martes, julio 29, 2008

Mi visita a Michel Bras

Nos levantamos temprano para ir a Bras desde Irún. Con los nervios no fue difícil. Queríamos poder tomar un aperitivo en el salón mirador del restaurante.La verdad es que no hace falta mapa ni frontera para saber que uno está en otro país. Las montañas se dulcifican en colinas, son mayoría los campos bien cuidados: de cereales, viñedos, abigarrados de girasoles,..., abundan los bosques de árboles altos, frondosos, viejos,...los châteaux son bonitos, están salpicados con armonía, rodeados de árboles para protegerse de los rigores de las estaciones...hay ríos caudalosos , pantanos,....Desde Irún son más de 500 kms pero el viaje se hace agradable, y más si uno va entre amigos. Al menos hasta que nos desviamos de la ruta en la maldita circunvalación de Tolouse . Nos dimos cuenta de que no íbamos bien cuando apareció un cartel con el nombre de Barcelona. Nos habíamos desviado casi 90 kilómetros, más los 90 de vuelta, casi hora y media que acabó teniendo su importancia. Terminamos llegando a las 14.10, y la cocina, que pensábamos que cerraba a las 14.00, lo hacía a las 13.30. (de 12.00 a 13.30). Cuando llamamos de camino para explicar el percance, nos respondieron indignados. Les parecía una falta de respeto inexcusable. Me acordé de un reportaje de Bras, donde un jefe de cocina salía diciendo que él nunca veía a los clientes, que le importaba muy poco que lo valorasen, que solo le importaba el aprecio de su equipo. Si no toda, creo que tienen su parte de razón. Algo así sería impensable en España y quizás eso explique alguno de los males de nuestra hostelería. Creo que nos acabaron dando de comer porque venían cocineros. Eso sí, una vez llegamos todo fueron sonrisas y una perfecta educación. La sala es impresionante, de una elegancia y buen gusto de corte minimalista donde el paisaje, precioso, hipnótico, pone la vida, que reverbera en la sala en pequeños detalles. Un servicio que no había visto nunca: amable, eficaz, silencioso, de vieja escuela, aunque la mayoría fuesen chavales barbilampiños. Nos sacaron lo que ellos quisieron:

Empezamos con la Gargouillou clásica, de verduras tiernas, hierbas campestres y germinados, elaborada con lo que haya dado la tierra de la zona y los cultivos del propio restaurante. El plato era realmente un espectáculo de colores y formas. En la boca también, en este caso de sabores y texturas. Cada verdura tiene su punto de cocción (más bien escaldado), desde lo crudo de flores, brotes y hojas, la leve de los vegetales, la más larga de las hortalizas. Muchos de los sabores fueron la primera vez que los probaba. Cada bocado era radicalmente diferente de otro, sobre todo al principio. Luego, se van conjuntando con la argamasa de una loncha de jamón y su grasa, pasando de los sabores primaverales, frescos y florales, de las hierbas y germinados, a la dulce suavidad de las verduras tiernas, para acabar con los más otoñales, terrosos, carnales, del calabacín, la col, el brécol, la zanahoria,....y la intensidad de u polvo de aceituna negra. Alguno de los que me acompañaban me decían que alguna verdura estaba un poco pasada de punto, y que otras veces fue más equilibrado. Para mi fue un plato vivo, lleno de armonía, que me hizo sentir en el cielo.

Seguimos con el plato “tierra y mar”, un plato que era un San Pedro elaborado con mantequilla avellanada, un pequeño pastel de calabaza, cebollino, un fondo de curry, otro de queso feta, y unas flores de ajo. Lo primero que chocaba a mi paladar es el uso poco discreto de la mantequilla. Luego que el San Pedro no tuviese esa fuerza de sabor que suele tener , y que solemos exigir al pescado. Podrían haberme dicho que se trataba de otra cosa. El plato sin embargo funcionaba , sin entusiasmar, por lo acertado de las asociaciones, la armonía de la composición, la perfección del acabado: el curry con su especiada calidez, la terneza del pastel de calabaza, el contraste del cebollino, la finura y frescura de la salsa de queso, la delicadeza de traer el sabor del ajo con su flor...

Seguimos con una especie de entrecotte de ternera con un corte extraño, que hacía la carne más fibrosa, más incómoda de comer , aunque también más jugosa, acompañada de unas judías verdes cortadas en tiras. Si antes fue chocante el uso de la mantequilla, ahora se hizo incómodo. Mi memoria gustativa no asocia la mantequilla junto a la carne. Por otra parte, sorprende la desnudez de la propuesta, sin más acompañamiento que un poco de puré de patata y el fondo con los jugos de la carne , además de un exceso de pimienta. La ternera era de gran calidad , de sabor limpio, aunque escaso de entidad. En fin , que era ternera.

Curiosamente , después de acabada la carne, nos sirvieron el famoso aligot, que hasta no hace mucho solo podía hacer la madre de Bras. El aligot es un puré de patata elaborado con mantequilla y queso fresco de la zona. Se acaba en la mesa con unos golpes violentos de muñeca antes de servirse , porque tiene una textura correosa que tiende a solidificarse. Estaba riquísimo, pura ternura, aunque no terminé de entender por qué no se sirvió con el plato anterior. Sin duda ambos, en su sencillez, se hubieran complementado.

A continuación vino el carro de quesos, del que pedimos un poco de cada uno. El camarero troceó y emplató individualmente las catorce o quince variedades que traía. En general estaba en clave fresca, incluso el roquefort, con un buen nivel general, unos mejor y otros pero, pero no hubo ninguno que nos hiciera llorar de emoción. Se contrastaban con una confitura de cebolla con nueces, deliciosa, aunque algo escasa para la cantidad de quesos que acabamos tomando.

Seguimos con una versión del coulant, en lo que era casi una masa quebrada con abundante mantequilla, golosa y perfecta como masa quebrada, rellena de una mermelada de fresas. Acompañaba un helado de la flor de la “reine de Près”, una planta herbácea de la zona, y un poco de miel. El plato en sí estaba bien pero,....esperaba otra cosa muy diferente. Más intensidad, mayor complejidad, más coulant . Me parecía un postre para esas señoras inglesas que compran en Marks &Spencer.

Seguimos con otro postre que era una mermelada de albaricoque perfumada con genciana (una planta medicinal), muy frutosa y ligera, con un coulis de frutos rojos, concentrado, natural, fresco, sobre una hoja verde de la propia genciana. Se servía una cereza y una uva negra, ambas insípidas, que no conseguían contrarrestar el empalago del dulzor contra dulzor de la mermelada y el coulis.El postre lo dominaba un olor como de porra Kojac, que mis acompañantes identificaron como de almendra amarga. Al lado se servía en un platito una mousse de jengibre cubierta por una flor, haciendo de contraste y final. Un postre muy floral, primaveral, femenino, donde la intensidad estaba en los perfumes, no en la boca, y que me gustó más a mi que a mis compañeros de mesa, que , entre otras cosas, protestaban por la facilidad de los recursos.

Y terminamos con unos petit-fours que eran unas esferificaciones con sabor a polo de naranja , o de chocolate rellenos de mousse, que valían más como juego visual (e infantil) que como otra cosa. Con los cafés (fantástico, aunque poco concentrado), unas pastillas de chocolate (algo basto) hechos con arroz inflado y corn flakes. Los pudimos tomar en el salón-mirador acristalado, bajo el que se despliega el paisaje del macizo del Aubrac: montes, bosques, rocas y prados, verde y gris, sobrio, en el que uno se queda atrapado, hipnotizado.Y de allí nos fuimos con un sabor agridulce en la boca, sin saber si había sido culpa nuestra o del restaurante, si habíamos comido en Bras o no, si quiero volver. Para colmo, a la vuelta nos volvimos a perder .

118 comentarios:

  1. Supongo que no se puede juzgar con demasiados argumentos, dado el percance que cuentas, ¿no? Pero me hace pensar si de verdad hemos avanzado tanto, si nos lo tenemos que creer y perder el miedo escénico, si aquí también podemos.
    Lo digo porque, viendo los platos, se me ocurren unos cuantos sitios bien "cerca de casa" donde no perderíamos ninguna apuesta. Claro que el problema del horario pone en cuarentena cualquier opinión.
    Pero yo sí apuesto a que es verdad, que jugamos en esa misma liga y podemos ganarla, dentro de la misma gama de establecimientos.
    De todas formas, qué envidia de viaje. Casi seguro que hay tanto que contar de "alrededor" como del homenaje en sí, que algo ya insinuas hablando de paisajes.

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  2. Vaya, pues esperaba que fuera algo más emocionante.

    ¿Estaba lleno el restaurante?

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  3. Yo también esperaba lo máximo de Bras. Está claro que no hay como tener grandes expectativas para darte una buena castaña.

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  4. Jorge , como digo al final del post, no sé hasta qué punto la experiencia fue válida. POr una parte, el llegar tarde lo trastocó todo. Por otra , los dos postres estaban en el menú largo, lo mismo que el San Pedro, y no creo que hubiesen mejorado. Los quesos son los mismos, y también los petit-fours. Con el tema del paisaje también quería hacer notar el hecho de que el factor cultural es importante, y requiere una adaptación que no se consigue en una sola vez. Antes solo había comido en algún bistrot intrascendente de París. Gracias al paisaje los 1200 kms que hice ese día solo se me hicieron difíciles al final, cuando ya era de noche. En medio solo hicimos una visita a la fábrica de cuchillos de Laguiole.

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  5. Diletante

    ¿Pero a estas alturas del año, todavía no tenéis ninguno de los que habéis ido un GPS? Para mataros.

    No noto alegría en tu crónica, no te noto entusiasmo como en otras ocasiones. ¿Desilusión entonces?. Parece también por lo que cuentas que la preparación, los acompañantes son completamente distintos a lo que se hace por aquí. Inclusive, ¿más sencillo?

    Lo que creo que nos gustaría a todos es el restaurante como tal, su entorno, su terraza, precioso por lo que cuentas.

    No recuerdo si lo comentas,¿a cuánto ascendió la cuenta Dile?

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  6. Yo opino como los anteriores, para ser un crack, parece que la comida fue bastante normalita, es más, leyendote a mí personalmente no me apetece ir.
    Y menos mal que el Guaje te preguntó por la cuenta, que si no a mí me llaman materialista.

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  7. El sitio tiene dos menús, uno más corto, que fue el que nos cobraron, que cuesta algo más de 120 euros (no lo recuerdo). El largo eran 176 euros, si no recuerdo mal.

    El sitio es precioso, Guaje. Y los detalles de sala y servicio, de alta escuela. Solo por eso merece la pena.

    La desilusión, por otra parte , fue grande, aunque al menos nos quedó esa maravillosa Gargouillou.

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  8. Mickelson

    Tranquilo. Yo tengo que tener una fama de "rata" de cuidado (poco real por otra parte), si no se pone lo pregunto siempre. Es curiosidad, y después me gusta saber en qué precios se mueven los restaurantes.

    Me imagino que es un menú degustación, si no fuese así pon los precios por plato.

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  9. Yo de Bras he leído "Bras", escrito por él mismo, como "La invención de la cocina", escrita por un tal Paul Lacoste. También he visto el documental con el mismo nombre donde se narra la creación de cuatro platos. He escuchado las crónicas de quienes lo han visto en congresos, y de algunos que han comido allí. Todo ello tiene poco que ver con mi experiencia allí.Lo que no sé es si está actualmente en una etapa de adocenamiento o decadencia, o, simplemente, que es mejor no llegar tarde.

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  10. Buenas noches
    Leyendo el post muy bueno por cierto me ha venido a la mente el refrán, "demasiado viaje para tan pocas alforjas"
    Dos preguntas, cómo es el modo de explicar los platos en Francia?
    La carta de vinos qué tal era, precios y si tenía referencias españolas?
    Un abrazo

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  11. Pues lo explican al detalle de forma eficaz y sin adornos.

    La carta de vinos para perderse. No manejo los precios de la mayoría , pero para ser un tres estrellas y en Francia no me asustaron demasiado.

    No comenté los vinos que tomamos, merecedores de un post aparte. Lo dejamos en manos del sommelier y jefe de sala, (por otra parte,extraordinario):

    UN Riesling geisberg kientzler 2002 (86+iva),
    maravilloso, con una acidez fantástica y una complejidad sutil y cambiante.

    crozes hermitage la guiraude'graillot 2003 (85 + Iva), con una nariz que era de una identidad brutal, de tierra húmeda, muy mineral y vegetal, muy fresca, y que en boca era pura seda. No era un vino de esos para estar en botella una década, pero estaba perfecto para tomar ese día.

    Si alguien conoce la forma de hacerse con ellos por aquí le estaría muy agradecido, porque me encantaría volver a probarlos

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  12. Tengo yo ganas de conocer el bras que suerte,dile.

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  13. 120 napos por esa comida me parece una pasada, por mucho servicio de alta escuela y la preciosidad del sitio.

    Cada vez me convenzo más de que en Francia se come mucho mejor en relación calidad/precio en cualquier brasserie ó bistrot, aunque yo tuve este año una buena experiencia en Dax, que ya conté aquí.

    Jorge, como dices de "alrededor" del restaurante hay mucho que contar. El departamento del Aveyron es de visita obligada. Estuve hace 6 años una semana y es impresionante. El paisaje es bastante parecido al de la zona central de Asturias y tienen unos pueblos medievales alucinantes.

    Mira este enlace de mi web de cabecera para viajar por Francia:
    http://www.villagesdefrance.free.fr/dept/page_aveyron.htm

    Diletante, ¿perderse en Francia y encima 2 veces?. Pero que torpes que sois. :-) :-)

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  14. Entiendo y apoyo la indignación ante el retraso. En un entorno profesional considero imprescindible ser respetuoso con los horarios. La pena es que en un país como el nuestro lo contrario es la norma. Hay que ser mucho más exigente al respecto.

    La Gargouillou me parece sumamente apetecible y el resto del menú también me parece muy interesante. Ora cosa es que no os convenciera. Ahí no puedo opinar pero estoy convencido de que el incidente del retraso marcó la percepción de las cosas. Suele suceder.

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  15. Toni, acabo de curiosear sobre Aveyron a partir de tu información. Cierto que merece una visita. A ver si engaño a mis enlaces francófonos para el próximo verano.

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  16. Jorge, el Aveyron es el departamento francés que más pueblos tiene entre los de la asociación de los más bonitos de Francia, y tiene innumerables "villages de charactere". No tiene desperdicio.

    La capital Rodez es perfecta para tenerla de base, ya que está más ó menos en el centro del departamento y de aquella tenía un par de restaurantes bastante interesantes.

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  17. Después de leer la crónica coincido con El Guaje (también dicen de mi que soy un poco rata jeje) en que se nota falta de ilusión. Supongo que son las cosas que ocurren cuando se crean expectativas muy altas sobre algo.
    No sé si os conté que me ocurrió lo mismo en mi única visita a L´Alezna (a mi y a mi pareja que es mi compañera habitual de comidas). A lo mejor creé unas expectativas tan altas que eran irrealizables.
    Por fin tengo vacaciones y he quedado a comer la primera ventresca del año en El Canalla con un amigo. Ya os contaré porque la dejé encargada.
    Ahí va una recomendación. Hace un par de semanas descubrí una vinotería en Avilés con una buena RCP. Se llama Sal de Vinos y queda en el Parque del Muelle. La comenta Pepe Iglesias y, sin que sirva de precedente, comparto el comentario con él.
    Mañana os cuento.

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  18. Vaya, lo siento por vosotros que seguro que estábais emocionaos. Una lástima, pero lo de perderse hoy en día, tiene delito.
    Está claro, lo mejor es no esperar nada de un sitio para que realmente te sorprenda.

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  19. Estube ayer en Drolma y es una maravilla.Eso si,hay que pagarlo.

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  20. Teníamos gestionado un gps, pero se le olvidó a quien lo tenía que traer. POr otra parte, os aseguro que la señalización en Francia es bastante más escueta que por aquí.

    Evidentemente, como dije, todo quedó condicionado por esa tardanza, por eso titulé el post "mi viaje...", y por eso no deberían sacarse conclusiones definitivas sobre el sitio. Por otra parte, lo de la mantequilla, y el "conceto" en general, requiere una adaptación.

    En cuanto al horario, creo , como dije en el post, que tienen su parte (la mayor) de razón.Entiendo que servir a la perfección un menú largo de alta cocina es de una dificultad extrema, y llegar a la hora es la mínima cortesía de un cliente que a partir de que se sienta a la mesa va a exigir esa perfección. Pero por otra, cuando esos mismos franceses o ingleses vienen a ESpaña demandan que los servicios se adapten a los suyos. 1 hora y media de apertura de cocina, para un sitio de clientela internacional, y en un sitio al que no es fácil llegar, creo que es algo inflexible . En Berasategui veo , por ejemplo, que el horario de entrada es de 13.00 a 14.30, y de 20.30 a 23.00 por la noche. Cuando fui también me perdí.Llegué sobre las 23.10 y no tuvieron ningún problema en servir el menú completo, mucho más largo, por otra parte , que el de Bras. Además, íbamos con el menú ya pedido, por lo que podíamos ahorrar el tiempo de traer las cartas, anotar la comanda y pedirlo a cocina. Quizás el factor cultural tambén influya aquí. Quizás sería bueno un término medio.

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  21. Diletante, ¿señalización más escueta en Francia que aquí? ¡¡¡¿¿¿???!!! Debiste de ir durmiendo. En Francia nos dan mil vueltas en las señalizaciones.

    Yo no recuerdo haberme perdido nunca en Francia cosa que sí me ha pasado en España, sobre todo en Castilla y León, y no digamos en Portugal.

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  22. En lo que sí que son un poco talibanes los franceses es en el horario de cocina. El colmo fue lo que nos pasó una vez en Bretaña. Entramos a las 13:25 y nos dijeron que la cocina ya estaba cerrada y eso que ponía también de 12 a 13:30. Debe de ser que habían ganado de sobra aquel día.

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  23. Hace tiempo que vengo deleitándome, en sumo grado, con el magnífico contenido de su blog, así como con la formidable participación y extraordinario ambiente propiciados por sus comentaristas.

    ¡¡Chapeau!!

    Enhorabuena y muchas gracias por el obsequio de su laboriosa y meritoria dedicación; extensibles a sus colaboradores de lujo: Toni y Jorge Díez.

    Respecto a esta su última entrada, permítame transmitirle que lo único digno de la categoría *** que he podido percibir, es la sublime y delicada poesía con que define la levedad de las emociones producidas durante la degustación de las exquisiteces creadas por el ínclito Monsieur Bras.

    Seguiré disfrutando de sus posts, ahora incluso sobre-estimulado por esta nueva faceta que yo, novato en estas lides, aún no había percibido en sus siempre excelentísimas entradas.

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  24. Sibarita

    ¿Qué comiste en Drolma?

    Y antes de qué te lo pregunte Mickelson, ¿cuánto desembuchaste?


    Saludos.

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  25. Zuhur, se ve que tienes alma de bloguero. Esperamos verle por aquí no solo como oyente.

    Sibarita, me uno al Guaje para pedirte un poco más de extensión de tu experiencia en Drolma

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  26. Experiencia muy gratificante.Lo que comi y todo lo demas,está en el blog del guaje.

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  27. Alguno sabe donde se puede comprar el champagne,Armand de brignac,en españa me refiero.

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  28. Muchas gracias por su cortesía Diletante, pero me temo que mis mejores aportaciones no puedan estar a la altura de los muy experimentados comentarios de la mayoría de sus habituales blogeros.

    Cordiales saludos.

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  29. Zuhur, esto se trata de farturas más que de alturas. Cualquier aportación suma y es bienvenida.

    Domperignon, lo distribuye amergourmet:
    www.amergourmet.com

    Sibarita, ya veo que los problemas de liquidez del sistema financiero mundial no van contigo ¡Cristal y Bollinger Rd! ¿Crees que algún restaurante asturiano podría estar en la línea del Drolma?

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  30. Te refieres a local,comida,bodega,atención en sala ????

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  31. Sobre todo a comida, aunque el concepto de sala probablemente vaya unido al concepto de comida. Ese neoclasicismo del Drolma parece que sería un buen camino a seguir por muchos de nuestros clásicos, que andan un poco anquilosados

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  32. En la línea de comida yo creo que si.En el tema de sala y atención,la unica manera que veo yo,seria pagando a buenos profesionales y aún buen decorador.

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  33. ¿Cuales piensas que pueden estar a la altura en comida?

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  34. Buenas tardes a todos
    Yo estuve en el Drolma hace tres años y he decir dos cosas, la primera es el restaurante donde la atención, el servicio ha rayado a una altura más amplia, me recordó a una orquesta filarmónica, nadie ni nada desafinaba
    En cuanto a la comida, no me deslumbró, recuerdo el carro de quesos pero poco más
    Un abrazo Diletante y demás blogueros

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  35. Al corral se me asemeja bastante.

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  36. Diletante, releyendo el post tranquilamente, me da la impresión de que te gustó menos de lo que haces ver en la redacción. Tal vez no les das un palo por el mito, por los galones ganados y la historia pasada. Corrígeme si me equivoco.

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  37. Dile, me transmites lo mismo que a Toni.
    Ayer comida en El Canalla:
    Un entrante de pastel de puerros al cabrales, ventrisca para dos, dos postres, botellina de verdejo y dos cafés: 52 euros. Todo muy bueno y quedamos bien. Vamos, que salí contento, sin ninguna sensación agridulce.
    Un saludín
    PD: El sábado toca bodorrio, prometo crónica

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  38. A ver, el problema primero es que la comida estuvo muy condicionada por el hecho de llegar tarde, por lo que uno no puede sacar conclusiones negativas de forma general. POr otra parte, me encantó la Gargouillou, que para mi ha sido unop de los platos de mivida. El SAn Pedro era un plato que , sin ser muy emocionante, era muy armónico y estba bueno de tomar. Los quesos estuvieron muy bien, solo que estando en Francia y en Bras esperaba algo más espectacular. El último postre también era muy original, rico y evocador. Me decpecionaron la carne y la versión del coulant, pero en el caso de la carne fue un plato para salir del paso. O sea , que tampoco creo que sea una experiencia para "darle el palo".POr otra parte, ya sabéis que, salvo algún caso que lo merezca, soy poco de blancos y negros.

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  39. Candasu y Toni.

    En el primer comentario que hice en este post ya lo comentaba. La impresión que transmite en su crónica DILETANTE es la de una comida sin alegría, sin emoción. Creo que CANDASU ha salido más contento con su ventrisca en el CANALLA, que DILE en Bras.

    Además no pasa nada, por mucho que sea MICHEL BRAS, si no gusta pues no gusta. A nivel mundial puede tener más categoría para muchos comer en BRAS que en L´ALEZNA, pero DILE seguramente lo prefiera después de haberle leído en este post, y no por ello es ir contra rueda de molino.

    Las prisas, el llegar justo de tiempo, esos factores pueden influir pero, hasta para mi, esa comida en BRAS la he visto muy sencilla.

    Diletante

    Ojalá te hubiese gustado, eso es lo que buscamos siempre que comemos fuera pero, por lo menos lo has probado y ya lo puedes comparar o entender la cocina de Bras.

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  40. Tomo prestada la referencia que hace Ligasalsas en su blog a un artículo de la "Gaceta de los negocios"
    (www.gaceta.es/negocios) del 29 de julio. Lo siento, pero yo de enlaces ni idea, tendréis que buscar o ir a su blog, que sí lo enlaza. Duro pero lleno de razones el análisis de la gastronomía "galáctica" española. Esto huele a antesala de una redifinición, después o a la vez de la revolución. Y que nadie aproveche para sacar del armario alcanforado cadáveres oportunistas, que me cabreo.

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  41. Esto ya no son dedos, son muñones de verano. "Redefinición", obviamente, entre alguna perla reciente que ya ni me molesto en corregir.

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  42. Jorge

    Hoy mismo he aprendido yo a poner enlaces gracias al bloguero Mutikotxo. Me ha puesto un "enlace" en un comentario suyo que te enseña lo fácil que es. Pasate por mi blog y prueba hacerlo.

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  43. Don Jorge,

    ¿Se refería por casualidad a Ésto?

    A su servicio.

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  44. Gracias, Guaje. Hoy ya no puedo pero mañana me paso. Veo que tienes el blog felizmente recuperado y en forma.

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  45. Zuhur, algo falla en el enlace o en mi P(atoso) C(omputer) pero no consigo abrirlo, así que no puedo decir nada al respecto.

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  46. ¡Sorry!, salió mal ... por no comprobar.


    ¿Ésto mejor?.

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  47. Don Jorge,

    es para mí un auténtico honor poner a su disposición posibilidades idénticas a las de Don Guaje.

    PONER ENLACES

    Un saludo.

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  48. Zuhur

    ¡Me has reventado la exclusiva malandrin!

    Ya que estás en plan profe hoy, ¿Cómo coño(con pendón) se pone un vídeo en el bloss?

    Ale, ahí lo tienes...

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  49. Pues yo me mojo. Si me cobran 120 napos por esa comida por mucho Bras que sea, le pego un palo de aupa.

    Por 120€, sólo de menú, tienes que salir encantado de la vida. 85€ me costó el menú de El Bohío si no recuerdo mal y salí casi levitando.

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  50. Hablando de RCP's , la del Fino Macharnudo Alto me parece imbatible. Hay carácter y finura. Con un poco de queso SAint Nectarie, al que le daba el carácter una corteza mohosa pero fresca, fueron un aperitivo de lujo a la comida de hoy, que no mantuvo el nivel.

    En cuanto al artículo, no deja de ser curioso que, desgraciadamente, para mantener un restaurante gastronómico los cocineros se tengan que apartar de la cocina para hacer la pasta, o dedicarse al catering. Lo malo, también, es que eso degenere en que tengan que estar más atentos a la publicidad, a estar en los medios, a cuidar a los críticos, que a la cocina. Y que en ese camino se olviden del cliente anónimo que va a sus casas con la sola intención de disfrutar lo máximo posible.Que ha pasado. Alguien que conocía a Adriá me decía que este año iba a ganar más dinero que nunca, porque iba a dar menos cubiertos que nunca, lo que no deja de ser paradójico, sobre todo si atendemos a la gran demanda insatisfecha que tiene. Quizás eso debería hacernos reflexionar también a aquellos que amamos la gastronomía, si a veces no nos osesionamos con pagar lo menos posible. Si no deberíamos ser más generosos con aquellos que nos hacen disfrutar en la mesa.

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  51. 120 euros son muchos euros para una comida. Es decir, hay que respetar a la gente por su trayectoria pero no caer deslumbrados ante el ciego del pasado.

    O sea, que máximo respeto a Michel Bras, pero hay que ser muy sincero y exigente porque esos 120 euros los cobra lo haga bien, regular y mal.

    Veo muy poquito producto en la descripción del menú. Pero muy poquito.

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  52. Totalmente de acuerdo con Ligasalsas. Diletante, ¿te parece poca generosidad 120€ por un menú más bien corto y mediocre?.

    En lo que sí coincidimos es en lo bueno que está el Macharnudo Alto. También otra joya es la manzanilla pasada Pastrana.

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  53. Si bien el asunto "locales de postin de españa y el mundo" no es uno de mis terrenos por mi practicamente nula experiencia (y posibles, porque no decirlo) veo entre los que acudis a este tipo de lugares cierto tono de decaimiento, y me parece que lo entiendo.

    Son muchas las espectativas y cual Isinbaieva cualquiera esperais poder superar el record del mundo de paroxismo gastronómico en cada nuevo hito de la cocina que conseguis visitar.

    Y cuando tirais el liston ( o cuando el local lo tira, como parece sucedio en este caso) os sentis tan defraudados como si, en el caso enológico, un gran degustador de Bordeaux, de todos los precios y calidades, llega un dia a probar un Petrus de 1500 euros y descubre que siendo buenísimo no es mejor que aquel otro Cheval Blanc de 700 que se tomo un mes antes.

    Ideas que me transitan por la cabeza a mi a esta hora de la tarde...

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  54. Como se nota que estos días estoy de medio vacaciones, os doy la chapa al momento.

    Totalmente de acuerdo con LIGASALAS, TONI, Y JOSE LUIS LOUZAN. En todo lo dicho.

    DILETANTE

    Lo que dices lo haces con el corazón, con el corazón de gran entusiasta de la cocina y de todo el mundo que la rodea. Lo entiendo y respeto pero, ¡leches!, que ya está bien cobrar 120€ por comer, si no les da, pues que hagan como los clubes de fútbol y pongan publicidad en los delantales, pero de baratos nada.

    A estas alturas de la película no me voy a creer que el señor Adria no gane buenas pelas, no tantas como el quisiera, y no tantas como yo quisiera en mi negocio familiar. Nosotros tenemos 27 empleados y al final de mes no queda tanto, y tampoco me considero un romántico y me justifico en que mi trabajo es muy bonito. Dice 40 ó 70 empleados... ¿pero a cuántos tiene en nómina señor Adria? ¿A cuántos tiene en nómina el señor Berasategui? ¿A cuántos tiene en nómina el señor Arzak? Pena me dan los muchos negocios de tantos y tantos pequeños empresarios que llegan muy justitos. El restaurante el Bulli tiene todo este año reservado, no hay carta, creo que ofrece un único menú, luego entonces tiene toda la mercancía controlada y el sobrestock es cero.

    Sería meternos en tecnicismos pero, le doy un mérito enorme a los cocineros de elite, pero tampoco tengo yo la culpa, si es un cocinero que es bueno para la imagen de España y de Cataluña, que lo subvencionen ellos, en ningún caso nosotros tenemos que pagarle el extra de hacerle de millonario, a muy millonario.

    Saludos y buenos alimentos.

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  55. El menú corto tenía dos platos salados más, entre ellos su famoso foie, y otro postre. No nos los pusieron por el hecho de llegar tarde.

    En cuanto a las expectativas, creo que lo raro sería ir a Bras sin ellas , no?.

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  56. A las buenas tardes, Don Jorge D.,

    Por si pudiera ser de su interés:

    Cuando necesito enlazar cualquier documento, o video, primero lo edito en la pantalla y seguidamente, pulso el botón derecho del ratón y pincho sobre "Añadir a página de Marcadores", dejándolo allí archivado.

    Cuando se precise recuperarlo, no se necesita mas que buscarlo en la lista de Marcadores y seleccionar "Copiar" o "Cortar", lo que interese, y pegarlo en el documento donde se tiene previsto editar. Si es en la sección "comentarios" de un blog, se puede comprobar probar si el enlace está bien realizado, pinchando en Vista Previa (se editará todo el comentario) y volviendo a pinchar sobre el texto escogido (en azul) se verificará se la ejecución ha sido correcta.

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  57. Esto es un poco como el futbol ¿no?

    Como bien dice el Guaje, se ha llegado a un punto en el cual los costos no dependen del resultado final, de lo bien o mal que se juegue vamos, como del prestigio alcanzado y mantenido.

    El problema viene cuando ese prestigio es marqueting o cuando ese prestyigio se alcanzo pero se mantuvo en base a ese marqueting y no a los meritos mantenidos con los resultados diarios.

    Un lio, si, es que estoy espesito ya. Lo que quiero decir, no hablo de tu caso concreto ElDi, es que en demasiados casos la cima creativa de alguno de estos señores paso un dia de hace algun tiempo pero se sigue acudiendo a ellos o por si suena la flauta o por desconocimiento de que ese momento extraordinario ya es pasado... (peor creo pero haber si se entiende)

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  58. ¡¡Joer, diletante!! Tenía dos platos más el menú, no los pone y ¿encima os cobra lo mismo que si los hubiera puesto?. Vale que llegarais tarde, pero que no os hubiera dado de comer y punto. Quitar 2 platos y cobrar lo mismo me parece inaceptable.

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  59. José Luis, a pesar de la espesura dices las cosas muy claras, y además tienes razón. Parece que el márketing llega cuando se acaba la lucha. Pero yo no esperaba eso de Bras, y realmente no puedo decir

    Por otra parte, en cuanto a los costes , se veía en la cocina a más de veinte tíos, y la proporción era la de más de un currante por comensal. Es decir , que en la mesa de cada hay por lo menos medio jornal de trabajo, y eso en Francia son más de 70 euros. Para empezar. Vale que la mitad de ellos son "stages" que al restaurante no les cuesta una perra gorda, pero el valor de ese trabajo sí está en la mesa. Si a eso ponemos todo lo demás ¿de verdad sería caro pagar 120 euros , si hubiéramos llegado a la hora y hubiésemos salido razonablemente satisfechos?.
    Y todo esto lo digo sin ser millonario ni rentista, porque puede parecer que me lo regalen

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  60. En el Vinoteo de Manuel Pedregal tienen la copa de Kerpen normal a 2,2 . Me parece una muy buena opción de chateo ahora en verano

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  61. Diletante, y con este comentario termino, definitivemente parece que te hubieran abducido en el Aveyron.
    Como bien dices no sería caro pagar 120€ si hubieras comido al nivel que se le suponía, todos los platos del menú original y saliendo satisfecho; pero como tú mismo has dado a entender con este último comentario, no saliste satisfecho, y yo añado que si es un restaurante español con menos nombre le hubieras dado un palo y con razón.

    Por lo que a mi respecta, sigo flipao con lo de quitaros 2 platos del menú pero cotizando por el menú entero. ¡¡Hala!!, ¡¡castigaos por llegar tarde!!. Como diría Jezulín: Im-Presionante.

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  62. La cocina de Bras es muy especial,no todo el mundo llega a entenderla.

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  63. Toni, mi reflexión sobre el coste del menú era a nivel general, no particular. Tú que sabes lo "talibanes" que son los franceses con el horario, creo que les tenemos que estar agradecidos de que nos dieran de comer tres cuartos de hora después de que cerraran la cocina.POr otra parte, lo que hicieron fue servir un plato de carne contundente, con un aligot contundente y con un plato de quesos contundente, por lo que uno llegaba a los postres con la lengua fuera. Como ya he repetido varias veces, el hecho de haber llegado tarde lo trastocó todo, y no me parece lógico sacar conclusiones definitivas sobre el sitio.

    En cuanto a lo de la abducción, algo hay de cierto. El sitio tiene magia, y uno come y habla condicionado por ella.Por otra parte, también gijonexxx tiene parte de razón: la cocina de Bras (y la mantequilla) necesita una adaptación. Es una cocina floral, sutil, donde en lugar de la intensidad del sabor, más española, se busca más la elegancia y exactitud de la composición, acompañada por la delicadeza de los brotes , las flores, la memoria.... NO es una cocina para comerla de forma apresurada. Creo que , a pesar de todo, volveré.

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  64. Comida en casa marcial y sensacional el menu con sus clasicos.El local "completo".

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  65. Bras no lo conozco y le tengo ganas,el que te aconsejo es el de pierre gagnaire.

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  66. Alguien probo la bebida hpnotic y sabeis donde se puede comprar.

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  67. Bueno, enlaces reparados, instrucciones recibidas, todo en marcha.

    ¿Que hacia dónde va la alta gastronomía? Pues no tengo una respuesta, ni es mi función. La mía, y por tanto mi pregunta, es hacia dónde voy yo como comensal. Supongo que irán apareciendo nuevos nichos de mercado (mira que no podían encontrar otro palabro los economistas) para captar al cliente que ha probado nuevas tendencias, nuevas formas de cocina pero quiere disfrutarlas de modo cotidiano: cerca, informalmente y con cierta frecuencia. Eso excluye precios muy altos y culinaria ultrasofisticada, y exige más locales que trabajen en esa línea, o bien una puesta al día de otros convencionales. Y establecimientos así tienen que ser rentables sólo como restaurantes -que lo pueden ser, lo son ya- y deben ser sólo o poco más que eso, para funcionar bien y para tener su personalidad.
    Desde luego, si se analizan materias primas, tratamiento y personal implicado de los restaurantes "galácticos", no son caros. Otra cosa es poder y querer pagar algo así, que más bien se reduciría a experiencias realmente excepcionales en contadas ocasiones. Claro que a estas no se les pueden perdonar fallos; aquí me alineo con Toni otra vez.

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  68. Esta noche me voy a catar una botellita de domaine de la romanée conti -la tâche 1990 y finalizare con una de krug clos du mesnil 1996.

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  69. D.perignon,el armand de brignac está cojonudo.Te lo recomiendo,me refiero a la gold.

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  70. Para seguir, y para entrenarme y estrenarme:
    Gastroempresarios

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  71. ¡Y va y funciona! Cagon las hostias (con perdón), me voy ya mismo a celebrarlo en sesión vermú a la salud de Zuhur, el Guaje y su maestro Mutikotxo.
    Buen fin de semana y suave entrada el lunes. A los que estén de vacaciones, lo mismo pero sin resaltar el lunes.

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  72. Jorge, lo que eres es un visioso. Cualquier excusa es buena con tal de coleccionar unos gintonis.

    A la vuelta de tu periplo drink and Typical Spanish Siesta, el pequeño saltamontes y Kung fu, te enseñaran otras exquisiteces informáticas.

    Arigato.

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  73. Diletante, el oficio de gastrónomo se pone peligroso.
    Habrá que tener cuidado con eso de tomar notas y sacar fotografías...
    Ja, ja, ja...

    Así lo publica "El País":
    "Los Mossos d'Esquadra investigan la desaparición de un ciudadano suizo cuando hacía un viaje gastronómico por los 68 restaurantes distinguidos con tres estrellas Michelin y que fue visto por última vez el 14 de junio en El Bulli de Roses (Girona), según ha confirmado la Policía catalana, que no ha recibido ninguna denuncia al respecto. El gourmet suizo, Pascal Henry, de 46 años, hacía esta ruta apadrinado por el famoso chef Paul Bocuse. Tenía previsto pasar por el País Vasco después de su estancia en Cataluña, aunque no llegó a esta cita.
    Henry apuntaba los menús que comía en una libreta a petición de Bocuse, que envió un fax a todos los restaurantes para que dispensaran un buen trato al comensal. Esta libreta, junto a un sombrero, se quedó en El Bulli, cuyo director y socio del cocinero Ferran Adrià, Juli Soler, declaró a que Henry "acabó de cenar, dijo que salía un momento a buscar una tarjeta de visita y ya no volvió". Los Mossos se han puesto en contacto con los familiares del desaparecido para recabar información que pueda ayudar en la investigación. La comisaría de la zona es la que está a cargo de las pesquisas. Los Mossos han rastreado la zona próxima al restaurante -situado en una zona montañosa de Cala Montjoi- pero, por el momento, no hay ninguna pista sobre su paradero".

    Así que ojo a todos

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  74. Buenas tardes Don Jorge,

    Mi espíritu y mi cuerpo se sienten ya mucho mejor tras la amable cortesía de su obsequioso brindis.

    Así como no puedo mas que remitir todos mis más sinceros parabienes para su asiduo y extrovertido blogero, Don Guaje, le ruego acepte mi firme deseo de no compartir nunca entrada con el citado Mutikotxo.

    Nuevamente, muchas gracias por la atención de su brindis.

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  75. El tal Henry tomaría conciencia de la pasta que se iba a dejar en el tour, y echó a correr hasta llegar a Vladivostok. :-) :-)

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  76. Jorge , a eso me refería. La alta cocina, la que busca la complejidad en el plato, los nuevos caminos, el mejor servicio de sala, el mejor producto, la que usa los mejores hornos, la mejor cristalería, las mejores mantecadoras,....es muy costosa. A mi es el primero que me gustaría que lo fuese menos , y así poder ir más a menudo. Otra cosa es que nos cobren alta cocina algo que no lo sea . O que por ser alta cocina siginifique que uno tenga que disfrutar más. Un buen cocido en un perolo de 200 litros, o una ventresca a la plancha , pueden llevarle a uno a la gloria mejor que muchas de las chuminadas que a veces paren nuestros artistas-cocineros, y sin duda será una opción más económica y sencilla. Pero es otra cosa. En medio habrá también un montón de opciones, y ninguna de ellas , si está bien hecha, tiene por qué no ser válida .

    POr otra parte, las cifras del enlace son esclarecedoras de que también , entre tanta facturación, y habiendo rotación, también se hace pasta gansa en la alta cocina. Y de que la mezcla márketing- medios- gastronomía no me gusta demasiado.

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  77. Yo lo que me pregunto es : después de tantos amigos, clientes Vip, críticos a los que invitar a langosta, Rinconetes y cortadillos... qué es lo que queda para el cliente anónimo.

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  78. En este blog se puede dicrepar, pero no faltar al respeto al resto de los blogueros

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  79. Que paso que no me entere? Me lo imagino, da igual, de todo en la viña del señor (en la viña eh, jeje)

    voy a ver si me pruebo un Godello con treixadura extraño, de Monterrei y de una bodega que probe el Mencia y me gusto en su precio "Fragas do Lecer".

    Es el primer Godello con Treixadura que veo (Bierzo y Ribeiro junto, para resumir)

    Haber como sale....

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  80. Hoy he cenado con un vino muy original que me ha gustado: Goliardo Loureiro 2005. Un tinto de las Rías Baixas. Una especie de Borgoña español en pequeño. Muy rico. Jay Miller le dió 93 puntos.

    Para los asturianos y visitantes veraniegos, lo venden en La Tienda de Vino de Gijón, al lado de La Maleta del Loco.

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  81. José Luis, ¿qué tal salió el vino?

    Toni, tengo ganas de probar ese Goliardo.

    Ayer salí a dar una vuelta por la noche y me apeteció picotear algo. Así que acabamos en Los Tres Caracoles: dos buenas croquetas, con la masa fina y con buen sabor, y unos taquitos de buen jamón. Media de ensaladila rusa, que eran daditos de zanahorias y patatas, unos buenos guisantes, unos chips de patata y un poco de hueva de trucha con una mayonesa ligada al momento, que se me hizo muy agradable. Una lasaña de berenjenas y tomate, también agradable. Unos raviolis de mascarpone, con un puré de melocotón (que valía poco) y otra crema más acida para compensar, muy rica también. Con una copa de Domaine de Courteillac 20005 y un botellín de agua, no llegamos a los 35 euros. Sin duda , una buena opción también para un picoteo informal

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  82. Pero que bien te lo pasa Dile jeje

    El vino no estaba mal pero necesita mejorar, como nos ponian en las notas a algunos...

    Es muy dificil acoplar esas dos uvas porque dejan matices muy diferentes. Algunos aparecieron y otros no. Lo fresco, lo verde, hierba y algo de fruta de la Treixadura bien pero la golosidad, el aposento y la sequedad de la Godello joven no se atisbo. Ademas en boca, si, carnoso y seco, pero sin el ataque acido de la treixadura (ojo, para mi bien pero a los que gusten del Ribeiro autentico no les gustara)

    Es un buen intento y esta noche le dare la recata despues de 24 horas. Descubro cosas muy interesantes del desarrollo futuro de un vino. La cata ademas algo en caliente, casi a 15 grados estaba.

    Lo raro de la cosa fueron unas notas de levadiura de pan que no se ha santo de que, si era cosa mia por unas galletas de trigo que me tome un rato antes o que, pero eran muy acentuadas y sin venir muy a cuento no discordaban.

    En resumen que bien pero debo aun saber el precio para decidir porque no pagaria mas de 5 euros por ella (al distribuidor)

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  83. Lo de las 24 horas es fundamental Se lleva uno cada sorpresa. Todavía recuerdo aquel borgoña sencillo que recuperé más de tres semanas después...y qué bueno estaba

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  84. A mi me ha pasado varias veces, la última con un Ribeiro, Adega do Moucho de 2006 que me impacto y que despues de cuatro días y a 12 grados dejaba tonos de manzana casi a ¿sidra?... así de fuerte.

    Lo hago mucho también porque deja al descubierto ciertas cualidades ficticias, o provocadas en bodega y no en la viña.

    Tengo un conocido, visitador habitual de la tienda y enólogo de licenciatura, que fue quien me dejo claro que un buen vino se hace en la viña, y que si de la viña sale bueno da igual el tiempo que tenga que aguantar desde que se abre. Mutara, perdera algunas características primarias pero al cabo de cuatro días seguira siendo bueno, aunque sea diferente.

    El vino que se cae a las 24 horas mala cosa pero el que cae a las 48 a veces es peor...

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  85. Es verdad. He probado vinos del estilo Parker para entendernos que etaban mucho mejor al día siguiente que el día de su abertura con jarreado incluído.

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  86. En el suplemente El Viajero de El Pais de hoy viene un artículo de Carlos Delgado" sobre los mejores albariños del 2007.

    Curiosamente coincide conmigo en que el Paco y Lola 2007 está muy bueno.

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  87. De la lista de albariños me quedo con el pazo de señorans 2007.

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  88. Pues a mi salvo el Do Ferreiro y el Zarate, mas el primero que el segundo, el resto no me dijo demasiado.

    El Don Pedro de Soutomaior tirando a descompuesto ademas, sin personalidad.

    Ahora bien, leyendo el resto de la lista entiendo que mayormente a este hombre le gusta el albariño mas clásico y en ese sentido acierta de pleno...

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  89. José Luis, en general tienes razón aunque el Paco y Lola no me parece que encaje entre los albariños más clásicos.

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  90. Comentarios complementarios a alguna de las recomendaciones de los blogueros.

    GUAJE. La parrilla de "La Veguca" no está acorde con las expectativas recomendadas por tí. Las chuletas de cordero y las costillas -como bien has escrito, "la mayor de las veces muy buenas"- han sido congeladas. Es una parrilla más de batalla en carretera.

    CANDASU. Enhorabuena por el descubrimiento de "El Canalla". en la villa de los olímpicos. Tiene una relación calidad/precio excepcional. Y son honrados, ya que no tratan de engañar al personal como tantos otros hacen.
    Así siempre es pan para hoy, pero hambre para mañana.

    En cuanto a la experiencia en casa de Michel Bras bien bien se podría aplicar la frase de Oscar Wilde:
    "Lo genial que véis en mi no es más que mediocridad vuestra".

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  91. Corocotta.

    Te pido disculpas si has ido guiado por una recomendación mía y no has salido satisfecho.

    Si tu dices que hoy te han tocado chuletillas y costillas congeladas has tenido muy mala suerte. Yo he parado unas 3 veces y he comido francamente bien, te digo más, allí he comido las mejores costillas y el mejor criollo de mi vida, y para nada estaba congelado.

    Con las costillas hay que tener suerte para comerlas en su punto. No tienes que llegar muy pronto ni muy tarde a la parrilla para que no te toquen las "recalentadas", pero de eso a "congeladas.." nunca me había pasado. De todas formas esto de las parrillas es la leche, no creo que exista una en la que siempre se coman buenas. Las habré recorrido todas y esa es la conclusión que saco.

    Si algo me fastidia es que recomiende un sitio y no cumpla las expectativas, vuelvo a pedir sorrys. Ayer me fui a un restaurante de Villaviciosa recomendado por el blogero MICKELSON y me encantó, un gran descubrimiento por su parte, el sitio en cuestión se llama TABERNA ZAPICA, junto a PODA VERDE.

    Espero que la próxima vez que te guíes por una sugerencia mía tengas más suerte.

    Un abrazo.

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  92. Es lo malo que tiene recomendar.

    A mi me ha pasado recomendar un vino y equivocarme no por la calidad del vino a lo mejor, que tal vez era suficiente, pero si porque no encajaba con el perfil del cliente.

    De todas formas el riesgo esta en el intento y la gracia en la intención. Y con buena intención se acierta mas que se falla.

    Yo recomiendo mucho un sitio de por aqui que siempre que he ido ha estado sublime y sin embargo ya me lo han criticado mas de una vez en la web por problemas de servicio y tal... bueno, que se le va a hacer.

    Si acertasen siempre serían mas caros que el Bras este que falla pero aun así cobra 170 euricos... (jeje)

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  93. Jose Luis

    Mejor no se puede explicar. Todavía te has explicado mejor que yo.

    Si le digo yo ahora a COROCOTTA que he comido esas costillas sublimes en La Veguca, habiendo comido él tan mal, va pensar que no tengo juicio, o me he vuelto más chalado, pero es así.

    Jose Luis, tus ultimos comentarios y sobre todo en este ultimo has estado sembrado. Gracias por el capote.

    Y una pregunta al resto de blogueros y al mismo COROCOTTA, ¿Alguna vez os habían puesto costillas congeladas? Porque yo es la primera vez que lo oígo.

    saludos

    guaje

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  94. Yo tengo que decir que si, en una ocasión pero por aqui existe mucho criminal de la cocina y demasiadas parrilladas a competir...

    Se dio cuenta mi mujer y hasta yo, que tratandose de carne me sale el instinto primario y no me entero de nada. No dijimos nada porque aunque yo sea un energumeno ella es de natural reposado y me modera a mi. Evidentemente no hemos vuelto y el sitio acabo cerrando.

    Cosas que pasan supongo...

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  95. Yo no soy muy de costillas, y a pocos sitios más he ido que al Quesu y al Buenos Aires. Allí desde luego que no lo son.

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  96. Siguiendo con mi serie de pruebas "De Rodriguez" hoy le ha tocado a un Ribera de los historicos para mi humilde bodega. Prado Rey Crianza de 2001.

    Tengo que decir que al ver el corcho irse hacia adentro me temi lo peor pero esto fue solo un sintoma de que llegue a tiempo por los pelos.

    Esta bastante bueno, la verdad, con alguna arista producto de haber dado demasiada mano a un vino para conservaciones mas cortas. Pero muy bien.

    Nariz con madera (como no) demasiada pero que deja atisbar algo de frutos rojos, grosella, moras tal vez y ahora algo de alcohol en nariz que me disgusta.
    En boca da bastante de si, carnoso, resuelto aqui si alcohol integrado y un poco acido al final.

    En resumen bien para lo pasado y muy digno. Lastima que sus sucesores no cumplieran de igual modo...

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  97. La pregunta del millón el diletante,
    merece la pena ir ?

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  98. Toni, para decirlo con seguridad tendría que haber sido puntual

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  99. GUAJE, no te disgustes.
    Si no se prueba, nunca se sabe.
    No es que me hayan puesto las chuletas de cordero congeladas.
    No hombre, no.
    La carne em grandes cantidades la suelen vender los mayoristas bien al vacío -por ejemplo, la carne importada de Argentina o la que Trasacar trae de Dinamarca- o congeladas por el sistema aquí te pillo y aquí te mato.
    Antes de poner a la vista del público, obviamente se descongelan.
    Y luego, ala, a la parrilla.
    Nada tienen que ver, claro, las chuletinas de lechal, con las chuletas de cordero mayor que habitualmente ponen en las parrillas.
    La gente, en general no lo aprecia porque está claro que una de las fórmulas para triunfar es dar mierda o así.
    Por cierto, las parrillas tan afamadas de El Quesu y de Buenos Aires son del mismo dueño.
    Tampoco son una excepción.
    Ahí está pues la fórmula del éxito.
    Y para más ejemplos, el bulevar de Gascona.
    Tranquilo Guaje, no pasa nada.
    Se aprende hasta de lo malo.

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  100. Corocotta,como sé que te gusta la precisión:

    el Quesu y Buenos Aires son de los mismos dueños (u sea, dos).

    Las costillas de cerdo las traen frescas de Noreña, cada día o, como mucho, cada dos días.

    La carne que llaman de buey sí la traen de Argentina, aunque eso no significa que sea de gran calidad. A veces se pasan, además, con el tema de la maduración.

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  101. L'lezna abrio ya en Oviedo.

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  102. ¿Es verdad que abrió ya L'Alezna?

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  103. Corocotta.

    Hombre, que no soy tan burro. Por supuesto que entendí que las costillas/chuletillas no estaban congeladas cuando te las sirvieron.

    He buscado comentarios mios acerca de LA VEGUCA para saber que había recomendado yo de esa parrilla, y he encontrado la de dos comidas. En una de ellas ensalada mixta, criollo, y costillas, comento que me han encantado. En otra ocasión, comida con mi hermana y madre; un parrillada de verduras, un criollo, unas costillas y también perfectas. ¿No encuentro yo por ningún lado que recomendase las chuletillas? Es más, creo decir que este sitio me gusta para comer exactamente eso, criollo y costillas.

    Aunque con tu experiencia(gastronómica), y tu experiencia(saber diferenciar las congeladas), no lo hayas puesto muy bien.

    Corocotta dice:
    "Por cierto, las parrillas tan afamadas de El Quesu y de Buenos Aires son del mismo dueño.
    Tampoco son una excepción.
    Ahí está pues la fórmula del éxito."

    ¿En el QUESU también te han tocado congeladas? Las del Quesu a mi me gustan, aunque me gusten más pequeñas, están muy ricas. No así el criollo, no se de donde lo traen pero me gustan más otros.

    Por ultimo, y quizá lo que más me interese. ¿Cómo diferencias las congeladas de las otras? Porque las cosas como son, si las de estos sitios como tu dices también son congeladas, no las se distinguir. Las he encontrado secas, pasadas de punto, carne de baja calidad, mal hechas, pero nunca las he rechazado por apreciar que eran congeladas. ¡Guaje quiere saber/aprender?

    Una ultima cuestión.

    Recomiendame algún sitio donde se coman buenas costillas.

    A ser posible no congeladas.

    Hablas poco COROCOTTA, pero cuando hablas, con la iglesia hemos topado, con Corocotta hemos topado. Bromas aparte, un saludo.

    Y gracias por "perdonarme".

    Diletante: Si Corocotta va a Brass, es capaz de decir que la Gargouillou es de bolsa ¿por qué no lo era verdad? Es que ya solo sé que no sé nada. (También broma)

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  104. Abrio si o no la lezna.

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  105. L'Alezna no abrió aún , y todavía le queda entre dos semanas y dos meses . Cuando lo sepa fijo lo diremos por aquí.

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  106. A ver si abre por fín L'Alezna en Oviedo. Parece la obra de El Escorial.

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  107. Ayer estuve cenando en el restaurante mexicano Huapango en la calle Matemátcio Pedrayes de Oviedo.
    Estuvo todo muy correcto y entre lo que tomamos lo que más me gustó fue el cordero con salsa borracha de tequila. Estaba muy rico.

    Un amigo mío de ascendencia mexicana me comentó hace tiempo que es un restaurante muy fiel a la cocina mexicana auténtica.

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  108. Caraj, Guaje:

    Las costillas congeladas se distinguen fácilmente ya que están cortadas a máquina y no a cuchillo.

    Si quieres darte una vuelta y verlas cómo se venden en los mercados mayoristas acércate, por ejemplo, a "Makro" y echa una ojeada.

    Una parrilla, generalmente no puede ser abastecida por un carnicero de barrio y quienes las venden en grandes cantidades o lo hacen al vacío o congeladas para poder ser preparadas en función del consumo calculado de cada día.

    Sobre el ejemplar tratamiento de la carne puedes ir a Trasacar -en el polígono del Espíritu Santo- donde Ceferino Trabadelo y sus hijos tienen una excelente planta de corte y preparación a la carta. Por ejemplo, los chuletones y los solomillos te los cortan al peso exacto que desea el restaurante y luego los envasan al vacío.

    Trasacar vende la vaca vieja como buey, ya que el nombre de "vaca vieja" no resulta tan comercial por eso de "vieja".
    Creo que habría que darle otro nombre más atractivo.

    La técnica del vacío, en mi opinión, es más adecuada para la buena conservación de las carnes.

    Chuletines de cerdo y costillas yo las he tomado muy buenas en Gijón en el emblemático "Mesón de Sancho" y en la parrilla de "El Sueve".

    En Oviedo, en el clausurado "El Ermitaño" también sabían lo que hacían de forma ortodoxa.

    Pero ya se sabe eso de que triunfar dando calidad es más difícil.

    Que se lo pregunten si no a Pedro Martino en la búsqueda de su tercer horizonte o a Nacho Manzano quien ha tenido que diversificarse más de lo aconsejado para salir adelante.

    Las grandes parrillas, como las sidrerías tan de moda -por lo baratas- no suelen cuidar las carnes con tan mino como las pequeñas.

    Por eso hay que descubrir lugares recónditos donde recordar las excelencias de la buena mesa sin picarescas, ni aceites horrorosos de grasas que te crean bolas en el estómago en la digestión.

    Disculpa mi tono sentenciador, pero cuando se tienen las cosas claras y algún conocimiento de lo que escribo me pierde eso de pontificar.

    Saludos, no obstante, de alguien que cree que la verdad absoluta no existe.

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  109. Corocotta, chapeau.

    Al Sancho tengo muchas ganas de ir y tomarme unas mollejitas, y unos riñoncitos, y un pescadito de esos que sacan de esa mítica cocina de 2*2 mts

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  110. Diletante, como apreciarás no soy tan cretino como algunos da la impresión de que piensan que soy.

    Mucho aprendo de ti al escucharte en vivo y en directo, mientras tomo discretamente a tu lado una manzanilla en "Tío Borrico".

    Je, je, je...

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  111. Espeso lunes, como debe ser.
    Esto provoca varias reflexiones.
    1)La sidra puede desencadenar pedales de una entidad tal que merezcan ser tratados de usted. (¡Cuidado, Guaje!)
    2)Diletante, te estás volviendo demasiado famoso. Habría que replantear el blog y sustituir tu identidad real por un personaje de ficción.
    3)Algo en mi instinto me decía que desconfiase de las parrillas. Aunque no hace mucho tuve una grata sorpresa en Gijón, por La Guía. Creo que encaja en las que Corocotta ha definido bien como "pequeñas" y por eso el producto estaba más mimado.
    4)¿Pascal Henry desaparecido? ¿Será el siguiente paso del genio de Cala Montjoi? No es lo que estáis pensando, brutos, el canibalismo aún está vetado. Pero que el pintoresco personaje salga de una esfera en El Bulli podría ser espectacular. Atentos a la temporada 2009 :-)

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  112. Corocotta

    Pues el Guaje sigue sin entender nothing the nothing.

    Uno intenta aprender algo de la gastronomía, y esta es tan amplia que me da miedo perderme por el camino. De momento voy a "educar" algo este paladar que la señora Pili, uséase, mi madre ma dao.

    No entiendo esto que me explicas de las costillas, y como los demás no preguntan, entiendo que yo soy el único que a estas alturas no se ha enterado.

    Corocotta dice:
    "Las costillas congeladas se distinguen fácilmente ya que están cortadas a máquina y no a cuchillo".

    Guaje- ¿Pero no se echa siempre todo el costillar en la parrilla y una vez hechas se cortan a cuchillo? Independientemente de que estén descongeladas o no, creo yo. ¿Si hubiésemos cortado el costillar con anterioridad y las hubiésemos puesto individualmente en la parrilla estas quedarían secas y mal asadas no?. Yo alguna vez voy a CALFER en Siero, y me llevo costillares para hacer en San Sebastián con los amigos. No sé si serán costillares de primera, pero desde luego no están congelados ni malos los que me dan. ¡O creo!

    Creía que la diferenciaba estaba más en su textura y en su sabor, que la habrá, ¿pero en el corte?

    Otro tema distinto y que no había tocado yo es el de las chuletas. Es verdad eso que dices de Trasacar. A LA VENTA DEL JAMÓN a la que suelo acudir a comer chuleta de viejo, le sirven estas ya en vacío, y de 1kg como bien dices.

    En cuanto a tu "tono sentenciador", en este caso, y en lo que refiere a tus comentarios hacia mi, siempre han sido del todo correctos, así que no hay de que disculparse. Una cosa es saber más ó menos de cualquier tema, y otra, la personalidad de cada uno. En algún caso la tuya me ha parecido un poco "soberbia" si te soy sincero(por ejemplo con el Diletante y "la mujer que limpia" o algo así), pero desconozco el grado de amistad que tenéis, que si fuera así lo aclararía todo. El día que le hiciste aquel comentario a Diletante, si te soy sincero me sorprendió. Porque entiendo que los que aquí hablamos no somos catedráticos de nada, si aficionados, y como tales el error entra dentro de lo logico. Esperamos errar lo menos posible para no equivocar al respetable, y no engañarnos a nosotros pero, siempre cuidando mucho las formas cada vez que tengamos que corregir a algún bloguero. De la misma manera que corregiríamos a alguién mirandolo y hablandole cara a cara, creo que sería lo adecuado.

    Has hecho mención a este tema y yo te doy mi opinión, pero de lo que se trata ahora es desemburrarme con lo de las costillas leche.

    Corocotta y resto de Blogueros:

    Tener la paciencia del profesor con el alumno negado, y resuelveme de una vez por todas semejantes dudas.

    Y todo este rollo lo dice alguien que está seguro de no saber nada de nada.

    Salud y buenos alimentos a todos.

    PD: Corocotta, espero que no me tomes a mal ni una sola palabra.

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  113. Guaje, en esto todos estamos aprendiendo, y recordando lo que hemos olvidado. Quizás con el tiempo uno aprende a disimular lo que no sabe. Quizás, también, de la impresión de saber más de realmente uno sabe. O sea , que aprendices , o diletantes, somos todos.

    Yo tampoco entendí lo de las costillas. Esta mañana estuve en Makro (es verdad que está bien visitarlo, y ver en la caja lo que compran algunos) y hay congelados y frescos costillares enteros, sin cortar. También hay costillas cortadas individualmente y congeladas. Lo que no sé es si cortan los costillares frescos a máquina. POr lo tanto, lo que quiere decir Corocotta es que si encuentras unas costillas cortadas a máquina es muy probable que sean congeladas. Si están cortadas a cuchillo, pues no se puede saber nada más que por lo uno tenga de "picu finu".

    Al Sr Corocotta no lo tengo identificado, no sé quién es , aunque por lo visto él sí me conoce a mi . Por las apostillas habituales tampoco diría que él me considerase un amigo, ni que me mostrase un gran aprecio. En todo caso parece que sabe bastante, aunque, como todos, también se equivoque. Yo le pediría más participaciones como el de las 10.16, y seguro que ese podría ser el comienzo de una larga amistad.

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  114. He comido hace unos 15 días en Bras y salí encantado. Sólo por la Gargouillou y el aligote merece la pena el viaje, pero es que, además, el foie es excepcional, los platos con un punto perfecto. Puede que los postres sean más bajos pero el resto genial.
    Nuestro menús fue bastante diferente al que tú citas, no se si por que la tardanza o porqué.
    Muy buena carta de vinos a precios contenidos, sobre todo en las añadas más viejas. Nos bebimos un Henri Jayer Nuits-Saint-Georges 1993 a poco más de 300 euros.
    En Francia son brutalmente rigurosos con los horarios de cocina, nada que ver con España. Lo raro es que os diesen de comer. Es fácil que la mayor parte del equipo de cocina se hubiese marchado ya.

    Es fácil perderse en la circunvalación de Toulouse si no se sabe muy bien a donde se va. Pero Francia está mucho mejor indicado que España.

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  115. Lo de los horarios de restaurantes en Francia es algo con lo que hay que contar por sistema y de mano.

    Aunque en zonas turísticas pueden ser un poco más flexibles, la tónica general es que a las dos ya no entras a comer y en muchos sitios te dicen que está completo después de la una y media.

    Una vez terminado el horario laboral del camarero, se va a la hora que tiene marcada en el contrato y el propietario se las apaña como pueda.

    Para ese tipo de desplazamientos lo ideal es dormir la noche anterior lo más cerca posible del restaurante que vamos a visitar.

    Cuando llevas varios días en Francia te acostumbras a desayunar muy pronto y a eso del mediodía ya se perciben deliciosos aromas de las cocinas.

    En cuanto a señalización, creo que es la primera vez que alguien me dice que se pierde en Francia, algo que me resulta increible. Es el país mejor señalizado de Europa.

    En Francia suelo utilizar como referencia la guía Gault Millau, que me va de cine.

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  116. Buenos dias! El otro dia me entere que el champagne Armand de Brignac lo esta importando el mismo que el champagne Cattier: Amer Gourmet. Si alguin ha podido conseguir 1 botella y lo ha probado, que opina!?!? Un saludo. Jose D.P.

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  117. Mi reciente visita a Bras ha sido un completo desastre, con errores imperdonables. Podeis ver una detallada descripción en http://www.verema.com/restaurantes/54328-michel-bras-laguiole/valoraciones/1014577-servicio-rozando-desastre-sommelier-haciendonos-vacio-comida-buena-no-memorable-actitud-prepotente

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