martes, junio 12, 2007

El Poblet


Por segundo año se celebra en el restaurante La Campana de Pruvia la “Cumbre de Maestros en torno al Llar”, que este año ha traído a tierras asturianas a Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao, a Quique Dacosta, del Poblet, a Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, y a Pepe Solla, de Casa Solla. Todo un privilegio para los tragones astures.
Sobre el papel el que más me interesaba era Quique Dacosta, entre otras cosas porque también es el que coge más lejos, y porque ya tenía ganas de probar algo de la vanguardia de la cocina española, ya que aún llamándome aficionado al buen comer aún no lo he hecho en el Mugaritz, ni en el Bulli, ni en el Celler, ni en Arzak.
Antes de empezar con el menú, dos reflexiones:
La comida de Quique Dacosta fue una música nueva, sorprendente, desbordante de creatividad, llena de matices y de equilibrio en las composiciones, con identidad propia, y que por lo tanto necesita de un proceso de aprendizaje para su disfrute. No creo que se pueda alcanzar a entenderla, a saborearla del todo, en una primera vez. Lo mismo que tampoco se puede disfrutar plenamente el primer cante jondo que uno escucha, o la primera vez que suena en los oídos la Obertura de La Nozze de Fígaro.
La alta cocina de vanguardia, llena de ingredientes, miniaturas, técnicas,humos,fondos, formas, técnica,... viaja mal . Incluso la de alguien experto en congresos, exposiciones y demás ferias como Quique Dacosta. Él mismo no dejó de reconocerlo al final. Por eso este post no puede ser una crítica a El Poblet, sino una aproximación a su cocina.
El menú quiso ser una panorámica retrospectiva, con algunos de sus platos más emblemáticos (y polémicos):
Pan tipo snack, con aromas de trufa blanca (o gas)
Cremoso de Parmesano Reggiano con velo de 6 albahacas y piñones.
Buen plato para empezar, donde una crema de queso, densa pero un poco floja de intensidad para ser de Parmesano, con un regusto que recordaba a los quesitos que tomaba de pequeño, estaba cubierta por una compacta gelatina de albahaca, de sabor limpio y profundo, con un final de piñones y flores, leve en aceite de oliva. Un “pesto” reconvertido en aperitivo, abundando en lo vegetal.
Las Ostras inspiradas en el Guggenheim Bilbao.
Plato de impactante estética, aunque la lámina plateada no tuviese los relieves que aparecen en la foto, razón de la “inspiración”. La lámina tenía una textura de ostia de iglesia que, en la boca, no ayudaba al disfrute de una ostra, sin embargo, fantástica, con un fondo delicado y marino, donde no aprecié sus controvertidas notas ahumadas.
Cuba libre de Foie Gras, aroma de piel de limón y brotes de Rúcula.
Para mi también fue la primera vez que tomaba este plato convertido ya en un clásico. Con razón, porque todo encaja y parece necesario.
Grasa de Jamón Al Dente Joselito.
Lo de Al Dente viene por una textura correosa, “plástica”, con forma de esponja, de la grasa. El caldo, lleno de (buen) sabor, equilibrado, convertía la toma en una experiencia agradable.
La gallina de los Huevos de Oro.
Otro espectáculo visual . Antes plata, ahora oro, aunque sea para acompañar a una humilde yema de huevo, por otra parte perfecta (cosas de la baja temperatura), sobre un caldo de pita sabrosísimo, con notas de tierra, de hongos, de profundidad cárnica, aunque desbastado de excesos.
Germinados.
Bayas, semillas, brotes y legumbres a la brasa en velo translúcido de Panceta ahumada e hígado de pichón.
Plato de explosión vegetal (guisantes, habitas, soja, alfalfa,…), incluso excesiva, que genera una pastosidad y una agresividad del vegetal verde que dificultaba la toma, aunque a mi, lo reconozco, me guste. El toque de brasa en este caso se pasó de leve, porque me parecieron totalmente crudas. El velo pasó desapercibido, y el hígado de pichón supone una golosina sabrosa y nada discordante. Por cierto, que aquí me pareció notar algo de cacao, impresión que no se vio confirmada por el resto de la mesa.¿Alguien más lo notó?.
Gamba Roja de Denia Hervida en Agua de mar.
In(con)mensurables, extraordinarias, deliciosas, orgiásticas,…, en fin, que me gustaron mucho. Sinceramente, la mejor gamba que he tomado en mi vida. Y lo dice un malagueño de nacimiento, que se ha “jartao” de gambas blancas de Motril y de gambas rojas de Garrucha.
Perfecto el punto de cocción, dejando la gamba casi cruda, sin estarlo. De extraordinario calibre (parecían langostinos, y de los gordos).La cabeza de la gamba, ancha, larga, era de una delicadeza, de un dulzor marino, ausente el amargor,de una intensidad y franqueza de sabor a gamba excepcionales. Must de todo gastrónomo.
Arroz Senia en un fondo de anguilas ahumadas, con perlas de Frutos Rojos y flores de Romero Silvestre.
Arroz fantástico,ligero, delicado,y el plato meloso, lleno de sabor, con las notas ahumadas domadas, con el contrapunto ácido, primero, de las perlas de frutos rojos, muy ligero, y luego el más dulce de unas cerezas, todo ello combinado con unas maravillosas flores de romero.
Chuletón de Denia” sobre hojas de brécol, con almendras amargas y ajete tierno silvestre.
Espectacular ventresca de atún, cocinada a baja temperatura (con un leve tostado exterior), por lo que la grasa se infiltraba en toda la pieza, dando lugar a una textura extraordinariamente tierna, que se fundía en la boca, saturándola de sabor. Maravilloso.

Y pasamos a los postres:
Infusión de Stevia Rebaudiana, pétalos de flores e hierbas silvestres, con manzana cruda y escarchada.
Poco más que añadir al nombre del plato, que lo explica perfectamente, salvo que la composición, como todas, era preciosa, y que resultaba muy refrescante y apropiado como primer postre.
“Aloe & Viol(et)as”
Postre lleno de ligereza, de frescura y de inspiración mediterránea.
Desgarro de Panettone de Chocolate
Postre en clave golosona para terminar, precioso también, como todo, con un trozo de Panettone “desgarrado” y unas “migas” crujientes, con chocolate y ¿conguitos?. Estaba bueno pero no me entusiasmó.

Resumiendo, paleta extensísima de sensaciones, de productos, de belleza en las composiciones, no solo visuales. Cena que fue de menos a más, con el momento estelar de la gamba roja y , algo más abajo, del “chuletón de Denia”, la primera vez que le encuentro sentido a la cocción a baja temperatura. Me dejó con ganas de volver pronto a su restaurante, y también de comer más gambas.

Todo ello por 105 euros, aperitivos en barra, pan ,vino, cubiertos, Iva, todo incluido. Así que alguien ha perdido dinero, y por una vez no fue el comensal

Como nota discordante, un impresentable Rafael García Santos ,borracho como una cuba, insultando a los asturianos como cerdos que no se merecen las flores que él descubrió en Denia, . Tuvo que salir Quique, con cara de circunstancias, para intentar arreglarlo, diciendo que lo decía con cariño. En fin.

Como aquello estaba lleno de gente de la profesión, no saqué la cámara, por aquello de mantener el anonimato, aunque creo que sirvió para poco. Las fotos las he ido picoteando por el interné, sobre todo en flickr, así que si su publicación en este post supone algún problema les ruego a sus autores que se dirijan a mi que las quito en un visto y no visto.

12 comentarios:

  1. Hola,enhorabuena por el blog

    Estuve el verano pasado en EL POBLET,y mi experiencia en resumen fue:"mucho ruido y pocas nueces"

    Me explico:primero decir que Quique,sera uno de los grandes,pero aun no lo es.
    Casi todos los platos que probaste,los probe yo,y son muy espectaculares,pero nada mas.
    La ostra,espectacular como ostra en si,como materia prima,pero lo demas adorno sin aportar nada al plato.
    El velo de seis albahacas,lo mismo,precioso,pero efectivamente como tu dices mas que parmesano sabe a los quesitos del caserio.
    La gallina de los huevos de oro,una tomadura de pelo,el oro para que,para na,y el caldo en mi ocasion sabia a caldo concentado industrial.
    El cubalibre de fua,espectacular
    La gamba,espectacular tambien
    Los germinados,en mi caso,llevaba trocitos de atun,tambien muy bonito,pero parecias una vaca pastando,plato muy vasto a pesar de ser vegetal
    El arroz que tu mentas,maravilloso.
    Los postres normalitos
    Yo probe otras cosas como una cococha de bacalao con caldo de anguila ahumada y trocitos de yuca:para tirar a a la basura
    Y unas "rocas de erizo"plato que utiliza la liofilizacion,sin palabras,una textura de corcho horrible...mucha tecnica mucha vanguardia pero acio de contenido
    Y otros platos que no recuerdo.

    Creo que si quieres innovar,tiene que ser con sentido,por ejemplo,las ostras al champan del Celler,son vanguardia con sentido,ya que todos sus ingredientes aportan sabor al plato y casan de maravilla

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  2. Anónimo, ¿que restaurantes de la zona entre Denia y Benidorm (más ó menos) me puedes recomendar entonces. Voy en septiembre por la zona.

    toni

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  3. DEscribe un poco mas profundamente al señor rgs. muchas gracias

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  4. Anónimo.Primero, gracias por la felicitación.
    Entrando en detalle, pensé que el sabor a quesito del velo de albahaca fue un fallo particular. Ya veo que no. El caldo del huevo (por cierto, empieza a oler un poco lo de la yema de huevo, que también la pusieron Solla y Alija)en mi caso sabía muy bien, aunque los preparados para la hostelería han avanzado una barbaridad, así que no puedo asegurarte su grado de naturalidad.Lo que no descarto en que en momentos de apuro se recurra a los mismos y que a tí te haya tocado esa vez. En cuanto a los germinados se puede
    decir lo de "la pastosidad y agresividad verde", o lo que dices de "vaca pastando", que viene a ser lo mismo. Veo que me libré de los platos más fallidos.
    De lo que estoy seguro es de que si se nos pregunta a los 60 que estuvimos allí qué fue lo que más gustó, los 60, o en todo caso 59, dirán que las gambas, que es lo mismo que decir "las nueces".
    De RGS poco más puedo decir, ya que no lo conozo personalmente. Su actuación en este caso fue lamentable,totalmente borracho, insultando con zafiedad. Si no se llamara RGS lo hubieran echado a patadas de allí.

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  5. 105€?
    la publicidad de su pagina ponia 150€.
    donde estaba el fallo, en la publicidad o en las facturas?
    fgelicidades por tu trabajo.

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  6. Fue una decisión de última hora de Quique Dacosta de cobrar los 105 en lugar de los 150 que estaban programados.Ojalá cundiera el ejemplo.

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  7. Quique es un crack y lo digo sin haber comido en su restaurante. Tiene un libro sobre arroces que hace llorar a cualquier ingeniero por su capacidad para cuestionarse y reflexionar, por su capacidad de abstracción. Es peor cuando saca su vena artística que cuando saca su vena racional. Como casi todos, claro.

    De RGS no hablo porque... ¿Qué más da?

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  8. Si exceptuamos algunas tonterias ,como el huevo de oro ,ó los nombres de los menús, estoy de acuerdo, Quique es uno de los grandes y su libro de arroces una maravilla.
    La seriedad de su equipo en el restaurante ,tantas veces criticada en los blogs,no está reñida con una profesionalidad de autentico nivel.

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  9. y que se bebio en esa cena? Algun vino especial? no nos dices nada sobre ellos?

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  10. Los vinos que tomamos fueron dos albariños uno llamado Pedralonga, fácil y equilibrado, y otro llamado Leirana,con madera, más ácido,tonos de mantequilla, con más personalidad, muy agradable.El tinto no lo anoté, pero no me entusiasmó. Muy fácil de beber, eso sí, pero con poco carácter y muy cargado de tonos lácticos y de vainilla.

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  11. Sinceramente, parece que hubiese comido en otro restaurante. El Poblet es, sin duda y sin fallos un 10.
    No es una comida fácil, es, por decirlo de alguna forma, intelectual. Sacando la gamba cocida, es una comida que no muestra gustos tan asimilados, pero esto no quita que no sea un grande.
    Replica a los comentarios:

    La ostra, espectacular, aparece acompañada por el velo (+ostra) y el "papel" (+ostra). No simple adorno, sino ostra al cuadrado.

    El velo, a mi, me supo a parmesano.

    La gallina, además del oro (la estética también es importante esta cocina) el huevo perfecto, y el caldo más. Con un sabor espectacular y con una textura increible, que lo intensificaba aun más.

    El cubalibre: no coments. Sólo las cosas buenas se convierten en clásicos.

    La gamba: Producto 100% brutal.

    Germinados: ¿Vaca pastando? Hay que abrirse un poco a las nuevas experiencias... Para mi gusto increible.

    Arroz: Pufff... El mejor.

    Las rocas, cuando yo las probé eran cuasi etéreas...con una textura perfecta y con un sabor a mar maravilloso. Y no son liofilizadas. Es como un merengue seco (técnica vanguardista???)

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  12. alguno ha trabajado alli???
    necesito infrmación!!!

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