jueves, septiembre 16, 2010

Crónicas gallegas, verano de 2010. Capítulo III. De la expectativa, la sorpresa y la satisfacción. Incluye Culler de Pau (Reboredo). Por Jorge Díez



Más gastronomía, amigos, no se asusten. Todo elegido, previsto y reservado, así que las sorpresas tienen su mérito en otra parte, no en el hallazgo casual.

Otra vez a la autopista, rumbo a Pontevedra. Llegaré con mucha suerte, después de un incidente que directamente pudo haberme matado en esa carretera, y con un causante al que hay que presuponer de la especie humana y por tanto identificable. Esto lo cuento para dar una idea del ánimo con que empezaba la jornada, lo que tiene su importancia para hablar de satisfacción. A lo que íbamos, otra mañana en Pontevedra, que es un bálsamo adecuado para reparar sustos y odios, para olvidar camiones y malnacidos (aunque no matrículas, que arrieros somos…). Podría repetir ese ritual muchas veces sin cansarme. Aunque sea ciudad pequeña siempre hay un rincón en el que no te has fijado bastante, o ese que quieres volver a ver aunque lo sepas de memoria. Paseos calmos, de la Alameda a la Peregrina, de ahí a la Praza da Leña, luego andar y desandar callejas, un café, una cañita… Bajar hasta el mercado, asomarse al río, volver por As Cinco Rúas y llegar a Santa María. Está todo encantadoramente cerca. Voy a apurar el tiempo, a estirarlo hasta el aperitivo, que hay bares que me intrigan, de esos que me gustan, donde es raro que entren visitantes foráneos, donde quiero lograr que no me miren como extraño (al menos, no demasiado).

Y así llego justito a Culler de Pau, yo, eterno impuntual que quizá tenga con los restaurantes la única palabra firme si he quedado a una hora. De momento soy el único comensal; luego llegarán más.

Sobre gustos hay escrito muchísimo y muy poco acuerdo. Esta sala les parecerá sosa a algunos pero a mí me parece estupenda. Diáfana, neutra, nada interfiere. Y con ese ventanal abierto a un paisaje que condensa en pocos metros mucho placer visual: la huerta sugerente –que de comida hablamos-, el caserío tradicional y el más nuevo, mar y montaña; un pequeño catálogo de Galicia, de una costa que también es mía, en ese horizonte. Funcional, sí, y lo cumple a la perfección. Tiene todo lo necesario para que disfrutes con comodidad de los placeres de la mesa.

Servicio con esa virtud del justo medio, ni excesivamente ceremonioso ni campechano. Carta creíble, ajustada, que varía bastante según mercado. Además, un menú degustación apetecible y a buen precio, precisamente lo que elegí. Ningún gesto extraño por pedir cubitera para un tinto, que ya estoy cansado del cuento de la “temperatura ambiente”. Y empieza el festín.

Como aperitivos, Sandía, tomate y pulpo seco, que hacen una buena combinación, con sabor, muy fresca y con contraste de consistencias; y Croqueta de lacón, de la que no hace falta que os cuente mucho más si os digo que estaba bien logrado el rebozado, en su punto, cremoso el interior, y el sabor dejo que lo imaginéis (Ahí queda la idea; no sé por qué no son más frecuentes esas croquetas.)

Llegan los entrantes. Sardina y jurel con tomate y pepino ecológico. A aprovechar y disfrutar el pescado azul, riquísimo y asequible en este caso. Una pequeña bomba de sabor y de frescura, por la del pescado y por el contraste con los vegetales. Hasta me gustó el pepino, que es de mis prescindibles en la cocina.

Navajas con espuma de navaja, vinagreta y algas. Otra variación del mismo tema: contraste de lo salado y lo fresco, de la grasa del producto animal con acidez vegetal, sabores potentes, sutileza en la combinación. Otro bocado excelente.

Y vamos con los principales. Bonito de Burela con sésamo y frutos secos en caldo ahumado. Ya veis que los nombres de los platos, sin complicarse demasiado, describen bien lo que son. Pues eso, el pescado azul que nos faltaba para hacer la ola a la temporada. Un buen taco de bonito sellado y sonrosado con esos acompañantes de insinuación amarga y el ahumado envolvente. Aroma excitante, sabor aún mejor.

Ternera gallega con mostaza y polenta. Una carne para cerrar el bloque salado. De nuevo buen producto, un buen corte con un punto prudente y un acompañamiento armónico y sabroso.

A estas alturas ya hace un buen rato que me llena un calor interior, uno agradable, nada que ver con la odiosa temperatura de fuera; una placidez hogareña: satisfacción. Plena satisfacción.

Ese tinto que estuvo refrescándose y descansando según lo iba pidiendo fue un Régoa 2007, que también generó opiniones encontradas en nuestras tertulias. Yo no lo conocía y desde ahora me uno a los que lo defienden. Se abrió enseguida con mucha fruta roja y algún matiz floral más en segundo plano. En boca daba eso y daba lácteos contenidos, y enseguida tostados suaves y nobles. Aguantó toda la comida sin demasiada variación pero siempre coherente y suave cada rasgo nuevo que aparecía. Buena nota para él.

Helado de fresa, fruta de la pasión y albariño. Aquí el enunciado quizá hace esperar un postre más complejo que lo que era. No nos compliquemos: fruta, dominio fresco y una nota de alcohol para fortalecerlo. Vistoso y refrescante.

Pero el anterior hacía la función de prepostre, era un cortante ligero y frío para limpiar, para despejar el cajón de lo dulce en nuestro cuerpo. Entonces es el momento de la Torrija, helado de leche, galleta de cacao y crema de café, que es tan contundente como suena y que una vez más se describe solito. Todo eso que enuncia y todo rico. Combinación clásica, fácil de reconocer y que funciona.

Ahora es una lástima que no podamos dialogar aquí mismo, porque es el momento de la discusión inevitable sobre las expectativas. ¿Qué esperaba yo de este restaurante? Pues puede que por fama o premios menos que de los anteriores, quizá, pero iba ahí y no a otro sitio por distintas descripciones y opiniones que lo hacían atractivo para mí, así que claro que esperaba buen resultado. Todo lo previo a la comida había tenido más o menos los mismos altibajos que cualquiera de los otros días, pasado el susto inicial; mi ánimo no era muy diferente. Y sin embargo este para mí fue el “tapado”, la gran sorpresa del viaje, el que más me gustó y menos me costó.

Total, que no tiene sentido darle más vueltas. Sorpresa y satisfacción, eso me queda en el recuerdo. Eso y ganas de volver. No vale la pena pararse a muchas más explicaciones. Para amantes de clasificaciones y criterios, de puntuaciones y apartados, podría decir que valoro sobre todo cómo desde la mayor simplificación, desde los platos más pegados “al suelo”, ha llegado a resultados complejos, a armonías muy ricas, a contrastes que funcionan a la perfección, que cautivan. Pero eso sería dar pie a ese debate que no me apetece.

Ya estoy inmerso en ese paisaje, ya me siento en casa (por algo hablé de placidez hogareña). Momento perfecto para parar en el inefable bar (y mucho más) de al lado, un bar de pueblo de los de antes, donde también compras el butano si hace falta. Y acabo hablando con un paisano de por allí, de vida inquieta como tantos gallegos, que vivió allá y acá, que trabajó en esto y en aquello. Acaba invitándome a un café, mientras yo comento con la dueña detalles de las bombonas de Galp, que por Asturias no se ven. Y ya estamos ante otra situación que me gusta, cuando con total naturalidad ellos me hablan en gallego y yo les contesto en castellano y podemos dialogar así bastante tiempo, cuando cada uno está en su casa pero la compartimos, abrimos nuestras puertas vecinas. Estoy cómodo. Satisfacción.

Y ya puedo estirar este buen sabor de boca porque voy a necesitarlo. Si recordáis (es decir, si lo volvéis a buscar) dejé apuntada una reserva sobre los museos de Cambados después de la experiencia positiva en el del vino. Decidido a aprovechar aquella entrada que servía para todos y en cualquier día vuelvo expresamente para visitar el Muíño de Mareas “A Seca”, un mini-etnográfico montado en un antiguo molino. Primero, la habitual pelea con la señalización. Si el acceso por carretera no es desde el núcleo de Cambados, desde uno de sus extremos, ¿por qué lo señalizan por ahí? Que mi coche no es anfibio, hostia, no cruza ríos sin puente. Bueno, unas vueltas después doy con el paso por el dique y cruzo yo, que soy algo más anfibio, me conformo con ese paso. Pero da igual, Jorge, que la hora es correcta, el día es correcto y baja San Murphy y dice que estará cerrado vaya usted a saber por qué. Así que les dejo mis impresiones al respecto en el reverso de la entrada y la echo por debajo de la puerta… para que la encuentre la limpiadora, imagino, que será la que menos tenga que ver con aquello. Hala, media vuelta.

Busco refugio en Pontevedra para consolarme pero el calor es insoportable, más que insoportable, y acabo tirado en un banco junto a una fuente como un peregrino en fase terminal, remojándome cada poco en el agua. Cuando consigo recuperarme un poco me bato en retirada y espero que la caída de la tarde refresque aquello un poco. Intento encontrar algún interés que me compense en Arcade y luego en Redondela pero ninguno de los dos sitios me dice mucho.

En fin, de vuelta a Vigo con algunos de los incordios habituales. Pero hoy lo tienen difícil, hoy vuelvo muy satisfecho y va a costar que me amarguen el día.

Espero no tardar mucho en repetir esta sensación. Es decir, que ya tengo una expectativa (¡Qué miedo!).

Por suerte, Galicia todavía me reservaba más buenos momentos. Los contaremos.


21 comentarios:

  1. Magnífica la pinta Jorge pero, ¿y el precio del menú?. Importante para juzgar la RCP, ¿no?.

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  2. Aquí uno que aguarda a que los cuentes...
    Culler de Pau asusta. Las cosas tan bien hechas a tan buen precio, no son normales, aunque confieso aquí por primera vez que hubo un algo intangible que no me gustó en mi primera visita.
    Leyendo esta crónica me entran más ganas de repetir.

    Saludos.

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  3. Hay tanto y tan bueno en Galicia... Que ganas de volver a pasar por alli y hacerme una ruta gastronomica como es debido. Gracias por compartir vuestras experiencias!!

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  4. Ahá, amigo Toni, esperaba la pregunta ;-) No se preocupe, que sus inquietudes serán satisfechas. Cuarenta pavos el menú (¡IVA incluido!)

    Daninland, ese algo intangible es subjetivo e inevitable, por supuesto, nadie puede quitarte esa sensación. Si decides darle otra oportunidad ya nos contarás, a ver si consiguen que se rompa ese hechizo y te gusta más esta vez.

    Pachi, en este caso es un placer compartir estas experiencias (por aquello de revivirlas). Sin duda que se pueden hacer buenas rutas gastronómicas en Galicia.

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  5. Por cierto, jefe, el enlace al blog del amigo Daninland no actualiza sus entradas. ¿Se podrá hacer algo o son los mismísimos del Blogger haciendo de las suyas? En todo caso ahí queda el aviso para navegantes: pinchad en la cabecera, que debajo hay entradas más actuales.
    (También le anda trabucando el título de la entrada al Gourmet del Prado. Este blogger se va a ganar unas collejas.)

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  6. ¡¡¡¡40€!!!! Definitivamente Galicia es la tierra prometida de la RCP.

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  7. Interesante lugar e interesante menu a excelente precio, como dice Toni, Galicia es el campeon de la Rcp , al menos asi parace cuando vas leyendo cosas.
    Jorge, no habías probado en su día el Regoa 2006, un día con dile, martino, piki....
    Probé hace poco el 2007 y me había gustado mas en una ocasión anterior pero desde luego es un buen vino.

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  8. Tienes razón, Sibarita. A aquella cata habías traído tú un 2006 que no me convenció. Al margen de los misterios de cada botella y del momento para beberla lo achacaré a la añada, porque este 2007 me gustó mucho y reincidí con él pocos días después, en otro episodio (también satisfactorio) que todavía no os he contado pero que llegará.
    Cosas del vino y su magia.

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  9. Corresponsal en Murcia informa. Ayer después de reirnos un rato con el pregón que dió Carlos Latre al comienzo de las fiestas de Cartagena fuimos a cenar a un recomendado por el amigo Candasu y situado en el Museo de Arqueología Submarina: Arqua.

    Lástima de que fuera de noche ya que las vistas sobre el puerto deben de ser fantásticas. Carta con unos 7 u 8 entrantes, 3 pescados, 3 carnes y 5 ó 6 postres.

    Pedimos de entrada, papada a 65º con crema de patata y pulpitos, 12,96€, un poco pasada pero bien aunque me hizo añorar aquella que ponía Martino en L'Alezna. El otro entrnte fueron unas sardinas a la plancha sobre pisto murciano y con helado de foie. 12,42€. Muy ricas las sardinas con un leve toque de plancha con un sabroso pisto y un helado de foie un poco desaborido. En conjunto bien.
    De principales pescado. Muy rico el mújol con risotto de olivas y pimientos, 13,50€, bien de punto, con un intenso sabor y en una buena ración como la de la corvina con puré de boniatos y ajetes, 14,58€ que estaba un poco más pasada pero bien también. Nos parecieron baratos los pescados en relación con los entrantes.
    De postre un olvidable soufflé de chocolate con helado, de estos precocinados. 5,40€. Para beber caña de cerveza que había que conducir, a 1,50€, nada caro para un restaurante.

    En conjunto nos gustó. Cocina de producto con tratamiento justo y bien acompañado en los principales y algo más de creatividad sin estridencias en los entrantes. Comparado con otros restaurantes probados estos días en la zona, estratosférico.

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  10. Buen picoteo ayer en la barra del Bocamar. UNos correctos fritos de pixín , un muy buen calamar potera a la plancha y un par de ostras gallegas extra, que me parece que no tienen la carnosidad y finura de una buena Guillardeau, pero creo que ganan en frescura yodada. Con un Fillaboa Monte Alto, 69 leuros a dividir entre dos. Luego unas copas bien hechas en un ambiente tranqui, incluso en SAn Mateo, en el Swing bar

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  11. No está mal ese Monte Alto aunque un poco subido de precio. Hablando de albariños he tomado un par de ellos estos días ya que eran la única opción decente de la ¿carta? en algunos garitos de los que estuve. Mediocre el Martín Codax 2009 por ser suave. En cambio me gustó el Mar de Frades 2009, con persistencia, punzante y largo. No me lo esperaba la verdad.

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  12. Después de la cal con el Arqua, ayer otra vez arena en el restaurante Manduca. El cocinero al parecer estuvo una temporada en Can Fabes, pero una de tres, ó no aprendió mucho, ó se le olvidó lo aprendido, ó ayer tenía un fuerte dolor de cabeza.

    De entrada tomamos unas empanadas argentinas de solomillo con pasas, huevo y aceitunas, 3€ c/u, en las que había mucho hojaldre y poco contenido, además de ser bastante insulso.
    Nada menos que una hora después de comer las empanadas, llegaron los principales. El magret de pato al teriyaki con puerros confitados y crujientes, 14€, aparte de una ración muy pequeña, también estaba desaborido y sin indicios del sabor característico del teriyaki. Peor aún fue el atún, 12€, del que no recuerdo que llevaba porque da la impresión de que pasaron la hora entera con el al fuego. Menos mal que la maitre nos dijo que ellos lo hacían casi sangrante.

    Con esos antecedentes no pedimos postre y nos largamos a toda velocidad. Vaya nivel...

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  13. Ritual muy propio de mí en estas fechas. Visita matinal a la Feria Internacional del Vehículo Clásico "Ciudad de Oviedo", que bajo ese nombre tan pomposo esconde una abigarrada mezcla de coches más o menos antiguos, motos del mismo pelo, recambios, revistas y libros, miniaturas y un montón de gente desaforada haciendo fotos. Como cada año, casi más interesante lo de fuera, exposición libre y ambientillo, que lo de dentro. Como cada año, más caro. Hay mucho aficionado cabreado. Pero ya sabemos, esto de los vicios, de las aficiones, es lo que tiene. Además, hay gente que sabe hacer buen negocio con el vicio de los demás.
    En todo caso, podía ser un buen día.

    Pero no, no puede serlo. Ha muerto Labordeta, así que no puede ser buen día, es un día funesto.

    Dejo para mañana hablar de gastronomía.

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  14. Una gran pérdida la de Labordeta, un tipo de los que ya no hay...., y si los hay no se que coño esperan a salir a la luz.

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  15. si señor, pinta muy bien
    habra que tener en cuenta este sitio

    tengo una curiosidad, el pulpo seco
    puedes explicar un poco el plato y sobre todo el pulpo

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  16. Reporte gastronómico de los últimos días.

    Un vino que había comprado en la Feria de productos ecológicos de Llanera, el Bacelos de Biobra, me gustó en casa más que en la prueba aquel día. Muy frutal en nariz y en boca y muy fresco. Es del tipo de vinos que me gustan de un tiempo a esta parte, con la nota ácida más alta que la alcohólica. Eso sí, al ocurrente que decidió lo del lacre sobre el tapón le daba yo un "premio".

    De la promoción de alimentos de Extremadura en Hipercor me llevé un chorizo blanco que tenía buen aspecto pero luego resultó algo flojo. En cambio me salió mejor un Sanchecito, versión pequeña de Torta de Castuera. Intensa, con ese punto picante tan característico, pero bastante mantecosa, más peso de "lo lácteo" de lo que suelen tener. Recomendable para quien se acerca por primera vez a ese tipo de queso.

    También pasé por La Casa del Chocolate de Tino Helguera. Hacía tiempo que no iba. Desde el cambio de local noto la ausencia de la bollería -ahora no tienen sala con servicio allí- y la mayor presencia de pasteles, bastante apetitosos. Me da por especular y pienso hasta qué punto se pueden deber tanto al propio Tino como a otro Helguera, su hijo Sergio, recientemente ganador del Concurso Nacional de Jóvenes Pasteleros.

    Por último, también estuve en Coalla. Tienen quesos franceses de un nuevo afinador (no recuerdo el nombre) Quizá peca de lo contrario que los anteriores y estos vienen demasiado "frescos", poco evolucionados, pero es casi mejor. Buen Brillat-Savarin y buen Munster. Y tenían algunos vinos de Miquel Gelabert en liquidación, al 50% de su precio habitual. Cogí un Gran Vinya Son Caules 2001 y un Vinya des Moré 2003. Prometen.

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  17. Jorge, yo también cogí de coalla el Gran vinya Son Caules 2001, está estupendo. Dudé con el Pinot u al final cogi el chardonnay de 2003.
    Lo acompañe del A torna dos pasas 2007...

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  18. La pregunta es buena, Lolo, hasta demasiado.
    Lo digo porque me he puesto a rebuscar sobre lo del pulpo y el tema se las trae. En principio todos conocemos el secado, el curado, como técnica de conservación. Más frecuente en las carnes (embutidos) pero también usada para pescado, como el curadillo de Cudillero. Así, di por sentado un origen tradicional pero donde realmente parece viva esa tradición es en el sur, lo que también se justifica por razones climáticas. En Galicia casi hay que hablar en pasado de esos secaderos pero haberlos, húbolos. En el blog del Gourmet de Provincias podéis encontrar detalles sobre esto.
    Así que no sé exactamente de dónde procede el pulpo seco que usan en el Culler de Pau y hubiese sido interesante preguntarlo allí, que tuve la oportunidad cuando me iba. Pero pienso, por la línea del restaurante, que será de allí y allí se secará, no sé si por ellos mismos o habrá algún secadero superviviente o "resucitado".
    En todo caso es eso, un pulpo curado que concentra más el sabor, que tiene una consistencia más dura, un punto salobre, una reminiscencia ahumada (se habrá buscado a propósito, no sé si para secarlo o para aromatizarlo) y que iba en esa mini-ensalada de aperitivo en láminas muy finas tostadas, más el acompañamiento de fruta y hortaliza. Muy fresco pero con ese sabor marcado, aunque sin llegar a la dureza de un salazón.
    Lo considero interesante. Y ahora, por tu culpa, me queda la indagación pendiente para cuando vuelva ;-)

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  19. Muy buena pinta el restaurante, y eso que acabo de comer hace un rato.

    Menudos festivales gastronómicos que te pegas Jorge.

    saludos.

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  20. muy interesante jorge
    yo tenia un compañero de trabajo gallego que siempre vacilaba diciendo que en su casa metian un pulpo en una cajetilla de tabaco
    nunca le crei porque no decia una verdad ni aunque se equivocara, pero a ver si iba a ser la unica verdad que contaba el tio...

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  21. Ah!! Galicia, galicia, Galiza :-). La tierra de uno de mis güelos que siempre me trae buenos recuerdos, mas cuando era de cerquina de Pontevedra y ahi tengo famiia (era de Padron). Por cierto, cuidadin con los animales de la carretera, pero es que viendo que de la autopista se sale siempre a una via rapida por esa zona, la gente sale a la misma con el chip de 140 y dos carriles, asi se explican muchos accidentes en la costa gallega.
    Dos apuntes a la buena pinta general, el precio increible, el vino queda para vostros. Lo probe en Monforte y no es mi tipo. Me cansa, bebo agusto un par de copas, pero no mas. Eso si, ahora mismo no recuerdo la añada, igual resulta que era de 2006 y el 7 me sorprende :-)

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