrarme con gente a la que tengo muchas ganas de volver a ver.

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  5. Ayer estuve en la cata de vinos de Gregory Pérez que organizó Germán en La Maleta. Me gustó mucho el Mengoba blanco, con una excelente acidez, un vino fresco, con los cítricos marcados, natural, en el sentido de nada artificioso, diferente, con suficiente boca,...vale los 13 euros que cuesta. También me gustó mucho el Mengoba tinto, una explosión de fruta,muy expresivo, siendo un buen vino, estructurado, con un buen equilibrio y profundidad,.... me encantó un vino joven que tenían, sencillo pero intenso, un puntín guarrete, ,...y me gustó un vino que parecía un Riesling paseado por Galicia y que está echo en ¡Ibias!. También probamos vinos sin terminar de hacer que era una bomba tánica, y un blanco sin filtrar que era una golosina, y un Paixar 2005 que , a pesar de gustar mucho, no me entusiasmó. Demasiada madera, todavía sin integrar. Lo que había debajo no terminaba de asomar.

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  6. menudos homenajes os dais los diles. Apunto lo del mengoba blanco, tenía dudas pero despues de leerte un dia lo compraré y a ver.
    tenia mucha curiosidad sobre el ibias, por lo que dices es en la línea del leirana a excusa no?

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  7. Vuelvo con las discrepancias, ¿verdad José Luis?. A mi el Mengoba 2007 precisamente me pareció un vino artificioso que no me gustó nada, aunque me lo recomendara Germán.

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  8. Jorge, te veo muy comedido. Me da la impresión que no te acabó de gustar demasiado.
    DIle, si no estoy confundido eres de la zona de málaga ¿no?. Pasaremos por la provincia las próximas vacaciones, ¿que sitios nos recomiendas aparte de Calima, Tragabuches, Skina y Girol?

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  9. Olenka, soy de Málaga, pero de la parte oriental (Axarquía, Nerja,....). A la occidental voy poco cuando estoy por allí, así que no voy a poder recomedarte nada de primera mano.

    Toni, llamo naturalidad a la ausencia de esos tropicales tan habituales, a la ausencia de esos aromas estándar de tantos gallegos (godellos incluidos), a que sepa a lo mismo que huele, y que esto sea algo diferente.

    Me maaaarcho.

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  10. Que lo pases bien jefe. El lunes me toca a mi. ;-)

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  11. Pues estoy con Olenka, que lo que es flotando no parece que salieras.

    Lo cual está también bien, porque según todo lo leido anteriormente, parecería que el lugar para probar la capadidad multiorgásmica es éste.


    O sea que el jefe se nos va al foro. Y parece que no tiene mal plan de ataque. Yo que le iba a invitar a un Big Mac con patatas (de luxe, eh!).

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  12. ¿Puede alguien decirme algo de los licores de Monasterio de Corias?

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  13. compangu, yo puedo decirte que probé algunos en la bodega, me gustaron mucho el de sidra y sobre todo el de guindas y tengo en casa el bailys de manzana que sabe a manzana verde, no estan mal.

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  14. Eldi, la sumilleria está recién acabada. A ver si os gusta.

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  15. Tenéis razón; mea culpa. Las preguntas básicas están sin hacer o sin contestar con claridad.
    ¿Me ha gustado DiverXO? Sí, bastante.
    ¿Ha sido la mejor comida de mi vida? No.
    ¿Entra en la lista de los mejores restaurantes que conozco? Queda bien situado pero no entre los primeros.
    Como graciosamente dice Compangu, se ha creado una expectativa máxima y no es eso (en mi opinión): una alegría te la da, lo de multi... no.
    Por desgracia para mí, mi experiencia en "grandes" es muy limitada aunque eso obliga también a ser muy selectivo. Visto así, no supera en mi lista a dos en Asturias, uno en San Sebastián, uno en Las Pedroñeras, uno en Ezcaray y otro en Madrid que ya no existe stricto sensu.
    Claro que si pensáis en esa lista (algunos son muy fáciles sin dar nombres) y ahora comparáis el tiempo que llevan los de DiverXO con su propio negocio y su edad y experiencia, creo que llegamos a donde yo quería: ¿pueden dar más de lo que dan a día de hoy? ¿Quién y por qué se lo pide, en su caso?
    Mi menú fue el máximo posible pero hay buenas opciones por debajo que lo dejan con una estupenda RCP. Y desde luego es una cocina original y muy trabajada. Si calificásemos estos apartados por separado ganarían de largo a muchos otros. Pero la satisfacción de una comida es global, no es resultado de un rasgo llamativo.

    Ahora puede que quede mejor explicado... o todo lo contrario. Veremos.

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  16. Yo también estuve en la cata de los vinos de Gregory Pérez (Vayan aquí las gracias por sus explicaciones y su simpatía) y coincido en casi todo.
    El Mengoba blanco 2007 ha ganado en botella en unos meses, ha evolucionado bien. La pregunta del millón es cuánto puede llegar a aguantar y a ganar.
    Probamos Preto rosado y la nariz no vino esa noche, pero en boca se defendía bien (aunque ambos diletantes le pusimos la coletilla "para ser un rosado")
    El vino joven punto gorrino del que habla Dile es un tinto de prieto picudo con tres meses de madera y sorprende lo que ha conseguido de esa uva con apariencia humilde. Brioso, con carácter, sabroso y con un deje borgoñón en ese "desaliño".
    Probamos también un hermano mayor que lleva 16 meses en barrica y aún no está domado (era una muestra) pero apunta maneras.
    Nos sorprendió enormemente el blanco de Ibias, que saldrá al mercado en breve. Por fin habrá un vino asturiano que dé un paso más allá de "se puede beber". Este apetecerá beberlo. Blanco, claro (Bip, bip, bip... Llamando a Cangas, tomen nota)
    Hasta probamos una muestra de un blanco dulce que se dejaba querer y era ¡un accidente!, un fallo de vendimia y bodega. Obviamente, esto fue más un juego que otra cosa.
    Y el eterno asunto Paixar. Germán comentó que, por su experiencia con el público, o lo aman o lo odian. Me gustó algo más que en la presentación múltiple de La Tabla pero sigue sin convencerme. Aunque entiendo que al cliente de línea predominante del "nuevo vino español" le encante. Si se compara con otros de ese estilo está mejor hecho. Vamos, que será la estrella que financie otros proyectos de mayor interés, dicho ahora que no nos oye nadie.

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  17. Por cierto, la cena que acompañó, además de excelentes embutidos, tenía entre los quesos (franceses y asturianos) uno de los de allende los Pirineos para ponerlo en un pedestal. Esta vez notaremos la falta de una ficha de acompañamiento, porque no recuerdo su nombre ni así me maten. Su sabor, en cambio, sigue metido en mis entrañas.
    Y la bola-pizza, que es más bien una pizza-bomba. Y eso que era menos que la ración estándar. Menuda fartura.

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  18. Jorge; en resumiendo... una pasada pero sobrediemnsionada por las "informaciones cruzadas" con las que acudiste al local ¿?...

    Toni; el día que no discrepemos sobre albariños no será para nada un buen día. Será un dia en el que todos serán iguales y no tengamos mas remedio que reconocer que todos son iguales... un asquito vaya...

    Ademas, si tu y yo no discrepamos sobre albariños ¿quien lo va a hacer? ;-))

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  19. mientras espero que el dile me conteste a mi pregunta( me estoy acostumbrando a eso) sobre el ibias (jorge tu tb puedes comentarmelo tb, sobre su relacion con el leirana a excusa) Y hablando de albariños,quiero preguntaros vuestra opinión sobre el Nora de Neve 07, lo probé ayer junto al nora (sigue sin gustarme mucho) y bueno, no estuvo mal del todo pero no me emocionó. Me gusto mas el naiades 06 aunque tampoco tiré cohetes.

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  20. No probé el Nora da Neve 2007 pero el del 2006 me pareció el mejor albariño que probara nunca.
    Tampoco probé el Naiades 2006 pero el del 2005 para mi es uno de los mejores Ruedas que probé también.

    José Luis, como dicen los franceses aunque para otra cosa: ¡¡vive la diference!!. :-) :-)

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  21. Sibarita, perdona, ...pero es que tampoco puerdo añadirte nada más. He probado los Leirana, que recuerdo que me gustaron, pero no el Leirana a excusa. Respecto a los Leirana son muy diferentes, aunque el de Ibias tenga algo de corte atlántico. A lo que más se parece es a un riesling ligero, sin serlo. Eº realmente diferente, y quizás le falte un poco de expresividad, pero a mi me gustó mientras lo tomaba, y eso, de un vino de Ibias, me parece que es algo importante .

    Dentro de un ratín estoy en La Buena Vida

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  22. Jefe, sé prudente con los fuera de carta, que luego ya ves lo que pasa. Si lo sabrá tu corresponsal ;-)

    Sibarita, no conozco el Leirana a excusa del que hablas pero intuyo que poco se parecerán por varietales empleados. No obstante, intentaré averiguar más.

    José Luis, el resumen va por buen camino. La madre del cordero es cómo se creó el "mito DiverXO" en tan poco tiempo.

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  23. el leirana a excusa se le corto la fermentación con frio y he leído que se parece a los rieslings, es de la misma bodega del caiño. Como dile decía que el ibias ese se parecia a un aleman......
    Yo lo tengo aquí esperando ocasión.

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  24. ¡¡¡Pero cómo mola picarte un poquitín Jorge!!!

    Un par de "toques" y ahí lo teneis. Ya no es un libro abierto, es una enciclopedia entera. Chapó.

    Y como dijo aquél (más o menos): "el que quiera leer, que lea".

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  25. Por otro lao, esto de comprar vinos baratos en los super es como la lotería...: no toca casi nunca.

    En El Arbol el Viña Albali Crianza 2004 a 2,49€. Y no vale ni pa tomal pol... Áspero, fuertísimo, alcohol asgaya, y supongo que mucha de esa madera que comentais los que sabeis.

    Así y todo, casi me lo fundo en un día (no tengo remedio). Y es que como me dicen mis maestros "probar, probar, probar".

    Mañana espero desquitarme

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  26. Pues la cena ayer en La Buena Vida estuvo muy bien: unas habitas verdes salteadas que eran una golosina, unos restaurantes lágrima con huevo escalfado que eran para llorar de buenos, unas colmenillas a la crema,una cosa delicada y golosa , el plato de atún que comentó JOrge, muy bien, y un jarrete de ternera espectacular, con una salsa de carne ídem, y unos tirabeques frescos y unas patatas con un poco de trufa estivium riquísimas. POstres resultones y apetecibles. Con un par de vinos potentes (60 eu. cada uno) y GT's, la cosa se puso en 120 euros p/C.

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  27. Buenos días,

    Yo me quedo con el plato de los guisantes. El atún no fue esta vez como el que recordaba. El jarrete, sosillo, pero impresionante y los tirabeques muy muy buenos. Los comensales, como siempre, en su punto.

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  28. Haber, cositas;

    Sibarita; tu apunte sobre "La escusa" es el que se declara desde ñla bodega pero lleva un matiz. No se "paro" la fermentancion, fue el mismo proceso el que se detuvo solo. se observo la parada, se probo el resultado y tras observar que la cosa pintaba oros y no bastos, se le aplico frio para que no arrancase de nuevo. es decir, es un poco "casual" y no fruto de un plan previo... no es lo mismo...

    El Nora de 2006 fue un vino excepcional. El 2007 ya me parecio mas corriente estando bueno, pero el Norada da Neve de 2006 era genial y el 2007 nada que ver. Directamente no me gusto...

    Nora y Naia eran de la misma "mano" hasta 2006. Ahora tambien, pero mediando la fractura de un grupo que pintaba muy bien...

    Tengo en previsión un Ribera, Sibaris Vendimia Seleccionada de 2007 y un Tear, mencia de Ribeira Sacra de 2008 y un Nana (albariño en barrica) que tengo que recatar en condiciones. La primera vez lo probe "en feria" y me parecio fenomenal, pero quiero cerciorarme...

    Por otra parte... ElDi, mira tu correo ¡¡¡¡

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  29. Jorge, de todas formas sí que parece una buena experiencia acudir a Diverxo. Yo, al menos, despues de leerte, me quedo con las ganas de ir.

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  30. Menudos homenajes se debe de estar dando el Dile por Madrid, y además en buena compañía, que son los que más prestan.

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  31. Bueno, aquí estamos para hacer los deberes del sábado, que hay un post que defender y tenemos al jefe fuera.

    Compangu, gracias. Ya sabes: esto es en plan baloncesto, juego rápido; y yo enseguida devuelvo el pase. Así que pueden ustedes "picar" cuanto quieran para seguir exprimiendo el limón.

    Leo con satisfacción que El Diletante lo pasa bien por Madrid. Me alegro, y aprovecho para saludar a los comensales del foro.

    Por mi parte he celebrado mi San Isidro particular (rito de primavera por más que hoy sea pasada por agua -sin duda, mayo "marzea"- y más bien fría) en El Corral del Indianu, donde recordamos a algunos de los que están compartiendo estos días con el titular de esta plaza. Tremendo festín del que daré detalles post mediante. Ya lo encajaremos con las novedades que traiga Dile de Madrid y antes de que Toni nos cuente algo del norte muy norte ;-) En todo caso, gracias mil a José Antonio por su estupenda cocina, a Yolanda por su amabiísima atención, a la eficiente y cercana camarera (lo lamento; no sé su nombre) y a los que estarán "escondidos" haciendo todo eso posible.

    Sibarita, sobre ese vino ya da otra pista J. L. Louzán: fue "casi" un accidente. El de el otro Pérez, Gregory, es planificado. Y parte de su punto dulce lo debe a un porcentaje de moscatel, no al proceso de elaboración. Por eso creo que serán diferentes.

    Y por último, creo que haces bien, Manu: si lo situamos en su justo punto, DiverXO es interesante, muy interesante. Pero a cada cual lo suyo. Y más ahora mismo, viniendo de donde vengo.

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  32. Mejor "del otro Pérez", que no hay que malgastar un espacio y otra "e" si no es necesario. Será la riesling.

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  33. Jorge, vaya como te cuidas. Menudo maratón gastronómico llevas.

    El Corral del Indianu es sin duda el restaurante asturiano que más me gustaría que estuviese en Oviedo. Me iban a tener allí cada dos por tres. ;-)

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  34. Sobre todo después de la orfandad gastronómica en que nos deja el cierre de L'alezna, Toni.

    En fin, veremos cómo se sale de todo esto desde nuestro punto de vista. Arriondas es una plaza fuerte del buen comer y espero que El Corral aguante esta coyuntura y que podamos seguir disfrutándolo muchos años. (Y no seas vago, hombre. Que yo fui en ALSA y todo y aquí estoy relamiéndome todavía)

    Y ya que lo cito, aprovecho para desearle a Pedro Martino la mejor suerte con su nuevo proyecto, que no baje la guardia y a ver si vuelven tiempos mejores.

    Mientras tanto, a tantos otros en cuyas casas disfruto y que también se están resintiendo, lo mismo: a aguantar hasta que escampe. El negocio manda pero la honestidad, la fidelidad al propio proyecto también vale mucho, aunque no siempre pueda con los números.

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  35. ¡¡Qué quereis que os diga!!!


    son esas pequeñas cosas...

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  36. Para mí DiverXo es algo especial. Tiene platos que gustan a casi todo el mundo (p.e. la panceta) y platos durísimos que solo aceptan unos pocos (p.e. el dim sum de liebre).

    Lo cierto es que, muchos de sus platos, los vas apreciando cada vez más según los vas repitiendo; tienen un montón de matices que casi te obligan a un "ejercicio de concentración" :)

    Otra cosa es que para algunos sea el mejor sitio de Madrid, para otros un buen sitio y para otros una especie de bluff, todas las opiniones son respetables.

    Yo creo que Jorge lo ha definido muy bien y también creo que si vuelve otra vez le gustará bastante más.

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  37. Gracias, Ángel. Eso me parece. Y por lo que me toca, volveré. No sé cuándo, pero lo haré.
    Aunque tengo tantos en lista de espera... Y esa Primitiva sin tocar, leñe.

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  38. Recien llegados de London...con un montón de experiencias gastronómicas. Mañana, entre Chocolatea y yo escribiremos algo.
    Por cierto, os adelanto, es la primera vez que tomo una cerveza con olor y sabor...floral. ¿Os dais cuenta del olor del "Viña Esmeralda"? Pues una Ale inglesa de ese sabor...con retrogusto amargo. ¡Aun la estoy saboreando!

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  39. Jose Luis, había leído sobre el excusa pero no lo tenía del todo claro, gracias.
    Jorge, gracias por la explicación del Ibias, a ver cuando cae.
    recien llegado de riber expo, escribiré un post estos dias, la verdad es que en general,la tanicidad es predominante, casi que me quedo mas con los jovenes. Lógicamente encontré algunas cosas que me gustaron especilamente, los triunfadores en mi humilde opinión los dos vinos que hace Dominio romano y Fdb..

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  40. Yo, que le debo mucho más a la literatura que a la gastronomía, tengo que llorar otra muerte hoy. Mario Benedetti, en tu sencillez estuvo todo aquellos años, y aquellos años me trajeron hasta aquí. Gracias. Para siempre.

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  41. ¡¡Por fín llegaron las vacaciones!!. Después de escribir esto me marcho unos días para Estocolmo. No curreis mucho. ;-) :-)

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  42. Muy buen arroz con marisco en LA NIÑA BONITA, en la calle Manuel Pedregal, de Oviedo. Es por encargo, pero merece la pena.

    A destacar que los trozos de marisco (los del cuerpo) están muy jugosos y con sabor, pues según la cocinera, los pone al final para que se hagan en el último hervor. En cambio las patas las utiliza para dar sabor al arroz.

    Tras la comida, gin tonic con Bulldog y Fever Tree. Y me dejó un poco frío dicha ginebra, demasiado suave quizá (creo que me dejé engañar por el nombre). También tienen Citadelle y Hendricks.

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  43. El sábado estuvimos cenando en Oviedo,en CA SUSO, al que acudíamos por primera vez y un poco por casualidad, y tengo que deciros que me encantó.
    Servicio muy atento y amable, una carta tanto de platos como de vinos corta, pero cuidada; y un intento de hacer las cosas bien y de salirse de los caminos trillados.
    Sin duda repetiremos.

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  44. Perdonad el abadono, pero ayer llegué tarde , con trabajo pendiente, y hoy ha sido una mañana dura.

    Me alegra saber de Candasu. También de saber que hay donde tomar un buen arroz cerca de casa (y oricios hasta hace poco, y pulpo, y caldereta,...). Y ,desde luego , Ca Suso es un buen sitio, de esos que apetece volver.

    La verdad es que han sido unos días casi orgiásticos en esto del comer y el beber. Después de una larga temporada de abstinencia tenía ganas. Muchos vinos (Ladoucette,Duhart Millon, un Condriau del que no recuerdo el nombre, Pignan, André Clouet Millesimé 1995,...) muchos platos (La buena vida, Arce, Diverxo,Piñera,...) muchos Gt's. Y todo ello pudiéndolo compartir con gente a la que tenía muchas ganas de volver, y a la que ya echo de menos.

    Hablé de la Buena vida, y ,siendo el post de él, debería hablar de Diverxo. LA verdad es que fue un festival, con platos que estaban tan buenos o más de cómo los recordaba: el dim sum de chipirones, el de conejo, la gamba al revés,la panceta...También , entre lo nuevo , me encantó ese dim sum tan español que es el de morcilla, con la puntillita por encima, y debajo una maravillosa oreja de cerdo, o el cochifrito, o la raya, donde todo, salvo la raya (especialmente insípida), estaba riquísimo, con el aceite ahumado bastante logrado. Por otra parte, también hubo zonas de sombra, como esa excesiva sopa de miso,cuatro o cinco platos en uno, no siempre en consonancia (aunque no me disgustó),el plato de bacalao que no convenció a casi nadie, simplemente porque no funcionaba, o un plato que siguió (del que apenas recuerdo nada más en que cada cosa iba por su lado, incluído un exceso de aceite de trufa artificial. Algún elemento, como el rebujito, se me hacía extraño. Los postres que siguieron al chocolate blanco, manzana verde y apio nabo, fantástico, tampoco me convencieron, hasta el punto de que también los he olvidado. Los platos han ganado en espectacularidad visual, lo que por otra parte me importa muy poco. El menú subió a los 100 euros, bebida aparte, por lo que ya hay que hablar de precios en consonancia a una cocina con un trabajo enorme y una paleta de sabores amplísima, compleja, jugando con los límites de los contrastes y de la memoria gustativa que, como comenta Ángel, requiere más de una visita, y de dos , para llegar a apreciar en su justa manera.

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  45. Buenas tardes,

    Menudo fin de semana que nos hemos marcado. Yo estuve en dos restaurantes, La Buena Vida y DiverXO, y me lo he comido todo. Alguno de estos chicos va a explotar un día, o mismamente yo. Todo se andará. Pero mientras tanto, que dure mucho esto.

    En DiverXO comimos lo mismo que Jorge, ampliando al final la molleja, que creo que no la ví en este post.

    Destaco, además de los clásicos (dim sum de conejo con las diversas maneras de tratar la zanahoria y la gamba frita al revés), el dim sum de morcilla con crujiente de puntilla y oreja de cerdo(¡qué puntilla, qué morcilla, qué oreja) y el cerdo a la pekinesa. Los dos platos además de buenísimos, divertidos de presentación.

    Por poner algún "pero", el mejillón tigre para mí estaba fuerte de vinagre, aunque fue aplaudido por los adictos a este líquido. Yo soy más de cítricos y picante, que son ingredientes que David maneja con maestría, haciendo de la sal algo superfluo.

    Agradezco a David el esfuerzo que hizo al añadir un comensal más a la mesa, que por error pensamos que estaba confirmado. Era mi sitio. Gracias. Sé que este tipo de cocina está pensada para un número de comensales, sobrepasado éste existe el riesgo de que la cosa se tuerza; considero a David una persona excesivamente responsable en su trabajo. Miento: el exceso aquí no cabe. Si se es un profesional y se quiere llegar arriba, uno se debe exigir mucho, y esto es lo que hace David todos los días.
    A pesar de todo, nos amplió la mesa.

    Recordaré con mucho cariño este encuentro. Cené con una gente fantástica. No digo nombres por respetar el anonimato. Bueno, el de Dile si lo digo. Un gran placer.

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  46. Yo tambien respeto el economato Limonta, esa molleja tenia un adobo genial.

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  47. Pues dile a la otra que cante, que ella estaba también. Por cierto, es todo un chollo: es una auténtica ágil mental después de cenar y te lleva a cualquier sitio. Paténtala o te quedas sin ella.

    PD: como siempre, un beso a Mónica.

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  48. Un 10 para Ca'Suso y un 10 para Vicente, su hermano y el resto del equipo que hacen que cada velada allí sea inolvidable. Son de los que creo que tarde o temprano llegarán muy alto.

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  49. Me alegra de que hayáis disfrutado del menú y más de la compañía. Efectivamente, fue un menú con algún plato más que el mío (la molleja, como observa Limonta) y diez euros más de precio, pero se aproxima bastante.
    El otro día hablaba sobre mi comida allí con alguien que sabe mucho de esto y comentamos algo relacionado con apreciaciones vuestras. Quizá con el tiempo -si las presiones mediáticas no lo malogran creo que estamos ante un restaurante con bastante por decir aún- uno de los resultados sea una simplificación en muchos platos. Si ahora hay diez piruetas muy llamativas en cada uno es posible que se acabe concentrando en tres saltos perfectamente ejecutados. Seguirá habiendo audacia, riesgo y técnica pero el público concentrará su atención en lo esencial. Veremos.

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  50. Y estoy de acuerdo en que Ca Suso es un sitio muy acogedor y donde disfrutas de la comida sin grandes complicaciones. Como diríamos en asturiano, muy "afayaízu".

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  51. Toni, que tengas buenas vacaciones. Con respecto a ca suso hace mucho que no voy desgraciadamente, pero me parece un lugar muy cuidado, de trato muy agradable y de gente que quiere inquieta que quiere hacer bien las cosas, asi funciona como funciona.
    Yo lo definiria con en medio entre uno de autor y una sidreria currada, tambien medio en precio lo que para mi es un gran acierto.
    Manu como fue la cuenta y cuantos platos fueron, asi nos hacemos una idea de como estan mas o menos los precios ahora. Siempre me parecio con buena rcp

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  52. En cuanto a diverxo y el comentario de limonta, me parece un detalle eso de hacer un sitio para otra persona que no estaba previsto, yo que soy tan crítico con diversas actitudes y formas de trabajar me parece un detalle, es su obligación pero un detalle a tener en cuenta que ayuda a la estima de un local.

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  53. Me viene este post al pelo, me acaban de confirmar la reserva en Diverxo, a ver que tal.

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  54. Punteru, vas a disfrutar .

    Hoy comienza el concurso de pinchos de Oviedo. Otra vez me han llamado para hacer de jurado preliminar, así que esta noche ceno de papu

    Toni, buen viaje.

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  55. Un aspecto que no se ha comentado es el exceso de explicación de los platos que cuenta Jorge. Yo parto de la opinión que simplemente debes de presentar los platos y nada más, luego cada comensal preguntará lo que le interesa ( si, lo habeís adivinado, yo soy de los pesados que tienen que preguntarlo todo).

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  56. Yo creo que lo mejor era dar unas hojas con la explicación de los platos. Así el que le interese lo lee, no interrumpe, no retarda el servicio, los blogueros que van a pasárselo bien tienen una herramienta pararecordar los platos, y queda como un bonito recuerdo

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  57. Buenas tardes
    Completamente de acuerdo Dile, el dar una hojita vendría muy bien, sería en definita más dinámico con el añadido de que por su complejidad a veces es complicado recordar los platos

    Me parece muy interesante la reflexión de Jorge sobre el futuro de Diverxo, se le dejará, únicamente concetrarse en tres saltos, yo creo que no, mucha gente acude en busca de lo último, de su último reto, me recuerda al atleta que se le exige bajar siempre de su marca. En fechas recientes en el Documental sobre el Bulli, pudimos contemplar la gente que trabaja, sólo con el fin de crear, de investigar, David no cuenta con ese equipo. Por lo que el pedir siempre creaciones nuevas es harto complicado. Sinceramente no sé cual será el futuro de Diverxo. Deseo eso sí, que muy bueno porque son gente que se merece buena suerte
    Un abrazo desde Bilbao

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  58. Hola, yo estuve hace poco en Diverxo y me gustó mucho, no probé el menu más largo pero muchos de los platos que habeis probado eran los mismos. El dimsum de chipirones con tuétano, la gamba al revés el chupe tailandés me impresionaron.
    También tengo que decir que desde mi vuelta de Paris y el festival de restaurantes que me pegaba allí, era el primero, a parte de los del barrio, al que iba, la cosa ya no está como antes en mi bolsillo.
    De los licores del monasterio de Corias he probado un orujo maravilloso, que no duró nada.

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  59. Ca suso, en líneas generales, correcto, me gusta, pero tienen un pequeño fallo que deberían subsanar, y es que tardan demasiado en servirte, hay veces que se hace demasiado pesado, sobretodo los domingos. Pero es un sitio de esos que merece la pena.

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  60. Buenas tardes,

    A mí sí me gusta que me expliquen, pero sólo en este caso o casos similares, donde la elaboración del plato es interesante. En el caso de DiverXO me divierte cómo lo hcen, y me quedo absorta oyendo a Ángela. Comprendo, sin embargo, que pueda ser molesto para otra persona, ya que se interrumpe la conversación sin querer al relatar cada plato.

    Se van a un local nuevo. Espero que sea mejor local.

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  61. Lo que es seguro es que va a ser mejor cocina.

    Releo mi comentario y veo que sobresale lo negativo más de lo que era mi intención. ESo quizás ocurre, torpeza aparte, porque las manchas resaltan más en lo brillante.

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  62. Bajo nivel de los pinchos que me tocaron probar, salvo los de un sitio que jugaba en otra liga y que va a estar en podium. No me dejan decir nada, así que no es por maldad por lo que no os digo nada.

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  63. ¿Y todavía te sorprende, Dile?
    No obstante, cada vez más participantes, que la cosa está muy achuchada y hay que hacer caja. Y como la mayoría responde al estímulo, pues venga. Después, el día D+1 es misión imposible encontrar un pincho de pollo digno para desayunar y la tortilla parece una especialidad marciana. Y en todo caso lo mejor lo vas a pillar en cafeterías y bares de barrio que ni saben lo que es ese "concurso".
    Por mi parte, una vez más, servirá para que no pare en alguno de mis sitios habituales porque seguramente no habrá sitio. Pero yo también soy una especialidad marciana.

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  64. Y volviendo a la gastronomía, me parece buena idea lo de entregar los menús escritos en cualquier caso. Cuando se enfrenta uno a menús largos es útil incluso sobre la marcha, como un mapa para saber por donde vas, qué te espera, ajustar la bebida, etc. Y después te ayuda a recordar. Si son platos "con explicación" es el mejor sitio para incluirla.
    Ahora bien, parte de la gracia de DiverXO -y aquí sí creo que es intencionado, que ellos mismos lo quieren así- es detallarte la raíz de cada rasgo del plato y buscar tu complicidad, por lo que no los imagino prescindiendo de la explicación mientras los platos sean tan complejos.
    En parte por eso apuntaba lo de la simplificación, que es algo que se ha visto en muchos cocineros muy creativos: se pasa de ese entusiasmo casi adolescente de atreverse con todo y contarlo a valorar lo que realmente quieres y te interesa y dejar que se explique por sí mismo, disfrutarlo tú y conseguir que lo disfruten los demás al compartirlo, pero sin alharacas.

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  65. Saludos del corresponsal Toni desde el norte del norte como dice Jorge.
    Ya veo que no perdeis el tiempo en mi ausencia y seguís con las farturas.

    Ayer, primera cena en Estocolmo y primera vez que pruebo el reno. Muy rico por cierto.
    Seguiremos informando.

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  66. Suerte, Toni. Pasadlo bien y disfrutadlo de lo lindo. Ya nos contarás con detalle.

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  67. Y saliendo otra vez de la gastronomía, leo desolado que Oviedo no entrará en la Historia por su sutil distinción de tapa y pincho, que los de la Academia no vienen gratis. Si esa taxonomía era la que nos iba a hacer célebres, apaga y vámonos. Las noticias gastronómicas son más bien tristes por los efectos de la crisis. Pero eso es otro tema.

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  68. Uy, uy, uy, que veo un premio por aquí cerquita.

    Leo a Maribona que dice:

    "A primera hora reunión del jurado para elegir los mejores blogs gastronómicos de aficionados. He tomado parte junto a Miguel Vila (Colineta), Roberto González (el Pingue), José Luis Orihuela, y Marta Burriel (ICAN de Navarra).
    No les puedo adelantar los premiados porque se harán públicos dentro de una hora, pero sí decirles que los dos principales ganadores mantienen muy buena relación con este blog."
    Mi más sincera enhorabuena...

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  69. De lo que estoy seguro es de que esa buena relación no ha influído para nada en la adjudicación de tales premios. También de que a los premiados (¿qué premios?) no les gustará en absoluto recibirlos.

    Dicen que la ironía no se entiende bien en los medios escritos, pero creo que tampoco es para tanto.

    Toni, tráete unaas chuletas de renos al vacío, que yo te las pago

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  70. Eso que cuentas Eldi es salvo raras excepciones la realidad de los pinchos. Incluso en Donosti había toneladas de vulgaridad; lease pan con algo y mayonesa. Con algo tendiendo a vulgar.

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  71. Lo que hace falta al concurso de pinchos es que se haga una previa donde se eliminen los pinchos que no lleguen a un mínimo de calidad exigible.

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  72. Ostris,seré bocazas, le han dado un premio al blog revelación al bueno de Tony en unos encuentros de blogueros en Navarra. Felicidades a él y a sus corresponsales.

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  73. Venía pensando escribir otra entrada cachonda una vez que supiera los "premiados", y me encuentro con esto.

    Madre mía. Yo sí que estaba mejor calladín.

    Pero bueno, la carcajada que me acabo de dar no me la quita nadie.

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  74. Buenas tardes

    Tony, mi más sincera felicitación por el premio

    Un abrazo

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  75. Me adhiero a la felicitación a todos los premiados.

    Eldi, yo es que no creo en esa "alta cocina en miniatura", o mejor dicho, creo que muy pocos son capaces de salir con éxito de esos berenjenales.

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  76. Carlos , con lo del mínimo exigible te aseguro que me refiero a algo muy mínimo. Yo ayer eché de menos una tortilla, aunque fuera de huevina y fría.

    Por otra parte , con esto de los pinchos y tapas se han armado un lío.

    O sea que si la misma tortilla la cojo con la mano, estoy tomando un pincho, y si me pongo fisno y lo hago con cubiertos, estoy tomando una tapa.

    Aunque ayer quisieron explicarme otra cosa, y es que lo de tapa era genérico, y luego esa podría ser a) pincho , o b) mini-cocina. Aunque lo de la tortilla siguen sin resolvérmelo

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  77. Eso, enhorabuena a los premiados ( a unos mas que a otros, debo decirlo)

    Lo de Maribona subiendose a la burra es para mear y no hechar gota..

    Lo de los pinchos es tambien digno de comentario... por lo complicado de conjugar calidad, ingenio y economia en una pieza de ese tamaño y tan efimera... pero se puede..

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  78. por favor no nombrar a MARIBONA, ES TERRIBLE LO QUE LE HIZO A EL DILETANTE Y A MAS. POR CIERTO SU BLOG ESTA MORIBUNDO, SU CAIDA BIEN MERECIDA ES TREMENDA. EMPEZAR A TENER CUIDADO TODOS, CON LOS TROLLS, CARLOS ES SU PRIMERA VICTIMA, TENDRIA QUE EXISTIR UN CONGRESO CON LOS TROLLS, AFIN DE CUENTAS ELLOS SON PARTE DE ESTE CIRCO

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  79. pues el jurado encargado de valorar si es pincho y tapa.... no sabían muy bien ni lo que ye una tapa de una tartera o un pincho de un cactus... a partir de ahí a sufrir los encargados de elaborarlos y claro esta ese dinero que puso el ayuntamiento para enseñarnos a los carbayones a saber tal distinción... cachis!!! no se acordaros de invitar a los que iban a hacer los honores de jurado en fin... de todo hecho hay un provecho...

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  80. Enhorabuena a los premiados y gracias a los viajeros por su visita a madrid :)

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  81. Enhorabuena por el premio Tony!!!.

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  82. Dos hechos probados:

    1) Las pitanzas sencillas, con buena gente y en bares honestos "de toa la vida" reconfortan el espíritu.

    2) Los chintoniks miserables, sin duda adulterados con antígenos que atacan el sistema bloguero, el inmunológico y el aparato digestivo, perjudican seriamente la cara con la que despiertas a la mañana siguiente, que ya de por sí es mala.

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  83. Buenas tardes,

    Jorge: ¿Qué te ha pasado?

    Tony: Cómo me alegro. Espero que lo celebres bien.

    Me voy a Bilbao este finde y el Domingo a Gijón a una celebración familiar. Me dará tiempo a oler la tierra y a nada más.

    Pero eso me dará vida.

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  84. Un detalle que hayas puesto que las fotos eran de mi blog. Te lo agradezco.
    Un saludo

    Roberto

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