Y encontrar un filón. Por Jorge Díez

Quedamos temprano para seguir exprimiendo la ciudad. Los desayunos por donde estoy alojado no han sido un lujo pero no me han faltado sitios.

Lo primero es ir al Mercado de la Ribera, todavía en obras de restauración. Otros visitantes de Alberto se sorprenden con la variedad de pescado pero ahí, tal como él mismo piensa, no quedamos atrás en Asturias. Sólo me llaman la atención las diferencias de nombres. En cambio en las carnes sí me llevo una sorpresa. Hay un montón de casquería en los puestos, mucha más que aquí. Varias personas me dicen que es por la inmigración pero no noto que haya mucha más que en Asturias y aquí no veo eso mismo. En fin, a unos aficionados como nosotros nos da este mercado para un buen rato pero nos esperan las siete calles.

Café con un pincho que no le pega. (Yo necesito mi “combustible” y las tentaciones en la barra son tremendas.) Alberto me va contando anécdotas y me señala detalles que de otra manera se me escaparían. En ese recorrido pasamos por Iváñez, que se merece el nombre de turronería, y no me resisto a comprar una tableta del blando. De ese que ya dije en el blog que resultó tan rico y más compacto de lo habitual, sin tanta pérdida de grasa. Para repetir.

Quedan mil rincones, mil datos, pero el plan es visitar la costa y se hace tarde. Nos vamos alejando del entorno industrial –almacén, fábrica, almacén, otra fábrica- y lo cambiamos por otra vista también monótona, repetitiva: la de las urbanizaciones turísticas. Lo único bueno es que ya estamos fuera de la temporada y están aletargadas, sin ruido ni movimiento. Por fin llegamos a Bermeo. El recorrido ha sido bonito pero toca comer. Ahora el plan es ir de pinchos, de poteo tradicional. Y qué queréis que os diga, es un buen plan cuando hay sitios para ello. Nos ponemos tibios de gildas y de tortilla, además de otros varios. Eso sí: cervecitas, que el vino de chateo no da la talla para dos enochalados. No os cuento nada nuevo, ya nos conocéis.

Después, mi imprescindible café (En otro Antzokia, también aquí). Hace frío y el viento castiga pero la villa tiene mucho encanto, se merece su tiempo. Hablamos sobre la pesca o lo que queda de ella. Y si aquí queda poco, cuando comparo el número de barcos y su porte casi lloro por Asturias. (Recuerdo aquella conversación con Xurde en Lastres…)

Seguimos nuestro camino, de la pesca al surf, que ahí está Mundaka, por una costa bonita, con rincones que me sorprenden. La intención es ver todo lo posible del litoral de la reserva de Urdaibai y acabar en las playas de Laida y Laga, que son de esos sitios que pueden ser un paraíso privado. Lo son para mi amigo y me doy cuenta de que, si viviese por aquí, seguramente también serían parte de mi geografía emocional. Te permiten aislarte, te trasmiten serenidad.

Entonces viene la lluvia a aguarnos la fiesta. Deberíamos haber llegado a tiempo a Gernika pero con la que nos cae encima tendremos que dejarlo para otra ocasión. Aunque no perdonamos una parada rápida: salir del coche corriendo, comprar unos bombones en la pastelería Bidaguren y a comerlos sobre la marcha. Yo les daría un notable, tengo que recordarlos para la próxima vez.

De vuelta en Bilbao hay que dejar el coche y prepararse para la cena. Ha enfriado bastante pero la lluvia nos da una tregua. Y ahí, casi escondida, está la entrada de Mina, que será otro filón de buena cocina. Alberto ya es como de casa, así que me presenta a todo el mundo, nos instalamos, bajamos a la bodega a escoger vino… Como poco será una cena confortable. Nada que ver con Etxebarri, estilos radicalmente distintos. Aquí hay mucha voluntad de crear, de componer, de innovar. Aquí les gusta jugar con contrastes, juntar ingredientes y hacerlos dialogar. Yo creo que todavía le queda recorrido a esta casa, que todavía se guarda lo mejor para años por venir. Esperemos que no los frenen estos tiempos difíciles.

Mina sólo te ofrece un menú. Empezamos a picar con la ayuda de una manzanilla estupenda y a dar cuenta de platos. Melón con gamba blanca, chicharro ahumado con pimiento, terrina de conejo, merluza con sopa de tuétano y presa de cerdo confitada en leche. Sucesión de sabores fuertes, o en el ingrediente o en los fondos o en ambos; contrastes más o menos audaces; intenciones de darle otra vuelta a cada plato. Al riesling que nos acompaña le falta algo de botella pero cumple. A la cocina no le falta nada pero veo crecimiento, veo algo vivo que llegará más lejos. Una crema de almendra refrescada con helado de limón y lichi nos deja todavía capacidad para la última veta dulce, chocolate con chiboust de albaricoque. La atención, de primera, con todas las explicaciones que pedimos sobre cada plato. Si Etxebarri es un valor seguro en la zona, digno de la excursión, Mina es una promesa que ya merece la pena seguir, digna de buscar esa bocamina discreta y bajar en la jaula del menú único hasta nuestro fondo gastronómico sin miedo.

Una copa en la Antigua Cigarrería por aquello de que no se diga aunque ya no estamos para juerga nocturna, nos reservamos para mañana.

Hay que competir desde primera hora con golosos domingueros, que son un subgénero peculiar que abarrota las confiterías ese día y compra cantidades grandes. Pero yo ya tengo el guión escrito por Alberto muy claro y no me voy a marchar sin mis trufas de Arrese, la de la Gran Vía, la clásica, que es un museo en sí. Me gusta la elegancia de esos locales, su funcionalidad vestida de gala. Huele bien nada más entrar, a ingredientes buenos. La bollería y los buñuelos tienen una pinta cojonuda (¿Se podía decir “cojonuda” en el blog? Tengo que repasar el libro de estilo.) pero la especialidad manda. Trufas, que son caras pero que hay que probar, que un día es un día. Y tampoco me voy a marchar sin algo de Suiza, que es de corte moderno aunque desde el escaparate ya deja claro que tiene presente y futuro. Las tartas apetecen todas pero no puedo llevarme algo así. Pasteles y buñuelos (definitivamente, en Bilbao gustan mucho los buñuelos) también seducen. Al final, lo único que puedo llevarme con garantías de resistir el viaje son pastas, y si las pastas están así de buenas el que pueda que no lo dude, que se dé al vicio, que a nadie le amarga un dulce.

Nos queda tiempo para ir al Museo de Bellas Artes. Otra vez las orientaciones de Alberto son imprescindibles para seleccionar y aprovecharlo bien. Cuadros que le llaman especialmente la atención de todas las épocas, la obra invitada que cuelgan esos días (Retrato de Miguel Utrillo, de Santiago Rusiñol) y la monográfica de Lazkano, de la que esperábamos menos; fue una sorpresa.

Toca despedirse, agradecerte otra vez todas estas atenciones, toda la información, amigo. Hasta pronto, esperemos.

No olvidéis ese pequeño tesoro gastronómico escondido en medio del post. Os puede sorprender.