miércoles, noviembre 07, 2007

Sollun (Nerja, Málaga)


En este páramo culinario que es la zona oriental de la Costa del Sol, me he encontrado con una de esas pocas excepciones que confirman la regla: SOLLUN, un restaurante de cinco mesas que lleva Juan con su mujer y nadie más que una ayuda en la sala en las noches de más apuro. Juan Quintanilla fue durante dos años jefe de cocina en Las Rejas, y socio fundador del Skina marbellí. Después de alguna desavenencia con el otro socio decidió arriesgar y afrontar la utópica tarea de abrir un restaurante gastronómico en Nerja, que además de preciosa es la capital del turismo inglés en la zona. Un turismo digamos que poco dotado para los placeres de la buena mesa. Tampoco debían de conocer el carácter poco dado a fantasías culinarias de los naturales de la zona. Aún así sobreviven y alguna noche, como la que siguió a mi comida, incluso llenan.

Reconozco que fui recomendado por un amigo suyo que trabajó para él y que no pude menos que identificarme , así que no pude ejercer de crítico-bloguero anónimo.

Lo que pude comer fue lo siguiente:

De entrante un poco de aceite de oliva de Málaga: Cerro Castillo, que me enseñó que un arbequina sabroso sin dejar de ser bueno

Un ceviche de ostra, ligero, españolizado, muy agradable, con unos kikos que hacían de contraste al revés, aunque yo los hubiera quitado.

Un canelón de gambón con aguacate, pipirrana y un poquito de pil-pil, todo ligero, suave, bien conjuntado .

Un plato de temporada: Escabeche de setas (Cantharellus C) y perdiz , con queso de cabra, fresco, nada agresivo, y una mermelada de monastrell para el punto dulce del agridulce. Me gustó mucho el concepto del plato, aunque un poco menos el resultado, ya que la perdiz estaba un poco seca (aún siendo escabechada), al cantharellus le faltaba algo de sabor (lógico, por otra parte) , y el escabeche estaba recién hecho, por lo que estaba un poco agudo de vinagre y falto de conjunción. Aún así, estaba rico de tomar.

Una vieira con tallarines de calabacín y puré de coliflor,bien terminado y que funcionaba bien en su sencillez, aunque la vieira fuera de calidad estándar .

Un canelón de changurro con verduras. El canelón relleno de abundante de changurro desmigado, con verdura picada (calabacín, zanahoria), un toque de hierbabuena y abundante parmesano rallado. Sabrosote.

Un chicharro a la plancha, bien rustida la piel, con unas migas de aceitunas,y cangrejo, servido con una sopa de gazpachuelo (una sopa simple ligada con mahonesa típica de por aquí). Aquí se elevó el nivel: el fuerte tostado, la intensidad con cierta finura del chicharro, contrarrestada por la suavidad untuosa de la sopa, y unas migas con aceitunas que aportaban textura y un contrapunto acertado al sabor y a las raíces. Fantástico.(aunque el cangrejo creo que, sin desvirtuar nada, aportaba poco)

Unas mollejas de ternera del Esla, bien rustidas y tiernas por dentro, con un chopito a la plancha, puré de patata y espinacas. Un mar y montaña sabroso y bien ejecutado.

Y terminamos los principales con un solomillo de cerdo al que dejó la corteza, quedando como unos rizos fritos que le iban muy bien a la tradicional insipidez del solomillo,con un puré de batata reducido con miel (riquísimo),y trompetas de la muerte, que combinaban muy bien.

De postre vino un arroz con leche deconstruido que era un helado de canela con una crema de leche y krispies que, la verdad, no me provocó el entusiasmo que sí les produjo a mis compañeros de comedor, una pareja de sibaritas,todo educación y elegancia, que sabían mucho más que uno.Así que debo estar equivocado. No sé qué les hizo pensar (quizás la cámara y la libreta influyeron algo) que uno era un crítico con algo que enseñar, así que tuve la suerte de que se sentaran a mi mesa y poder disfrutar de su compañía. Por supuesto que aprendí mucho más de ellos que ellos de mi. Y además tuvieron la gentileza de abrir y pagar una botella de Llanos del Almendro 2004, así que aunque solo sea por eso no podré olvidarlos nunca. Que sepan que cuando vuelva por Málaga están invitados al Pepe Rico o al Pata Negra, donde ellos quieran, siempre que me inviten al placer de su compañía.

El precio del menú son 40 euros + iva , más 1,50 de cubierto, y
creo que me pusieron un plato de más del menú habitual.
Carta de vinos corta pero bien seleccionada y con precios muy razonables, sobre el 50% de precio entienda, incluso menos en algunas selecciones

La verdad es que todo vino mimado, sabroso,bonito, en punto. Una cocina, de verdad, de enorme mérito por producirse donde se produce y cómo se produce. Aunque repite varias de las muletillas de la nueva cocina, hay sentido común, un obligado punto conservador (tienen que abrir su abanico de público) y algún alarde para aplaudir. Y la RCP me parece estupenda. Ojalá que Juan pueda seguir evolucionando su cocina en la zona.

61 comentarios:

  1. No acabo de ver el queso de cabra con el escabechado. Acidez sobre acidez, difícil combinación. Por lo demás el precio parece muy ajustado y el sitio parece muy interesante.

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  2. ERa un queso muy fresco, más tipo "queso de Burgos" que al habitual rulo de cabra, donde preponderaba la crema. El sabor "a cabra" apenas se notaba y la acidez era más baja de lo habitual. El plato no resultó porque no quedaba todo bien conjuntado, creo que porque el escabeche estaba hecho en el día. Juan me señaló que ese mismo día estaban haciendo los cambios de los platos de la carta, y este era uno de ellos. Probablemente mejore.

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  3. ERa un queso muy fresco, más tipo "queso de Burgos" que al habitual rulo de cabra, donde preponderaba la crema. El sabor "a cabra" apenas se notaba y la acidez era más baja de lo habitual. El plato no resultó porque no quedaba todo bien conjuntado, creo que porque el escabeche estaba hecho en el día. Juan me señaló que ese mismo día estaban haciendo los cambios de los platos de la carta, y este era uno de ellos. Probablemente mejore.

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  4. Diletante, no te acercaste por Casa Luque en Nerja? Pedazo carta de vinos que tienen... Y en otro orden de cosas, te digo lo mismo que le voy a decir a ligasalsas, creo que una discusión puntual, un momento de crispación, no puede hacerte desistir. Creo que vosotros sabéis perfectamente lo que hacéis, pero sabed que hay mucha gente que aprendía muchísimo con vosotros y que os echará de menos, entre ellos el que esto subscribe.

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  5. El otro día, precisamente, me comentaron que tenía que subir a Las Rejas, que era la leche. Curiosa coincidencia.

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  6. Diletante el día 15 en Diverxo, por cieto como tu vas al igual que yo de fuera te apetece hacer doblete por la noche en algun otro sitio?
    Saludos

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  7. Buena pinta y buen precio. Me lo apunto, que tengo pendiente una visita a la zona. Aunque yo no diría tanto sobre la situación gastronómica de la zona. No será la más rica del mundo, pero hay alguna cosa interesante.

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  8. Pollito,muchas gracias.En cuanto a Salsa de chiles, decirte que aparte del cabreo puntual existe unas diferencias de fondo con el dueño del mismo que se fueron incrementando por varios motivos. Algunos de ellos aparecen claramente en la discusión. Creo que es mejor para todos dejar las cosas así. Lo poco que sé os lo debo a vosotros, ya que la mayor parte lo he aprendido en este año y medio de actividad bloguera. Os seguiré leyendo para no estancarme, y será un placer encontrarnos por aquí, en lo de Ligasalsas, en Sopas con hondas,en lo dePisto, Encantadísimo, Gourmet,....

    Casa Luque va a la siguiente.

    Como buen diletante me faltan un montón de sitios a los que ir, entre ellos Las Rejas.

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  9. Alberto, yo me apunto a un bombardeo si hay algo nuevo que comer o beber. Ya que yo escogí Diverxo, ahora te toca a ti.

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  10. Eldiletante, muy buenas. Vengo de donde Ligasalsas (por cierto, veo que voy unos pasos detrás de el_pollito). También quería pasarme por aquí a saludar, ya que veo que, definitivamente, la montaña no va a ir más a Mahoma
    ;-).

    Os echamos de menos, aunque como le decía a Ligasalsas, al menos sabemos dónde buscaros.

    Es mi primer comentario por aquí, aunque te (os) leo desde hace tiempo (unos blogs llevan a otros), así que enhorabuena. Aparte de posts estupendos, tenéis unas fotos de lujo.

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  11. Tiene buena pinta lo que se ve en su web, pero hago una crítica al menú por la plaga actual en muchos restaurates: 5 platos con crustaceos ó moluscos. Me parece excesivo. Para los que no nos gusta el marisco mal asunto.

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  12. Fartón, muchas gracias. La verdad es que habéis conseguido tocarme el corazoncito.

    Ya está reservado en Diverxo, 15/12/2007, para seis, a nombre de mi hijo Rafael. Por si alguien quiere comentar algo con David.
    En principio cuento con: Yerga; Ligasalsas, Limonta, Albertobilbao, Ángel y un servidor. Si alguien más se quiere apuntar no creo que haya problemas.

    Toni, lo de "muletillas de nueva cocina" iba en parte por eso (además de las flores e hierbas, la vieira, las mollejas,...). Pero habiendo estado en Las Rejas tampoco me sorprende, ya que también allí me cuentan que pasa algo parecido.

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  13. Gourmet, alguna cosa hay, pero muy pocas en comparación al elevadísimo número de sitios que no merecen la pena.

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  14. En la guía Campsa recomiendan en Nerja uno que se llma Udo Heimer y no tiene mala pinta.
    Precisamente es una de las zonas que tengo en mente para las vacaciones de uno de estos veranos.:-)

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  15. El Udo heimer estaba muybien cuando hacía una cocina alemna auténtica, abundante y tradicional. Pero luego se pasaron a la Nueva Cocina y a la fusión y las pocas veces que he ido no ha hecho tilín

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  16. Anda qué bien!!! pensé que no habría mesa el día 15 en Diverxo. Yo he sudado tinta para montar la comida de empersa la semana del 10 al 14

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  17. Juan Quintanilla fue compañero mío en una tapa a caballo entre Marbella y Londres. La pasamos bien.
    Tiene muy buena mano. No sabía nada de él desde que supe que había dejado el ESKINA. Ojalá le vaya bien pues el tipo sabe guisar estupendamete además de tener muy buen gusto a la hora de construir un blato.
    Respecto a las Rejas, donde estuvo Juan, decirte que yo fui hace un par de años y arrastré a unos cuantos amigos. Precisamente este fin de semana coincidimos de nuevo en otra gran comida y recordamos la pequeña decepción que sufrimos en casa de De la Osa. Espero que fuera un mal día y tú tengas más suerte.

    Saludos

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  18. Diletante, yo había pensado para cenar en Sacha, a parte de su magnifica cocina no se trata de menus largos que viniendo como venimos de una comida no sé si estariamos en condiciones de acometer
    Saludos, si tienes tu o algun otro bloguero otra sugerencia adelante

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  19. Me parece estupendo , alberto. Lo único malo es que las mesas están muy juntas y no vamos a poder explayarnos en la exaltación de la amistad ni en los cánticos regionales

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  20. Bien que tenemos mesa. Me hace mucha ilusión conoceros y poneros cara; poder saber quiénes sois. Y me alegra que sea en Diverxo.

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  21. Confirmado por mi parte el día 15 de diciembre al mediodía en DiverXo.

    Diletante, si me lo permites hablaré antes con David por si nos puede preparar algo especial para nosotros aparte del menú.

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  22. Diletante enfrente hay un bar propicio para ello tomando Gin tonics
    Saludos

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  23. Qué buena idea la quedada en DiverXO, tiene que ser una gozada compartir mesa con vosotros, voy a intentar apuntarme pero creo que lo tengo complicado. Espero que sigáis con estas iniciativas.

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  24. Wabi, comida en Diverxo...o cena en Sacha. Me encantaría que pudieras venir, así además me podrías dar los detalles de tu periplo asturiano.
    ¿Algún valiente para el doblete?

    Ángel, perfecto.

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  25. Diletante, Sacha reservado
    Hoy empiezo el regimen
    Saludos

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  26. Lo tengo complicado para esa fecha. Pero el informe astur lo tendrás de todos modos.

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  27. Yo lo empiezo mañana. Alberto, ¿podría venir a la cena un hermano que anda por Madrid?. Aunque sea abogado, es buena gente (creo que te lo puede confirmar Ligasalsas).

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  28. Jajaja Eldiletante tiene razón, es buena gente, además abogados no conozco muchos; lo mío es otro negociado.

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  29. Por supuesto Diletante, yo he reservado para dos pero si alguno más o tu hermano ideal vuelvo a llamar y amplio la reserva
    Ideal gente que no beba porque después de tanto vino tanto brindis y tanto gin tonic no vamos a ver ni la Cibeles
    Saludos

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  30. Emiliano, Espeto ,Especial ,Ermano de Eldiletante, ¿todos los abogados gastrónomos empiezan por E?....
    El 15 en Diverxo, antes me daré una vueltecita por el mercado de Maravillas para cotillear

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  31. Yerga, que sepas que en los chintonis no te libras de la turra que te voy a dar para que nos compenses de tanto gorroneo bloguero abriendo tú uno.

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  32. Un autentico gorrón de blogs ,como un servidor ,es muy dificil de convencer

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  33. Alberto, si decidís ir más de dos al Sacha, avisadlo con tiempo. Ni es un sitio grande, ni les sobran mesas habitualmente y menos en esas fechas.

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  34. (Te he dejado hoy un comentario en el Post anterior pensando que era el actual, mis disculpas, te lo copio integro)

    Cuanto mitico suelto por aqui..
    Eldiletante, solo era para mostrarte mi apoyo, sin embargo creo que no deberias haber cerrado las puertas a nada, tampoco hay que tomarse las cosas tan en serio, esto esta para aprender y para entretenernos. Te seguire leyendo en tu Blog porque siempre ha sido un placer hacerlo.

    Tambien un saludo muy fuerte para Ligasalsas que es otro crack.

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  35. Weirdo,muchas gracias.Pero ¿qué crees que prefiere Maribona? ESto es algo que, como dices, uno hace para disfrutar, y después de lo que pasó allí me sentiría incómodo con el dueño del blog, y él conmigo.

    Puedes estar seguro que yo te leo, también ahora. No solo eso, sino que confieso que con tus post uso mucho el copio y pego en "recomendaciones de Vino", "la maloláctica en el vino", "vinos de 10 a 20 euros", "vinos italianos".... Un placer aprender de ti.
    Ya se lo digo a Ligasalsas, aunque creo que no va a hacer falta

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  36. Simplemente añadir un Olé a tu comentario en el Salsa de Chiles. Creo que es muy acertado y perfectamente bien argumentado. Salsa de chiles se ha convertido en un monstruo que el sr. Maribona no ha sbido, ni sabe manejar... hace tiempo que se le fue de las manos y el único interés que tiene es por la afluencia de gente interesante que opina y aporta cosas. El Sr. Maribona dejó de aportar hace ucho tiempo, según mi modesta opinion, y se nota en el poco interés que tienen sus post ya que rápido la gente hable de otras experiencias nada relacionadas con lo que escribe... en fin, que no te voy a convencer de lo que ya estás convencido. Me parece mucho más fresco lo que estáis haciendo vostros que lo que puede aportar ya el Sr Maribona, que a mi me dejó de interesar hace mucho tiempo.

    Un saludo y adelante.

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  37. Weirdo: contéstame, anda. Me estoy poniendo pesada con dos vinos que me hacen gracia pero que son carísimos para mí y si encima no hay quien se los beba, apaga y vamonos. Lo puse en el blog de Carlos Maribona dos veces pero no tuve respuesta, y vuelvo a insistir aquí, tomándome el permiso de el diletante por la cara.
    Son dos vinos de una bodega que se llama Vizcarra; los vinos son Celia e Inés. Me metí en la web de Vizcarra, pero no sé qué tal es, qué vinos hace ¿son buenos?
    ¿Alguien sabe algo de esta bodega?

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  38. Diletante lo de tu hermano confirmado, no?
    Algún otro para el doblete
    Ligasalsas tiene razón en Sacha hay que avisar con tiempo yo tengo la reserva hecha para dos personas pero si alguno más se apunta mañana llamo y la amplio
    Saludos

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  39. Limonta, el Inés no lo conozco, pero el Celia del 2001 está casi tan bueno como el Trasnocho o igual más, habría que ponerlos uno al lado del otro.

    Sólo tiene un precio los cincuenta y tantos euros que vale.

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  40. Diletante,
    acabo de leer tu despedida en Salsa de chiles y la de Ligasalsas.
    La guardia de coprs de Maribona hace agua. Estaba cantado. Detras de todo estoy hay muchos intereses y mucho ego que crece a velocidad de vértigo. El tiempo pone las cosas en su sitio y demuestra como quien ha puesto en entredicho la profesionalidad de muchos compañeros (periodistas y cocineros) debería estarse calladito porque tiene mucho que aprender y algunas cosas que callar. Quien se deshace porque le hagan la pelota difícilmente puede ser objetivo a la hora de valorar nada y quien no sabe freir un huevo no debería de pontificar sobre gastronomia.

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  41. Alberto, confirmado

    Limonta, tienes mi permiso siempre que quieras a preguntar lo que te de la gana.

    Suquet, nos vendría muy bien que fuérais vioniendo por aquí y aportando vuestro granito de arena para hacerlo más interesante. Ten en cuenta que yo no vivo de esto. Aunque no lo parezca, trabajo mañana y tarde (y el fin de semana), y tengo que sacar el tiempo de debajo de las piedras.

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  42. Y sobre todo Suquet, estaría bien que te pasaras por Madrid a comer con nosotros.

    Te desintoxicarías de tanto Londres, que como todos sabemos, debe ser un asco :) (es envidia cochina).

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  43. Limonta,

    No he probado ninguno de los vinos que comentas, el Vizcarra Crianza me ha convencido. La verdad es que cada día estoy menos interesado en los vinos de la Ribera y si tengo y si tengo que gastar 60 euros no creo que lo hiciera en esta zona.
    Ahora mismo me estoy tomando un suizo que está alrededor de ese precio elaborado con Pinot Noir: Gantenbein 2004. Si te gustan los vinos de la triple S (sedosos, suaves y sofisticados), apuntalo. La Pinor Noir nació para ser bebidas por mujeres (aunque no por todas).

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  44. Precisamente estaba buscando un vino de ese precio para un grupo de cata informal. Iba a pillar un Valbuena, así que me pongo a buscar el Gantenbein. Si lo encuentro ,ya diré algo por aquí.

    Ayer estuve probando los Barolos de Fontanafredda: La Villa y Lazzarito La Delizia, y la verdad es que me encantaron. En primer lugar porque son vinos muy singulares , muy diferentes a lo que se hace por aquí. Tienen unos aromas nobles de madera, tabaco, pronunciadísimos balsámicos,...Luego son flojos de cuerpo, con esos tonos naranjas,teja, tipo los antiguos Viña Ardanza oxidados, pero sin estarlo,....a ver si tengo tiempo y preparo un post. Lo malo es que los estuve catando dopado y con un trancazo importante, así que seguro que se mescaparon más cosas de las habituales.

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  45. ¡Vaya! Ya somos dos los que estuvimos toda la semana con el trancazo. En mi caso no me extraña ya que pasar de los 26 grados de Sevilla a los 8-10 de aquí ...

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  46. Eldiletante, me temo que lo vas a tener bastante complicado para encontrarlo. Un vino maravilloso, estuvimos disfrutando el y yo a solas 4 horas, que manera de evolucionar! Al principio mucho cacao y toffe hacian presagiar un exceso de barrica nueva, pero dejandolo respirar comenzaban a aparecer las rosas, violetas, frambuesas, taninos dulces que se van puliendo poco a poco, aterciopelado y con una acidez sencillamente fabulosa. Vino de meditacion que no necesita comida para disfrutar en su plenitud.

    Tres curiosidades sobre el vino en Suiza:

    Tienen los viñedos a la altitud mas alta de Europa, que siempre realizan la malolactica debido a la alta acidez que alcanzan y que solo el 2% del vino total se comercializa en el exterior debido a las grandes restricciones impuestas por parte del gobierno.

    Por cierto he visto que tenemos gustos parecidos con respecto al cine, echale un vistazo a los ultimos comentarios del anterior post de Salsa de Chiles. (has visto la Scarface de Howard Hawks?)

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  47. Perdón por cambiar de tercio, pero acabo de ver en una tienda del barrio unas conservas de marca "Entreislas", que al parecer son asturianas. Y me he dicho, voy a preguntar en el blog de El diletante... Tenían marmitaco, fabes con pulpo y creo que también con centollo. ¿Sabéis algo de ellas? ¿Son buenas?

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  48. Weirdo Scarface es sencillamente grandiosa, Howard Hawks no tiene una película mala y así sin pensar mucho Tener y no tener, Bola de fuego, el Dorado, la fiera de mi niña y el Sueño eterno, monumentos todos de la Historia del cine
    Saludos

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  49. Jajaja, lo de Paul Sorvino también marcó mi manera de cortar el ajo.

    Scarface es un must de todo cinéfilo al que le guste el cine, el cine negro, o el cine de Howard Hawks. Y se puede ver perfectamente ahora, que envejecer le sienta tan bien como a los buenos vinos

    Qúe envidia de vino, y de verte disfrutar así. Queda apuntado en la nueva carpeta de "vinos suizos" Yo últimamente tampoco me quejo. A ver si mañana cuelgo algo.

    Por cierto, que los Barolos que probé ,con la estructura tan poco marcada, tan sutil, obligaban a un cambio de chip para cualquier paladar español, tan acostumbrado a la "AlTa Exprtesión"

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  50. Diletante, apuntado tu hermano en Sacha, seguro que acabaremos brindando por Howard Hawks y por otros muchos más
    Si puedes ve Once buena película muy diferente a las del panorama actual
    Saludos

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  51. Fartón, Entreislas tiene una conserva de bonito magnífica, de las mejores que yo conozca. La de erizos (caviar de oricio) es también fantástica. Yo la utilizo para hacer unos huevos al baño maría con un poco de este "caviar" y salen fantásticos.

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  52. Fartón, perdona que con las prisas no vi tu post, aunque lamento no poder ayudarte porque la verdad es que no sé nada de ellas

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  53. La verdad es que llevo basatante tiempo rondando por aqui pero nunca me ha dado por decir algo; pero con este post me es imposible no decir nada.
    Conozco a Juan Quintanilla y os puedo asegurar que la pasion que el pone en los fogones es increible. El si que es un cocinero de la cabeza a los pies y lo mas importante,que aunque sea un topico es mejor persona.El gran merito que tiene su cocina es el hacerla donde la hace que la verdad es bastante dificil por viendo el turismo que hey y los pocos restaurantes en condiciones, eso lo dice todo.
    Eldiletante, tienes un blog guapisimo. Enhorabuena.

    Muñon

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  54. Gracias, Muñón

    Fartón, buscando recomendaciones, me encuentro que, aparte de lo que te dice Ligasalsas, que a Txangu le gustaron las fabes con centollo en su retiro belga, que a Olenka le gustan también en general, que a Maribona le gustaron las de garbanzos con bacalao y algas y que a nuestro apreciado Pablo le encantaron las de oricios y las de filetes de anchoas, así que parece que lo hacen bastante bien en general. Tienen web: www.conservasentreislas.com

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  55. Muchas gracias, pareja de disidentes ;-)

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  56. ¿Qué tal esos trancazos? Cuidaros, hombre, que cuando se está bien de salud la vida se ve de otra manera y todo sabe y huele distinto.
    Weirdo: gracias por la contestación. Intentaré buscar el Gateinbein 2004. A ver si lo encuentro.
    Un saludo.

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  57. Me ha gustado tu opinion del restaurante. En Diciembre tengo un viaje programado cerca de Nerja y trataré de acercarme y degustar tu menú.
    Ya te contaré como resulta.
    Gracias.
    Elena

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  58. SE BUSCA COCINERO
    PARA PROGRAMA DE TELEVISIÓN

    Estamos buscando un cocinero andaluz que conozca bien nuestra gastronomía, que tenga grandes dotes de comunicación y que esté interesado en presentar un programa de televisión.
    Si crees que puedes estar interesado envíanos tu currículo, tu foto y cuantos datos quieras a la siguiente dirección:
    casting@grupozzj.com

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