Arrastrar para sacar el tres de espadas. Por Jorge Díez

Ya sabéis que cada vez me gusta más tomarme esto como un juego, así que el siguiente de los post “enfermos” tendrá algo de partida de cartas. Y será largo, un “tres en uno”, lo siento.

Después de la buena experiencia en Bilbao me esperaba Toledo, adonde hacía mucho tiempo que no iba. Lo primero fue el manido tema de las expectativas. Quiero decir que recordaba Toledo de visitas juveniles, de bastantes años atrás, con menos viajes a cuestas. Y lo recordaba como un salto en el tiempo, como sumergirte de verdad en una ciudad del siglo XVII. Pues no encontré esa misma magia, ese casco antiguo impecable; encontré una población un tanto maltratada por el turismo y las obras. Pero eso es algo muy personal que tampoco me impidió pasear, disfrutar de la ciudad vieja y visitar museos. Me llamaron la atención los cortos horarios de tarde que tienen, lo que me dejó sin ver varias cosas. Y os ahorraré la posible polémica en torno al contenido del Museo del Ejército porque supongo que es ante todo resultado de la deformación profesional.

Así que vamos a hablar de comida, que es lo nuestro. La hora de llegada me llevó a meter una cena el primer día en contra de mi gusto (Para homenajes dadme comidas, que la digestión luego se hace dura.) pero quería probar tres sitios y… Total, que hubo cena en Adolfo, clásico de la restauración en Toledo y verdadero emporio del papeo local que me acechaba incluso debajo del hotel con su escuela de hostelería. Esa palabra, clásico, en su mejor acepción, es la que lo define. Ese servicio de la vieja escuela, trajeado, ceremonioso; mesas grandes y espaciadas; la sala que es en sí un tesoro (podéis ver fotos en su web pero no le hacen justicia, no se aprecian detalles del suelo y el artesonado que impresionan); ese gerente que a la salida te da su tarjeta personal y se ofrece a resolverte cualquier petición futura, además de regalarte unos riquísimos mazapanes “para su señora” (que por supuesto me comí yo en el hotel, qué señora ni qué…) son señas de identidad de un concepto antiguo pero que sigue gustando mucho según a quien. Y yo no soy de los devotos de ese estilo pero os aseguro que lo hacen muy bien, que te hacen sentir muy a gusto, que consiguen que no empalague nada. Hay mucho oficio detrás.

Sobre la mesa su aceite propio de cornicabra, pan de cristal y pan común, muy dignos, y una crema de apio bien rica y un taquito de atún rojo (Sí, ¡han pecado!) con crema de manzana como aperitivos. Eso mientras espero lo que he pedido, unos chipirones (Sigo sin consultar el libro de estilo del blog, así que si se puede usar la palabra, aquí ponéis “cojonudos”.) con cebolla roja que fueron un triunfo en el tapete y que ganaron la baza incluso a la perdiz, abundante y rica pero a la que le faltaba fuerza en mi opinión. Como uno es un zampabollos y había otro elemento clásico, el carro de quesos, también los pedí. Y ahí hice mal, porque el surtido llevaba un manchego, que es lo suyo y que estaba muy bueno, un San Simón ahumado, que no estaba tan “teta” como su forma, y dos viejos conocidos que tampoco me emocionaron: uno de Taramundi con nueces y nuestro ubicuo La Peral. Ya veis, parece que los quesos me perseguían desde el norte. Por cierto, las confituras de acompañamiento, a base de higos, frutos rojos y albaricoque, estaban muy bien. Aunque en la mano del dulce por lo menos cantamos veinte y nos recuperamos. El suflé de chocolate con helado de vainilla unido a un buen café y a un surtido de golosinas de cortesía –magdalena, mazapán, turrón y trufa con menta- cerraron bien esta partida.

A todas estas también bebí, claro. Un Jiménez Landi Piélago 2007, por aquello de buscar algo de la tierra y contundente, preparado para lo que esperaba de la perdiz. Y como estaba solo en mi mesa y dedicaba atención al vino, lo miraba, giraba la copa, olía –vamos, que tenía pinta de friki de esos, vaya- el anfitrión me trajo la prueba de un Pago del ama 2005 que estaba catando un pequeño grupo de conocidos junto a otros vinos. Muy bueno el primero para su función de acompañar mi cena; rotundo el segundo, que no conocía; y en consecuencia, notable la exaltación producida por tanto vino. Pero que nadie dude: por si los excesos te pueden hacer olvidar algo, te dan la etiqueta de tu botella pegada en un tarjetón a modo de recuerdo, así que ahí tengo las dos en casa.

De lo demás de esa noche me perdonaréis si no os hablo, de momento. Lo que puedo asegurar es que churros y porras son un gran aliado en el desayuno del día después y sobre todo si hace frío y el local es pequeño, para que el calor y el aroma de recién fritos lo llenen todo. Un lujo cercano que no tuve en Bilbao (en algo tenía que ganar Toledo, ¿no?) y que también ofrecía una tortilla de patata contundente y buena, aunque especialmente cara. Sobre el nombre no apostaría pero creo que era La churrería, sin más, y desde luego le cuadra ese nombre.

La partida del día siguiente se jugaba en Lócum. Colgado en un corredor sobre el patio central podía observar las cabezas de los demás comensales cuando entraban, antes de que los distribuyesen por los pisos. Disposición curiosa pero poco práctica. Y escaleras de pendiente peligrosa (¡Cuidado con la bebida!).

Reparten cartas: olivas, el pan y aceite Quercus de mano. Como aperitivo una ensaladilla de mar (crema de calabaza y zanahoria, crema de pimiento, espuma de patata y mayonesa, con huevas de trucha y mojama) que hubiera merecido ser plato, amigos. Sobre todo para el verano. Después, turrón de hígado de pato con orejones confitados y fresas. La presentación está muy lograda pero resultó demasiado dulce, además de denso. Jugué con cada ingrediente y con contrastes y hasta le busqué contraste con las aceitunas que aún tenía en la mesa (no fue tan disparatado). Los salmonetes con alcachofas, mejillones y salsa verde eran una buena propuesta pero fallaron (es decir, no asistieron al palo) por el pescado en sí, que no era todo lo sabroso que podía pensarse. Las raciones eran bastante generosas. Un cortante de manzana verde con gelatina de eucalipto para pasar al postre, pastel de mazapán (era un coulant) con helado de queso con arándanos. Mejoró la mano de lo salado. Con el café, un chupito de albaricoque con leche merengada, chocolate blanco con pasas y chocolate negro. Con tanto ingrediente díscolo en los platos (foie, alcachofa) la bebida tenía que ser todoterreno, o sea, champán. Había una entrada en la carta de “Champán de pequeño productor (consultar)” por donde van rotando distintas marcas. Esta vez era un Veuve Doussot Brut que sin ser un grande cumplió entre tantas zancadillas de sabores.

Entre paseos y museos con los que no os voy a aburrir, entre cafés poco relevantes que no señalaré, me quedo con los detalles de las compras, concentradas en el turrón y los mazapanes de Santo Tomé, estupendos, y con dos locales que me dieron juego a primera hora de la noche: La Flor de la Esquina, que lo mismo te daba para un buen café que para un vinito acompañado por un pincho bastante interesante, y La Campana Gorda, más castizo, donde las cañas siempre traían algo sabroso consigo (morcilla, cazuelita de algún guiso…) Además este fue mi proveedor de prensa. Lo mío con los cafés y con el periódico en los locales es un ritual que siempre cumplo; escojo o descarto muchos por ese motivo.

Para ser sincero también tendría que hablar del Pub O’briens, pero eso ya entra en la parte de la noche que preferí no contar al principio y que vamos a seguir omitiendo.

Falta la tercera partida, para la que cambiamos de garito, de Toledo a Illescas. ¿A que ya sabéis dónde? Eso es, en El Bohío. A este le tenía gana hace tiempo, era uno de esos sitios a los que todavía me apetecía ir en plena etapa de desencanto con las grandes promesas gastronómicas. De Illescas, de la villa, no esperaba gran cosa pero tan poco, tan poco… En fin, vine a comer, no de paseo. Repartir estas cartas –las de vino- no es tan fácil como dar las de una baraja, qué va. Mientras las miro la sala se va llenando, de gente y de ruido. ¡Ay, esos clientes que por habituales creen que el sitio es su casa!

Quiero exprimirlo a fondo, así que menú degustación y lo que venga. De momento, lo primero que viene son unos aperitivos “anónimos”. Anónimos porque nadie me cuenta lo que son. Espero un poco para no pecar de tragón pero antes de que me pase como en Freixa en Madrid y me los retiren les meto mano. Luego ya llegó uno con derecho a presentación: un bollito de chorizo con sangría que estaba bastante bien. Empieza el juego en serio. Su atascaburras no me gustó, frío, sin alma. Un escabeche de foie con perdiz y sardina tampoco mostró el sabor que prometía el enunciado y estaba helado. Lo del frío de estos platos empezaba a preocuparme, a ser una amenaza. La ensalada campera con bonito fresco no era un plato con tantas pretensiones pero al menos este ya empezó a levantar el menú, a ser agradable. A partir de ahí hubo partida. Espardeñas con pan de sopa de ajo y yema, verduras salteadas y licuadas, ropa vieja y caldo de cocido… Todos platos de terruño, de buena casta. La dorada con reducción de hongos y cebolletas también me gustó. Tuve un último fallo con la oreja confitada y a la parrilla pero ahí no jugué yo bien mis cartas, dije que no tenía pegas con ningún producto y la oreja no me gusta. Y sin excusas, que figuraba en el menú impreso que me habían dado poco después de empezar; pude haberlo mirado y haber avisado.

Última mano, postre y café. Leche cuajada con hierbas y cacao, donde volvían a aparecer las arenas (de cacao) que estuvieron demasiado presentes en muchos platos. Y flan de caramelo, que era un rico flan fluido en una esfera de hilos de caramelo. Con el café hubo unos petit fours de los que tengo buen recuerdo pero que fueron anónimos como los aperitivos, así que no digo más.

Y esta vez no pedí un champán –vino para (casi) todo- y dejé que me pusieran su maridaje con el menú. Jean Lallement, Boreas viognier 2008, Pago de la Jaraba crianza 2007 y Finca Antigua moscatel 2009. Todos se adaptaron a su función, ninguno excepcional pero todos dignos. Me llamó la atención el viognier, del que no sabía nada, del que esperaba menos (decepciones frecuentes con esa uva) y que dio buena nariz y buena boca.

Para ser justos hay que destacar que el servicio sólo falló en lo del anonimato de aperitivos y golosinas. En lo demás estuvo impecable, atento y con todos los detalles. Les honra ese apartado y no quiero que pese demasiado un lunar sobre el conjunto.

Pues esto fue el juego por La Mancha. Buenas bazas, sí, pero no pillé ningún as, sólo pude arrastrar para sacar el tres, esas tres espadas típicas de Toledo.