sábado, noviembre 01, 2008

Restaurante Ramiro’s (Valladolid), por Jorge Díez


La segunda parada gastronómica de interés en mi visita a Valladolid fue Ramiro’s, restaurante con declaradas pretensiones innovadoras. Iba con cierto recelo por cuanto había leído, temiendo encontrar un local ultramoderno con envoltorio impactante y donde corría el riesgo de que se resintieran los fogones. No fue así, afortunadamente.

El local está en el décimo piso del Museo de la Ciencia, en una zona de expansión de la ciudad, al “otro lado” del Pisuerga. Cuando vas hasta allí recuerdas que Valladolid ya entra en la categoría de ciudad extensa, que queda lejos, vaya. Resulta un emplazamiento peculiar, donde los servicios están a dos pisos de distancia del comedor. La vista es buena por la altura pero tampoco permite contemplar una perspectiva agradable, sólo le beneficia por la abundante luz natural.

La sala está muy bien decorada para mi gusto, con materiales que evocan lo más tradicional (madera, textiles, piedra) pero en acabados funcionales, sutiles, con predominio de líneas rectas, y combinaciones cromáticas acogedoras. Sumados a la luminosidad crean un entorno cálido. Entiéndase con luz diurna en este caso.

Volví a recurrir –ya empieza a ser tendencia y sin embargo no es mi preferida- al menú degustación al ser la primera visita.

Previo al menú propiamente dicho hubo un despliegue de juegos culinarios con bastante buen resultado.

Un snack denominado “Crujiente de loto y crema de soja”, una cucharita agradable pero de poca trascendencia.

El aperitivo lo formaban cuatro miniaturas muy sabrosas: Magdalena de morcilla, croqueta de pollo, bocado de pan con tomate y jamón, y crema fría de calabaza con morcilla rallada. Se ajustan a su enunciado, así que sólo tengo que añadir que eran preparaciones finas, bien elaboradas y de gran intensidad de sabor las cuatro. Todo sabía a lo que decía ser y sabía bien.

Para acompañar durante todo el menú salado me ofrecieron aceite y unas salsas. Podías elegir entre dos arbequinas y un picual de Rueda y decidí probar éste, a ver cómo se portaba la potencia de esa oliva por aquí cerca. No llegaba a la fuerza de algunos picuales andaluces ya comentados por el blog pero cumplía muy bien su función y ese tono más suave lo hacía un buen comodín para cualquiera de los platos. Satisfecho con mi elección.

Y en un plato auxiliar te ponían cinco salsas para ir combinando al gusto: de un queso de la zona, de hongos, de pimiento, de morcilla y una quinta que he olvidado. Densas y de marcado sabor. Me parece buena idea para acompañar el pan y “cambiar” sabores entre platos, cortar entre partes del menú; no desdibujaron nada de lo que salió de cocina.

Todo este baile de complementos fue una buena prueba de la calidad del servicio, competente, cortés pero capaz de crear comodidad, cercanía al comensal.

Empezamos con una entrada fría, “Carpacho de solomillo, sardina ahumada y helado de arándanos”. Armonía entre una carne suave y una sardina potente. Ahumado, ácido y grasa en estupendo contraste. Fresco y con personalidad. Buen comienzo.

Después, “Crema tibia de mejillones con brandada de bacalao en canutillo de calabacín”. Este plato era específico del menú degustación y no figuraba en la carta, a diferencia de los demás. Resultó agradable, suave pero no falto de sabor marino del mejillón. Puedo adjetivarlo como más “doméstico”, más casero que el anterior. No ofrecía esos contrastes y esos sabores fuertes pero entonaba el estómago. Entre ambos hacían una buena muestra de entrantes fríos y calientes.

El “Risotto de calamares, aire de parmesano y escamas de atún en movimiento” es un plato espectáculo, pero está cargado de motivos para gustar y para estar ahí. Fue lo que deshizo mis dudas sobre si había fondo detrás del oropel. No me llaman la atención esos juegos que a veces se olvidan de la función de un plato pero aquí los encuentro acertados. Primero, un detalle retro muy simpático: venía con campana encima, que retiraban al servirte. La eclosión de aroma marino, intenso del atún seco y dulzón del calamar, era estimulante. El aire de queso era leve pero pleno de sabor. El arroz tenía la textura conseguida. Y el efecto visual de las escamas de atún me hizo gracia. ¿Por qué no vamos a jugar con las cosas de comer si no las estropeamos? Parece que lo logran desecando por completo el atún, que se presenta en unas lascas pequeñas casi transparentes, y que reaccionan con la temperatura y la humedad del plato y ondulan insertadas en el arroz, “bailan” delante del comensal.

El “Bacalao con crema de erizo a la vainilla y guisote de sus callos” fue la propuesta que menos me emocionó del conjunto. No porque estuviera mal, que no lo estaba, sino porque he probado varios bacalaos con sus callos más intensos, más rotundos. Y también quedó algo flojo el sabor del erizo de mar con vainilla. Un crítico profesional escribió sobre Ramiro’s que su cocina se definía por lo que no se notaba. Eso mismo lo he observado en otros sitios: ingredientes para domar, para frenar, para atenuar un sabor y conseguir así el resultado óptimo de las combinaciones. Aunque aquí faltó algo de potencia; lo que no se percibía se echaba de menos. Fue un problema de expectativas: el enunciado del plato le dijo a mi cerebro una cosa y mi paladar no pudo llegar a lo mismo. Pero esto es un pequeño valle entre cumbres, que conste. El plato era rico, sólo que desmerecía entre sus acompañantes.

Y un plato de carne para cerrar el capítulo salado: “Lomo de ciervo con ciruela al vino, tierras y queso azul de Valdeón ahumado a la lavanda”. Triple mortal carpado. Desafío a los sentidos, maridaje imposible, orgía de otoño emplatada. Aquí se la juegan. Llevan al límite los contrastes y las combinaciones arriesgadas. Conmigo acertaron. No dejé de sorprenderme hasta terminar el plato. Me mantuvo en tensión todo el tiempo, paladar y olfato desmenuzando todo aquello. Me gustó y admiro el riesgo y la buena resolución. Es de esos platos en los que suelo advertir que no son para todos los públicos. Pero para el espectador-comensal adulto y acostumbrado, grandioso plano secuencia del otoño en la cocina.

Había dos panes para elegir, uno integral y otro recio llamado “de Valladolid”, que fue idéntico al que comí en el restaurante “Trigo”, comentado recientemente. Escogí este, así que me remito a lo dicho entonces.

Todo este menú es un buen muestrario de su cocina porque, salvo el plato que se indicó, es un extracto de su carta, que ofrece alguna propuesta más pero no abusa, es corta y ajustada a productos de arraigo local y de la temporada. Muy sensata esa opción. También la de vinos me parece comedida: varias referencias tradicionales pero de calidad, variedad de precios, algún lujo y una pequeña presencia de zonas y marcas menos habituales. Tienen además carta de aguas y de cafés y tés.

Bebí un “Clos María 2006”, blanco de la D. O. Montsant, de garnacha blanca, chenin blanc y moscatel de grano menudo. Amarillo pálido con buen brillo, nariz tenue y amable, floral, aromas de pera. Fresco y con fácil paso de boca. Fruta blanca y hasta algún destello anisado en el paladar. Cumplió estupendamente con todos los platos salvo con el desafiante ciervo, que podía complicar cualquier maridaje.

Como pre-postre, “Piruleta de requesón y vainilla helada en nitrógeno”. Esta vez los efectos especiales estuvieron un poco de más (la congelan ante la mesa) y el resultado es modesto: lácteo y dulce combinan bien pero los dos estaban algo faltos de intensidad.

El postre, en cambio, sí era del nivel de los platos. “Espuma de pistacho con helado de frambuesa y aire de vino, más polvo de yogur al limón”, que volvía a jugar con las técnicas de moda (aire, polvo…) pero que presentaba dos elementos dominantes –pistacho y frambuesa- con sabores marcados y buena relación entre sí, además de una textura perfecta. El aire de vino y el polvo de yogur eran más sutiles y esto también beneficiaba al postre, porque marcados en exceso hubiesen desvirtuado el conjunto pero insinuados nada más añadían notas agradables.

Unas golosinas acompañaron al café, que era muy bueno (de Yauco, Puerto Rico). Gominola de chocolate, otra de fresa y coco, magdalena de pistacho, especialmente sabrosa, una roca y otro más que tampoco recuerdo.

Hubo “paseíllo” del cocinero pero en la forma más correcta: concluido el servicio, por todas las mesas y con la misma atención en cada una.

En suma, una experiencia muy agradable, otro soplo de aire fresco en plaza gastronómica conservadora y otro caso en que la innovación no pierde el norte de la esencia de la cocina (producto, estación, región) A partir de aquí, cuestión de gustos. A mí me convenció.

La “dolorosa”, en detalle: 58’88, el menú; 2’81 de pan, 2’80 de agua, otros 2’80 el café y 21’50 el vino, precios sin IVA. Total final con impuesto, 88’79.

Al final te ofrecen un formulario para dejar el correo electrónico por si deseas recibir información de actividades especiales que organizan y es cierto que las hay y que te avisan. Me ha llegado estos días el programa de un encuentro con Bodegas Mauro, con visita, cata y cena.


Datos:

Restaurante Ramiro’s
Avda. de Salamanca, s. n.
Tfno. 983 276 898

45 comentarios:

  1. Precisamente este verano no fuí a Ramiro´s por la lejanía con el centro y acabé en Trigo.
    De todas formas queda apuntado. Tiene muy buena pinta.

    Acuérdate para otro post de poner la etiqueta. ;-)

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  2. Un escalón más en el precio pero también tiene un puntito más de complejidad. Me gustaron los dos, con las consideraciones que ya hicimos y las que se harán de éste.
    Lo de la etiqueta es cosa de nuestro redactor jefe, que seguro que lo corrige en cuanto te lea. Se lo acabo de enviar para colgarlo.
    Ya sabes, Dile, que otra vez nos ha pillao en un renuncio. Como está más descansado...

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  3. Curioso que en una ciudad que tiene la Semana Santa más sobria de España haya tanto gusto por el folclorismo en las presentaciones.

    El arroz que tomaste Jorge, supongo que era el mismo arroz negro que tomé yo, a mí me pareció planísimo de sabor, sin alegría.

    Disfruté muchísimo del aperitivo, un plato con varias salsas que presentaban como "sabores de Castilla"; literalmente el mejor aperitivo que recuerdo.

    De ahí en adelante, demasiados fallos.

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  4. En mi caso el arroz sí estaba sabroso y sólo flojeó lo que comento del bacalao; ahí sí me faltó alegría.
    Y es verdad que los aperitivos eran soberbios, un resumen de sabores de la tierra.
    Ligasalsas, ¿por qué dices lo del folclorismo? Puede que en esta casa, pero en otros sitios... No sé.

    [Salgo a mi ronda nocturna. Mañana volvemos con más ganas]

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  5. Hace un par de años le vi preparar a Antonoo Botana (Pandemonium, Cambados) en unas jornadas en Vigo un risotto de corales de centolla con lascas "bailantes" de bonito seco Katsuobushi. En aquel momento me contó que tuvo que retirarlo de la carta porque a algunos clientes el movimiento del bonito le daba la sensación de algo vivo y tenían reparos para probarlo.

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  6. Ayer fuimos a L'Alezna para celebrar la reinauguración. Nos encontramos allí con Antonio López y señora.
    Cojonudos los callos. Nunca fuí muy devoto pero estos me han convertido definitivamente. Muy ricas las nuevas croquetas de jamón, con un sabor intenso aunque yo prefería las de picadillo.
    De principal yo pedí, por primera vez, la paletilla deshuesada con crema de ajo. Magnífica y en cantidad considerable. Mi mujer pidió los boletus salteados, grandes, carnosos y de potente sabor.
    De postres uno recuperado del Cabroncín que era unos canutos de manzana y no recuerdo más muy refrescantes y el infaltable soufflé.

    Ahora tarjeta roja: ¿a quien se le ocurre quitar de carta el postre de la manteca de café con helado de praliné?. ¡¡¡Sacrilegio!!! Pedro, haz el favor de reintroducirlo ¡¡¡YA!!! :-)

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  7. inmejorable cena ayer en l'alezna, inmejorable compañia, cena y compañeros de comedor :-) (aunque despues de una cena entera solos en el comedor y ni nos enteramos!!!!!) es lo que tiene la gente educada y que sabe estar, que ni te enteras de su presencia.
    estoy aun en una nube y drogado gustativamente hablando, señores esos callos no son normales!!!! increibles.
    tambien destacar un señor lenguao salvaje de unos 700 gr, preparado respetando al 1000x100 el producto, que sabor, de los que se almacenan en la memoria gustativa y lo recordaras cuando tengas 90 años, sabia a mar, a algas, nunca comi uno ni parecido.
    y de postre el soufle de avellana que en mi opinion es el mejor postre que probe jamas.
    un saludo

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  8. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  9. ¡Hola a todos!

    Limonta.

    Kokotxas en Swahili son alcachofas, pero estos no pillaron la gracia. Te diré la verdad, cuando terminamos se acercó el dueño para interesarse si nos había gustado la comida, y yo le dije que las "kokotxas" me habían encantado, cuando lo que quería decir es "alcachofas", un desliz que traerá cola, si la pobre Mazagatos aguantó lo suyo yo ya me estoy armando de valor para lo que me queda.....

    Por cierto, estaban cojonudas, a las alcachofas me refiero.

    Guaje

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  10. cagon diez, que pena no haber estado pa oirte guaje jajajjaa

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  11. Jorge, me refería a esta casa, claro.

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  12. Esa parte circense fue la que más me hizo dudar, Ligasalsas, pero ya ves que en conjunto salí bien parado. Algo así tenemos por Asturias con resultados inferiores, aunque hoy no toca.

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  13. Pido disculpas al resto de la parroquia por este paréntesis.

    [Inicio modo código interno]
    Tertulianos del entorno inmediato y amigos de las farras: urge otro "cerdito" para recaudar fondos con el fin de comprar una cámara inteligente, que sepa qué fotos NO DEBEN SACARSE por más que se empeñe el fotógrafo.
    La noche no nos confunde, qué va, se ríe de nosotros. Y le sobran los motivos.
    [Fin modo código interno]

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  14. Gourmet, en Ramiro's lo de las lascas bailonas produjo más gracia que rechazo por lo que pude observar (alguna mesa más las probó)

    No esperaba menos de vosotros -en este caso, Toni y Antonio López- que la primicia de L'alezna. Me va a descolocar el fin de semana próximo. Otra vez se acumula el trabajo...y la grasa abdominal.

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  15. Jorge Díez,si te refieres a un restaurante de Gijón,no se cuantas veces has estado en el,pero si eres de la gente que le da cera por darle como alguno que yo conozco sin haber ido, me parece vergonzoso,yo estuve muchas veces y salí encantado,por eso no lo entiendo.Si no te refieres al de Gijón,mis disculpas.

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  16. Joer, con lo contento que estaba yo pensando que Hamilton había entrado sexto

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  17. Yo estos días he empezado con la temporada de chocolate a la taza. Me gusta mezclar, y suelo echar un poco del de la cibeles para espesar, otro poco del Nestlé postres, y para darle un poquito de amargor un par de pastillucas del Lindt 85%. UN poco de azúcar de caña. A veces unas gotinas de güisqui, o un poquito de canela.

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  18. En uno de los magníficos blogs de Francisco Miranda sale un post del restaurante del hotel Hacienda de Don Juan de Llanes.

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  19. Las fotos de la cena y la
    post-cena son geniales. Estan ya bajo cuatro llaves por supuesto y de la sensacion general que producen solo quiero decir una cosa;

    Compangu nacionalización ya¡¡¡ jeje

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  20. Voy sacando poco a poco la cabeza del averno resaquil. ¡Cómo cuesta cuando uno está desentrenao!

    Oye, que todo muy bien, que muy divertido, y que las Verdinas con Foie y Huevo Escalfado entran directamente en mi sección: "platos que no se olvidan".

    Jorge,
    algo recuerdo: recuerdo guitarras, recuerdo una muchedumbre ruidosa, recuerdo vasos de tubo conteniendo líquido transparente que debían de estar defectuosos, porque se quedaban vacíos de inmediato... ¡¡Lo que no recuerdo es donde dejé la puta bufanda!!

    José Luis,
    Guarda esas fotos, o mejor destruyelas, por el amor de un dios.

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  21. Compangu, lo de los vasos fue por culpa de la Nordic, que corroe el cristal y crea poros por los que se fuga el GT.
    La bufanda ¿no la habrá llevado el taxista al puti... (perdón, casa de lenocinio, en bloguero refinado) en el que quería dejarnos? Para implicarnos en algo más truculento aún. Doy fe de que no fuimos y que no sé de dónde sacó aquel buen señor la peregrina idea, ya que tú dijiste bien claro "al Diagriu Brogma, hom", que todo el mundo sabe que está en la calle Mon y que es un pub con solera y muchos testigos imparciales.

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  22. Anónimo, supongo que te refieres al Gallery y si es así, es al que yo aludía. Ni tanto ni tan calvo. Mi experiencia personal no fue mala en lo gastronómico aunque tampoco fue memorable; de hecho, puedo señalarte algún comentario elogioso que hice en otros foros. Ahora bien, la parafernalia circundante en este caso llega a incomodar: platos "en V.O.S.", escritos en Finu y subtitulados en español; control del ritmo de sala mediante "pinganillo" que, si te coincide con poca ocupación, te permite seguir las peripecias de las demás mesas radiadas. Yo no tuve mucho problema con la carta de vinos digital, incluso le veo alguna ventaja, claro que ni la toqué: la manejó el sumiller por mí. (Otra vez luces y sombras). Y este fue mi caso pero sí sé directamente de la fuente y de fuentes con conocimientos de ese mundo, de fallos notables en el servicio o en temperaturas y de algo incluso más serio que no fue culpa estricta de la casa pero que tampoco supieron disculpar o compensar adecuadamente. Es decir, estrictamente lo que comentaba: que dispersar esfuerzos en tantos detalles algunas veces puede repercutir negativamente en lo culinario.

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  23. Compangu, me alegra saber que tas vivo

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  24. Ya veo que soy siempre el último en volver a la vida cotidiana.

    GUAJE y GUAJA: Muchas gracias, de verdad, por todo el esfuerzo que la organización de la cena os supuso y por cuidar tanto todos los detalles.

    JORGE, COMPANGU Y TONY: Qué cabrones sois, os dejamos sobre las cinco, y todavía la liasteis más.

    FARTON y MARTA: Un placer conoceros. Aunque supongo que esto será sólo el principio y os unireis de facto a la "peña".

    CANDASU y CHOCOLATEA: Gracias por encargaros del reportaje gráfico y por su distribución. Aunque no me llegaron las fotos de la cena propiamente dicha, solo las de las copas posteriores.

    DILE y MARIA: Un placer cenar a vuestro lado, y disfrutar de una conversación tan agradable.

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  25. Jorge, despues de leer tu post, el restaurante Ramiro´s de Valladolid, pasa a mi archivo de restaurantes que merece la pena conocer.

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  26. ¡Hola a todos!

    Estoy de antojo, se me está apeteciendo una tortilla de bacalao, un chorizo criollo, costillas y sidras. De momento esto es lo que salibo a día de hoy y el sá bado se puede añadir algo más.

    Pues eso, que el sábado igual me acerco a CASA CORTINA en Amandi (Villaviciosa), ¿SE APUNTA ALGUIEN?. Sería al mediodía.

    Un abrazo a todos.

    Guaje

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  27. Aunque un centollin..... O unos callos......

    Estoy disperso y con demasiados antojos, cuando me centre retomamos destino.

    Guaje

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  28. Guah.e,
    añadir no creo que podamos añadirnos, pero del Amandi a nuestra casa hay menos de 10 Km por la Campa, asi que primero Sidre en Sariegu y segundo bajais a Amandi, tienes mi correo, dame un toque.

    Manu-Mª Eugenia
    De facto que nos incluimos, a ver a cuantas convocatorias podemos ir :-), un placer

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  29. Guah.e
    joder, acabo de leer el comentario, por supuesto opcional lo de la sidre :-) jeje es que parece que te obligaba a venir, en fin

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  30. Ufff, vaya día... Seré breve:

    Manu, lo mismo digo.

    Guaje, ya te digo algo.

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  31. Cagonlamar..y yo de guardia hasta las 5 el sábado. Bueno, así tengo tiempo a recuperar que ya estoy mayor para estas cosas.
    ¿Cómo fue eso de la bufanda del compangu? Guaje...pa la próxima quedamos hasta el final que nos perdimos lo mejor...El Diario Roma...¡qué tiempos aquellos!

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  32. Diletante, en el número de noviembre de la revista Sibaritas viene un reportage sobre la Axarquía.

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  33. ¡Qué burro que soy! REPORTAJE con "j". ;-)

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  34. Supongo que preguntas ¿la pone bien?. Es un reportaje turístico básicamente.

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  35. Sí Toni, eso qería decir. las prisas, maridadas con la priera gripe.

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  36. Creo que es también en Sibaritas donde viene un breve espacio dedicado al local de Weirdo. Promoción pero ahí está para hacerse una idea.

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  37. Jefe, a terapia intensiva, que hay que estar en forma el día 11. En serio, cuídate. Y cuidado también con el chaval, si es que no te la ha pegado él, claro, que ya se sabe lo que pasa en estas fechas.

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  38. Manu... que sí y que no: que fotos las fotos hacerlas, hícelas (algunas me costaron más que otras, eso lo sabe la guaja.. jeje), pero que llegar, no me llegaron. Así que si alguien puede mandarmelas POR FAVOR!! que tengo mono. Y lo de Oviedo me mata, la próxima vez hacemos como Toni y pillamos un hotel. Casi voy en cabeza de una comitiva hasta mieres a las cuatro de la mañana.... :)

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  39. Toy en crisis... el trasto este no me deja poner el nombre... Las fotos, porfa, que Candasu intentó mandarmelas pero no lo consiguió, supongo que será por lo de la cuenta del curro...
    Por cierto, que el sábado fuimos a comer a La Maleta del Loco, sitio que no conocíamos todavía, y fue una experiencia la mar de divertida. La comida muy sabrosa, con el añadido de que todo lo pedimos para compartir y nos salió bien el invento. Ensalada de tomate con vinagreta de alioli (muy buena combinación), un queso "no sé qué" (lo siento, pero soy incapaz de quedarme con los nombres, y menos aún después de una botella de vino),una parrillada "colgada" muy original y fondue de chocolate con fruta fresca (ñam). Lo dicho, divertido para comer distinto.

    Chocolatea

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  40. Vale, es evidente que tengo que empezar a leer los post en orden cronológico, pero es que mi tiempo no da para tanto, y claro, empiezo por el final y me emociono. Y veinte minutos después me pongo al día y me doy cuenta que me repito más que la morcilla y el chorizo juntos.
    Jorge Díez: escribiendo eres casi mágico. Me encantó tu entrada de tu post anterior sobre el día de la cena. ¿no os preguntais por qué no escribimos más? Leches, porque poneis el listón demasiado alto para esta pobre cabecita.

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  41. Cagontal guaje...pa una vez que te llevamos de excursión nocturna...jeje.

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  42. Candasu

    Yes un gochu, ibas pa lo oscuro...

    Guaje

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  43. Las escamas de atun en movimiento, son una novedad por asi decirlo aqui pero es un elemento esncial de la cocina japonesa, se trata del katsuobusi (katsuo-atún busi-seco)
    Se usa en la elaboracion de caldos sobre todo (como el caldo base japones llamado dashi)ese mismo efecto se puede consuguir cun unas lascas extra finas por ejemplo de jamón reseco o de cecina el efecto del calor dilata las fibras y al enfriarse las encoje por eso se mueve, spongo que habran puesto una cantidad minima de este producto ya que su aroma es realmente fuerte.

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