Arce (Madrid)

No son pocas las veces que uno cae en los errores que critica, y puede ser que uno de ellos sea el de cierta endogamia bloguera, es decir, que nos movamos en un círculo relativamente pequeño de restaurantes por los que vamos pasando toda la comunidad. La cosa tiene su lógica, porque al fin y al cabo uno sale lo que puede y lo primero que uno le viene a la cabeza puede ser lo último que le ha hecho salivar leyendo de un tal Diverxo o de cual Corral. Pero eso facilita que el ciego azar deje tirado en la orilla de alguna fama más o menos pasajera a muchos buenos restaurantes. Eso íbamos hablando antes de entrar en Arce , donde el gran Iñaki Camba nos recibe , se nos sienta a la mesa y después de preguntarnos si andamos con hambre , apetito o gana, nos va configurando un menú. El ambiente del restaurante es el de un buen comedor burgués, algo trasnochado, lo que no deja de tener su encanto. Iñaki es un donostiarra que salió en algún capítulo secundario sobre la Nueva Cocina Vasca, que nunca cogió un sifón ni una Roner ni un departamento de relaciones públicas, lo que quizás explique que uno haya oído hablar poco de él aunque, como nos fue demostrando, allí se coma muy bien:

Empezamos con unos ahumados hechos en casa, con un ahumado medido aunque intenso, natural y hondo, espléndidos.

Seguimos con unas habitas verdes (al dente) con borrajas (más hechas) salteadas, un poquito de jamón y de alcachofa (rebozada), en lo que resultó un delicioso plato de temporada.

Seguimos con unos buenos perrechicos , terciados, tersos, con buena intensidad de sabor (para ser de perrechicos), brevemente salteados, acompañados de la untuosidad de una yema de huevo. Un breve beso de tierra y primavera, que traía el mordisco de un poquito de ajo.


Seguimos con buen marmitako de atún , concentrado, espeso, generoso en pescado, aunque con esa liviandad que tiene el atún de almadraba.
Con uno de los comensales compartí :

Una carne de potro estofada, que resultó un punto leve y dulzona, con un fondo para mojar pan , y a la que perjudicó el exceso de coco.


Una molleja de lechal , con esa suavidad un punto terrosa, a la que acompañaba la dulce amargosidad de un riñoncito, cubierta de carne de ternera suave, a modo de pastel, cubierta a su vez de cebolla paja. Sabroso y bien resuelto, con fin. Muy recomendable para los amantes de la casquería y para los que aún no lo son.

Siguió un surtido de respostería escasamente aprovechable. Mejor decantarse por los helados y sorbetes (aunque no los probé).

Con un buen vino de la casa y un Condrieu tinto sedoso , frutal (después de que se fueran las notas guarrindongas) fácil y agradable, del que no recuerdo el nombre (46 eu), salimos a 85 eu. p/c.

Me queda la impresión de que Arce es un restaurante de buena cocina , extensa, donde se aprecia buen gusto en la materia prima , en sus combinaciones , en los fondos, hecha para satisfacer una sensibilidad glotona y gourmet, confortablemente (neo)clásica.

Restaurante Arce

Augusto Figueroa , 32
Madrid 28004.
Teléfono 915 220 440

http://www.restaurantearce.com/