martes, julio 17, 2007

El Bohío


Este fin de semana tocó un viaje relámpago a Madrid para comer de lunes en El Bohío. La historia es que un cocinero amigo tenía muchas ganas de ir y también de volver a ver a un viejo amigo común con los Rey del Bohío, así que me llamó para ver si me "engañaba" para hacer el viaje juntos, sabiendo que habiendo fartura de la buena de por medio me apunto a un bombardeo. Así que para allá fuimos, con parada en Madrid para hacer noche. Cenar en Madrid un domingo por Madrid no parece ser tarea fácil y había pocas opciones: poco más que Asia Gallery o Yuan. Como hacía poco había estado en el del Palace pues me fui al Yuan con la referencia de ser el mejor asiático de Madrid. La cena fue , sin embargo, desalentadora. Mejor no entrar en detalles, olvidarse de ella, y quedarse con la buena compañía de los que nos reunimos en esa cena , la animosa charla durante y después y la buena boca de un Guitián fermentado en barrica.

Nada más llegar al Bohío lo primero que me chocó, para bien , fue el comedor. Había leído tanto de su estilo deminonónico y abigarrado que no me esperaba menos que un desfile de armaduras y escudos. A lo mejor no sigue (afortunadamente) la penúltima estética sueco-minimalista, pero el conjunto, con las sillas floridas de desgastado terciopelo, y esos cuadros de raíz religiosa, con esqueletos y pinceladas a lo Sorolla, o sea, a lo España Negra, le dan un aire decadente y personal que me gustó. Las mesas, además, estaban bien vestidas e iluminadas, con menaje y cubertería de gran calidad.

Pero vamos a lo que importa :

Empezamos con un Bonito en salmorejo. Atún marinado, con el salmorejo escarchado, creo que con algo de queso, y un fondo de cebolla y puerros confitados, amén de algún brote por encima. Plato agradable, en clave fresca, con producto de temporada como el bonito, bien integrado, aunque el resultado fue un poco plano en cuanto a profundidad de sabores.



Seguimos con el Gazpacho Manchego con Sardinas. Caldo fresco, limpio, elaborado con agua de pimiento, pepino y tomate, amén de unas gotitas de aceite de oliva. Contraste de temperatura, y de sabrosura, con unas sardinitas fritas. Final con una pulpa de pimiento rojo, fresca e intensa. Gran plato, de fina y sensata composición.


Seguimos con el plato de Moluscos, Melón y Jengibre. Berberechos, bígaros y un cachín de bugre, el jenjibre ligeramante marcado, con un sorbete de melón ,ligero y refrescante. Muy agradable .
Seguimos con la Sopa al 1/4 de hora. Plato que suponía la continuación al anterior, en este caso en una línea potente y principal, donde encima del caldo de la sopa, liviana pero sabrosa, con unas bolitas de pasta, venía un txangurro desmigado ( mejorable) en su velo, un cacho de bugre, en el que habían introducido la hueva para darle mayor sabrosura, también gelatinizado, y un trocín de pulpo, entero y sabroso, al lado de un tomatito cherry para acabar el plato, limpiando con su dulce acidez la boca.

Seguimos con el Guiso de Fideos con Sepia y Verduras, que era una especie de (impactante) esferificación hecha con gelatina y la tinta , rellena de los fideos guisados, enteros (incluso unpoquito de más) y de tiras pequeñas de sepia, semicrudas, verduras y un fondo marcado de pimentón, marcando la potencia de sabor que le faltaba a la sepia. Sabrosote, aunque un poco deslabazado.


Seguimos con los Restos del cocido , Garbanzos y Tomate Aliñado. Nuevo velo( aunque funcional y neutro, empezaba a ser un poco repetitivo), que envolvía la potencia de un cocido recio. Grasa, legumbre, chacina, cierta sequedad, pimentón ,sabor. Para contrarrestar, unos tomates pera bien maduros. Fantástico plato.



Seguimos con la Guarnición Trufada del Cocido y su Caldo. Este plato empezó a ser la estrella de la noche ya con el olor, donde la trufa exhalaba todo su aroma a tierra. Generosas láminas de estivium fresca, y tocino con su magro ahumado y la grasa, abundante, fresca. Caldo tipo puchero, franco, un poco gelatinoso. Al fondo, un poco de apio y zanahoria, que servirían de suave amortiguador final. Todo junto,trufa, ahumado, grasa,caldo, trufa, hacían una boca maravillosa, llena de profundidad, de raíces, de sabor en plenitud. Maravilloso.

Seguimos con el Guiso de Patatas con Bacalao. Como su propio nombre indica, lo que prepondera es la patata. Así que el plato está hecho en clave ligera, en la que el bacalao hace de contrapunto sabroso , de sorpresa central, en un viaje a la inversa, de fuera adentro, donde lo de fuera es la la suavidad de una base de patata guisada , una crema ligera, y en el centro nos topamos el pescado. Muy agradable, aunque eché de menos un poco más contundencia.
Seguimos con el Tocino, Frutas y Regaliz , contrapunto a su vez del anterior, lleno de maravilloso exceso: primero el graso del tocino y de la butifarra blanca; luego su contrapunto dulce de cereza y pera reducidas en una salsa dulce y sabrosa, donde aparecía el regaliz. Buenísimo.

Seguimos con la Ventresca de Bonito, Encurtidos, su Caldo y Acelgas. Ventresca realizada a baja temperatura, con una textura excelente, jugosa, tiernísima, aunque eché de menos la intensidad que da la "caramelización" de la grasa. Como venía siendo habitual, la composición era elegante, precisa, rica y equilibrada : caldo de la ventresca, con un poco de puerro tostado y unas gotas de buen aceite, una crema de acelga, concentrada y de suave amargor , y unos trocitos de encurtidos, con su toque de vinagre y picor.Buen plato.

Seguimos con la Presa de Ibérico con berenjenas al Eucalipto. Trozo de presa ibérica hecho también a baja temperatura, supongo que con Roner o similar, excelente en tersura, en punto, con "recomposición" o marcado final . Para evitar la monotonía de la carne, se añadieron numerosos contrastes: reducción de mostaza, berenjena, eucalipto, marcada pimienta negra....y un fondo de carne de gran calidad, que hacían la toma muy agradable, aunque a mi esto de la cocción al vacío no es algo que me termine de convencer.


De postres tomamos una espuma de Vainilla, limón y cardamomo, perfecto como primer postre postre por su ligereza y armonía, seguimos con un bizcocho borracho con crema, tierno y jugoso, con una especie de dulce de arroz con leche, y unos cereales por debajo para darles una textura crujiente, riquísimo. Si no pongo el nombre es porque en el menú que me dieron impreso se equivocaron y me pusieron otro postre, y en la güeb, aunque muy bonita, no tienen la carta . Terminamos con la Compota de Manzana con Yogur y regaliz, templada y golosona, como final dulce.


Para beber tomamos de aperitivo un Pommery Brut Royal, muy agradable pero que después de las bombas que tomé el otro día no pudo parecerme sino corto de expresión. Qué fácilmente se acostumbra uno a lo bueno. Seguimos con Vallegarcía Viognier 03, un blanco de La Mancha, que , después de que la oxigenación eliminara algún exceso de la crianza, se mostró muy estructurado, con mucho carácter, amplio, untuoso, largo (para ser un blanco) y algo alcohólico. Vino muy interesante. Y de tinto tomamos un Paño Fino 04, un tempranillo con crianza de 14 meses, en línea alta expresión, que se mostró muy intenso,cálido, complejo, mostrando al final de un buen recorrido notas de carácter, de terruño. Su carta de vinos es de las que se podría decir que "merecen el viaje". Me quedé sin palabras mientras imaginaba que me tocaba el gordo o una herencia inesperada y podía disfrutar de aquel tesoro .
Resumiendo, una experiencia fantástica, además de un banquete en toda regla. Todos los platos resultaban armoniosos por sí mismos, y a su vez estaban concebidos como temas de la sinfonía que resultaba el menú, plenamente integrado. Cocina de gran finura, técnica, complejidad y sensibilidad culinaria. En definitiva, de muchos quilates.
Como notas críticas , poniéndose un poco picajoso, podría añadir que quizás hubo un poco de repetición en los conceptos (velos , caldos, brotes),...., y también faltó que se repitiera con mayor frecuencia la emoción del mejor producto (¡aquella trufa!, y eso que era estivium).

Servicio impecable. En cuanto al precio tengo que decir que me invitaron por ir con amigos de la casa. En carta tenían dos menús, uno del orden de 50 euros, y otro "del chef" por 80, bebida aparte, que supongo que se parecería bastante a lo que comimos.

Nota general: 8,25
Emoción: 8
http://www.elbohio.com/

16 comentarios:

  1. El menú es fantástico y los platos una delicia de síntesis de lo necesario, de lo único que hace falta. Me sobrá algún velo, ya te lo había dicho creo, pero en conjunto es una experiencia fantástica.

    Me sorprende sin embargo que le des menos nota de emoción que al restaurante en sí.

    Espero que disfrutarais más que en el Yuan, el Guitián fb está bueno sí.

    ResponderEliminar
  2. Ligasalsas, la diferencia solo es de 0,25 y llega al notable rotundo de un 8. En fin, cosas de la emoción.

    ResponderEliminar
  3. Me alegro de que te gustara como a mi cuando estuve en febrero. Veo que la mayor parte del menú ha cambiado. Yo tengo un recuerdo acojonante de la compota de manzana, leche y regaliz. Que maravila.

    toni

    ResponderEliminar
  4. Gran restaurante El Bohío, y muy buen post.Lo que mas me maravilla de Pepe y de Diego a parte de su profesionalidad y buen hacer, es la ilusión que mantienen al cabo de los años. Cosa que se trasmite en el resultado final de la cocina y en la sala. Ojalá huviesen mas restaurantes como este que apostasen por la famosa tercera vía.

    ResponderEliminar
  5. Me alegro mucho de que te gustara El Bohío, a uno le toca la fibra que la gente hable tan bien de un restaurante de su pueblo. Qué pena que la gente de aquí no sepa lo que se tiene entre manos, en fin... Y coincido con Garguillou en lo de la ilusión. Hablar con Pepe de cocina es impresionante, qué pasión, y que luego encima plasma en sus platos.

    Por cierto Diletante, qué te pareció Jose Carlos el sumiller, enorme!

    ResponderEliminar
  6. Hombre José Carlos más que enorme es más bien bajito ;-) Chistes fáciles aparte, me pareció un sumiller perfecto, extraordinariamente eficaz, que vive el vino sin acogotar al cliente. Me quedé con las ganas de haber podido hablar y aprender un poquito más de él

    ResponderEliminar
  7. Me sorprende que Ligasalsas no haga el siguiente comentario,a ese fantastico plato de gazpacho con sardinas le sobra el apellido manchego,el gazpacho manchego es otra cosa, aunque indiscutiblemente este estaba cocinado en La Mancha

    ResponderEliminar
  8. Yerga, no creo que Illescas esté en La Mancha, sino en Castilla.

    Es curioso lo que pasa en Castilla y León y en Castilla-La Mancha. Lo mismo pero al revés.
    Por extensión a cualquier localidad de Castilla y León se dice que es castellana, aunque sea tan leonesa como Astorga por ejemplo y en cambio sobre Castilla-La Mancha se dice de cualquier sitio que es manchego aunque sea tan castellano como Talavera de la Reina.

    ResponderEliminar
  9. Sí Yerga, lo de la Mancha en el plato es marketiniano :).

    Pero tiene pinta de estar bueno.

    Por cierto el otro día un paisano me dio una colleja por no hacer hincapié en la influencia serrana de la cocina conquense. Tomé nota.

    ResponderEliminar
  10. Toni,acepto la corrección a medias , gastronómicamente hablando Illescas y las comarcas de alrededor no son La Mancha pura ,pero creo que estan más cerca que de Castilla.
    Siendo muy puristas tampoco la cocina conquense es manchega pura, la zona de los montes Universales,por cierto una maravilla a visitar,tiene notables diferencias sobre la zona de Uclés ,por ejemplo.
    Si suena muy bien eso del agua de tomate, pepino y pimiento con la sardina, algo parecido probé ,hace años, en la serrania de Cadiz con sardinas arenques , lo comian los recolectores de corcho, y estaba de muerte

    ResponderEliminar
  11. Casi coincidimos el domingo en Yuan; yo pedí recomendaciones para cenar en domingo en Madrid y el jefe (sabemos quién es no?) me recomendó Yuan, Asian, el Asador de la Esquina y Real café; me decidí por el asador que estaba cerrado y acabé en Real Café que no me gustó; asi que casi me alegro de pensar que no me perdí nada en Yuan ;)
    Bromas aparte ya veo que el Bohio es una de mis asignaturas pen dientes.....

    ResponderEliminar
  12. Parece que un domingo por la noche en Madrid lo mejor es recurrir al bocata calamares

    ResponderEliminar
  13. Sí, pero que no sean los de la plaza mayor, fritos en horripilante aceite con 300000 frituras. :-)

    ResponderEliminar
  14. Lo mejor un domingo por la noche en Madrid es Rafa, para pescados y mariscos, si no Lucio y para los wine geeks canallas Asturianos. ¿Adivinad donde voy yo?

    El resto de los sitios de los que hablais, salvo quizá el asador de la esquina no tienen un pase.

    ResponderEliminar
  15. Si llego a saber que está abierto Asturianos... vaya bogavante.

    ResponderEliminar
  16. ¿Por que no te acaban de convencer las cocciones al vacio?

    SALUT¡¡¡¡

    ResponderEliminar