jueves, agosto 25, 2011

Calima



Antes de ir a Calima llevaba disfrutando unos días de los sabores de esta otra tierra mía que es la Axarquía malagueña, que van más allá del pescaíto frito y el gazpacho, y cuyo mapa completo debería incluir, al menos,: el chorizo fresco, abundante de pimienta negra ;la morcilla, también fresca, especiada con ajo, clavo y comino, tan diferentes de las del norte; la manteca colorá (grasa del cerdo con pimentón), indispensable en los molletes mañaneros; por la parte de la cuchara: el malcocinao, un cocido de garbanzos y chacinería ,de cerdo o de chivo, marcado sin duda por la morcilla y la abundante especia(comino, tomillo, laurel,…); el puchero con hueso añejo, al que no es raro añadir , en el momento de servirlo, un poquito de hierbabuena; el “ en blanco”, un caldo blanco de pescado, normalmente para purgar excesos, o el gazpachuelo, un caldo básico de patata engordado con mayonesa, que muchas veces es un “en blanco” un poco más golfo; el ajoblanco, a ser posible con almendra de secano de la tierra y, sobre todo, con la primera moscatel, que le da el perfecto contrapunto mozárabe, que Granada está más cerca que Marbella; influencia que se deja sentir también en las deliciosas tortitas de bacalao con miel de caña, e incluso en la “berza”, un cocido con calabaza, judías verdes y garbanzos, morcilla, y abundante clavo y comino, y también en la sopa cachorreña, una sopa de patata y huevo con un característica nota de la piel de naranja; las migas con harina de trigo o de maíz, contrapunteadas por unas coquinas y una ensalada ajoarriera ;por supuesto que los famosos espetos de sardinas (traídas de la rula a primera hora de la mañana, preferiblemente terciadas),las conchas finas, las coquinas, los jureles, fritos o asados según su tamaño,y los boquerones de La Caleta de lomo ancho, los mejores para hacerlos en vinagre (y abundante aceite de oliva virgen); también, por el lado de la carne , habría que incluir el guiso de chivo, o el cordero con miel de caña; y , en los postres las tortas veleñas (con anís y matalaúva), o , en navidad , los roscos de vino (con vino dulce de moscatel y matalaúva)…como veis, la influencia mozárabe es notable….

…bien, pues llevaba unos días felizmente sumergido en la recuperación de alguno de estos sabores (que es la forma fina de decir que llevaba unos cuantos días hinchándome a gazpacho, ajoblanco, sardinas y boquerones) cuando fui a Calima, sin mucha gana de encontrarme con las fruslerías de la cocina de vanguardia. Filosofías aparte, uno observa en lo que lee que el servicio en los grandes nombres de la gastronomía se convierte en un alarde de técnica enfocada, más que a la perfección en el tratamiento de la materia prima, en ponerse al servicio del espectáculo. En lugar de reverenciar al Dios producto, quemar sus altares y deleitar al público con el brillo de su fuego. Quizás sea lo peor de la herencia del Bulli, el quitarle a la alta cocina su carácter “sagrado”..…digresiones aparte, decía que iba preparado, lo que es decir cargado de prejuicios, para encontrarme con alardes de nitrógeno, paisajes, trampantojos, juegos de texturas, formas, temperaturas,…. esferificaciones,ósmosis, latitas, humor, concetos fusión, y demás quincallería bulliniana,…. y efectivamente la hubo.

Lo que no esperaba es que me gustase. Quizás resultase por el natural relajo de las vacaciones veraniegas, ayudado sin duda por el rumor del rompeolas que llegaba a la terraza. También pudo influir el excelente carro de panes , o el monumental amontillado viejo llamado “El Tresillo”, de las bodegas Emilio Hidalgo, que nos escogieron de aperitivo, o la extensa (aunque cara, como por otra parte era de esperar) carta de vinos, de la que escogí un muy buen Trevallon del 98 , y un mediocre Gigondas 2001 del que no recuerdo más. Quizás fuese por aquello de la verdad de las mentiras. Pero para que el engaño resulte necesita , primero, que las mentiras estén bien trabadas. Y efectivamente la puesta en escena fue perfecta, realmente espectacular, con una belleza estética innegable. Con sincronía y armonía en todos los factores que configuran el plato. Como los toros o el fútbol ,una cosa es verlo en los medios y otra en directo. Hablaba de la verdad de las mentiras, y es que para tragarse las mentiras viene bien un poco de verdad. Y esto es lo que me sorprendió encontrarme en Calima, que bajo ese espectáculo de vanguardia gastronómica, bullía la memoria gustativa malagueña. La mía propia . Por ejemplo, en el puchero de falsos garbanzos (“Crema de garbanzos”) , al que no le faltó la hierbabuena, o el sabor profundo del hueso añejo que posaba debajo del nido de golondrinas, (“Nido de golondrinas de Jabugo”), o en las conchas finas , encontradas en ceviche( “Ceviche de Conchas finas”). En los difíciles higaditos al jerez, suavizados por un perfecto parmentier(“Parmentier de higaditos encebollados al jerez”). O reencontrarme con el gazpachuelo en lo que era Ventresca de cazón y emulsión en adobo”. O con la versión rondeña de la berza axarqueña en el “Cocido rondeño y dumpling de toro”. O con el ajoblanco, primero en su versión trampantojo en el “Huevo sin huevo”, luego en el fantástico “Almendrado”, un bocado de ajoblanco heavy metal, con almendras crudas y brotes; o con el gazpacho, perfecto , con percebes (“Gazpacho cremoso de percebes”), plato que se disfrutaba tomado en conjunto y si no se acordaba de un percebe peñas. Tampoco es casual el uso del bacalao , primero en la crema de los canutillos con los que empezamos el menú, luego en brandada debajo del famoso tomate nitro (aquí Pipirrana). Fuera de la temática tradicional , disfruté como un enano con las sabrosas “Mollejas con taboulé”, y también con un plato fuera de menú como el simplemente delicioso” Caviar de Riofrío”, hecho sobre una crema del propio caviar y con trufa estivium rallada, (me acuerdo de los oricios con mellanosporum, con la misma raíz bulliniana),…Por no parecer en exceso apologético también señalaré que su caja de espetos lo fueron unos sequerones y “esaboríos” boquerones, con un ahumado demasiado agresivo, que el vino estuvo primero demasiado caliente (seguro que a no menos de 25º), y luego demasiado frío, o de que los postres, agradables, espectaculares sin duda, me parecieron un pequeño descenso de escalón, o el bombardeo del logo Dani García ,que solo faltó que lo de Dani García lo imprimiesen también en el papel higiénico ,….lo que no quitó una impresión general de genuino disfrute , aunque por debajo, uno piense también que uno se cree mejor las mentiras si lo cojen por sorpresa, y si no se las repiten mucho.






Restaurante Calima

Dirección: Avenida José Meliá, s/n. 29602 Málaga (En el hotel Gran Meliá Don Pepe)
Teléfono: 952 764 252


Corton-Bressandes Grand Cru 2002 de Follin-Arbelet


Aunque tengan la virtud de ser muy diferentes entre sí, con no pocos borgoñas de Pinot Noir acertaríamos si intentáramos explicar su discreto encanto hablando de tonos cereza , de una entrada ligera , a la que sigue un paso en boca sedoso, refinado pero accesible, de una elegancia bien entendida…..y que sorprende, por el contrario,con un fondo rústico, terroso, animal, telúrico y embriagador, atenuado por un bajo contínuo de balsámicos y especiados . Podría decirse que una mayoría de ellos siguen un estilo tradicionalista, incluso que, en no pocas ocasiones, no se libran de un exceso de madera. Pero estas maderas que huelen más a antiguo que a viejo, que transportan a uno a salones antiguos y linajudos, que no exterminan lo que tienen debajo, que se dan de forma conjuntada con el vino, no consiguen cansarme. Uno quiere detenerse y paladear cada sorbo con detenimiento, aunque cuesta resistirse a la sed que pide seguir bebiendo. El vino pasa y llena la boca y el alma. Y no es infrecuente que uno maldiga los muchos brebajes confusos y confundidos con vino, lamentando haber perdido tanto tiempo, hígado y dinero en cosas que no lo merecían. Como el hijo pródigo que vuelve a casa después de malgastar el dinero en rameras, para encontrarse con el amor verdadero que encuentra entre los suyos. Este vino, hecho de uvas procedentes de la parte inferior de las colinas de Corton,al norte de la Côte de Beaune, con fama, en este caso inmerecida, de ser más corpulentos que sus vecinos del norte, puede ser , sin lugar dudas, un buen ejemplo de lo antedicho.

viernes, agosto 19, 2011

Dos restaurantes en Guimarães (Portugal), por Toni




Guimarães es una bonita ciudad del norte de Portugal cuyo casco histórico es Patrimonio Mundial y que el año 2012 será capital europea de la cultura. Actualmente y por fín, el trayecto entre Asturias y Guimarães es enteramente por autovía/autopista por lo que en poco más de cuatro horas se llega con comodidad. Otra cosa será a partir de octubre cuando al parecer entra en vigor el peaje electrónico en el resto de autovías portuguesas que son todavía de tránsito libre, con un engorrosísimo sistema de pago totalmente disuasorio.



En el habitual trabajo de "investigación gastronómica" previo a los viajes no encontré demasiados restaurantes que a priori destacasen en la oferta de la ciudad. Uno de los pocos fue Solar do Arco en pleno casco histórico al lado del arco de la Rua Santa María. Una vez dentro, nos sorprendió que la mayor parte del comedor y sobre todo la zona del fondo y más cercana a la cocina que fue donde nos ubicaron parece más bien el de una sencilla casa de comidas que el de un restaurante de nivel. Como ya comenté en otras ocasiones, en Portugal en la carta los platos llevan el IVA incluído aunque no están libres de picaresca como ya contaré más adelante. La carta, y la del restaurante del día siguiente, estaba traducida además de al inglés y al francés, al español lo que no es tan habitual como debiera en otras ciudades portuguesas cuyos turistas son casi todos españoles igual que pasa en ciudades fronterizas españolas en las que es difícil encontrar cartas en portugués.


Una vez sentados nos extrañó que no nos trajeran el habitual despliegue de tapas tan típico de Portugal que muchos turistas creen que es invitación de la casa y luego se llevan la sorpresa en la cuenta. Después de ojear la carta nos decidimos por carne de plato principal y como la noche agosteña no invitaba a comer demasiado para picar pedimos solamente una tapa de chorizo cocido, 2,75€, bastante original de sabor difícil de explicar, una especie de mezcla entre un criollo y uno rojo pero sin parecerse demasiado a ninguno. Bien.


Uno de los principales consistió en lomo de res a la pimienta, 13,50€. En la carta original portuguesa pone "buey", así que es mucho más aceptable la traducción española. La carne correcta tirando a buena, pero lejos del nivel de otras probadas en Portugal. Por lo menos el punto fue el solicitado. Como se ve en la foto venía acompañado de unas decentes patatas fritas, algo casi cercano al milagro en cualquier resetaurante de cualquier sitio, y unas espinacas. La salsa de pimienta sabía más a vainilla que a pimienta en sí, pero tenía un pase. En general correcto.



El otro plato fue bistec de picanha, 9,50€. La picanha es uno de los cortes más apreciados en Brasil pero en este caso tenía algo más de grasa de la cuenta y estaba algo dura. Vino acompañada en un plato aparte por un caldo de feijão negro para echar al arroz para conformar una guarnición muy típica en Portugal y Brasil, el arroz con feijão que hubiera ganado mucho con un arroz menos pasado.






Los postres estaban la mayor parte hechos. Tomamos un mousse de chocolate, 3,50€, dulzón y "light" y una tarta de almendra, 3,50€, de buen sabor pero algo dura.












La carta de vinos muy clásica. Las copas eran penosas y como mal menor tomamos un espumoso: Murganheira Super Reserva Bruto, 23€. El nombre asusta, pero el vino tuvo un buen nivel y se enfrentó bien a las carnes. Ojo al enfriador que pusieron en vez de una cubitera.

El pan olvidable y el cubierto 1,50€ c/u. El personal con actitud de "a ver si estos acaban pronto".




Como siempre digo, por una visita a un restaurante no se puede hacer un juicio total, pero para ser Solar do Arco el restaurante más famoso de Guimarães el nivel no fue alto precisamente además en unos platos que tienen la pinta de ser parte de una carta con muy poca variación por lo que deberían hacerlos con los ojos cerrados. Pero es lo que hay y parece ser que es lo mejor de Guimarães.


La noche siguiente nos movimos a unos metros de distancia solamente y fuimos a Art & Gula. Aquí hicieron una restauración agradable del palacio Conde do Arco y desde nuestra mesa teníamos exactamente la vista que se ve en la fotografía de abajo.




En este caso si que se cumplió el ritual de las pequeñas tapas que te ponen y luego te cobran: aceitunas negras, 0,70€, mantequilla, 1,20€, quesos (envasados), 2,40€ y pan, 1,20€ aunque por lo menos en la carta viene todo englobado con el concepto de "cubierto".


Esta vez tomamos dos entrantes. La alheira, 3,80€, no pasará a la historia entre de las mejores alheiras comidas en Portugal. Corta de sabor y poco intenso. Mejor estuvo el picadinho, 4,90€, una especie de zorza pero sin adobar acompañada de unos escabeches.











Para los principales seguimos con nuestra búsqueda del buen bacalao portugués y seguimos sin encontrarlo otra vez. Uno de ellos fue un bacalao a Zé do Pipo, 10€. Una de las caraterísticas de los restaurantes tradicionales portugueses es que las raciones son contundentes. Este debe ser la excepción ya que en el bacalao a Zé do Pipo lo único abundante era el puré. El bacalao escaso tirando a amarillento y de la cálidad media tan habitual en Portugal. Además demasiado hecho y con bastante sal aunque ellos dicen que en España se desala demasiado. Manifiestamente mejorable.


Parecido es lo que se puede decir del bacalao relleno de jamón, 10€. En este la abundacia fue solo la de las patatas y para ver el jamón cerca anduvo de ser necesario un microscopio para encontrarlo. Para el bacalao aplíquese el comentario del párrafo anterior.

Viendo el éxito obtenido con los bacalaos no pedimos postre y si tomamos café, 0,55€, muy bueno y barato como siempre en Portugal. En esto sí que son unos maestros de los que deberíamos aprender.

La carta de vinos también muy clásica y escasa. Tomamos un blanco del Alentejo, Cartuxa 2008, 15€. Buen vino que no lo tenían marcado excesivamente caro con respecto a tienda. En esto bien y las copas eran decentes.


El problema vino con la cuenta. Al cabo de muy poco tiempo de entregar la tarjeta de crédito nos dicen que no les funciona el TPV y que si no tenemos dinero en metálico hay un cajero cerca. Bien, entra dentro de lo posible que se les estropeara la línea o el terminal, pero viendo la nota en la que no solo no está el número de identificación fiscal sino que ni siquiera viene reflejado el nombre del restaurante que cada uno saque sus propias conclusiones sobre el color del dinero que ingresan, por lo menos en esa noche.



La experiencia global fue más decepcionante que la del Solar do Arco, aunque quien sabe, si hubiéramos tomado carne podría haber mejorado. La sensación del restaurante es la de un "quiero y no puedo" y no puedo recomendarlo. Quede claro que no buscábamos cocina moderna ni creativa y sabíamos que íbamos a locales tradicionales. Lo malo es que en Guimaraes no parece haber muchas alternativas válidas ya que si estos están entre los primeros recomendados en la ciudad junto con el restaurante de la Pousada que estaba cerrado, el panorama no es muy alentador.

En los últimos años hemos estado en restaurantes clásicos y afamados de distintas ciudades portuguesas como Guarda, Viseu, Braga, Evora, Vila Real, etc, y excepto el Fialho de Evora, las experiencias han sido bastante decepcionantes en todos los casos. Creo que tienen mucho margen de mejora y no me refiero solo a los complementos, servicio, cubierterías, comedores, etc, sino a la propia cocina en sí.

Solar do Arco
Rua de sta. maria, 48-50, 4810-443 Guimarães, Portugal
www.solardoarco.com/

Art & Gula
Largo Cónego José Maria Gomes, 39, 4800-419 Guimarães, Portugal
www.artegula.com/

Toni

jueves, agosto 11, 2011

O ante todo, producto. Restaurante Elkano (Guetaria). Por Jorge Díez


El día siguiente amaneció gris, amenazaba lluvia en Bilbao. Un Bilbao donde desayuna fuera mucha gente, aunque sea fin de semana (Bueno, muchos eran visitantes, como yo). Un Bilbao con muchos pinchos, modestos o con pretensiones. Un Bilbao que compra en un mercado sometido a cirugía, que me parece que pierde cada vez más puestos. La reforma del Mercado de la Ribera es un paso necesario. Lo es porque estaba en condiciones deficientes y porque es un entorno estupendo que merece la pena conservar y potenciar. Pero un mercado tiene que seguir siendo eso, productos, oferta, clientes, no un parque temático para la contemplación. Y ahí es donde no veo tan claro yo lo de esta remodelación. En fin, el tiempo lo dirá.
Bueno, pues ese Bilbao compraba en el mercado de la Ribera y fuera empezó a llover. Ese Bilbao protestaba también junto al Arriaga, por muchos motivos. Y en ese Bilbao no nos quedaba mucho tiempo.
Esta es una anécdota que todavía no me había pasado nunca en ninguna andanza gastronómica. Resulta que a la una de la tarde van a cortar el acceso a Guetaria por una prueba deportiva, así que tenemos que llegar antes si queremos comer allí. Como Elkano es una casa seria, y como se arriesgaba a perder mesas, llamó a los clientes para advertirles. Luego tuvimos ocasión de ver pasar triatletas desde el comedor, durante toda la comida y más. Cosas de la sorpresa.
En esta visita y esta comida me acompañará otra bloguera que guarda silencio hace tiempo: Limonta. Ya conoce el sitio y he dejado todo en sus manos, reserva y esas cosas. Difícil aparcar con tanta gente.
Al llegar a Elkano ya te recibe una parrilla con pescado fuera, para ir aclarando las cosas. Allí puedes ir a lo que quieras pero casi está escrita la fórmula: rodaballo o lenguado a la parrilla y delante lo que quepa según el número de comensales. Y así fue. Nos aconsejaron sobre el peso de un bicho que daría bien para los dos y le pedimos unas cocochas para hacerle compañía, para que no estuviera tan solo en la mesa. La sala, de corte clásico, estaba llena. Nos tocó una mesa del ventanal semicircular del extremo, desde donde nos cansamos de ver pasar en bicicleta a los que nos habían hecho ir deprisa para poder comer.
Las cocochas en texturas (en salsa, a la parrilla y rebozadas) abrieron boca de maravilla. Y es que unas cocochas frescas y bien tratadas son un manjar; lo difícil suele ser encontrarlas y lo fácil, estropearlas. Mejor pedirlas en sitios así, seguros, solventes. Mientras tanto, el Egly-Ouriet Gran Cru iba refrescándose y dándonos apoyo en la conversación (¡como si nos hiciera falta!) aunque esta vez fuimos buenos y no nos reímos demasiado.
El negocio tiene una dimensión considerable y mucha clientela pero sigue siendo familiar, con todos los miembros presentes e implicados. Y el trato se ajusta bastante a esa idea, es cordial.
Y por fin llegó el rodaballo a la parrilla, la estrella del menú. La costumbre de la casa, además, es un ritual cuidadoso: te presentan la pieza y luego la trocean, emplatan y te dan indicaciones de consumo de cada parte. Eso podéis rastrearlo en muchos comentarios en la red de clientes que lo vivieron. Ese día, con mucha gente quizá, se saltaron lo de las “instrucciones” pero tampoco nos hacían falta; teníamos claro lo de asaltar aquel pescado hasta acabar con él. En rigor nos ganó por puntos, porque el animalito daba bien para tres personas o por lo menos, para dos y media, así que no pudimos chupetear muchas espinas al final. Todo lo que fuimos capaces de comer estaba exquisito.
Tampoco quisimos forzar demasiado y aprovechar al límite el rodaballo porque el apartado dulce prometía, así que había que dejar sitio en el saco. Hojaldre con crema y helado de café por el otro lado de la mesa y soufflé de chocolate con helado de plátano para mí, aunque probamos los dos postres ambos. Muy sabrosos, para cerrar el placer de la comida.
¿Por qué destaco aquí lo del producto?, ¿no considero el trabajo en este caso? Nada de eso: hay una atención esmerada, hay una sala cuidada –se lleva bien a pesar de estar llena-, hay una experiencia y una mano en esa parrilla que valen mucho… Pero lo del producto no lo digo yo, qué va, lo dicen ellos mismos. En un momento de conversación en la mesa fue alguien de la casa quien nos dijo “esto no lo hacemos sólo nosotros, aquí somos nosotros y lo de ahí”, señalando hacia el mar. Y es verdad, el mar decide. Es una carta llena de “según temporada” y de indicaciones verbales al margen, pero lo justifica. Elkano ofrece en su mesa lo que el mar quiere. Ahora bien, cuando lo pruebas lo entiendes. Y también entiendes por qué esa opción por el tipo de preparación: respeto, respeto máximo al producto, que es la guía de la casa en todo momento. La idea de pescado fresco y de tratamiento mínimo significa otra cosa, se entiende mejor después de comer en Elkano. Aunque ese tratamiento mínimo es a base de buen fuego, no de apenas calor. Daría para un debate acerca de las técnicas de cocina, clásicas o nuevas. Al margen de discusiones sobre los procesos culinarios, sinceramente, yo salí agradecido.
Después aprovechamos para dar un paseo por Guetaria y para visitar el discutido y discutible Museo Balenciaga, que de un modo simbólico ahora mira desde arriba a la casa donde la madre del modisto trabajó como costurera, el palacio Aldamar. Un espacio expositivo muy grande por el que irán rotando los fondos disponibles y alguna cosa más que se les ocurra, pero que todavía no está muy afianzado. Cuando los deportistas levantaron el cerco pudimos salir y seguir la excursión.
Costa, varios pueblos pesqueros de bajada difícil para regresar. Y al final, Algorta. Su puerto viejo, sus calles, sus rincones. Unos cuantos vinos, los anclajes emocionales de cada cual. Hora de descansar.
Para el día siguiente quedaba comprar más dulces, como de costumbre. Y visitar la exposición de Matta (Lo siento, Alberto, para ti resultó una “emboscada”.) pero esta vez os voy a ahorrar la parte artística.
Hasta pronto, Bilbao. Hasta pronto a mis amigos, allí o fuera.

domingo, agosto 07, 2011

Ante todo, trabajo. Restaurante Etxanobe (Bilbao). Por Jorge Díez


Repito visita a Bilbao con muchos elementos comunes, menos tiempo disponible y más amistades por las que dejarme guiar. Ya instalado –mismo alojamiento- me encuentro con mi primer cicerone, el bloguero silente Albertobilbao. (Todos estamos muy callados en esta tertulia desde hace una temporada.) Tiempo para un breve paseo antes de ir al restaurante.
La vez pasada había descubierto un local que anunciaba la próxima apertura de una tienda de objetivo bastante obvio: La petite fromagerie. Ahora es una apetitosa realidad con quesos que llegan desde Francia o desde el Reino Unido, desde Asturias (¡Sí, Rey Silo!) o desde Cádiz. Sería asiduo si viviese en el Botxo.
Llega la hora de cenar. Dejamos pasar un tranvía, enfocamos el Palacio Euskalduna y subimos al Etxanobe. Todavía hay luz y la temperatura es muy agradable pero rechazamos la oferta de una mesa en la terraza. Nunca tuvieron mi predilección y menos ahora, que han pasado a ser el territorio del humo.
Etxanobe no será el restaurante vasco más famoso por su producto; seguramente tampoco será el más audaz, el más vanguardista. No será nada de eso pero suele ser un seguro, una parada que siempre te ofrecerá regularidad y satisfacción.
Una sala muy cuidada en todos sus aspectos (iluminación, distribución, decoración, mobiliario y menaje…), un servicio muy atento y ajustado al punto de formalidad que el cliente demande, una carta variada y flexible y una buena bodega, suficiente.
Hablamos de una cena y no están las finanzas para muchas alegrías, además, así que nos ceñimos a una de sus propuestas, variada, no excesiva y a precio cerrado: el menú gastronómico. Puedes escoger cinco platos y un postre libremente de la carta salvo alguna escasa excepción.

Como llevo guía dejo que él me aconseje los platos imprescindibles de la casa, los clásicos. Enseguida nos traen dos aperitivos, salmón con crema de espárragos y esfera de tomate asado. Minibocados frescos y sabrosos y en buena armonía. También en armonía con la copa de champán Comme Autrefois de Françoise Bedel, un bien armado pinot meunier que nos sorprendió y que se desenvolvió en la copa con bastantes virtudes. De esos que no brillan por un aspecto concreto pero cumplen en todos; estructurado, fino, fresco. Nos gustó. A mí me quedó grabado el detalle del tapón “a la antigua”, fijado con cuerda en lugar de bozal metálico. Si revolvéis por la web podéis verlo.
Acepté todas las sugerencias, nos pusimos de acuerdo en los platos y empezamos a esperarlos mientras le dábamos tiempo a enfriar a un Borgoña blanco, un Clos de la Maltroie 2009, de Michel Niellon, un 1er. Cru de Chassagne-Montrachet. Otro acierto. Dudaba yo por su juventud pero estuvo a la altura en todo momento. Fresco pero elegante y con complejidad, que todavía desarrollará en la botella, seguro, pero que ya apuntaba en nariz y boca. Una buena lectura de una uva grande.

Y así fueron llegando el carpaccio de cigalas, sutil, ligero, muy bueno para el calor y la noche. La lasaña de anchoas sobre sopa de tomate, exquisito producto y respeto a los sabores; una idea sencilla y bastante clásica que fue de lo que más me gustó de la cena. Un atún sobre cebolla que elegimos por consenso con el personal de sala. Si es sensata, la práctica antigua de la recomendación debe mantenerse, es útil. Pero para ello hay que cuidarla, hay que hacerlo bien. Aquí lo hacen, sin presión, con diálogo y tratando de sondear los gustos del cliente.

Otro hito de esa cena fue el huevo poché con foie. También delicioso, cargado de sabor, potente sin excesos. Puede sonar a poco el enunciado del plato pero os aseguro que vale la pena incluirlo en cualquier menú.
Y acabamos lo salado con la vizcaína de morros y patas. Plato recio y popular, parecía un poco extraño en este marco tan elegante, tan sofisticado. Y sin embargo tiene verdaderos devotos que lo mantienen en la carta, que vienen expresamente a buscarlo y que lo consideran el mejor, o uno de los mejores, que se puede comer por estas tierras. No puedo entrar en esas clasificaciones pero diré que fue un remate cálido para una cena estupenda.
Con los postres, como sólo podías escoger uno, hubo más dificultad. Al final cedí a la tentación y pedí una mousse de tres chocolates, sin complicaciones pero fina, sabrosa, de ingredientes nobles. Ideal para un adicto como yo.
Con los cafés venían otros pequeños acompañantes dulces con muy buena presencia y mejor sabor: gominola de mango, brioche y trufa. Por pequeños que sean merecen ser citados por lo bien hechos.
No penséis que la descripción magra de los platos es porque fallasen en nada, es que es la idea que voy a intentar transmitir. Enunciados claros y productos a la altura de la calidad que le presupones a un local así. Habrá a quien ya le parezca sugerente con eso, a quien le apetezca probar. Pero lo que quiero destacar de este restaurante es el trabajo en sentido amplio, en todos los aspectos. Eso es lo que lo hace grande. Detrás de cada plato citado hay lo que no recoge mi descripción y lo que no siempre consiguen reflejar las fotos: detalles, cuidados. En cocina, en la idea y la ejecución, en el emplatado, en el servicio. Nada es azar. Cada gesto, cada palabra, la mirada discreta pendiente de los comensales, todo piezas de una maquinaria muy bien engrasada y probada para dar satisfacción al cliente. De una manera casi invisible, para que no te fijes en nada concreto, para no distraerte de la compañía en su caso, de la conversación privada, pero sin que en ningún momento te falte nada ni haya interrupciones o molestias. Es uno de los casos en que el trabajo de cocina y sala es el que hace grande a la casa, en que el nombre de restaurante es más apropiado. Sales de allí reconfortado y es por ese trabajo casi invisible pero omnipresente, en cada aspecto, hasta el más mínimo. Yo incluso puedo compararlo con una visita anterior, de hace unos años y en solitario, y me pasó lo mismo: no hay ese detalle que te queda grabado en especial, ese plato o ese vino, o aquella presentación, es un todo, es un recuerdo grato que envuelve toda la visita, la difumina y la hace cálida. Inspira confianza y calma. Invita a disfrutar de verdad de la comida sin pensar demasiado en productos, técnicas… Todo eso al comensal se lo dan resuelto –trabajo detrás, en los fogones y en el comedor-, no debe preocuparse. En suma, es un ejemplo de restauración clásica plenamente vivo, respetado, cuidado, actualizado (El aparatejo ese electrónico para la carta, por ejemplo, que te ofrecen además de la de papel. Puede gustarte más o menos pero verás fotos explicativas y sugerentes, eso que tanto me demandáis a veces.) para traer a hoy día y a las demandas nuevas del cliente lo que han hecho siempre los buenos: satisfacción como resultado.
Espero no haber sido muy parco y que no quede una impresión pobre del Etxanobe porque es un sitio estupendo. Sólo quería insistir en eso, en que es un todo, un saber hacer, un “bien hecho” lo que envuelve una comida allí y deja pleno placer sin que algo brille sobre lo demás. Parece simple pero no lo es en absoluto. Hay mucho esfuerzo detrás. Aquí entiendes de verdad por qué estás pagando por más cosas que la mera comida y aquí realmente valen la pena esas cosas adicionales.
Salimos muy satisfechos y lo dejamos ahí, nos fuimos a descansar con el recuerdo agradable. Al día siguiente me esperaba otro vasco esencial, muy distinto. Eso será el próximo capítulo.