jueves, mayo 21, 2009

Arce (Madrid)

No son pocas las veces que uno cae en los errores que critica, y puede ser que uno de ellos sea el de cierta endogamia bloguera, es decir, que nos movamos en un círculo relativamente pequeño de restaurantes por los que vamos pasando toda la comunidad. La cosa tiene su lógica, porque al fin y al cabo uno sale lo que puede y lo primero que uno le viene a la cabeza puede ser lo último que le ha hecho salivar leyendo de un tal Diverxo o de cual Corral. Pero eso facilita que el ciego azar deje tirado en la orilla de alguna fama más o menos pasajera a muchos buenos restaurantes. Eso íbamos hablando antes de entrar en Arce , donde el gran Iñaki Camba nos recibe , se nos sienta a la mesa y después de preguntarnos si andamos con hambre , apetito o gana, nos va configurando un menú. El ambiente del restaurante es el de un buen comedor burgués, algo trasnochado, lo que no deja de tener su encanto. Iñaki es un donostiarra que salió en algún capítulo secundario sobre la Nueva Cocina Vasca, que nunca cogió un sifón ni una Roner ni un departamento de relaciones públicas, lo que quizás explique que uno haya oído hablar poco de él aunque, como nos fue demostrando, allí se coma muy bien:

Empezamos con unos ahumados hechos en casa, con un ahumado medido aunque intenso, natural y hondo, espléndidos.

Seguimos con unas habitas verdes (al dente) con borrajas (más hechas) salteadas, un poquito de jamón y de alcachofa (rebozada), en lo que resultó un delicioso plato de temporada.

Seguimos con unos buenos perrechicos , terciados, tersos, con buena intensidad de sabor (para ser de perrechicos), brevemente salteados, acompañados de la untuosidad de una yema de huevo. Un breve beso de tierra y primavera, que traía el mordisco de un poquito de ajo.


Seguimos con buen marmitako de atún , concentrado, espeso, generoso en pescado, aunque con esa liviandad que tiene el atún de almadraba.
Con uno de los comensales compartí :

Una carne de potro estofada, que resultó un punto leve y dulzona, con un fondo para mojar pan , y a la que perjudicó el exceso de coco.


Una molleja de lechal , con esa suavidad un punto terrosa, a la que acompañaba la dulce amargosidad de un riñoncito, cubierta de carne de ternera suave, a modo de pastel, cubierta a su vez de cebolla paja. Sabroso y bien resuelto, con fin. Muy recomendable para los amantes de la casquería y para los que aún no lo son.

Siguió un surtido de respostería escasamente aprovechable. Mejor decantarse por los helados y sorbetes (aunque no los probé).

Con un buen vino de la casa y un Condrieu tinto sedoso , frutal (después de que se fueran las notas guarrindongas) fácil y agradable, del que no recuerdo el nombre (46 eu), salimos a 85 eu. p/c.

Me queda la impresión de que Arce es un restaurante de buena cocina , extensa, donde se aprecia buen gusto en la materia prima , en sus combinaciones , en los fondos, hecha para satisfacer una sensibilidad glotona y gourmet, confortablemente (neo)clásica.

Restaurante Arce

Augusto Figueroa , 32
Madrid 28004.
Teléfono 915 220 440

http://www.restaurantearce.com/

39 comentarios:

  1. Bueno, pues no está nada mal. Uno de tantos restaurantes a los que casi no hacemos caso y están bien. No es barato.

    El otro día, hablábamos de restaurantes de los que no se habla casi nunca y que están bien. Yo recordaba uno que a mí me encanta: Doña Paca. Platos de toda la vida muy bien hechos y el precio será de unos 40€.

    Como ese hay tantos, aunque si no se habla de ellos es por sorprender al visitante con lo que nos parece más nuevo y más apetecible para hacerse el viaje, que son los que están de moda. Pero estos restaurantes que quedan un poco olvidados en los blogs, la verdad es que son bestiales.

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  2. Además Arce gana en otoño. Su becada es soberbia.

    Por cierto, Iñaki creo que empezó en Balzac... ay Balzac...

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  3. Tony: ¿es verdad que te dió el premio Adriá? Si es así ¿Qué impresión te causó? ¿Alto? ¿Cómo huele? ¿Está frío o caliente? Es que no creo que le vea en la vida y hace más de un año soñaba con ser su amiga y que me hiciera algo de comer en plan coleguitas. Cualquier cosa.

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  4. Estoy con Limonta. Algo caro parece.

    Sigo por el norte. Los restaurantes de supuesto nivel de Estocolmo, los que vienen en las guías vamos, tienen unos precios que asustan. Un plato de rodaballo unos 56€ más ó menos. Y con pinta de sencillín.
    Menos mal que se pueden encontrar sitios que no tendrán el supuesto nivel de los citados pero que se pueden encontrar platos bastante más baratos, aunque el pescado se cobre a precio de platino. Somos unos afortunados nosotros con el pescado.

    Y en las tiendas de vino del monopolio estatal ví algún vino espanhol como el Malleolus 2006 más barato que en algunas tiendas espanholas. Asombroso.
    Eso sí. Acabo de ver en la carta de un restaurante, el Louro do Bolo a unos 47€ la botella.

    Los italianos nos ganan por goleada en representación vinícola y no digamos en la oferta de aceite de oliva virgen extra. En el supermercado de los grandes almacenes NK, nos ganaban por una proporción de 7 a 1 por lo menos.

    Saludos nórdicos.;-)

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  5. que recuerdos... fueron nuestras vacaciones de hace dos años, me quede maravillado.
    gastronomicamente, aunque no fui a ningun estrellado ni supuesto buen restaurante, no me sorprendio nada, lo que si hizo el resto del pais.
    no se te ocurra ir a ikea, es igual que el de aqui jejeje
    disfruta toni

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  6. Limonta:
    Como Tony creo que está más liao que la pata de un romano, te contestaré yo, que para eso ejerzo corresponsalías de vez en cuando.

    Tony no fue a recoger el premio, primero porque, como te dije, tiene un poco de lío, y luego porque no se esperaba para nada recibir "tamaño galardón".

    Y fue una verdadera pena, porque oportunidad más buena para conserguir mesa en EL BULLI no creo que la vuelva a tener nunca (ni él ni yo, su más fiel empleado, jejeje).

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  7. Se aproxima uno de mis momentos cruciales en este año. Y ya estoy terminando los preparativos, pero me faltan por atar algunos cabos y necesito vuestra ayuda.

    Para vosotros ¿cuál es el vino más adecuado para echar en la bota?.

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  8. Compangu, uno de Alcoy, porque para ese momento del que hablas hacen falta la fe y la moral atribuídas al equipo de aquella tierra.
    Echa el que quieras, que lo de menos va a ser el vino. Es más, lo suyo sería sidra pero igual se come la bota.
    En realidad lo importante es el bocata ¿Ya tienes decidido de qué?

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  9. Limonta, del post anterior, que quedó colgada tu pregunta. No pasó nada demasiado grave; sólo que nos juntamos unos cuantos de esta pequeña comunidad a zampar setas en una bodega con cierta solera de Oviedo y eso: cero lujos, alto disfrute. Pero claro, luego cometimos el error de cruzar la calle y pedir GT's y pasó lo que pasó: que nos dimos cuenta al día siguiente al levantarnos de que esa bebida tiene alcohol y eso produce resaca.
    Qué más da. Lo pasamos bien, celebramos también lo del premio con el corresponsal Compangu y a seguir.
    Que disfrutes tu "vuelo rasante" por el norte.

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  10. Dile, queda bien definido el lugar "mediático" de Arce. Siempre estará ahí en segundo plano pero parece una opción sólida. Lo barajé como posible pero tenía otras prioridades. Me llaman la atención esos ahumados, algo que debería ser sencillo y frecuente pero escasea.

    Eso del monopolio estatal del vino a ver si nos lo detallas a la vuelta, Toni, que me resulta curioso y es algo de lo que sólo tengo referencias vagas.

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  11. Por otro lado, en este momento pocas cosas que contéis pueden subirme la envidia demasiado, después de una cata hors categorie de riesling acompañada de quesos a la altura de las circunstancias.
    Sí, es difícil lo de los wrxss#&ñ?¡er/ch*öwein pero sólo pronunciarlo; beberlo es maravilloso, sensual, adictivo, estimulante, delicioso. Nunca la brutalidad ácida y la sobredosis de azúcar se han podido compaginar tan bien para hacer magia como en esas botellas y que no quede ni traza de esos excesos, sólo caricias para el paladar.

    Si lo sumamos a un Cantal para comer y no parar, a un Cabriola de Teruel exquisito y al mejor Gruyere que he comido nunca, entre otros dignos compañeros de plato, es de matrícula de honor. Bien acompañados y bien guiados como suelen ser las catas de Germán en La Maleta del Loco.

    Y eso que no me atreví a rematar con un GT de lujo de los que tienen. Se llevó toda la atención una ginebra con azafrán, de un bonito color anaranjado, y que da como resultado lo que se bautizó informalmente como "paella Gin".

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  12. Jorge
    Cruzar la calle pudo ser una temeridad, pero bien que prestó. Además pudimos cerciorarnos de que en LA TABERNA DE ISAAC ya no te echan zumo de limón en el gin-tonic si lo dices antes... y esa ya es suficiente recompensa.

    Consulta general:
    En Gijón hay unas cuantas sidrerías donde poder comer marisco sin necesidad de tener que pagar mantelería de hilo, y cubierto de lujo, sitios donde únicamente pagas por lo que comes, cosa que hablando de marisco ya es bastante. Se me ocurren LA COROÑA (saludos a sus fans :> ), VALENTÍN, EL CARTERU (esta se nos va un pelín de precio)...

    Para comer marisco en Oviedo a mí solo me salen en FARO VIDIO, BOCAMAR y GERARDO (en la zona de Los Prados). Pero todos ellos, quizá el último menos, son restaurantes como Dios manda, y lo que yo busco es algo más informal, ¿conocéis alguno?

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  13. compangu
    y tiene que ser en oviedo o gijon????
    yo iria a bañugues, casa elias, nunca me fallo y rcp de lo mejor que conozco

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  14. Lolo,
    Tiene que ser en Oviedo. Es para una celebración familiar de más o menos 14 asistentes, y no tenemos ninguna gana de andar moviendo los coches.

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  15. Buenas tardes,

    soy David Menéndez de El Patio de Balbona (Pravia). No voy a tratar nada de lo que estais hablando. Sencillamente quería haceros llegar información sobre el XI Concurso Gastronómico del Salmón y como vuestro blog es muy leído así se podrían enterar muchos jóvenes cocineros que quieran participar en este reto. Nuestra dirección es elpatio@restaurantebalbona.com. Por favor, hánganos llegar una dirección a la que poder enviárles la información.

    Saludos,

    David Menéndez

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  16. Hola David. Gracias por pasarte por aquí

    Maravillosos los Riesling de ayer. Salvo alergia a las gasolineras, difícil no enamorarse de esa uva

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  17. L'Alezna Tapas va a abrirse definitivamente (esperemos) el próximo jueves día 28.

    Compangu, ese conceto en Oviedo no lo trabajo, qué le vamos a hacer.

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  18. La última semana de Junio se van a organizar unas jornadas de quesos en la tienda "Um ...Que rico". Es necesaria la inscripción previa.
    Ese concurso del salmón me parece que es el que se organiza en la Escuela de Hostelería de Pravia y en cual participan alumnos de distintas escuelas y algún que otro joven cocinero.
    Esa cata de Riesling tuvo que ser un verdadero placer.

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  19. Como siempre el ultimo en enterarme de todo!!!! Tony y demas corresponsales enhorabuena!!! :-)

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  20. Candasu y Chocolatea22 de mayo de 2009, 15:59

    Post off Topic
    Ya hemos vuelto aunque por poco tiempo. EL domingo, a coger el coche y 920 km del ala.
    Os cuento nuestras experiencias londinenses. Yo hacía 22 años que no estaba y la sensación de la ciudad es impresionante.
    El primer día, tras vuelos con retrasos, trenes para bajar del aeropuerto y demás, llegamos a las 8 de la tarde, justo para una pinta en un pub en Earl´s Court y una hamburguesa en Gourmet Burger Kitchen (http://www.gbkinfo.com/). Hamburguesas de carne buena, con patatas (fritas en esa grasa que tanto les gusta) y con consistencia y buen sabor, con un toque de barbacoa. Todo un descubrimiento. Eso sí, una salsa de ajo...con limón y una cerveza neozelandesa que pecaba de suave. Total, unas 25 libras por los dos. Sin postres ni café.
    Al día siguiente, madrugón para ver el Imperial War Museum y parada técnica de desayuno en un bar de desayunos: croissant y napolitana. Pedí un café solo expresso y aun estoy intentado beber el 1/2 litro de aquel mejunje. Sin parada a comer para optimizar la visita, y cena en casa de amigos: Comida India. Era mi primera experiencia con esta comida y encontré gratas sorpresas. Pica pero es sabrosa y no sabría deciros qué comí. Algo parecido a tortitas que se mojaban en diversas salsas (de menta, picante...), garbanzos con espinacas, pollo al masala y varias cosas que llevaban cordero.
    No estuvo mal y llenó bien.
    Al día siguiente tocaba British Museum (simplemente impresionante en todos los sentidos). Esa noche, otra vuelta por el barrio (South Kensington/Earl´s Court) y descubrimos un chino donde comían muchos chinos...y de frente. A Chocolatea le gustan todas estas cosas exóticas (hasta yo jeje). Menú "Chilli lovers" con cerveza Tsing Tao. La comida picaba lo justo. Raciones poderosas para dos personas. Empezamos con unos entrantes de cosas que ni idea. Seguimos con unos langostinos en salsa picante, pato laqueado (se comía todo a la vez y el dulzor del pato compensaba el picante), pollo en una especia de sopa y cerdo agridulce. A mi me gustó pero otra fartura que no veas. 38 libras los dos.
    El último día, rabilando por la misma zona, un Kebab que estaba siempre lleno de gente de todo tipo. Pedimos tres kebabs y sólo pudimos con dos. Tenía experiencia previa en los de aquí y no me gustaban mucho pero este me encantó. El cordero, las verduras...jugoso. Con dos cocacolas, 15 libras los dos.
    Mención aparte las cervezas y la bollería. Post más tarde.
    >Cuidaros

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  21. Para Compangu, con cariño: ¡con qué poco os conformais algunos! (y no hablo de gastronomía).

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  22. Chocolatea y Candasu: ¿qué hay de lo nuestro?.
    Recordad que el testigo está en vuestras manos.

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  23. Estoy preparándolo en mi primera escapada a Asturias

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  24. del 22 al 28 en umm que rico unas jornadas del queso acojonantes.
    mare nostrum, queseria campar de lilaina, valles del oso, queseria entreviñas, y gamoneu de sobrecueva.
    el domingo visita a las cuevas y comida en un resturante de cangas.
    el dia del valles del oso la degustacion sera en a queseria.
    las jornadas estan maridadas por raul villabrille velasco.
    si quereis mas info en la tienda teneis los tripticos, yo puse un post con un poco de info mas ampliada, creoq ue merece la pena, yo desde luego no me las pierdo

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  25. Como siempre tarde,solamente apuntar un pequeño comentario sobre Arce, Iñaki estuvo comedido.
    Eldi clava la comida.

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  26. La verdad es que uno echa de menos en Asturias ese dinamismo de las grandes urbes, las cocinas internacionales, el poderte comer en la calle algo barato , sencillo y sabroso

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  27. Me voy a dar una vuelta por el mercao de La Ascensión

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  28. Buenos días

    Diletante
    A mí me vas a decir que si se echa de menos una gran urbe.

    Una vez más me dáis envidia, me podéis decir por favor los vinos de la cata de Rieslings?

    Un abrazo

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  29. Hoy me siento melancólico, me viene a la memoria esta escena

    http://www.youtube.com/watch?v=xDJ6e9ZzH5E&feature=related

    Un abrazo

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  30. Alberto, un deseo tuyo es una orden para mi:

    - Herman Dönnhoff Riesling 2007 (Nahe). 16,80 eu.

    - Bürkling-Wolf Ruppertsberger Riesling 2007 (Pfalz). 16.80 eu.

    Y luego empezamos con la artillería pesada:

    - Okomierat Rebholz Birkweiler Kastanienbusch iesling Grand Cru (Pfalz). 44.20 eu.

    - Hermann Dönnhoff Oberhausener Brücke (M) Spätlese Grand Cru Riesling 2004 (Nahe). 34,80 eu

    - Reichsgraf Von Kesselstatt Kaseler Nies´chen Grand Cru Riesling Auslese Glodkapsel 1994. (Mosel- Saal Ruwer). 76.60 eu

    - Peter Jakop Kühn Oestricher Lenchen "E" Riesling Beerenauslese 2003 (Rheingau) 48.80 eu. la media botella

    -Grans-fassian Eisswein Goldkapsel 1992 (Mosel Saal Ruwer). 124 eu la media botella.

    -Wittman Westhofofener Auslerde "S" Riesling Grand Cru TBA Goldkapsel 2003 (Rheinhessen). 110 eu la media botella.

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  31. Buenas tardes

    Muchas gracias por la lista, toda ella tiene una pinta buenisima pero tanto el vino del 92 como el del 94 tuvieron que estar de muerte
    Un abrazo

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  32. En La Ascensión, buen torto el que hacen los que están al lado del ingenio que hace harina de maíz.El picadillo no está a la altura

    Un poco lo de siempre, un parque temático descuidado, atestado, y caro. Yo compré lo de casi siempre: un poco de Cabrales de Bada Herrero poco curado , el ahumado de Los Caserinos (va genial en salsa de queso),un poco de Varé del de etiqueta azul, y el requesón y el arroz con leche de Abredo (bote grande, un chollo para los vagos en cocina como yo). Probé casi todos los quesos y poco me dijeron, salvo el Casín , que se hace más suave que antes pero que sigue conservando un poco de carácter. Sigo sin entender como por un Cueva Llonín, o por el Casín, hay que pagar en Asturias, en un puesto con un coste de alquiler bajísimo (casi nulo), casi el doble de lo que cuesta, con un peso similar, un buen Camembert AOC de leche cruda.3,50 eu frente a 6 euros. En fin.

    También compré un tarro pequeño de miel de Boal.

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  33. Candasu, me alegra que lo hayáis pasado bien. Pero sé sincero, canalla: ¿que lo vas a preparar en tu primera escapada? Lo que todos sospechábamos: que lo va a preparar Chocolatea, "por delegación".
    Cuidaros.

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  34. Alberto, ya te ha dado Dile la lista. ¿Has probado alguno? Si es así, se agradece tu opinión. Si no, no dudes que eran una maravilla.

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  35. Hoy es el día.
    El día en el que el que 20.000 personas van a asistir a un simple partido de futbol, en una pequeña ciudad, para intentar abandonar una categoría de mierda y subir a una categoría un poco menos mierda.

    Esas 20.000 almas no mirarán la división en la que juegan, ni pensarán en las injusticias pasadas, ni en comparaciones subvencionadas.
    Hoy sólo se anima, se alienta, se siente.
    Y como tal sentimiento, Manu, es muy difícil de explicar.

    Quizá sea cierto que nos conformamos con poco. Pero para esos 20.000, ese poco es, hoy, lo único que tenemos: un GIGANTE

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  36. Buenos días Jorge
    No he probado ninguno de la lista, he probado vinos de otras añadas de esos productores o de otros pagos, pero de esa lista tan maravillosa ninguno
    El viernes concretamente bebí
    Grans fassian mineralschiefer 2005, que salíó rana, ni rastro de las características básicas de la Riesling, para mí la variedad blanca más grande, la que más evoluciona tanto en botella como en boca y la que más satisfacciones me ha dado
    Un abrazo

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  37. El que salíó espectacular fue el el tan nombrado A Trabe 2005, sencillamente genial, una nariz conmpleja llena de matices, tonos violetas, minerales, fruta y una boca que era como un guante llena de elegancia, de recuerdo
    Además tuve el honor y el privilegio de compartirlo con alguien muy querido en este blog que no la nombro por respetar el anonimato
    Un abrazo desde Bilbao

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  38. Enterado, Alberto, y verdad: persona muy querida por aquí si acierto.
    Me alegro de que os haya gustado A Trabe. Y ya sabes, si localizas alguno de esos de la lista, primero descorcha y después pregunta: hay recompensa garantizada en satisfacción.
    Un abrazo. (Y a ver si nos vemos pronto, que creo que algo se cuece ya)

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