martes, abril 15, 2008

Madrid fue una fiesta


El trajín diario, algún que otro revés , y las dificultades propias de estos tiempos me tenían el ánimo distraído de la cosa gastronómica, así que me fui para Madrid con la insana intención de resarcirme y centrarme en estas cosas superfluas pero tan importantes que son el comer y el beber. Después de que Diverxo me negara tres veces, había reservado para cenar en Viavélez, la barra-restaurante que Paco Ron abrió en Madrid hace unos meses. Allí me presenté en compañía de un hermano tuerce leyes (y aún así , buena persona) además de su encantadora pareja de lecho . A Paco lo conocí hace poco, y entonces me había comentado alguna cosa de su proyecto. Decía que quería hacer algo pequeñito, poco más que una barra y un pequeño comedor, con raciones y preparaciones sencillas. Pero se ve que a Paco no le sale eso de ser uno más, de hacer algo común o vulgar. El local tiene empaque. Es moderno y luminoso, y sabe sacar partido a su pequeño comedor de abajo. Aunque creo que si viviera en Madrid lo que frecuentaría sería la barra, que tenía una pinta estupenda. Paco tiene buen gusto y finura, y eso le sale hasta en unas patatas con chorizo, donde lo único que domina son las ganas de seguir comiendo. Buenos son los fondos, como el de carabineros que acompañaba a una cigala de corte veraniego, e imprescindibles las patatas a la importancia, donde domina el sabor nítido de buena almeja, del perejil fresco, y las ganas de pedir otro plato .Qué ricas. Sabe sacar partido incluso a la tristona merluza ( un poco pasada de punto), con poco más que un ligero caldo de guisantes, unas judías, unas cebollas confitadas y unas patatas, y a la presa ibérica, con poco más que una polenta. Cosas de la mano en la cocina, supongo. O simplemente de hacer las cosas bien. Importantes son sus quesos. Sacó uno suizo, en la línea del appenzeller, maravilloso. Me encantó también la torta que traían de una zona de Extremadura, de las de antes. Su bizcocho con helado y un almíbar de moscovado fue un digno broche a la cena. Nos levantamos con pena. No hubo, quizás , un producto sobresaliente (salvo el queso). Ni modernos fuegos de artificio, ni fruslerías. Pero salimos todos con la rotunda sensación de haber disfrutado, de haber comido bien. A mejorar una sola cosa: el precio de los vinos. El menú nos salió a 69 euros p.c.

Al día siguiente me esperaba un Galibier llamado Viridiana, el restaurante de Abraham García, donde quedé con unos cuantos blogueros: Holden , que llegaba ya renqueante a los últimos puertos de su Holden World Tour, acompañado de su encantadora esposa, Brad Pitt (alias Yerga) y su esposa Angelina, Limonta y Emiliano.Tomamos un original gazpacho de fresa con arenques (que conseguía ser refrescante a la vez que rotundo), y unas lentejas con curry y con vieira(que conseguían ser delicadas a la vez que sabrosas) .Una ensalada con tomate raf (que no por ello valía gran cosa), brotes nobles, naranja (natural y confitada), buenas anchoas y un queso fresco de cabra elaborado en el propio restaurante. Un foie (mi cuit) ahumado, con su copita de Sauternes (hay veces que eso del maridaje es verdad).. Un carpaccio maravilloso de maravillosa ternera de lidia con trigo sarraceno y parmesano. Aconsejo tomar el parmesano con moderación y poder degustar así esa carne con todos sus matices. Los huevos de Abraham, con esa perfumadísima lluvia negra de mellanosporum rallada. Seguimos con el primer atún rojo de almadraba (un poco seco aún), en brocheta, acompañado de unos raviolis de batata estofada (delicados y sabrosos) y un pesto verde y fresco. Terminamos lo salado con un aristocrático gallo guisado, que fueron palabras mayores. Dos helados, el mejor de los cuales era de de un finísimo yogur. Le sale la cocina a como le salen las palabras: especiada, excesiva, exhuberante , visceral. Tiene tanta identidad que apenas se fija uno en alguna falta de redondez de algún plato. Cocina de autor, aunque sea una cocina de siempre. A destacar un Borgoña , todo elegancia, y un Pinotage Sudafricano, una golosina, de los que no apunté el nombre. Totalmente recomendable, aunque no pudiese estar a la altura de la compañía. Muchas gracias por el privilegio de haber compartido con vosotros tan buenos ratos.

Acabamos cenando en ese sitio tan auténtico y divertido que es Sudestada: empanadillas, rollitos vietnamitas , dumplings, pollo salteado, y un curry de pato y lichis de quitarse el sombrero . Sigue igual de bien. Esta vez aprendí a liar la comida con una cerveza japonesa llamada Kirin.

El día siguiente fue el de la gran quedada, el Alpe d’ Huez, y en la puerta 0 del Bernabeu pude ponerle cara y empezar a conocer a Numeritos, Kalakahua, Ignacio, Juan Luis,Ainur y sra…además de poder volver a ver a D. Ligasalsas, Suquet, Ángel y Sra ( a ella no la conocía). Gente maja y con ganas de pasarlo bien. El destino era El Bohío, previo desvío a Méntrida para visitar la bodega de los Jiménez Landi. Allí nos atendió un chaval de menos de 30 años que a pesar de su juventud y de la pasión con la que nos hablaba de la bodega era uno de los propietarios. Nos habló de sus dificultades, de sus comienzos, de su criterio, de la forma de elaboración, de lo que significa la biodinámica,….pero , sobre todo, nos dio a probar el vino directamente de las barricas de diferentes pagos, y así uno aprendió que a veces los viñedos de más altura maduran antes y son más frutales y menos ácidos , que los suelos pizarrosos dan al vino un sabor a grafito muy diferente de otros , aunque estuviera cerca, que unos salen menos buenos sin saber muy bien por qué, lo mismo que otros salen redondos. Y que cada uno sabe distinto,aunque tengan la misma uva y esta se cultive en parcelas de la misma zona. Vamos, que me he convertido en “terroirista”. Por cierto, que estaban bien ricos los vinos.

Y acabamos con un menú preparado por Pepe Rodríguez Rey en El Bohío, basado en el cerdo. El Bohío es otra cosa y está a un nivel extraordinario. En el cielo gorrino quedarán alguno de los platos que tomamos: los callos, con un especiado perfecto(nada dominaba, pero daban profundidad y finura) ; el “rabo de cerdo, col trufada y lentejas”, y las “hojas de verdura rehogadas con mano de cerdo y gachas”. A mi me gustó todo, incluido su “Bacalao tiznao”, que en mi caso vino bien de sal (me gusta pelín salado, que es bacalao), entendido como un plato de conjunto, con una fritada de pimientos que le iba como anillo al dedo. Yo solo hubiera cambiado una cosa: ese divertimento basado en los fideos “a banda” que fue la cigala, rico, no digo que no, pero seguro que distinto a un morteruelo. El “pisto con aceitunas negras y pan con tocino”, el “mojete de queso curado , aceitunas , emulsión de tomate y oliva virgen”, “el pan de la sopa de ajo con dos sardinas saladas con yema batida y jamón” (un poco menos de pan quizás le hubiera venido bien), el “tomate aliñado, berza y caldo de cocido” fueron trayendo una sinfonía manchega con una enorme identidad, trabajada con la delicadeza de un orfebre, con el sentido y sensibilidad de un cocinero de una categoría enorme, que solo tiene un defecto: le dan miedo los blogs

Y de allí para Madrid para volverme a Asturias con gran dolor de mi corazón y con ganas de farra, dejando a la gente camino de una cena- parranda que prometía. Pero mi Santa ya lo había sido bastante. Se me pasó, de todas formas , según llegué a la tierrina.

Fue un placer.

37 comentarios:

  1. ¡¡Vaya fin de semana!!. Quedarías con fame, ¿no?. ;-)

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  2. Saludos de un asturiano y aficionado al buen comer y al buen beber. He de decir que me gusta mucho tu blog, está realmente bien. Yo estoy empezando en el mundillo de los blogs, aunque no relacionado con el tema de la comida pero bueno, ya se verá en un futuro. Lo dicho, seguiré por aquí de vez en cuando y tomando nota sobre todo.

    Un saludo ;)

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  3. Menuda zampada "que envidia sana".Queria preguntaros conoceis alguno el restaurante formela en Leon.

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  4. A mí la resaca me duró hasta el martes. El morteruelo que sí llegó a mi mesa -cosas de una alergia-, estaba buenísimo, con la carne en tiras finísimas y sin demasiado pan rallado, como a mí me gusta.

    En fin, un día impresionante, guardo unos recuerdos fantásticos.

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  5. Un placer neng. Fue la leche, con su resaquita y su cosita.

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  6. No estuvo mal. Fame no pasé

    "Los locos..." bienvenido a la blogosfera. Gracias por los piropos.

    Dompe, ni idea. Sorry

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  7. Estupenda crónica de tus correrías gastronómicas;-).

    Sólo me ha chocado un poco el calificativo de "tristona" hacia la merluza (me ha parecido entender que en genérico). Un ejemplar fresco, de noble procedencia y en las manos adecuadas puede ser cosa de dioses.

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  8. No soy muy fan de la merluza, pero es cierto que una buena merluza del pincho y cantábrica puede ser un delicado y muy apreciable manjar. Dije lo de tristona porque me recuerda a sopa de enfermo, o a dieta de adelgazamiento.
    Por cierto, que como más me gusta es rebozada.

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  9. esto es un ejemplo de que existe crisis???

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  10. DILETANTE gran post, de los que da gusto leer, ahora me queda Viridiana como gran etapa.
    Por cierto pregúntale a Juan Luis su opinión sobre la merluza que tomó la vispera de El Bohío en ViaVelez ;). Por cierto Viavelez me gustó bastante.

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  11. Pues ejemplo soy de pocas cosas y no necesariamente buenas.

    Ignacio, lo de gran supongo que lo dices por lo largo que me salió ;)

    Juan Luis, ¿qué te hizo Paco con la merluza?

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  12. Vaya homenaje, menudo fieston. Cuanto os va a llevar recuperar ?

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  13. eldiletante,
    magnífico post. Una pena que no te pudieras quedar por la noche...

    ignacio,
    yo voy al Celler y tú vienes a Viridiana ;)

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  14. Yo lo pasé genial en Viridiana. Te agradezco tu compañía, Eldiletante. La próxima vez que nos veamos será en Asturias.

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  15. Joer, qué envidia!!
    Sobre todo por haber ido a uno de mis más deseados locales: VIRIDIANA. Por supuesto que no tengo el gusto tan refinado y selecto como esos 3 cerditos tan famosos, pero estoy loco por ir a ese restaurante que ellos califican un pelín más alto que mediocre. Y eso que, en algunas ocasiones, las opiniones de Abraham García me han producido una seria decepción, si bien luego su matización la ha aplacado.
    Me apetece mogollón probar esos platos que tienen pinta de tener un sabor personalísimo, de esos que no se olvidan jamás, y que, aún conteniendo ingredientes tan "raros", parecen elaborados con cocina de carbón.

    Yo seguramente no me pasaré por el foro hasta noviembre, pero para ir haciéndome una idea de mis "posibilidades" de visita ¿por cuanto puede salir un homenaje como ese que os disteis? En cuanto al vino, ya vi que la carta es infinita, pero supongo que entre tanta variedad habrá sitio para alguna elección "económica" (desgraciadamente no constan los precios en la carta "virtual"). Y por último, y perdona "la vara" que te estoy dando, pero es que es un tema que me entusiasma ¿lo que pedisteis era el menú degustación o lo elaborasteis vosotros "sobre la marcha”?

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  20. Compangu, salimos a 125 euros p/c, vino incluido. Siendo muchos lo mejor suele ser, aunque tenga sus riesgos, ponerse en manos del restaurante, y eso hicimos. Tuvo la virtud de elegir estupendamente los vinos y de no pasarse con el tema del precio.Merece mucho la pena.POr cierto,algún habitual me ha dicho que viene bien que Abraham te vea con ganas de comer y de darte un homenaje.

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  21. Los comentarios sin otro interés que molestar paso a borrarlos

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  22. hola, soy un enamorado de la merluza y si puede ser del pinchu mejorrrrrrrrr,,, un bon apetit a todos!! y enhorabuena por el blogg

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  23. A veces es mejor hacer eso que ver cómo se cabrean unos con otros. De verdad, me da pena lo que está pasando en los blogs que tengo cariño ¿Por qué no respetamos?

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  24. Un pelín pasada Diletante, por ahí he leído opiniones como la mía. Eso sí, el caldo que la acompañaba de campeonato!!!

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  25. Compangu, si vienes a Viridiana, reserva en la planta de arriba y dile a Abraham que menú de degustación; cuando todo funciona se sale flotando.

    De otra manera te decepcionará, a mí, me ha sucedido así al menos.

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  26. Limonta, los comentarios que borré eran de tipo "caca, culo, pedo, pis", y algún spam. Me parece bien que determinadas cosas se dejen claras, y que cada uno manifieste claramente su postura cuando se trata de cuestiones de principios. A partir de ahí, lo mejor es que cada uno siga su camino acordándose lo menos posible aquellos con los que tenemos poco en común

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  27. Por cierto , me puse a buscar el origen de ese maravilloso gallo a la mostaza y ,¡¡zas!! resulta que es del mismo proveedor al que , haños ha , compré el mejor capón que he tomado en mi vida, me despistó el que Abraham nos dijo que era de Valladolid, pero Cascalejos está en Palencia.
    Borra , sin miedo, borra...

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  28. Y por cierto tambien , Compangu , disculpa sobre mi pequeña broma sobre Praga, espero que no te molestase

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  29. Magnífica cena ayer en L'Alezna. Probamos dos entradas nuevas. El hueso relleno, de un guiso de su propia carne y el tuétano y con haba tonka espolvoreado por encima del hueso. Muy rico.
    La otra entrada fue una tortilla de peretxicos muy lograda, con los laterales firmes y el interior no muy cuajado.
    También muy buena la xarda marinada con berenjena ahumada y migas de picual que tampoco había probado, y la raiz de perifollo que sólo tiene de pega lo rápido que se acaba.
    Como principales, sargo asado con emulsión de cítricos al cardamomo y dorada asada en papillot con aromas de invierno. Extraodinarios, al igual que los postres, la manteca de café, el borracho especiado y el souflé.

    Pedro Martino, está en una forma extraodinaria.

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  30. Demasiada verdura para mi gusto.

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  31. Pues ayer, después de dos años sin ir, volví a EL HORREO, en Antromero, entre Candás y Luanco. El sitio estaba hasta la bandera, y el aparcamiento parecía el Salón del Automóvil de Lujo (yo me dejé el Testarrosa en casa y fui con el Clío).
    Comimos:
    LOS FRITOS DE PIXÍN, y lo pongo así, en mayúsculas, porque los demás que se puedan comer por ahí son simples copias de los originales, que, sin duda, son éstos. El rebozao (que a mí me recuerda al de las gambas de LA PALOMA) complementa perfectamente un pixín de un nivel excelente, y hecho en su punto justo.
    Luego una paella de marisco que llevando bugre, centollo, santiaguinos, almejas..., muy mal se tiene que dar para que no tenga un sabor muy bueno. Pero sigo pensando que no encuentro en Asturias un sitio donde hagan un arroz tipo paella en condiciones.
    Y por último lubina al horno que estaba muy rica de sabor, y muy bien de punto, con, quizás, el único pequeño “pero” de venir con demasiada salsa, lo que tampoco es un inconveniente si tienes bastante pan para mojar y mezclarlo con las patatas fritas.
    De los postres estaba bueno el suflé, pero me gustó más la tarta de queso.
    Para beber unos tomaron un Albariño que se llamaba Valdeamor, que no conocía, y que tras probarlo tampoco me pareció mucho (prefiero el Fillaboa) y yo tomé sidra, por aquello de la conducción.
    De la cuenta no puedo hablar porque fui invitado.
    Resumiendo: que comí mu’bien.

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  32. Coincido contigo Toni. Estuve este fín de semana cenando y la verdad es que Pedro está cada día mejor.
    La tortilla con Perrechicos de composición muy agradable visualmente. Estos venían crudos para potenciar su sabor y con una espuma de guisantes. Muy primaveral.
    La Xarda muy bien suavizada con los cítricos y el crujiente del pan y las migas de arbequina.
    La raiz con el caldo de seta con mucho sabor.
    Espectacular la caldereta de salmonetes, de esos platos que te llegan muy adentro. Con una gran potencia de sabor, bien contrastado con el dulzor de las cebolletas y los tomates confitados con vinagre.
    Una despedida de gran nivel antes del cambio a Oviedo

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  33. el anterior es mio, si es que no se puede escribir desde el trabajo a toda velocidad.

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  34. el antiguo jefe de cocina del restaurante De Labra hacia unas paellas y unos caldosos dignos de mencionar. La paella ear al estilo de castellón y cataluña con el arroz tostadito y un poco de socarrat (costra del fondo de la paellera)
    Una vez preguntamos como lo hacián por que estaba francamente bién y es que tenian un horno especial de hierro (Flores Valles creo que era la marca).
    Eso si el jefe de cocina ya no es el mismo y los arroces tampoco. Antes estaba todo muchisimo mejor

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  35. Pues no coincidimos en lo de Pedro de milagro. Yo estuve también cenando el viernes. Y no puedo dejar de estar de acuerdo con vosotros. Lo que eché de menos en la tortilla (de huevo de pita golfa) fue un poco más de perrechico(me suele pasar), pero estaba bien rica. A ver si baja un poco el precio, que está a precio de trufa.POr cierto, que el guiso del hueso estaba hecho con tendones, y la espuma era la que llevaba el colágeno. ESte plato me encantó. El plato de salmonetes me parece espectacular, por eso repetí de tomarlo. No digo más , que luego me riñen ;).

    Compangu, totalmente de acuerdo con tus apreciaciones sobre "El Hórreo". Trabajan un material de primera, que a veces no luce lo que debiera por exceso de salsa (y aceite) en los pescados al horno, ni en el arroz. POr eso suelo preferir las cosas cocidas y en plancha cuando voy por allí.

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  36. Si que fue una fiesta, si.
    Muchas gracias por el post dilentante, que recuerdos!
    Un abrazo

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  37. vaya periplo que te has hecho en esta ocasión!!! imposible no echar de menos cada uno de los locales que nombraste, pero como dices, el llegar a la tierriña las llamadas de lo cotidiano y de lo "nuestro" llenan el día a día y el corazón!!! uy que me pongo cursilona. Me gusta la descripción que haces de cada plato, me abres el apetito...

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