domingo, mayo 24, 2009

Restaurante Piñera (Madrid)



Para despedirme de este viaje a Madrid h
abíamos organizado una comida en Piñera, un sitio del que se viene hablando mucho en los blogs y que me apetecía conocer. Pero era sobre todo un reencuentro con gente a la que quería encontrarme, a la que hacía tiempo que no veía y a la que tardaré en volver a ver . Llegué , la verdad, un poco cascado , después de una semana de mucho trabajo, algunos excesos y poco sueño. También con ese deje melancólico de las despedidas. Pero bueno, este es más un diario gastronómico que sentimental, así que paso a relatar lo que nos fueron poniendo por delante.


En primer lugar decir que que Piñera tiene una sala amplia , con grandes ventanales de luz natural y una decoración sobria pero agradable que nos anuncia que allí lo importante es la comida.

Empezamos con dos aperitivos , uno de anguila ahumada con espuma de tomate, sabroso y ligero, que es lo que debe ser un aperitivo, y un steak tartar de atún, perfecto, que pedía el protagonismo de plato principal.

Seguimos con una panceta con huevo escalfado y pisto. Panceta hecha a baja temperatura, muy suave, a la que un amante del churruscao como uno solo añadiría una breve visita a la plancha, con un pisto perfectamente caramelizado, la untuosidad de la yema y un acertado contrapunto de aceituna negra. Sabores de siempre bien conjuntados, aligerados sin apenas perder suculencia.

Seguimos con una lasaña de espárragos verdes , un salto en el tiempo, un acento burgués, francés, tradicional: mantequilla, nata, pimienta negra, gratinado, espárragos delgados y bien cocidos , …donde el equilibrio de la composición la hacía un bocado confortable, muy agradable.

Seguimos con un guiso de boletus, pasta fresca,trufa estivium y foie. Parecía uno de esos platos que saturan confundiendo sabrosura con exceso, pero la liviandad de la pasta, el buen guiso, la calidad de la estivium y la cortedad del foie lo hicieron un plato de verdad delicioso.

Seguimos, algunos, con un rodaballo salvaje (en mi modesta opinión, tenía algún estudio), plancha-horno, piel bien marcada y un caldo de berberechos, algunos de los cuales servían para acompañar en armonía al bicho.

Seguimos con unas manitas de cerdo , con la piel crujiente de las manitas cubriendo una especie de carne picada de cerdo, gelatinosa y especiada, facilitando así su trasiego, todo ello sobre unos calçots y un fondo leve y ligeramente agridulce. Plato de excelente concepción y ejecución, elegantizando la rusticidad de las manitas, sin que por ello perdiesen su enjundioso ser.

Seguí (¡cobardes!) con un pichón que, siendo bueno, sobresalía por su perfecta ejecución , con la carne punto rosa y tersa, y el exterior bien rustido. Para no olvidar el recetario tradicional, contrapunto agridulce con unas ciruelas y unos orejones.. No soy de pichones (otra cosa sería la paloma torcaz, o la arcea) y este me encantó.

En los postres, otro salto al pasado, con unos crêpes suzette montados en sala, lo que tiene la virtud de seducir la vanidad tanto de sala como, sobre todo, del comensal, antes de besar su paladar . Finos , esponjosos ,equilibrados,deliciosos. (acompañaba un buen helado de nata).

Y terminamos con una tarta de manzana , que era un fino hojaldre pleno de ternura y mantequilla tostada, con la caricia de un poco de azucar glass .

Como somo un poco frikis con esto de los vinos , nos tomamos un Andre Clouet Millesimé 1995 ( 100% pinot noir), maduro y vinoso, un Duval Leroy 1996 (Chardonnay 90%, 10% pinot noir), cítrico y ligero, un Buisson Renard 2007Tondonia 1981 (Viura), diferente, complejo y difícil, que no terminó de librarse de sus muchos años, un “Le Poyeaux” 2003 (cabernet franc), fino y oxidativo , que se cambió algún que otro papel con el siguiente, un (Sauvignon blanc), femenino y complaciente, un Barolo Bussia 1997 (Nebbiolo) muy frutal (para ser un Barolo). Un Pignan 2000, el más vino de los que tomamos y, para los postres , un TBA Kracher nº 7 ( Gruner Vetliner), generoso y exhuberante. Luego le dimos a algún GT de su bien surtido carro de espirituosos.


No me acuerdo de lo que pagué , pero sí de que , por primera vez en Madrid , no me pareció caro.


Me pareció un restaurante que se podría llamar Neoclásico en esa recuperación de técnicas y platos de la vieja escuela burgueso-francesa que , en lugar de anticuados , lucen con un brillo de confortable novedad. Elegante , con la elegancia entendida como sobriedad y discreción, a la vez que cercano. Manejan con perfección los puntos y cocciones , sin dejar por ello de hacer una cocina honda y sabrosa. En fin, un restaurante en el que disfruté mucho y que, habiendo ido solo esta vez, me atrevería a recomendar.



Restaurante Piñera
C/ Rosario Pino, 12
Madrid 28012
Tfno.- 914.251.425
http://www.restaurantepinera.com/







45 comentarios:

  1. Buenas noches
    Dan ganas de decirte, prepara la maleta que vamos otra vez!
    Yo destacaría además de platos como el de lasaña, manitas, guiso de boletus, atún yo lo cambié por el rodaballo..., el gran servicio, de lo mejorcito que he visto en mucho tiempo. Un gran restaurante al que volveré sin duda

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  2. También me gusto el detalle del primer plato, un buen jamón cortado a mano, con el acompañamiento para el que quisiera de pan con tomate. Es grato empezar con uno de nuestros grandes productos

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  3. Ostris Alberto, se me había olvidado el jamón, con el detalle de los taquitos encima de las lonchas.
    El servicio sin duda extraordinario.

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  4. Me flipan los taquitos de jamón. José María, de Piñera, borda esa ración, creo que el jamón es Blázquez. No es fácil ver raciones cortadas así.

    Creo que habría que añadir una copita de una manzanilla pasada... la bota nº 10 si no recuerdo mal.

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  5. se me ha hecho la boca agua con el menu y las fotos, no me suele pasar, me quedo con las ganas del precio que pagasteis. Todo ese vino era por copas o botellas enteras?, pq si es esto último debisteis salir muy finos de allí..

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  6. Después de leerlo confirmo lo que ya intuía: en la próxima visita, Piñera es el sitio.

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  7. Salimos a 120.-€ por cabeza con propina incluida pero nosotros llevamos algunos vinos (el Tondonia, el Pignan y el Kracher).

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  8. Para los que llevasteis ¿os cobraron descorche?

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  9. Jorge, habla antes con Mario. Estoy seguro de que llegaréis a un buen acuerdo. En cualquier caso si llevas vino que sea comprado a buen previo porque la carta eata muy ajustada. Digamos que Lavinia vende mas caro.

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  10. Ojalá más restaurantes siguieran ese camino, pero qué va.

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  11. Viendo este post y el anterior del restaurante Arce, me apetece mucho más éste.
    Sin duda un sitio para anotar y visitar en un futuro viaje a Madrid.

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  12. Saludos del corresponsal nórdico aunque con el día que tenemos hoy parece que estamos en Benidorm.

    Jefe, que bien te cuidas. Como debe de ser.

    Hasta la fecha, mis experiencias gastronómicas no están siendo muy allá excepto un original restaurante que se llama Småk Pa Restaurangen, del que espero comentar algo a la vuelta.
    De lo que estoy sorprendido es de que esto no es tan caro ni mucho menos como pensaba menos el alcohol claro. Si exceptuamos los grandes restaurantes clásicos y algunos estrellados, que no son más caros que los similares de Madrid por ejemplo, los de un escalón más bajo tienen unos precios similares a los nuestros. Si tenemos en cuenta que la renta per cápita sueca es bastante superior a la nuestra, a ellos les sale más barato que a nosostros el comer y cenar fuera.

    Y ojo a nuestros hosteleros. Estoy viendo bastantes restaurantes con entrantes sobre los 15/20€ y principales sobre los 25/30€. Si tenemos en cuenta que aquí el IVA siempre está incluído en la carta y que éste es nada menos que el 25%, a los hosteleros de aquí les queda bastante menos en limpio que a los nuestros. Para que luego se quejen.

    Ya queda menos de lo bueno. Seguiremos informando.

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  13. Toni, es que no podía ser que el jefe viviera de forma contínua peor que sus subordinados. Keep on.

    Veoque tampoco hacen falta las notas para ver cual ha gustado más . Por otra parte, Arce me pareció muy aprovechable, y son dos restaurantes en un momento de trayectoria muy diferente.

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  14. El Cabrales de Bada Herrero, tirando a fresco, es uno de esos pocos quesos asturianos que merecen la pena.

    UN desastre los Gamoneus que pude probar, incluído el de Sobrecueva (aunque era el mejor). Demasiado frescos, de poca intensidad y exceso de ahumado. No enttiendo que pidan lo que piden por él.

    Sigo sin entender tampoco como un queso asturiano como La Cueva Llonín, o cualquiera similar (Los Caserinos a la sidra), cuesten , en Asturias, en un puesto de venta ambulante, 5 o 6 euros, y un Camembert AOC de leche cruda, buenísimo por otra parte, me cueste en un comercio menos de 4 euros. No lo entiendo. Cuando aemás el litro de leche, que es su materia prima, se consigue en mayorista a menos de 0,3 euros. Y más de ese litro no lo emplea ninguno.

    Ayer por la noche cayó el bote de arroz con leche de Abredo. Bote grande.

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  15. Piñera,con Mario de sommelier es ahora mismo visita obligada en Madrid para los "enochalados".Combinado con una cocina muy equilibrada , un local y servicio de sala muy "profesional",lo hacen muy recomendable.Por supuesto que es burgés,nada de confianzas en el servicio,cualidad que cada vez aprecio más con tanto camarero que ni sabe y además se cree tu "colega"...quizas su precio no es para todos los días ,pero prefiero ahorrar un poco y darme un homenaje (aunque creo que sus vinos estan bien tarifados).Ya lo deje escrito en otro blog,ni comparación con La Buena Vida....

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  16. dile, voy a contradecirte, pero la leche se paga para queserias por encima de 50 cts y en algunos casos pasa de los 60. Es cierto lo que cuentas de los precios de algunos quesos, pero depende tb del peso, en algún caso mas de 15 € el kilo me parece exagerado, en otros no tanto

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  17. Hola Diletantes,

    Vaya festín, qué platos, entran por los ojos y me llega hasta su aroma, jejeje

    Veo que tengo que conocer Piñera, tiene muy buena pinta.

    Besin

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  18. Sibarita, te aseguro que de Francia se trae leche a 23-24 cts litro, y que aquí en ASturias la Central la recoge entre los 28 y 30 cts litro. Hace cosa de un año hubo algún momento de escasez y se recogía a cerca de 40 cts, incluso , en algún momento, a más. Cosas de la crisis.

    Tanto el Cueva Llonín como el Camembert del que hablo son quesos de 300 grs, y de corta maduración (1 mes aprox.). ASí que el Cueva Llonín lo cobran a 20 euros kilo, y el Camembert (digo el Aoc, no el President) a 11,6 euros kilo.

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  19. El botín de la feria de la ascensión, ¿no, Dile?
    Al final ni la pisé este año.
    En cambio sigo exprimiendo las vitrinas de "Umm... qué rico", que hay que aprovechar los franceses en su punto. Y ayer estrené un Cabrales delicioso. Los aficionados tenemos mucha suerte con este proyecto. Esperemos que dure.

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  20. y tanto que dure.....
    aunque no lo tengo yo tan claro, somos tan tontos.....
    hasta que no nos demos cuenta que no es lo mismo un cabrales del alimerka que uno de ummm que rico, y de ahi para arriba ...

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  21. Muy buena pinta Dile, si señor, si paso por Madrid y me pilla cerca habra que probarlo. Eso si, lo de "cobardes" compañeru, sobrote!! jeje. Las raciones no parecian pequeñas y fueron bastantes, con postre, asi que me descubro ante ti y la capacidad de tu estomago, madre mia!! :-)

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  22. Por cierto, alguien se acero por el Club de Golf de Castiello? es por saber si Alejandro ex-Paladares, ex-Gallery, lo esta haciendo bien por alli :-)

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  23. Efectivamente Jorge. Poco cambia. En cuanto a productos, lo de siempre.

    Hace tiempo que no me paso por lo de Mari Asun, aunque hace más que no lo hago por Coalla. Tampoco me he pasado por lo de Castiello, ni por el Gastrobar de los Loya, y el jueves abre el de Martin.... Voy a tener que dejar de trabajar.

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  24. Pues tomé hace tiempo algún Cabrales comprado en el Hipercor que me gustó más que alguno comprado in situ en Tielve ó Sotres. Sería coincidencia.
    Es más. Si no recuerdo mal en una cata a ciegas de Cabrales hace unos anhos, ganó el de la Central Lechera.

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  25. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  26. Tony!!!Tony !!
    http://www.lne.es/secciones/noticia.jsp?pRef=2009052700_41_760814__Occidente-blog-gastronomico-tapiego-premiado-salon-Navarra-Gourmet

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  27. Que grande el Tony... fuera de serie jejejeje

    Y muchisimo mejor en LNE que en La Coz de Galicia... este parecia un periodista serio... lo otro era para rellenar...

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  28. Tony, ese Cabrales de la Central estaba muy bien. Fue el fruto de un acuerdo de la Central, que lo distribuía, con algunos pequeños productores. Lo malo fue cuando ciertas analíticas no salieron del todo bien, y se comprobó que no se respetaban todos los procedimientos establecidos. Así que la Central prefirió, aún costándole un pico, dejar de distribuirlo.

    Por cierto, que la Central, ahora mismo, está recogiendo la leche a 0,34 el lt.

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  29. Rodrigo Roza ha vuelto a ganar el concurso de pinchos. La tapa la ganó El Burladero, que fue el sitio que me tocó a mi que dije que jugaba en otra liga. Supongo que es el pote deconstruído. Si todavía lo sirven, os aseguro que merece la pena probarlo

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  30. Dile, te equivocas de Toni con lo del Cabrales. Nuestro hombre en Tapia (Tony) está ocupado atendiendo a la prensa, ahora que es famoso.

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  31. Prisas,... claro , ahora que lo veo en todas partes, se me cuela...Oye , que veo que le han dao una pasta gansa por el premio.A ver si se hace un borgoñita o un burdeítos con los coblogueros.

    En el correo, leo que LA QUESERÍA DE AFUEGA´L PITU DE TEMIA PREMIADA A NIVEL NACIONAL POR FECOES,

    y que va a haber un cambio de orientación de la cocina del restaurante Cascanueces (en Oviedo, la calle Carreño Miranda nº 8), con un "giro radical hacia la cocina creativa con bases tradicionales y basada en el producto y materia prima de primera calidad, con presentación amplia, moderna, variada y alegre.
    Especialidades en pescados frescos de Tazones y algunos toques personales que dan un enfoque divertido y sorprendente"

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  32. ¿La tapa no la ganó Los Tres Caracoles? Por lo menos eso venía hoy en LNE, y la foto era la de Alex y Rodrigo.

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  33. eso lei yo tambien, y el pincho juraria que la taberna del zurdo, aunque no lo recuerdo bien.
    yo lo lei en el 20 min

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  34. Tenéis razón. Me informaron mal. El de El Burladero quedó segundo. Aquí el link de la noticia

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  35. Buenos días,

    Me he quedado sin ojos de tanto que escribís, pero ya estoy al día.

    Primero tengo que decir que le he comprado a José Luís Louzán alguna botella, que me llegó esta mañana. Gracias por la rapidez porque te la compré ayer y esta mañana ya estaba en casa.

    Segundo, qué vinazo el A Trabe 2005 que me tomé con un anónimo, y al que me invitó él.

    Y por último, el fin de semana pasado, además de estar en Bilbao, me fui a una celebración familiar a Gijón, y el catering era Balbona, que me gustó mucho, sobre todo los calamares fritos. Algo había un poco seco, pero, en general muy bueno todo, y las dos personas que lo servían, Lito y Toñi creo, muy profesionales.

    ¿Conoceis el mesón El Labrador en Castroverde de Campos? Es bestial y además os viene muy bien para comer allí viniendo de Asturias hacia Madrid.
    Ya sé que El Capricho es vuestro templo, al que me gustaría ir algún día, pero éste que os digo debería ser un poco vuestra ermita. Además no salís tan llenos porque todo es ligero: espárragos templaditos, escabechados de conejo y perdíz, la misma perdíz (vamos, otra) estofada, y el pichón también. Es la primera perdíz que me sabe a perdíz en años, y eso que era congelada porque ya no se puede cazar. Me da igual: buenísima.

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  36. Recién llegado y reconociendo el terreno
    Saludos a tod@s

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  37. Vaya palo que le da Capel hoy al Piñera.

    También se refiere a "comentarios de blogs pintorescos". ¿Seremos nosotros los pintorescos?. Yo pensé que éramos más bien feos. :-)

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  38. No sé si os pasará a vosotros, pero a mi con Internet Explorer tanto en casa como con el trabajo en el post con título del Corral del Indianu sale el post del Piñera. En cambio con el navegador Firefox está todo correcto.

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  39. Sibarita,
    si tu comentario sale en el post de PIÑERA es que mu bien no te sale.

    A mí me pasa lo mismo, el Explorer se "ha jamao" el post de EL CORRAL, y la verdad es que no me extraña... porque era todo de lo más apetecible

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  40. ostris, como uso el firefox no me había dado cuenta. esto ye de lo más raro.

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  41. Yo uso el Explorer y el Firefox indistintamente por eso me di cuenta ayer del fallo con el Explorer.

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  42. Tras una visita a este "templo" culinario, mi opinión es bastante negativa. El servicio de sala, aunque atento, adolece de un mando que lleve las riendas de la verdadera atención. El Sumiller, de pena, que se dedique a otra cosa, porque, entiendo que esté muy "sobrao" y tenga muchas cosas en las que pensar, pero hay que atender al cliente. En cuanto a la comida, muy mejorable, sobre todo en cuanto a concepto(tomamos un pato con el que había que "lidiar". La piel de lo peor en muchos años).
    Tiene que mejorar bastante para el precio que tiene y sobre todo para la expectación que parecía parecía haber levantado.

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  43. El crematorio Piñera
    Otro jefe de cocina que se va del Piñera, conocido como el crematorio de Madrid, porque quema y esclaviza a sus empleados.

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