domingo, julio 08, 2007

Pedro Martino vs Jorge Serodio

Fue hace ya un par de semanas, pero el grato recuerdo de esa velada aún perdura. L' Alezna y Coalla Gourmet decidieron organizar una cena maridaje con vinos portugueses: Chopacalha (DOC Estremadura), Maritavora (DOC Douro) y un Oporto Vintage llamado Pintas.Tuve la suerte, además, de compartir mesa con Jorge Serodio y Manuel Gomes, enólogo y propietario de Maritávora, y también con Antonio Serodio, primo del primero, profesor de enología en una universidad de un pueblo un poco perdido en el centro de Portugal, fanático de esto de los vinos en particular, y de los buenos puros y la buena mesa en general, de un entusiasmo contagioso. Me dijo que tenía un blog un poco abandonado y que participaba activamente en un movimiento de blogs de aficionados al vino en Portugal, además de en un programa de radio. Desde aquí le mando un cordial saludo.

Empezamos la cena con la Crema espumosa de pote asturiano, muy concentrada, riquísima, que lo único que tiene de malo es la poca sorpresa que genera en los habituales a L'Alezna

Siguió la Ensalada de trigueros fritos con espinacas y cristales de miel. Es una ensalada sencilla pero efectiva por su equilibrio: la sabrosura vegetal de la espinaca cruda, suavizada por unas láminas de queso Vidiago, y el crujiente espárrago verde, levemente salteado, matizado con unos trocitos de avellana , cuya sequedad compensa el final de esos cristales de miel , que descubrimos que no cumplían una función simplemente decorativa.


Siguieron los Percebes de" Peñas" con crema de tupinambo e hinojo, plato que empieza con la intensidad marina de unos percebes (pequeñinos y de junio, pero de sabor bueno y limpio) pelados amontonados en una gelatina esférica hecha con su caldo de cocción, a la que rodea una crema muy fina y fresca, pelín dulce, donde el hinojo da un contrapunto afinado.

En estas estábamos tomando un Chocapalha Blanco fermentado sobre sus lías en depósito de acero inoxidable. Vino en clave fresca, amable, frutal, de fina acidez.

Seguimos con las Llámparas rellenas de cus-cus, apio y cecina, plato de enorme intensidad, que no logra domar del todo el contrapunto suave del cus-cus. Plato para amantes de las emociones fuertes.

Creo que aquí nos sirvieron ya el Maritávora Blanco Reserva fermentado en barrica. Vino fantástico, complejo, con la barrica presente pero de forma proporcionada, largo,limpio, con cuerpo, la acidez marcada, y que se abría en la parte final de la boca un poco, sin serlo, a la manera de los vinos de hielo. Muy recomendable.

En cuanto a lo sólido seguimos con la Torta de arroz tostado con cigalas, con el arroz muy sabroso, un poco de efecto socarrat, unas cigalas pequeñinas pero frescas, prestosas. Plato fácil y muy grato de tomar.

En nuestras copas estaba por entonces el Chocapalha Tinto Reserva , muy frutal , fácil y agradable de tomar, aunque con poco cuerpo y estructura.

Seguimos con un Mero asado con emulsión de cítricos al cardamomo espléndido. Fantástica la pieza, y la emulsión muy ligera, contenidos el toque cítrico y especiado, de forma que matizaban realzando el pescado, perfecto de punto, quizás un poco corto de sal . Aunque del portugués sé poco más que aquello del obrigado y la saudade, todos entendimos entre los mmm y mmmmm que compartían nuestra opinión.

En la copa teníamos el Maritávora tinto, equilibrado, algo más estructurado, agradable, pero que no me dijo gran cosa.

Terminamos los principales con la Cola de cerdo ibérico con castañas asadas y trufa melanosporum , que sigue en la línea de lo que se ha convertido en uno de los rasgos más claramente reconocibles de la cocina de Pedro, las carnes grasas confitadas. Estaba , como viene siendo habitual, fantástica, sabrosísima . Solo le pondría una pega, de orden estético, y es que me parece un plato más bien de otoño-invierno que veraniego. Pero vamos, por estar estaba igual de buena.

Ahora en la copa teníamos el Maritávora Tinto Reserva, amable, elegante, muy frutal, con ese carácter reposado, tranquilo y dulce de los portugueses. Complejo también, y con estructura para estar unos cuantos años en botella. Llegó un poco verde, recién embotellado, pero apuntaba ya maneras de una calidad indudable. El maridaje con la cola resultó además espléndido, fruta negra- carne, y la tanicidad limpiando la abundante grasa del paladar.

De prepostre tomamos una Esponja de vainilla, Módena y coco frito , en clave ligera, delicada.

De postres, el Borracho especiado con helado de sésamo, con ese toque final del sésamo tostado contrastando con lo fresco del bizcocho borracho,mmmm, y el Merengue seco de cacao con helado de pistacho , una golosina , con una gelatina de cacao amargo que pide el dulzor del merengue seco, que a su vez pide el concentrado helado de pistacho, que a su vez pide el cacao... vamos , que si me traen otro, como fue el caso, me lo zampo, y si siguen trayendo yo sigo pidiendo.

Con los postres trajeron un Oporto Vintage Pintas, con una tanicidad brutal, potente, compleja, que me impedía disfrutar del vino en la medida de lo que esperaba. Para mi fue el primer Oporto Vintage que probaba en mi vida, y quizás hubiera requerido de paladar más experto, o quizás fuera porque, como dijo el profesor, le faltaran 20 años de botella.

En fin, que fue una cena maravillosa, de esas de las que no quieres levantarte de la mesa. Antonio Serodio nos aconsejaba comprar puros antes de que muera Fidel y se los queden todos los americanos. Él por si acaso ya estaba cerca de tener todos los que pensaba fumarse hasta los cien años que pensaba vivir. Lo peor fue el tener que levantarse a las pocas horas para ir a currar.


http://www.coallagourmet.com/

http://www.lalezna.com/

11 comentarios:

  1. Dos apuntes tan solo:

    - el Oporto era el Pintas, y el familiar era Antonio Serodio, primo del enólogo Jorge Serodio.

    - el vino chocapalha lo elabora Sandra Tavares, esposa de Jorge Serodio, en la finca familiar de Estremadura, y fueron vinos con mucha menos complejidad y presencia que los Maritávora, pero para su precio mucho más que dignos.

    Por lo demás, grandísima velada y muy buena compañía. unos señores los portugueses.....

    FN1.

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  2. Yo diría que esa cola de cerdo es en realidad un plato de invierno. La melanospórum es invernal.

    Todavía así, prefiero la trufa de invierno en conserva que la de verano (estivium) de cualquier manera.

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  3. Fn1, puse lo de Pintas Vintage Port tal como venía en la carta, pero paso a castellanizarlo.

    Ligasalsas, la trufa era original fresca y congelada por Pedro. Creo que el resultado es mejor que el del enlatado, y desde luego mucho mejor que la estivium.

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  4. Paso también a poner el nombre de Antonio Serodio en el post

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  5. Lo de los Oporto Vintage es la leche. Tomé este año uno de 1995 y me dió una patada en el paladar de lo durísimo que estaba. Es increible la carga tánica que tienen y lo que tardan en suavizarse.
    Precisamente tengo en casa un Pintas también de 1995 al que tendré que dejar 10 años más reposando.

    toni

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  6. Santiago (Coalla Gourmet)10 de julio de 2007, 16:36

    diletante,

    a lo que se refería FN1, me parece, es a que en el primer párrafo de tu anotación dices:

    Chopacalha (DOC Estremadura), Maritavora (DOC Douro) y un Oporto Vintage llamado Vintas.

    Pues bien, no es Vintas sino Pintas. En otras partes del texto viene bien. Tampoco creo que tenga más importancia, pero como sabemos que eres muy meticuloso, me he animado a meter este comentario.

    Te aseguro que para los que formamos el equipo de CoallaGourmet es una auténtica satisfacción comprobar que estas iniciativas son disfrutadas.

    Enhorabuena por el blog.

    Santiago (Coalla Gourmet)

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  7. Ah vale, ahora lo entiendo. Agradecido de que me lo hayas explicado, Santi. Y lo de meticuloso no te vayas a pensar que lo soy demasiado, entre otras cosas porque entre el pluriempleo, la reciente paternidad y la cosa gastronómica no me queda tiempo para serlo.

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  8. Hola diletante y resto de comentaristas. Encantado de saludarte de nuevo y gracias por tus comentarios.

    Como sabes, yo también he participado en la cena y realmente, comparto contigo en que fue espectacular tanto por los vinos como por los platos. Traslado a tu blog, las felicitaciones que me han hecho llegar Jorge Serodio y sus acompañantes.

    Te leo a menudo pero es la 1ª vez que participo. Me animé a ello para dar mi versión del Maritavora 2004. Estoy de acuerdo contigo en que se quedó corto. La razón no es otra que sufrimos un error en el orden de servicio: debió de servirse antes que Chocapalha Reserva. Evidentemente, la potencia del vino de Estremadura, practicamente, enmascaró la sutileza frutal del Maritavora 2004.

    Maritávora 2004, es un vino muy equilibrado en fruta y madera, que carece de la potencia explosiva de otros vinos como el Chocaplha aqui comentado. Es muy sutil y versatil, muy recomendable para copear, acompañar tapas infomales o un buen plato de pastas mismamente. Evidentemente el orden de servicio, no era el correcto.

    Por ello, te doy la razón en tu "crítica", pero me encantaría que le dieras otra oportunidad y que me comentaras tus nuevas impresiones.

    Te reitero mi agradecimiento por tus comentarios y enhorabuena por tu blogg, es muy interesante y una gozada el poder leer las impresiones de la gente de a pie. Vuestros comentarios siempre son los más válido pues, no en vano, sois los verdaderos protagonistas finales de nuestro trabajo. Valora mucho más vuestra impresiones a las de los críticos de turno. La razón está clara vosotros pagais las cuentas y ellos cobran* por su trabajo.

    * Entiendase bien lo de cobran. Nada más lejo de mi ánimo que crear polémicas.

    Saludos a todos

    Ramón Coalla

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  9. Gracias Ramón por participar en el blog. Un lujo tenerte por aquí. Prometo pillar ese Maritávora y darle un repaso con calma. Por otra parte, tengo que reconocer que la sutilidad de los Douros, acostumbrado a los modelnos vinos españoles de alta expresión, me pilló un poco a contrapié. Así que habrá que insistir.

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  10. Pour les fêtes j ai trouvé une petite adresse mais c est de l or. Je suis expatrié a Barcelone et la bas c est la croix et la baniere pour trouver de bon produits français, le champagne est remplacé par leur cava imbuvable et le foie gras n existe que si on le cherche très bien. Mais j ai enfin trouvé la perle! Jean-Claude PICHOT, il monte une petite entreprise, il est très bavard mais vraiment gentil et surtout ses produits sont de qualités, je fais un peu sa pub mais c est parce que je voudrais pas que les derniers petits vendeurs de produits typique et totalement artisanaux ne disparaissent!! je vous donne l adresse de son site allez y jeter un coup d oeil si vous etes sur barcelone !

    http://www.lamarmande.com

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