Los callos de Arrieta

Ayer fue otra más de esa mayoría de noches que apetece poco cocinar , así que me saqué de la nevera unos callos. Anda uno todavía no del todo bien repuesto de un proceso gripal que le ha hecho perder unos cientos de gramos, así que hay que aprovechar ahora que la gula tiene bula santal. Y reponerse cuanto antes. Me gustan mucho los de la carnicería Arrieta. En esto soy poco original , porque tienen ganada fama en la ciudad desde antes que uno naciera. Los callos son sobre todo callos de ternera, cortados grandes, y además tienen morro ,un poco de carne magra de pata de res y casi nada de jamón, con un especiado imperceptible . Suelen estar contenidos en pimentón, aunque esta vez estaban más alegres (con la ayuda de algo de guindilla) , lo que tampoco les sentaba mal. Abunda la gelatina y escasea la grasa (y quizás sobre, esta vez , un poco de agua). Contra lo que pueda parecer son muy digestibles, agradables de comer. La carne los suaviza. El sabor es potente (la nota animal) pero no deja de tener su finura (la dulzura de la gelatina, la suavidad de la ternera) . La textura es blanda pero no flácida. Rústicos, pero equilibrados . A mi, como ya he dicho, me parece un manjar de dioses y reyes. Aunque en esto tampoco soy original, porque San Gugel me encuentra que los callos aparecían ya en La Ilíada, cuando obsequian al Aquiles con un plato de callos de buey (seguro que entonces lo de buey era otra cosa), y que a nuestra Isabel 2ª, cuyo restaurante favorito era un tal Lhardy, su cocinero le preparaba con frecuencia una receta original y , como ella misma, algo disparatada.