El Bohío

Este fin de semana tocó un viaje relámpago a Madrid para comer de lunes en El Bohío. La historia es que un cocinero amigo tenía muchas ganas de ir y también de volver a ver a un viejo amigo común con los Rey del Bohío, así que me llamó para ver si me "engañaba" para hacer el viaje juntos, sabiendo que habiendo fartura de la buena de por medio me apunto a un bombardeo. Así que para allá fuimos, con parada en Madrid para hacer noche. Cenar en Madrid un domingo por Madrid no parece ser tarea fácil y había pocas opciones: poco más que Asia Gallery o Yuan. Como hacía poco había estado en el del Palace pues me fui al Yuan con la referencia de ser el mejor asiático de Madrid. La cena fue , sin embargo, desalentadora. Mejor no entrar en detalles, olvidarse de ella, y quedarse con la buena compañía de los que nos reunimos en esa cena , la animosa charla durante y después y la buena boca de un Guitián fermentado en barrica.

Nada más llegar al Bohío lo primero que me chocó, para bien , fue el comedor. Había leído tanto de su estilo deminonónico y abigarrado que no me esperaba menos que un desfile de armaduras y escudos. A lo mejor no sigue (afortunadamente) la penúltima estética sueco-minimalista, pero el conjunto, con las sillas floridas de desgastado terciopelo, y esos cuadros de raíz religiosa, con esqueletos y pinceladas a lo Sorolla, o sea, a lo España Negra, le dan un aire decadente y personal que me gustó. Las mesas, además, estaban bien vestidas e iluminadas, con menaje y cubertería de gran calidad.

Pero vamos a lo que importa :

Empezamos con un Bonito en salmorejo. Atún marinado, con el salmorejo escarchado, creo que con algo de queso, y un fondo de cebolla y puerros confitados, amén de algún brote por encima. Plato agradable, en clave fresca, con producto de temporada como el bonito, bien integrado, aunque el resultado fue un poco plano en cuanto a profundidad de sabores.

Seguimos con el Gazpacho Manchego con Sardinas. Caldo fresco, limpio, elaborado con agua de pimiento, pepino y tomate, amén de unas gotitas de aceite de oliva. Contraste de temperatura, y de sabrosura, con unas sardinitas fritas. Final con una pulpa de pimiento rojo, fresca e intensa. Gran plato, de fina y sensata composición.

Seguimos con el plato de Moluscos, Melón y Jengibre. Berberechos, bígaros y un cachín de bugre, el jenjibre ligeramante marcado, con un sorbete de melón ,ligero y refrescante. Muy agradable .

Seguimos con la Sopa al 1/4 de hora. Plato que suponía la continuación al anterior, en este caso en una línea potente y principal, donde encima del caldo de la sopa, liviana pero sabrosa, con unas bolitas de pasta, venía un txangurro desmigado ( mejorable) en su velo, un cacho de bugre, en el que habían introducido la hueva para darle mayor sabrosura, también gelatinizado, y un trocín de pulpo, entero y sabroso, al lado de un tomatito cherry para acabar el plato, limpiando con su dulce acidez la boca.

Seguimos con el Guiso de Fideos con Sepia y Verduras, que era una especie de (impactante) esferificación hecha con gelatina y la tinta , rellena de los fideos guisados, enteros (incluso unpoquito de más) y de tiras pequeñas de sepia, semicrudas, verduras y un fondo marcado de pimentón, marcando la potencia de sabor que le faltaba a la sepia. Sabrosote, aunque un poco deslabazado.

Seguimos con los Restos del cocido , Garbanzos y Tomate Aliñado. Nuevo velo( aunque funcional y neutro, empezaba a ser un poco repetitivo), que envolvía la potencia de un cocido recio. Grasa, legumbre, chacina, cierta sequedad, pimentón ,sabor. Para contrarrestar, unos tomates pera bien maduros. Fantástico plato.

Seguimos con la Guarnición Trufada del Cocido y su Caldo. Este plato empezó a ser la estrella de la noche ya con el olor, donde la trufa exhalaba todo su aroma a tierra. Generosas láminas de estivium fresca, y tocino con su magro ahumado y la grasa, abundante, fresca. Caldo tipo puchero, franco, un poco gelatinoso. Al fondo, un poco de apio y zanahoria, que servirían de suave amortiguador final. Todo junto,trufa, ahumado, grasa,caldo, trufa, hacían una boca maravillosa, llena de profundidad, de raíces, de sabor en plenitud. Maravilloso.

Seguimos con el Guiso de Patatas con Bacalao. Como su propio nombre indica, lo que prepondera es la patata. Así que el plato está hecho en clave ligera, en la que el bacalao hace de contrapunto sabroso , de sorpresa central, en un viaje a la inversa, de fuera adentro, donde lo de fuera es la la suavidad de una base de patata guisada , una crema ligera, y en el centro nos topamos el pescado. Muy agradable, aunque eché de menos un poco más contundencia.

Seguimos con el Tocino, Frutas y Regaliz , contrapunto a su vez del anterior, lleno de maravilloso exceso: primero el graso del tocino y de la butifarra blanca; luego su contrapunto dulce de cereza y pera reducidas en una salsa dulce y sabrosa, donde aparecía el regaliz. Buenísimo.

Seguimos con la Ventresca de Bonito, Encurtidos, su Caldo y Acelgas. Ventresca realizada a baja temperatura, con una textura excelente, jugosa, tiernísima, aunque eché de menos la intensidad que da la "caramelización" de la grasa. Como venía siendo habitual, la composición era elegante, precisa, rica y equilibrada : caldo de la ventresca, con un poco de puerro tostado y unas gotas de buen aceite, una crema de acelga, concentrada y de suave amargor , y unos trocitos de encurtidos, con su toque de vinagre y picor.Buen plato.

Seguimos con la Presa de Ibérico con berenjenas al Eucalipto. Trozo de presa ibérica hecho también a baja temperatura, supongo que con Roner o similar, excelente en tersura, en punto, con "recomposición" o marcado final . Para evitar la monotonía de la carne, se añadieron numerosos contrastes: reducción de mostaza, berenjena, eucalipto, marcada pimienta negra....y un fondo de carne de gran calidad, que hacían la toma muy agradable, aunque a mi esto de la cocción al vacío no es algo que me termine de convencer.

De postres tomamos una espuma de Vainilla, limón y cardamomo, perfecto como primer postre postre por su ligereza y armonía, seguimos con un bizcocho borracho con crema, tierno y jugoso, con una especie de dulce de arroz con leche, y unos cereales por debajo para darles una textura crujiente, riquísimo. Si no pongo el nombre es porque en el menú que me dieron impreso se equivocaron y me pusieron otro postre, y en la güeb, aunque muy bonita, no tienen la carta . Terminamos con la Compota de Manzana con Yogur y regaliz, templada y golosona, como final dulce.

Para beber tomamos de aperitivo un Pommery Brut Royal, muy agradable pero que después de las bombas que tomé el otro día no pudo parecerme sino corto de expresión. Qué fácilmente se acostumbra uno a lo bueno. Seguimos con Vallegarcía Viognier 03, un blanco de La Mancha, que , después de que la oxigenación eliminara algún exceso de la crianza, se mostró muy estructurado, con mucho carácter, amplio, untuoso, largo (para ser un blanco) y algo alcohólico. Vino muy interesante. Y de tinto tomamos un Paño Fino 04, un tempranillo con crianza de 14 meses, en línea alta expresión, que se mostró muy intenso,cálido, complejo, mostrando al final de un buen recorrido notas de carácter, de terruño. Su carta de vinos es de las que se podría decir que "merecen el viaje". Me quedé sin palabras mientras imaginaba que me tocaba el gordo o una herencia inesperada y podía disfrutar de aquel tesoro .

Resumiendo, una experiencia fantástica, además de un banquete en toda regla. Todos los platos resultaban armoniosos por sí mismos, y a su vez estaban concebidos como temas de la sinfonía que resultaba el menú, plenamente integrado. Cocina de gran finura, técnica, complejidad y sensibilidad culinaria. En definitiva, de muchos quilates.

Como notas críticas , poniéndose un poco picajoso, podría añadir que quizás hubo un poco de repetición en los conceptos (velos , caldos, brotes),...., y también faltó que se repitiera con mayor frecuencia la emoción del mejor producto (¡aquella trufa!, y eso que era estivium).

Servicio impecable. En cuanto al precio tengo que decir que me invitaron por ir con amigos de la casa. En carta tenían dos menús, uno del orden de 50 euros, y otro "del chef" por 80, bebida aparte, que supongo que se parecería bastante a lo que comimos.

Nota general: 8,25
Emoción: 8

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