El gusto del vino

Nada más ojear este libro ya se da uno cuenta de que es algo especial. Por eso lo compré, a pesar de los 55 euros con los que estaba marcado en la Fnac. Cuando me puse a leerlo no pude menos que frotarme las manos de placer, porque es una lección magistral continua sobre la degustación del vino. Está escrito por Émile Peynaud y por Jacques Blouin. Émile Peynaud fue, por lo visto, el primer colaborador del profesor Jean Ribéreau-Gayon, fundador de la Enología moderna, y acabó siendo doctor de Enología en la Universidad de Burdeos, donde se le debe en gran manera la renovación de las técnicas de vinificación y la mejora de la calidad de los vinos durante los años setenta y ochenta. Es un libro plenamente válido , aunque algún concepto , tal como el filtrado, seguro que entraba en conflicto con la práctica de los enólogos españoles actuales.

Lo bueno del libro es que sabe aunar rigor y profundidad con la claridad. Está exhento de palabrería y lleno de pasión por el vino. Es exhaustivo, pero no cansa. Es un clásico, y por eso siempre será actual. Lo mejor es que traiga algunos párrafos:

“La cata es un arte de medida, de sentido común. Acto ficticio de beber o lento preámbulo de la ingestión, la cata enseña el buen uso de los sentidos, la introspección, el dominio de las sensaciones y , finalmente, incita a la sobriedad “.

“es un estado de ánimo de constante disponibilidad frente a nuestras sensaciones”.

“El catador debe ser frío y preciso en su análisis, severo en sus veredictos y caluroso en su juicio. Debe tomar partido, pero no debe dejar de lado su placer. Debe ser capaz de asombrarse, de admirarse, que es lo contrario al hastío”

“Hace falta amar el vino para catarlo adecuadamente, y, por otro lado, aprender a catarlo es aprender a amarlo”

“Trabajando,casi todo el mundo puede ser un buen catador. Basta con unos años de práctica asidua”

“El catador entrenado se convierte en un ser ávido de sensaciones, que profesa este culto, esta manía. La mera sensación es ya para él un placer , y el hecho de pensar en el vino, la apetencia que siente, le produce un verdadero placer psicofísico”

“Para catar bien hay que tener los sentidos bien afinados, pero sobre todo una memoria ágil”

“Hay que haber aprendido de memoria los ideogramas de la acidez, del azucarado, del alcoholizado, del tánico, y de todos los que representan los infinitos olores. De algún modo, el profano tiene las mismas dificultades para descifrar el vino o el alfabeto morse”

"¡No se fíe del elocuente: puede que hable mejor de lo que cata!"

"El catador se encuentra en un estado en el que es sumamente influenciable y es muy fácil inducirle a error. ..Cuando dispone de pocos datos, el catador tiene tendencia a imaginar, a extrapolar a partir de un simple detalle vislumbrado o interpretado.... La sugestión y la autosugestión corren el riesgo de falsear una cata."