Restaurante Piñera (Madrid)

Para despedirme de este viaje a Madrid habíamos organizado una comida en Piñera, un sitio del que se viene hablando mucho en los blogs y que me apetecía conocer. Pero era sobre todo un reencuentro con gente a la que quería encontrarme, a la que hacía tiempo que no veía y a la que tardaré en volver a ver . Llegué , la verdad, un poco cascado , después de una semana de mucho trabajo, algunos excesos y poco sueño. También con ese deje melancólico de las despedidas. Pero bueno, este es más un diario gastronómico que sentimental, así que paso a relatar lo que nos fueron poniendo por delante.

En primer lugar decir que que Piñera tiene una sala amplia , con grandes ventanales de luz natural y una decoración sobria pero agradable que nos anuncia que allí lo importante es la comida.

Empezamos con dos aperitivos , uno de anguila ahumada con espuma de tomate, sabroso y ligero, que es lo que debe ser un aperitivo, y un steak tartar de atún, perfecto, que pedía el protagonismo de plato principal.

Seguimos con una panceta con huevo escalfado y pisto. Panceta hecha a baja temperatura, muy suave, a la que un amante del churruscao como uno solo añadiría una breve visita a la plancha, con un pisto perfectamente caramelizado, la untuosidad de la yema y un acertado contrapunto de aceituna negra. Sabores de siempre bien conjuntados, aligerados sin apenas perder suculencia.

Seguimos con una lasaña de espárragos verdes , un salto en el tiempo, un acento burgués, francés, tradicional: mantequilla, nata, pimienta negra, gratinado, espárragos delgados y bien cocidos , …donde el equilibrio de la composición la hacía un bocado confortable, muy agradable.

Seguimos con un guiso de boletus, pasta fresca,trufa estivium y foie. Parecía uno de esos platos que saturan confundiendo sabrosura con exceso, pero la liviandad de la pasta, el buen guiso, la calidad de la estivium y la cortedad del foie lo hicieron un plato de verdad delicioso.

Seguimos, algunos, con un rodaballo salvaje (en mi modesta opinión, tenía algún estudio), plancha-horno, piel bien marcada y un caldo de berberechos, algunos de los cuales servían para acompañar en armonía al bicho.

Seguimos con unas manitas de cerdo , con la piel crujiente de las manitas cubriendo una especie de carne picada de cerdo, gelatinosa y especiada, facilitando así su trasiego, todo ello sobre unos calçots y un fondo leve y ligeramente agridulce. Plato de excelente concepción y ejecución, elegantizando la rusticidad de las manitas, sin que por ello perdiesen su enjundioso ser.

Seguí (¡cobardes!) con un pichón que, siendo bueno, sobresalía por su perfecta ejecución , con la carne punto rosa y tersa, y el exterior bien rustido. Para no olvidar el recetario tradicional, contrapunto agridulce con unas ciruelas y unos orejones.. No soy de pichones (otra cosa sería la paloma torcaz, o la arcea) y este me encantó.

En los postres, otro salto al pasado, con unos crêpes suzette montados en sala, lo que tiene la virtud de seducir la vanidad tanto de sala como, sobre todo, del comensal, antes de besar su paladar . Finos , esponjosos ,equilibrados,deliciosos. (acompañaba un buen helado de nata).

Y terminamos con una tarta de manzana , que era un fino hojaldre pleno de ternura y mantequilla tostada, con la caricia de un poco de azucar glass .

Como somo un poco frikis con esto de los vinos , nos tomamos un Andre Clouet Millesimé 1995 ( 100% pinot noir), maduro y vinoso, un Duval Leroy 1996 (Chardonnay 90%, 10% pinot noir), cítrico y ligero, un Buisson Renard 2007Tondonia 1981 (Viura), diferente, complejo y difícil, que no terminó de librarse de sus muchos años, un “Le Poyeaux” 2003 (cabernet franc), fino y oxidativo , que se cambió algún que otro papel con el siguiente, un (Sauvignon blanc), femenino y complaciente, un Barolo Bussia 1997 (Nebbiolo) muy frutal (para ser un Barolo). Un Pignan 2000, el más vino de los que tomamos y, para los postres , un TBA Kracher nº 7 ( Gruner Vetliner), generoso y exhuberante. Luego le dimos a algún GT de su bien surtido carro de espirituosos.

No me acuerdo de lo que pagué , pero sí de que , por primera vez en Madrid , no me pareció caro.

Me pareció un restaurante que se podría llamar Neoclásico en esa recuperación de técnicas y platos de la vieja escuela burgueso-francesa que , en lugar de anticuados , lucen con un brillo de confortable novedad. Elegante , con la elegancia entendida como sobriedad y discreción, a la vez que cercano. Manejan con perfección los puntos y cocciones , sin dejar por ello de hacer una cocina honda y sabrosa. En fin, un restaurante en el que disfruté mucho y que, habiendo ido solo esta vez, me atrevería a recomendar.

Restaurante Piñera
C/ Rosario Pino, 12
Madrid 28012
Tfno.- 914.251.425
http://www.restaurantepinera.com/