Tavares (Lisboa), por Toni

Tavares es el restaurante más antiguo de Portugal y uno de los más antiguos del mundo. Comenzó en 1784 como café y salón de billar hasta que en 1823 fue adquirido por los hermanos Tavares y después de algunos cambios en la propiedad llega hasta nuestros días. Se encuentra en el barrio del Chiado, muy cerca del famoso café Brasileira y su comedor es un impresionante espacio llamado el salón Noble decorado con un revestimiento dorado, espejos venecianos y lámparas de arañas de cristal.

Oficia en la cocina José Avillez que desde finales de 2009 vio reconocido su trabajo con una estrella en la guía Michelin.

Cuando llegamos solo había 3 mesas más, de las que 2 estaban ya con los cafés y eso que todavía era las 21:45. A los españoles se nos hace difícil el horario de comidas del resto de los europeos. El servicio fue rápido y pronto nos pusieron el primer aperitivo que consistió en 3 modalidades de aceitunas, una en una especie de tempura, otra con una esferificación y la útima en una especie de mini-coctel. Muy agradables para abrir boca y demostrando desde el principio la técnica que puede desplegar Avillez.

Después nos pusieron otro apertivo que esta vez consistió en 3 mini-bocados de vieira, almeja y careta de cerdo. Nos llamó la atención la poca conexión a priori de la careta con los moluscos. No probé estos y la careta me pareció algo falta de sabor. Aunque aparentemente pueda parecer que los aperitivos son cortesía de la casa hay que tener en cuenta que el cubierto se cobra a 7,50€ por persona.

Como el menú Deasassossego tenía una excesiva presencia de marisco y dado mi poco amor por este ingrediente pedimos de carta. Como curiosidad comentar que el IVA en la restauración portuguesa es del 13%, considerablemente superior al español y siempre está incluído en los precios de carta, nada que ver con la habitual trampa de gran parte de la hostelería española.

Un entrante consistió en La Huerta de la "Gallina de los huevos de oro", huevo cocinado a baja temperatura con aromas de la tierra. 25,55€. Consistía en un huevo con una lámina de oro por encima y acompañado de unas setas y unas migas de pan alentejano. Otra demostración de buena técnica que resultaba en una composición muy sabrosa con un guiño a los sabores tradicionales pero renovados. Pero aquí la crítica: excesivamente parca la ración ya que era prácticamente un plato en cantidad de menú degustación, pero cobrado a 25,55€.

El comentario anterior se puede aplicar también al otro entrante: Legumbres, frutos, flores, bojas, setas y flores asados, fritos, secos, saltados y crudos con "suero" de queso de Azeitao, óleo de avellana y jamón de pata negra. 25,35€. Explican que este plato está inspirado en la Gargouillou de Michel Bras y en la versión de Andoni Luis Adúriz y poco más hay que contar del plato ya que está profusamente explicado en el enunciado, pero como digo al principio del párrafo, la cantidad era aún más pequeña que el otro entrante, y la verdad, estamos hablando de vegetales no de caviar, y aunque estaba bien el plato he comido platos parecidos en Navarra tan ricos y muchísimo más abundantes y baratos.

Para los principales nos decidimos por la carne. Uno fue el Filete Tavares, una reconstrucción del bitoque con huevo a caballo, corazón de lechuga, tomate y cebolla asados. 35,85€. Como dice el enunciado es una reintrepretación de un plato típico portugués consistente en un filete, patatas fritas, arroz, huevo estrellado y ensalada. La carne era de primera calidad y el punto estaba bien conseguido pero la cantidad volvía a ser mínima y la reintrerpretación creo que se quedó a medio camino. Estaba bien pero nos pareció simple, le faltaba algo, más creatividad.

El otro plato fue un Cordero lechal en dos cocciones con puré de garbanzos cocidos y "guisantes" de calabaza glaseada. 38,95€. Aquí si que muestra Avillez sus cartas creativas pero con el handicap de que dominaban los sabores del acompañamiento sobre los de las presentaciones del cordero, algo flojo de intensidad. Tampoco la ración fue como para empacharse.

Como llenos no estábamos precisamente, pedimos postre. El Pudim "Abade de Priscos" con frambuesa y menta Ribeira, 15,75€, era manifiestamente mejorable además de minúsculo. He comido en Portugal unos cuantos pudims Abade de Priscos bastante mejores que éste y en cantidad bastante superior aunque esto último no era difícil. El precio por lo servido, carísimo.

Algo mejor el Cacao, avellana, plátano y chocolate, 15,75€, aunque en un conjunto algo empalagoso. Tampoco el resultado de los chocolates hace que el postre quede en el recuerdo de los mejores probados. Por lo menos la cantidad ya era más acorde a lo habitual en un restaurante de estas características.

Para beber tomamos un discreto Van Zeller 2004 del Douro. 42€. Excelente carta de vinos y como era de suponer de precios muy altos. Tavares es de los restaurantes que todavía meten la botella en una cesta y sirven el vino con la botella en ella, aunque mejor se preocupaban de tener los vinos climatizados ya que fue servido caliente y hubo que meterlo en una cubitera con hielo.

El pan solo aceptable y como ya apunté el cubierto lo cobran a 7,50€ c/u. El servcio es manifiestamente mejorable, agobiante en algunos momentos e inexistente en otros. Da muy mala impresión que según te estás llevando a la boca el último aperitivo del plato te quiten éste a toda velocidad y en cambio nada más servir los platos principales desaparezca todo el personal de la sala sin rastro y dejándonos sin suministro de pan.

La conclusión es que nos esperábamos más. En general lo comido estuvo bien, pero las expectativas eran altas y no se llegaron a cumplir. Cuando uno va a este tipo de restaurantes es evidente que no le van a servir unas cantidades enormes en el plato, pero tampoco se espera encontrar raciones de menú degustación como platos pagados a precio de oro. También esperábamos algo más de riesgo en los platos, más creatividad, aunque me da la impresión de que la clientela habitual no debe ser muy proclive a demasiadas aventuras creativas y probablemente Avillez no da lo que estoy seguro que puede ofrecer, porque sin duda técnica y conocimientos parece que tiene de sobra.

De todas formas no desaconsejo visitar el restaurante en absoluto y que cada cuál juzque si los precios están en consonancia con lo ofrecido. Probablemente con los menús se pueda ver otra perspectiva de la cocina y además, sin duda el local es digno de una visita.


Nota general: 5,50

Emoción: 5


Tavares

Rua da Misericordia, 35, Lisboa
+351 21 342 11 12
www.restaurantetavares.pt/#/es/home

toni