viernes, noviembre 30, 2007

Los callos de Arrieta


Ayer fue otra más de esa mayoría de noches que apetece poco cocinar , así que me saqué de la nevera unos callos. Anda uno todavía no del todo bien repuesto de un proceso gripal que le ha hecho perder unos cientos de gramos, así que hay que aprovechar ahora que la gula tiene bula santal. Y reponerse cuanto antes. Me gustan mucho los de la carnicería Arrieta. En esto soy poco original , porque tienen ganada fama en la ciudad desde antes que uno naciera. Los callos son sobre todo callos de ternera, cortados grandes, y además tienen morro ,un poco de carne magra de pata de res y casi nada de jamón, con un especiado imperceptible . Suelen estar contenidos en pimentón, aunque esta vez estaban más alegres (con la ayuda de algo de guindilla) , lo que tampoco les sentaba mal. Abunda la gelatina y escasea la grasa (y quizás sobre, esta vez , un poco de agua). Contra lo que pueda parecer son muy digestibles, agradables de comer. La carne los suaviza. El sabor es potente (la nota animal) pero no deja de tener su finura (la dulzura de la gelatina, la suavidad de la ternera) . La textura es blanda pero no flácida. Rústicos, pero equilibrados . A mi, como ya he dicho, me parece un manjar de dioses y reyes. Aunque en esto tampoco soy original, porque San Gugel me encuentra que los callos aparecían ya en La Ilíada, cuando obsequian al Aquiles con un plato de callos de buey (seguro que entonces lo de buey era otra cosa), y que a nuestra Isabel 2ª, cuyo restaurante favorito era un tal Lhardy, su cocinero le preparaba con frecuencia una receta original y , como ella misma, algo disparatada.




39 comentarios:

  1. si kieres unos buenos callos diletante vete a belmonte al mantecas te aseguro ke te van a encantar y tienen vinos de hace mil años y los cobra a un precio asequible

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  2. Perdon por el comentario estaba haciendo una prueba
    Ya coincidimos en otra cosa, los callos junto a los caracoles forman parte de la memoria tradicional de la cocina a la que siempre vuelvo
    No me gustaron a la gallega, los probé en una posada cuando hicé el Camino de Santiago, no recuerdo bien la receta pero no me convencieron
    Ponte bueno, bebete uno de esos vinos que atesoras
    Yerga, me voy a hacer una foto a tu lado para fardar de ti
    Saludos

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  3. Gracias , Dom Perignon. Qué pena no tener más tiempo para visitar tantos buenos sitios.

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  4. Mi segundo plato preferido, me gustan de todas las maneras , a la gallega, a la riojana , a la moda de Caen , a la romana , a la asturiana ,a la gaditana,etc... pero los que más ,a la madrileña.
    Os recomiendo un libro de Antonio Campins , la "vuelta a España en 80 callos" de ED Agualarga, está muy bien.
    Por cierto, la pata de ternera yo la pido con hueso, no magra, gelatiniza más ....a Aquiles tambien le gustaban así.
    Albertobilbao, esos temas los lleva mi representante

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  5. Hola a todos!

    Para callos los de mi suegro, con morro, mini taquitos de jamón,("del bueno") y choricito ídem. Hoy mismo ha hablado mi mujer con mi suegro, y le ha pedido que nos prepare unos taper, para traernos el próximo fin de semana que vamos a San Sebastián, junto con unos chipirones en tinta, super grandes y sabrosos. Mi suegro, y eso que ni me lee, ni me oye, es muy, muy buen cocinero.

    He salido del cine de ver, HABITACION SIN SALIDA, una de miedo, a mi mujer le encantan y a mi, valga la redundancia, ME DAN MIEDOOOO!!! Me ha gustado, 80 minutos solamente, pero ha estado bien. Después hemos ido a "PARRILLA MUÑO", la del barrio de Moreda, tiene otra en El Coto, y tanto una, como la otra, la verdad es que no me dan mas. He cenado con mi mujer:

    2 botellas de sidra (nunca había probado estas, no lo recuerdo)

    1 queso provolone a la parrilla

    1 chorizo criollo con patatas

    1/2 costillas de cerdo a la parrilla.

    Tarta de queso y un cortado

    Total: 30.20€

    Nota: PARRILLA MUÑO tiene fama en Gijón por su parrilla, sobre todo por sus costillas, pero a mi no me gustan, la carne queda muy separada, desmigada del hueso, no digo que no esté sabrosa, pero no me gusta. El queso les ha quedado muy chicle, no sé por qué. El chorizo bien, sin más, y la tarta rica.

    Ah! En SALSA DE CHILES, comentaba que el campeonato de Tortillas de patatas de San Sebastián, ha quedado en segundo lugar, el CAFÉ GIJÓN, de la calle Marques de San Esteban. Yo soy asidua víctima de su tortilla, poco hecha, con cebolla, aunque no la sirvan en plato, únicamente en pincho. Café y pincho 2€. Muy rica!! Es la única que he encontrado en todo Gijón que merezca la pena. En LA ZAMORANA, dicen que es buena, la sacan sobre las 11 de la mañana, y yo la he probado una vez hace tiempo, pero no me acuerdo. Soy de desayunar antes.

    Un saludo DILETANTE.

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  6. Se me olvidavan los Morros de ZUBEROA, hace tiempo que los comí, unos 6 años, y todavía los estoy saboreando, que bien cocinan en esa casa, de los cocineros menos mediáticos, y de los mas espectaculares.

    Buenas noches.

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  7. Albertobilbao, Limonta,¿podríais mandarme un e-mail para concretar alguna cosa de la cena?

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  8. Guaje (creo, no?), un saludo. Gracias por compartir tus experiencias por aquí, las gastronómicas y las otras.

    A Zuberoa se ve que tengo que darle otra oportunidad

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  9. el diletante: buena eceta, pero , pese a los comentarios...me quedo con unos buenos callos gallegos, con pata de cerdo, algo picantes, con chorizo, oreja y con un buen sofrito de tomate, pimientos, pimentón y cebolla, bien pasado por un chino. Y como no, el poquito de comino.
    UFFF la dieta!

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  10. necesito vuestra ayuda me recomendaron estos tres restaurantes en la coruña 1-playa club 2-casa pardo 3-domus kreeis ke es buena eleccion tambien agradeceria algun otro restaurante espero ke me ayudeis y perdonad se ke esta parte pertenece a los callos.

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  11. Dom-Perignon, no hay que disculparse. Los temas en los comments no tienen por qué circunscribirse al del post.
    Lamento no poder ayudarte, pero seguro que Elena cuando se pase por aquí sabrá hacerlo.

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  12. dom-perignon,
    aparte de los que restaurantes que comentas (para mí casa pardo no está nada mal), yo me atrevo a sugerirte El Refugio en Oleiros (al lado de La Coruña). Es uno de los mejores restaurantes de producto que conozco (eso sí, prepara la cartera). Si te animas a ir, no te compliques la vida, marisco y pescado.

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  13. dom-perignon, pregunta en el blog del gourmetdeprovincias que es un experto en la restauración gallega.

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  14. Hay restaurantes en los que parece que no les importa tener comensales.
    Me refiero a La Galatea del hotel Barceló Cervantes de Oviedo. No sólo no tiene entrada independiente, tampoco tiene letrero que lo anuncie en el exterior como por ejemplo Deloya y tampoco tiene teléfono propio. Pues bien, llamé 4 veces a recepción para que me pasaran con el restaurante y las 4 sale la musiquina y esperas, y esperas ... En resumen, no conseguí contactar y la moza de recepción dijo que no sabía por qué no cogían el teléfono.
    Empiezan bien. :-(

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  15. Hola a todos!

    Eran mios los dos comentarios anónimos, se me olvidó el usuario.

    Disculpar.

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  16. Que tonto estoy! Mios son los tres anónimos!

    Juro que no soy ningún acosador compañeros....

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  17. Los callos me encantan, los que comí en el Horizontal hace poco merecían un viva (muy por encima del resto de la comdia). En la Taberna de Pedro, de la que hablaron los pistos hace unos días están también buenísimos.

    Mis favoritos son a la madrileña, eso sí tienen que quedar muuuuy melosos. Qué hambres a estas horas.

    Por cierto difícil plato para "maridar" jejejeje...

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  18. Pues un tinto tipo rioja clásico , ligero, con buena acidez y maderamen , creo que les va bien. Aquel reserva Marqués de Cáceres del que hablabas, por ejemplo (pero nunca nunca el crianza)

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  19. dom perignon:

    de todos los que mencionas te aconsejo lo siguiente:

    Yayo daporta en Cambados, abre en diciembre, en noviembre cerró por vacaciones. No tengo su teléfono. Acaban de darle una estrella michelin, es original y bueno. está a una hora de viaje, pero merece la pena.

    Casa Pardo no está mal. En la Coruña. Calle Novoa Santos 15 981 280 021. El precio ligeramente alto.981 250 063 Tiene un sol en la CAMPSA. He ido varias veces y he comido bien.

    Playa Club: tiene fama, pero es muy clásico Mariscos y lo de siempre Alto de precio. La CAMPSA le otorga 2 soles, para mi son un exceso. Yo no soy muy aficionada a el, aunque reconozco que no está mal.

    El refugio: bueno, precio también alto. Calle Plaza de Galicia 11. 981 610 803. tiene un sol de la CAMPSA, es bueno y merece la pena.
    de todas las opciones, me quedaría con el refugio o casa pardo.
    No creo que te fallen.
    Cualquier otra cosa, pídemela.
    Elena

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  20. toni: es cierto que hay restaurantes que parecen no quererse hacer notar.
    Ayer, cené en el NH de Vigo, en teoría un buen restaurante,(pero cené mal) y apenas destacan la entrada, el cartel casi no se vé, entras por la cafetería del restaurante, lo cual no atrae mucho....
    No hay nada que desde la calle, te llame la atención, apenas aparece publicitado y sin embargo, están intentando levantarlo,pero no hacen nada para salir del agujero en que están metido.
    Incomprensible.¿no?

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  21. Hola a todos!

    Eldiletante, creo que en Oviedo han abierto en la calle Florida 32un local la franquicia, BODEGA LA ANDALUZA "www.laandaluza.com". Me encantan las bodegas Andaluzas y sus tapitas. ¿La conoces, la has visitado? ¿En Asturias no hay ningún restaurante Andaluz, no?

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  22. gracias elena y demas compañeros

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  23. Guaje, no lo conozco. ¿Está bien? ES que eso de la franquicia me parece algo que va a la contra de comer bien. Tampoco conozco ningún otro restaurante andaluz por aquí.

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  24. Los mmorros de Zuberoa son verdaderamente buenos. Receta tradicional familiar. diletante, debes darle otra oportunidad, te lo dice el "cocinero funcionario"

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  25. Bueno, un secreto. Hay un sitio en Madrid que se llama La Repanocha en el que hacen un callos tremendos -a la leonesa. Es una casa de comidas pequeñita donde el cocido también luce.

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  26. Hola a todos!

    Con muchas franquicias me pasa lo mismo que a tí, me dan un poco de yuyu.... Aunque de vez en cuando me encanta ir a Macdonalds, telepizza, subway, fridays, etc..

    Pero que quieres, no tenemos otra cosa, y si es el único Andaluz de Asturias, habrá que ir a probarlo o descartarlo, si por lo menos vale para quitarnos el mono de pescito frito ("congelado seguro"),manzanilla, un oloroso....

    Haz caso a GASTRONOMICAE, y cuando la economía y tiempo lo permita, vuelve a ZUBEROA a volverte loco con los morros.

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  27. Diletante, buenas tardes, hoy he estado en el Bec(feria de muestras), se celebraba un certamen gastronómico con el título "Algusto", basado en la filosofía Slow food, de tu tierra estaba Coasa, vaya genero hablamos y bien de Coalla, merecidamente por cierto, pero esta empresa también tiene su mérito
    También se encontraban representantes de la Oveya Xalda, una oveja en peligro de extinción.
    Lo más sorprendente de lo que he probado los quesos irlandeses, Weirdo se debe poner las botas, y te recomiendo un aceite el Oleum Flumen de finca(provincia de Lleida)
    Un abrazo

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  28. kiero ir hasta casa marcial este mes me aconsejais ke vale la pena lo digo porke unos salen encantados y otros desilusionados y es el unico estrlla ke me falta de asturias por eso tengo ganas de conocerlo espero vuestra ayuda.

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  29. Si no lo he entendido mal, diletante, esos callos los venden ya cocinados en la carnicería Arrieta. Si es así, me gustaría estar más cerca de ella, son muy apetecibles. Yo suelo hacerlos de forma parecida. De ternera, también con cabeza y pata y algo de guindilla.

    Comparto tu opinión respecto a lo digestivos que suelen ser los platos de callos y, como no, esa calificación de manjar de dioses.

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  30. Dom-Perignon, puedes ver mi crónica de Marcial clickando en Asturias, zona oriental. Verás que me tocó uno de esos días irregulares. Creo, sin embargo, que merece la pena ir y probarlo. Entre otras cosas porque creo que luego han estado haciendo las cosas bastante bien,que Nacho ha conseguido formar un equipo de gente bastante bueno este año, y me han llegado opiniones de gente que ha disfrutado mucho por allí. Para ir sobre seguro, te aconsejaría que tiraras por los platos de raíz más tradicional.
    Ya que conoces el resto de restaurantes de 1*, no puedo dejar de preguntarte qué opinion te merecen.

    Encantadísimo, efectivamente es así. Los compro hechos en la carnicería, y en casa caliento y listo.

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  31. yo en casa Marcial, estuve este verano y el anterior, no salí muy convencida, la verdad. Su comida no estuvo mal, pero tampoco me entusiasmó.
    El precio es alto y eramos un grupo grande que en general,no salimos muy contentos.
    Asi ocurrió las 2 veces.
    De todas formas merece la pena conocerlo, aunque yo no lo tenga en la lista de los restaurantes "maravillosos"

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  32. Pues parece que pensamos varios lo mismo sobre Casa Marcial. La última vez que estuve no me emocionó precisamente. Simplemente correcto y el servicio dejaba bastante que desear.

    Ya sé que las comparacioens son odiosas pero a mi me gusta mucho más su vecino El Corral Del Indianu.

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  33. Hola a todos!

    Ayer le mandé un correo a PEPE IGLESIAS, sobre la ausencia total de una "digna tortilla de patatas" en Asturias. Su respuesta, como mi pregunta, salvo la de "LA ZAMORANA" y "CAFÉ GIJÓN", nada de nada.

    Una buena tortilla de patatas para mí, es de lo mejor que te puedas echar a la boca, y aún así, no hay dónde comer una decente. Con todas las cafeterías que hay en Gijón,("que es donde yo vivo"), y salvo estas dos direcciones, no hay nadie que se esmere o sepa hacerlas.

    Por no hablar de las modas de muchos, de utilizarlas congeladas. La ultima vez que me sirvieron una de estas fue en el HOTEL JOVELLANOS, pinché el tenedor una vez, y allí se quedó.

    Que pena que con la cantidad de hostelería que hay en Asturias, en pocas ciudades hay tanta, no se esmeren mas en uno de nuestros platos mas internacionales.

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  34. Tienes razón Guaje. Habiendo la poca variedad de pincheo que hay, al menos la tortilla la podían hacer bien en algún sitio. Aquí en Oviedo no conozco ninguno. Me gustaban cuando era más joven los de La Maniega y El Manantial, en el Rosal, pero hace años que no ls tomo por allí. Sin ser para tirar cohetes, ya que el aceite aveces es excesivo, y nunca lo es de oliva, no está tan mal la que ponen en la Cafetería El Colonial, arriba en Salesas. Al menos suele tener la patata blandina, es gruesa y la puedes tomar recién hecha con facilidad.

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  35. Disculpas por lo anterior. Era yo haciendo probatinas. Un saludín, Albertobilbao, Yerga y Diletante

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