martes, enero 11, 2011

Tavares (Lisboa), por Toni



Tavares es el restaurante más antiguo de Portugal y uno de los más antiguos del mundo. Comenzó en 1784 como café y salón de billar hasta que en 1823 fue adquirido por los hermanos Tavares y después de algunos cambios en la propiedad llega hasta nuestros días. Se encuentra en el barrio del Chiado, muy cerca del famoso café Brasileira y su comedor es un impresionante espacio llamado el salón Noble decorado con un revestimiento dorado, espejos venecianos y lámparas de arañas de cristal.

Oficia en la cocina José Avillez que desde finales de 2009 vio reconocido su trabajo con una estrella en la guía Michelin.



Cuando llegamos solo había 3 mesas más, de las que 2 estaban ya con los cafés y eso que todavía era las 21:45. A los españoles se nos hace difícil el horario de comidas del resto de los europeos. El servicio fue rápido y pronto nos pusieron el primer aperitivo que consistió en 3 modalidades de aceitunas, una en una especie de tempura, otra con una esferificación y la útima en una especie de mini-coctel. Muy agradables para abrir boca y demostrando desde el principio la técnica que puede desplegar Avillez.


Después nos pusieron otro apertivo que esta vez consistió en 3 mini-bocados de vieira, almeja y careta de cerdo. Nos llamó la atención la poca conexión a priori de la careta con los moluscos. No probé estos y la careta me pareció algo falta de sabor. Aunque aparentemente pueda parecer que los aperitivos son cortesía de la casa hay que tener en cuenta que el cubierto se cobra a 7,50€ por persona.

Como el menú Deasassossego tenía una excesiva presencia de marisco y dado mi poco amor por este ingrediente pedimos de carta. Como curiosidad comentar que el IVA en la restauración portuguesa es del 13%, considerablemente superior al español y siempre está incluído en los precios de carta, nada que ver con la habitual trampa de gran parte de la hostelería española.

Un entrante consistió en La Huerta de la "Gallina de los huevos de oro", huevo cocinado a baja temperatura con aromas de la tierra. 25,55€. Consistía en un huevo con una lámina de oro por encima y acompañado de unas setas y unas migas de pan alentejano. Otra demostración de buena técnica que resultaba en una composición muy sabrosa con un guiño a los sabores tradicionales pero renovados. Pero aquí la crítica: excesivamente parca la ración ya que era prácticamente un plato en cantidad de menú degustación, pero cobrado a 25,55€.

El comentario anterior se puede aplicar también al otro entrante: Legumbres, frutos, flores, bojas, setas y flores asados, fritos, secos, saltados y crudos con "suero" de queso de Azeitao, óleo de avellana y jamón de pata negra. 25,35€. Explican que este plato está inspirado en la Gargouillou de Michel Bras y en la versión de Andoni Luis Adúriz y poco más hay que contar del plato ya que está profusamente explicado en el enunciado, pero como digo al principio del párrafo, la cantidad era aún más pequeña que el otro entrante, y la verdad, estamos hablando de vegetales no de caviar, y aunque estaba bien el plato he comido platos parecidos en Navarra tan ricos y muchísimo más abundantes y baratos.

Para los principales nos decidimos por la carne. Uno fue el Filete Tavares, una reconstrucción del bitoque con huevo a caballo, corazón de lechuga, tomate y cebolla asados. 35,85€. Como dice el enunciado es una reintrepretación de un plato típico portugués consistente en un filete, patatas fritas, arroz, huevo estrellado y ensalada. La carne era de primera calidad y el punto estaba bien conseguido pero la cantidad volvía a ser mínima y la reintrerpretación creo que se quedó a medio camino. Estaba bien pero nos pareció simple, le faltaba algo, más creatividad.

El otro plato fue un Cordero lechal en dos cocciones con puré de garbanzos cocidos y "guisantes" de calabaza glaseada. 38,95€. Aquí si que muestra Avillez sus cartas creativas pero con el handicap de que dominaban los sabores del acompañamiento sobre los de las presentaciones del cordero, algo flojo de intensidad. Tampoco la ración fue como para empacharse.

Como llenos no estábamos precisamente, pedimos postre. El Pudim "Abade de Priscos" con frambuesa y menta Ribeira, 15,75€, era manifiestamente mejorable además de minúsculo. He comido en Portugal unos cuantos pudims Abade de Priscos bastante mejores que éste y en cantidad bastante superior aunque esto último no era difícil. El precio por lo servido, carísimo.

Algo mejor el Cacao, avellana, plátano y chocolate, 15,75€, aunque en un conjunto algo empalagoso. Tampoco el resultado de los chocolates hace que el postre quede en el recuerdo de los mejores probados. Por lo menos la cantidad ya era más acorde a lo habitual en un restaurante de estas características.

Para beber tomamos un discreto Van Zeller 2004 del Douro. 42€. Excelente carta de vinos y como era de suponer de precios muy altos. Tavares es de los restaurantes que todavía meten la botella en una cesta y sirven el vino con la botella en ella, aunque mejor se preocupaban de tener los vinos climatizados ya que fue servido caliente y hubo que meterlo en una cubitera con hielo.


El pan solo aceptable y como ya apunté el cubierto lo cobran a 7,50€ c/u. El servcio es manifiestamente mejorable, agobiante en algunos momentos e inexistente en otros. Da muy mala impresión que según te estás llevando a la boca el último aperitivo del plato te quiten éste a toda velocidad y en cambio nada más servir los platos principales desaparezca todo el personal de la sala sin rastro y dejándonos sin suministro de pan.


La conclusión es que nos esperábamos más. En general lo comido estuvo bien, pero las expectativas eran altas y no se llegaron a cumplir. Cuando uno va a este tipo de restaurantes es evidente que no le van a servir unas cantidades enormes en el plato, pero tampoco se espera encontrar raciones de menú degustación como platos pagados a precio de oro. También esperábamos algo más de riesgo en los platos, más creatividad, aunque me da la impresión de que la clientela habitual no debe ser muy proclive a demasiadas aventuras creativas y probablemente Avillez no da lo que estoy seguro que puede ofrecer, porque sin duda técnica y conocimientos parece que tiene de sobra.
De todas formas no desaconsejo visitar el restaurante en absoluto y que cada cuál juzque si los precios están en consonancia con lo ofrecido. Probablemente con los menús se pueda ver otra perspectiva de la cocina y además, sin duda el local es digno de una visita.


Nota general: 5,50

Emoción: 5


Tavares

Rua da Misericordia, 35, Lisboa
+351 21 342 11 12
www.restaurantetavares.pt/#/es/home

toni

28 comentarios:

  1. si es caro. pero ojala huviera mas restaurantes asi en portugal. admiro a jose avillez por haver inovado y haver hecho el trabajo que esta haciendo. se tuvieremos mas restaurantes asi portugal podria perfectamente estar al nivel (de criatividad) de muchos otros paises. en lo que toca a producto no somos menos que nadie. restaurantes tradicionales tenemos muchos y muy buenos, pero es la cocina criative que da visibilidad al pais.

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  2. Lo que me sorprende es el precio de los platos, parece bastante "caro".

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  3. Anónimo, como ya explico en el post estoy seguro de la calidad técnica e innovación de Avillez, pero creo que debería ir más alla aunque habría que ver si la clientela tipo del restaurante estaría dispuesta a "acompañarle". Solo estoy juzgando una cena en concreto y como apunto, probablemente el menú degustación sea más representativo del nivel del restaurante.

    Sin ir demasiado lejos, me pareció mucho mejor en relación calidad/precio el Assinatura del que publicaré post el domingo.

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  4. Platos caros, carísimos (tampoco el producto justifica el precio).
    Raciones mínimas.
    Servicio "desconcertante".
    Cocina buena, pero sin "pellizco".

    Aunque no lo desaconsejes, a mí no me llama nada de nada.

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  5. Por partes.
    Sobre Tavares, y sin tener más información que la que da Toni, me quedo con la misma idea que Compangu: no me llama nada.
    De acuerdo, la sala parece en sí misma objeto de admiración. Pero los platos y sobre todo sus precios...
    Lo que sí comparto, dentro de mi escaso conocimiento, es la queja del Anónimo que encabeza los comentarios, sin duda portugués. También creo que su país merece más reconocimiento y que un poco más de audacia, alguien más que arriesgase -como apunta Toni- podría ayudar.
    Pero tal como están las cosas los riesgos no sé quién los va a correr, ni en los fogones ni en las mesas. Ni en ninguna parte.

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  6. Otro tema.
    No sé si habéis leído en La Voz de Asturias ayer un artículo sobre una huerta de producción ecológica y venta directa en Grao, en Las Murias. No da muchos datos y me gustaría saber algo más. ¿Alguien tiene idea?
    En estos momentos, la verdad, me interesa más algo así que la mayoría de cosas a las que atendemos muchas veces.

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  7. Y termino por ahora.
    El Vinya des Moré 2003 de Miquel Gelabert, uno de aquellos que saldaban en Coalla hace un tiempo, ha empezado con muy buen pie.
    Color más intenso que sus parientes borgoñones, sin duda, pero agradablemente suave y limpio. Nariz sugerente, con fruta roja bien madura, con un fondo vegetal fresco y vivo, con notas leves de aceituna negra. Buena boca, cálida, plena. Acidez y alcohol bien integrados y de sobra para aguantar más tiempo (Ahora casi me arrepiento de haberlo abierto ya.) y la madera que sólo aparece al final, tras bastante reposo, pero que demuestra buena cuna también.
    Ahora, a esperar la evolución. Ya os contaré.

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  8. Lo que me cuesta creer es que tal y como anda Portugal un lugar tan caro y encima con mayor presión fiscal, subsista.

    Sobre el tema de las raciones, es una constante que hace mucho daño a la cocina creativa, es decir, un tamaño exíguo tiene sentido en un menú degustación para poder probar todo y llegar al final, pero hacerlo a la carta es tirar piedras contra tu propio tejado. Es tan malo que al salir la gente diga que se quedó con hambre, como que la comida no había por donde cogerla, y, si me apuran, peor.

    O eso pienso yo, vamos.

    Saludos!

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  9. antes de nada decir que no se si esta info es muy objetiva o no
    pero me presto por la vida, ya sabeis que en esto del comer influyen muchas cosas
    buen dia, dejo las guajas con mi madre un rato y cojo la moto y mi mitad y pa siones a la calenda a comer
    estuve super agusto, me encanto el sitio y comi muy bien
    yo el "menu", cocido castellano
    buena sopa, perfectos garbanzos y demas componentes del cocido, perfecta presentacion, genial

    marta pidio de carta, una ensalada la calenda (media racion y muy abundante) y una especie de rollitos chinos de esos rellenos de un guiso de conejo y alcachofas frescas, muy buenas tambien las croquetas de jamon, de las del top ten, esa paisana sabe cocinar
    lods postres un pelin por debajo de la cocina pero bien

    lo mejor que el menu pagas lo que quieras, te dan un sobre en blanco y metes dentro lo que consideres, yo lo considero un buen menu por supuesto y en consonancia pague

    volvere sin duda, me quede muy agusto y disfrute un monton

    ah, la parte de marta fueron 24 eur con una cerveza

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  10. Antonio, a mi, el sistema de La Calenda, me gustaria aplicarlo al restaurante de Toni, Tavares, ya que encuentro los precios muy caros para el producto, aunque acordes para un icono tal y como es. Yo una visita si, pero una y no mas.
    Te imaginas salir de casa con el dia nublado, dejar a las guajas con la vecina a calzador por que tu madre tiene hora en la pelu, coger la moto, pinchar a medio camino y a los diez minutos que se ponga a llover y que una vez en la mesa te toque la silla coja? Eso si, el menu rico rico, la atención estupenda, pero dejas dos euros en el sobre y sales pensando que con uno cincuenta hubiera sido suficiente. Todo esto puede pasar y sin duda influye en nuestra valoración de la comida, ya que comer en un restaurante es conjugar un todo: servicio, vajilla, cristaleria, paisaje y hasta el tipo de clientes que te tocan ese dia de "partenaires". Por tanto los precios claritos y con el I.V.A. incluido, que diría Toni, y el que salga muy a gusto que se estire en la propina.
    ALFONSO

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  11. Hola Toni
    Pues la verdad que parece a priori carisimo el sitio. Yo que soy un amante de Lisboa me tiro mas por perdermen picando por los barrios que meterme en este. De todas formas los hay muy buenos sin ser "chigres".

    Anonimo Portugues
    Toda la razon, pero aqui tambien pasa, yo creo que no hay que confundir "creative" con "canijo" y una cosa es que las raciones sean pequeñas en un menu "200" platos" y otra que no se vean cuando pidas de carta y encima la cartera vuele. Pasa en todos los lados

    Jorge
    Pues no chico, eso de Grau como que no me suena. Solo conozco lo del Noceu y algun que otro invernaderu por la zona de Sobrescobiu

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  12. Con todas las letras; es CARO o MUY CARO.

    16 pavos por un postre escaso... y 26 por un huevo, pan regulero en el para muchos mejor restaurante de Portugal y 7,5 € de servivio.

    88 pavos por primero escaso,segundo escaso y postre escaso, sin vino; parece que quieren vender el menú degustación a toda costa y largar estcazos si alguien solicita carta.

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  13. Por cierto, Toni comentó en el post anterior algo sobre unas tapas en El Rincón de Antonio. No lo recuerdo bien, pero ese "giro" hacia la barra me suena a nuevo. No me parece que antes tuvieran una barra para picoteo aunque he visto en su página que ahora sí que hay una carta de barra, que debe de ser lo que probó Toni. ¿Cosas de la crisis?

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  14. Entrada muy bien elaborada, D. Toni, y tan ilustrativa... que me ha resultado asazmente definitoria ;-)

    Aprovecho la ocasión para informarle de que... ¡¡al fin!! la pasada Nochebuena me decidí a abrir una botella de Vinho do Porto "Real Vinícola" 30 years old, bottled in 1987, que guardaba como oro en paño. Todavía se me saltan las lágrimas recordando la experiencia.

    ¿Tuvo, esta vez ocasión, oportunidad de obsequiarse con libaciones populares, tales como: umas ginjinhas (com elas) e uns eduardinhos?

    Cumprimentos, meu amigo e obrigadinho pelo seu trabalho.

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  15. Voy varias veces al año a Zamora capital y la oferta de pinchos y vinos de El Rincón de Antonio es todo un clásico en la zona. El restaurante está muy bien, pero es mucho más divertido picar en la barra para así poder seguir de vinos. Esta vez, afortunadamente, no es cosa de la crisis, Jorge.
    ALFONSO

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  16. Gracias, Alfonso; no había reparado en ello otras veces. Lo tendré en cuenta.

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  17. alfonso
    a priori (y a posteriori) descoloca lo de pagar lo que consideres y a menudo seguro que ocurre que pagas mas de lo que ellos habrian cobrado.
    de todas formas a mi no me importa y no necesariamente lo "condeno".
    decir tambien que esta extraña formula es solo en el menu, de martes a viernes creo recordar, de carta estan los precios perfectamente y creo que hasta con iva.

    fuiste a la calenda??
    me dijeron que llevan 6 años abiertos, yo crei que era relativamente nuevo...
    por cierto viendo el tamaño d elas raciones y la calidad de lo poco qu eprobe creo que para nada es un sito caro.
    igual acerte con lo que comi, no se, de todas formas volvere a probar mas cosas, que las hay que suenan muy bien
    un saludo

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  18. Je, je, Alfonso, ya quisiera yo que el Tavares fuese mío ;-). Y sí, me pareció muyyyyyyy caro.

    En cuanto a las tapas del Rincón de Antonio, sí, fueron las de la carta de barra y estaban muy ricas.

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  19. Interesante, instructivo y sobre todo divertido el post de Íñigo Galatas sobre esa enfermedad que de vez en cuando (cada vez más de vez en cuando) padecemos algunos: LA RESACA.

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  20. Pues no, Antonio, aún no fui a La Calenda y eso que me queda muy cerca de donde vivo. Por la zona estuve un par de veces en Casa Chema de menú y otra en sus jornadas del gochu celta, muy bien en ambos casos. Ayer por la noche echaron en la 2 una peliculaza italiana y quedé con ganas de probar algun plato italiano, si en La Calenda ella estuvo en Italia y él es italiano puede que tengan algo en su carta y sería una buena ocasión para acercarse a Siones a comprobarlo.
    Toni, una pena que el restaurante Tavares no forme parte de tus propiedades en territorio luso.
    ALFONSO

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  21. en canal cocina esta abraham garcia cocinando, no tenia ni idea de que tambien le daba a la tele...

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  22. alfonso
    el es italiano y ella parece ser que anduvo por alli
    la carta no es mayoritariamente italiana pero hay alguna cosina
    si te interesa tengo fotos de la carta, si quieres te las paso

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  23. Antonio, se me puedes mandar a mi las fotos de la carta de La Calenda. Tengo muchas ganas de ir hasta allí.

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  24. Bueno, ya hay veredicto sobre la evolución del Vinya des Moré 2003. No ha tenido una trayectoria creciente, no ha ganado más con el tiempo, pero se ha mantenido en toda su elegancia inicial y en su buena integración tres días sólo con ayuda de vacío y con la temperatura -no muy fría, por cierto- de estas fechas. En suma, muy rico.

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  25. Y otra de esas notas sobre caprichos de chocolate.
    Me ha decepcionado la tableta de Fouchon Goût nº 5, cacao de Tanzania al 75%. Demasiado mantecoso recién abierto, además de un tanto impersonal en nariz. Al segundo día pierde casi por completo su aroma, se achica. Desde luego, no justifica su precio. (Por cierto, bastante alto en ECI, Rincón del G.)

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  26. Gracias Antonio, pero no te molestes. Estoy seguro de que una vez allí y viendo el entorno me va a apetecer más cocina tradicinal y así mantengo la ilusión de un viaje a la Toscana, que es algo a lo que le tengo ganas desde hace tiempo.
    ALFONSO

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  27. Pedro Aragão Freitas28 de enero de 2011, 17:48

    Caro Toni,

    O Tavares é um excelente restaurante que tem vindo a ter alguns problemas, culminando agora, como já deve saber, com a saída do Avillez.

    Penso que quando lá foi jantar já deve ter apanhado o efeito desta saída, caso contrário, estou certo que teria gostado mais.

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  28. Sólo aclarar que relativamente a la factura lo que te han puesto es una "consulta de mesa" lo cual, a parte de muy normal en Portugal, sirve sólo para que el cliente sepa que es lo que tiene que pagar y sólo despues de confirmar el pago se emite la factura. Lógicamente la factura no siempre te la dan si no que tienes que pedirla.

    Y por cierto sobre los comentarios de comer mal en Lisboa. Realmente quien coma mal en Lisboa (o en Porto) es porque quiere o no sabe pero hay excelentes restaurantes.

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