domingo, junio 22, 2008

La cocina al desnudo


No deja de ser extraño que durante semanas las declaraciones y/o campañas de Santamaría sobre su último libro inundasen blogs, televisiones , radios, barras de bar y colas del súper con posiciones encontradas, y que una vez haya salido a la calle lo que debería importar, el libro , nadie tenga nada que añadir. Parecería que al libro le pasase como a esas cocinas que dice denunciar, y que importase más el continente de la exposición mediática, que el contenido. Una vez leído, lo primero que pienso es que, salvo algún ajuste de cuentas , no había para tanto, que no hace honor a su título. También que tiene interés. A la demagogia y oportunismo de las presentaciones, el libro me ha parecido escrito por un sofista que sabe razonar y escribir, que cuenta con un surtido fondo de despensa. Quizás le reste atractivo que parezca hablarnos desde una suerte de despotismo ilustrado de la gastronomía, como un rey ilustrado del Antigüo Régimen que solo sabe ver las miserias y harapos de sus súbditos .

Empieza el libro con una denuncia de la cultura “fast food” que para alguien que haya leído el libro de Eric Schlosser, o visto las películas Super Size Me o Fast Food Nation, no le parecerá un derroche de originalidad, aunque tiene sentido a la hora de exponer una de las principales premisas, que desarrollará más adelante, la del olvido de la tradición culinaria por algo peor.

Nos habla Santamaría de sus tradiciones, la cocina de su infancia, de sabores rústicos y de setas, de buen pan, del privilegio de poder disfrutar de las especias y verduras silvestres, …de la cocina catalana de la escudella , del sofrito, de los panellets, de la butifarra y de los pulpitos. .. aunque yo echo de menos los peta-zetas, los kikos, los polos, las nubes, las mirindas, los caramelos y gominolas ,… que aunque les falte terroir suelen bastar para hacer feliz a un niño.

Los libros que le marcaron: La Teca, donde descubrió la cocina catalana, rica y burguesa, o El que hem manjat de Pla, que le hizo comprender el gusto catalán , y que nos muestra que el declive de las tradiciones es , en verdad, algo que ha pasado siempre. Nestor Luján, Manuel Vázquez Montalbán,…y los franceses: “La cocina del mercado” de Paul Bocuse, junto al resto de recetarios de la Nueva Cocina francesa: Maximin, Robuchon, los Troisgros, Alain Chapel,….los contemporáneos Bras, Point, Olivier, Roellinger,…. También , por qué no, es una oportunidad para hacer la rosca a los de la Michelín. Traigo su párrafo final: “iniciarse en gastronomía sin leer “La fisiología del gusto de Brillat Savarin, o el “Manual de anfitriones y guía de golosos” , de Alexandre Grimod de La Reyniêre, sería como aprender música sin saber leer partituras”.

Sus viajes gastronómicos, que son un repaso al panorama español de los primeros ochenta, con el epicentro en el País Vasco , y una oportunidad para meter de matute una puñalada a Juli Soler.

Sus cocineros de referencia, que son, sobre todo, los grandes franceses : Régis Marcon, Roellinger, Pacaud , Bras, y el suizo Rochat,.. . que lo son porque “cada detalle de sus platos es una caricia al paladar del comensal”, ”su cocina es actual y de siempre”, “entienden que reconocer lo que comes es una virtud…” “las sustancias químicas están proscritas de sus recetarios”.

Acierta Santamaría al hablar de la cocina como un hecho cultural, como un patrimonio histórico de una sociedad, como vehículo para transmitir unos sentimientos profundos y a menudo inexplicables. A partir de ahí dibuja un escenario apocalíptico de banalización cultural, de una sociedad a la “que no le gusta comer”, “apática y perezosa”,que , lo mismo que acapara libros que no se para a leer, que “vive sin moverse” , amontona dvd’s de cocina que no van a practicar, convertida la cocina en cultura de masas y negocio (por lo visto, eso no puede ser bueno), que se olvida, en ese frenesí del latas, envasados al vacío, tetra-bricks, y franquiciados, de la tradición culinaria, de la escudella i carn d’ olla o de las migas, de su patria gastronómica.

Tiene un breve apunte sobre el vino, donde asume desde un punto de vista acrítico
las tesis de Nossiter expuestas en su película Mondovino, en parte porque son parecidas a las que Santi manifiesta respecto a la comida.

Después de considerar lo natural como “sinónimo de felicidad”, nos lleva a los mercados (“hay pocas cosas mejores que un mercado tradicional”), a la crisis de los mercados tradicionales y del producto, al auge de los supermercados y grandes superficies y a meternos un poco de miedo en el cuerpo con los aditivos, conservantes , colorantes y antioxidantes que se usa en la industria alimentaria, en la producción dede los alimentos frescos y también en la alimentación de la ganadería intensiva y del pescado de piscina,. Y creado el clímax adecuado, llega la denuncia: la creación de un proyecto como el Inicon, promovido y cofinanciado por la UE para la introducción de tecnología innovadora en la restauración, con los partners asociados The Fat Duck, El Bulli,…..junto a empresas de la industria química, con escasos resultados a pesar de contar con más de 1 millón de euros de presupuesto. También presenta como concomitante fondo y forma a la Fundación de Alimentación y ciencia (Alicia), impulsado por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, en la que también participa Adriá . Y , por supuesto, aparece el famoso uso de la metilcelulosa que distribuye la marca de aditivos de Adriá . Y tal como lo expone en el libro, independientemente de las motivaciones , la cosa tiene su miga: los fabricantes consideran recomendable no superar los 3-4 gramos al día. Alguna receta podría superar dichas cantidades. Por lo tanto, no resulta descabellado regular su uso de alguna forma. Nada de ello parece extraordinariamente grave (¿qué son 0,55 millones en el presupuesto comunitario?, ¿qué hay de perverso en un ligero efecto laxante?), pero tampoco está de más que alguien nos lo cuente. Digo yo.

A renglón seguido se dedica a torpedear la cocina molecular. Habría que indicar que esta es la única cocina contra la que carga Santamaría. Restaurantes como Berasategui, Mugaritz o El Poblet, a los que encuadra dentro de la etiqueta de “restaurantes contemporáneos modernos”, y , por lo tanto , “más atrevidos en su afán de innovación, aunque en ellos el producto sigue mandando “, no le provocan un rechazo que es exclusivo para los etiquetados por él como restaurantes vanguardistas, “donde el producto pierde su papel protagonista sacrificado en aras del afán de experimentación del cocinero”, y que representan El Bulli, El Celler de Can Roca, Sergi Arola(¡¿?) y Arzak.. Se escuda en la crítica detrás de dos nombres franceses: Joël Robuchon (“estoy un 200 por ciento en contra de la cocina molecular”…”La cocina desestructurada permite utilizar productos de inferior calidad…”), y Fredy Girardet ( “hay que rechazar el uso de gelificantes, antioxidantes y espesantes, que son la negación misma del producto y, por consiguiente, de la cocina,…). Considera Santamaría que “las críticas de Giradet y Robuchon no son reaccionarias, sino fruto de una trayectoria culinaria basada en la experiencia personal y en la tradición colectiva. Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se sitúan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”. Dicho así, la verdad , es que no le falta algo de razón, digo yo, y por lo menos sabe contraponer al menos una réplica enjundiosa de otro francés, en este caso químico, llamado Herve This. De la carta a Ferrán mejor no comentar nada

Interesantes me parecen sus reflexiones sobre lo que es un restaurante. En su carta a los colegas empieza diciendo que esto es una profesión. Y eso es algo que no debemos olvidar, tampoco, los comensales. Me gusta cuando dice aquello de “el entusiamo y la juventud con que se afrontan muchos proyectos de restauración tienen un mal final porque el aura creativa que acompaña a muchos artistas del fogón resulta incompatible con el planteamiento objetivo, metódico y sacrificado de muchas de las labores imprescindibles para estar al frente de cualquier establecimiento de restauración”. También cuando dice aquelllo de que” para cocinar, si lo que se quiere es cocinar como acto de realización personal, diría que casi es mejor no tener un restaurante”, aunque luego se le vaya un poco la pinza y nos diga aquello de que para él la esencia del concepto de restaurante del siglo XXI deba ser entender la alimentación como en un monasterio Zen , donde la alimentación es el nexo que une cuerpo y alma. También me gusta cuando habla de proporciones de los márgenes y gastos : 33 por ciento producto, 33 por ciento personal, 33 por ciento gastos generales, incluyendo beneficios. Lástima que esta proporción se de tan solo en algún restaurante “de producto” fuera de las ciudades, porque la habitual , en un restaurante con una rotación de mesas normal , es que sean de un 15-20 % producto, 30 % personal, 20 % gastos generales, y , por lo tanto, 30-35% de beneficio bruto, antes de impuestos. La habitual, por otra parte, en la mayor parte de las empresas. Fracasarán los restaurantes mal gestionados que no tienen rotación, porque los gastos fijos se comerán el beneficio.


No deja pasar el eterno debate, al menos por los blogs, sobre arte/gastronomía, y , con cierta sorpresa, después de recoger, eso sí, todas las voces que se alzaron en contra de la elección de Adriá para Kassel, dice "entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística".

Tampoco tiene desperdicio su carta a los críticos gastronómicos, aconsejándoles que suscribieran las orientaciones que la Association of Food Journalists de Estados Unidos y Canadá propone para los críticos de restaurantes. Ni cuando habla de la emoción gastronómica, de su sinrazón, de la imposible de la objetividad, de la formación del gusto, …..aunque aproveche luego para atizar al crítico Miguel Sen y para volver a hacer la rosca a la Michelín (y van dos), de forma sonrojante:” Michelín, la guía por antonomasia”. Aunque lo piense, en cuanto a continuo examinado por la guía, y por lo tanto parte interesada, opinar sobre ella es algo de lo que debería abstenerse, y que termina por desactivar todo lo razonable que pudo decir en un principio, lo que parece ser una constante de Santamaría: alguien que tiene mucho que decir y compartir sobre la cocina, pero que se empeña en ensombrecerlo con sus contradicciones, éticas o no, y con sus ajustes de cuentas en el debe/haber de su particular cuaderno de contabilidad.

54 comentarios:

  1. yo como cocinero le respeto,pero el dia de la critica se debio de haber comido un bongui.Tambien pienso que los celos le pueden.

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  2. Gracias por el detallado comentario. Me he propuesto, por principio, no gastar el dinero en este libro, así que agradezco una buena referencia sobre sus contenidos.

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  3. Buenas noches. Mientras España intenta romper la leyenda, a mi me pilla currando (porca miseria).
    Tengo ganas de leer el libro. Por un lado el despliegue mediático te llama (me ocurrió lo mismo con "Versos Satánicos", "El Péndulo de Foucalt" o "Historia del Tiempo" y os aseguro que he leído los tres y no son para el gran público ni mucho menos pero la polvareda levantada en torno a ellos, hizo que todo el mundo los comprara) (mención aparte "El código Da Vinci) y por otro, el tema me interesa. Mi campo laboral es bien distinto a la cocina y se basa en algo tan pragmático como que las recetas son planos o especificaciones, las materias primas aceros y los "cocineros" ingenieros.
    En algún post de Sopas con Hondas sobre si la cocina era arte planteé la siguiente pregunta: si la cocina es arte, ¿por qué no lo es la térmica de Aboño o los Hornos Altos de Gijón? No era una pregunta capciosa ni mucho menos sino una forma de hacer ver que los cocineros son profesionales que desempeñan su labor, como los economistas, médicos, fontaneros o ajustadores. Conclusión de todo el rollo que estoy metiendo ¿no se está mediatizando demasiado a los cocineros? Dom-perignon, tú que eres del gremio creo que tendrás una opinión más que clara de este tema. En mi opinión, se está haciendo un flaco favor a las estrellas y al cliente, usuario final de la empresa de servicios que es un restaurante (y que cada vez se vuelve más exigente y más aun en época de presunta crisis).
    Cambiando de tema, al final fuí a la Arisueña (El Mesón del Mar).
    Comimos una de pulpo muyyy abundante y muyyyy rica (desde mi estancia en Galicia no lo había comido tan bueno) a 12 euros. Después un virrey al horno de 1.400 para dos personas a 45 €/kg. Buena materia prima pero creo que le faltaba un toque para dar ese punto que diferencia al pescado comido en un restaurante del comido en otro.
    De postre brownie y tarta de queso. La tarta de queso estaba algo fría y no era del día. Se notaba el tiempo en nevera. Café, manzanilla y chupito (invitación de la casa). El vino fue un blanco gallego (Rias Baixas) cuyo nombre no recuerdo y recomendación de la casa (a 12 €).No estaba frío del todo y enfrió en una hielera. Sinceramente, no acabo de pillarles el truco a los blancos gallegos (Excepto al Casal Caeiro) y eso que los he tomado de distintas zonas y precios. Me parecen afrutados, frescos pero no me dejan ningún recuerdo.
    Total 98 euros.Correcto.
    El próximo, El Corral del Indianu. A ver como se presentan las cosas para poder ir que llevo todo junio a fuego y a sangre por el curro.
    Un saludín
    PD: respecto al "arte industrial" os diré que el olor de las baterías de cok de Avilés me trae tantos recuerdos de mi infancia/juventud como unos frixuelos de los que hace mi madre

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  4. Hola Gourmet,
    veo que has publicado mientras escribía. ¿Qué tal por Villalba? El Lar Os Píos que te comentaba está cerca del parador, en una calle que sale al lado de la iglesia
    El sitio que me comentabas en la carretera a Asturias creo que es una parrilla que se llama La Casilla y que está a unos 5 km de Villalba, pasando el "Montero" y cerca de Martiñán. ¡Qué buen pan!.
    Si hay algo que echo de menos de Galicia era el pan que me vendían en As Pontes

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  5. Es imposible concentrarse en el comentario con una panda de bárbaros a mi lado dando berridos , por ahora solo diré que ,"teloascurraotio"

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  6. El libro es realmente interesante. Es el primer comentario que leo de alguien que lo ha leído, cosa curiosa cuando casi todo el entorno gastronómico lo ha despreciado e incluso insultado.

    Sin leerlo.

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  7. ¡vale ,pues me lo compro!

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  8. Candasu, la Arisueña es lo que es , un sitio honesto con el producto pero muy sencillo, un chigre majo. Veo de todas formas que el precio del pescado ha subido bastante. Lo mío fue una lubina de 1,2 y nos costó 36 eu., mientras que tu virrey fue a 45 eu/kg, lo que supone 63 euros de pescado. ES sensiblemente superior.Lástima del postre también. Menos mal que te gustó el pulpo.

    Yerga, curro sí que ha llevado.

    Ligasalsas, es lo que digo al comienzo. Parece que nos gusta quedarnos con lo anecdótico y no entrar a discutir lo sustancial. Quizás también sea que quedamos ya tan hartos del tema que preferimos no volver a saber nada de él

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  9. candasu,no soy del gremio de la hosteleria.

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  10. Joer ¡qué empanada la mía!. Leí "yo como cocinero le respeto" e interpreté mal la frase. Mil perdones

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  11. Totalmente de acuerdo Diletante, lo malo es que el que nos ha empachado es el que debería de haberse preocupado por lo sustancial.

    Estos también se lo han leído, a ver Liga que nos cuenta.

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  12. Yo no lo he leido. No lo voy a leer, y no porque me caiga mal el personaje (me da igual) o porque lo considere de escaso interes, que no lo creo, sino porque tengo una lista de lecturas que considero mas prioritarias.

    Tambien dire que si tengo que resumir algo y hacer un comentario de texto sobrio y ponderado sobre algo, Diletante, estas el primero en mi lista.

    Yo no se que pasaria si, mañana, alguien publicase un libro sobre como se selecciona el vino para la venta en las tiendas y vinotecas de España. Criticando a este por "poco juicioso" o aquel por "comprar sin probar antes".

    O si mañana alguien escribiese un libro sobre lo bonitas o feas que son las tiendas de decoración y muebles. " Aquel solo vende Formica y chapa" dirian, o
    "pésimo gusto y muy recargado" en otro parrafo...

    Somos un pais de cotillas y nos va mucho la marcha. Y mientras los cocineros sean de aqui y lleven el gen, la crítica de uno de ellos siempre será de este tipo y falta, en mi modestísima opinion, de cualquier valor real.

    Otra cosa sería que este personaje hubiese volcado en un libro sus experiencias y conocimientos sin exceso de espiritu crítico sobre los demas. Claro que ese libro hubiera vendido 20 ejemplares ¿no os parece?

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  13. ¿Habéis leído el Magacine de ayer Domingo, 23? Pues no va Santamaría y -en un ejercicio de banalidad- critica la banalidad y superficialidad de lo que hay por ese internet de dios para luego recomendar directoalpaladar, que es un blog con un marketing a aplaudir (gran posicionamiento, gran ritmo de publicación, excelente optimización SEO) pero sin apenas contenido de interés? ¡Pero si se dedican a publicar notas de prensa!.

    ¡Qué mundo, Jezú!

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  14. Juan Luis , totalmente de acuerdo también. La campaña, aparte de demagógica, acabo siendo pesadísima. En lo que no estoy de acuerdo con los glotonios es en que Santi escriba mal. Para mi escribe muy bien, sabe expresarse con claridad y medir bien las palabras.

    Jose Luis, lo mejor del libro es precisamente lo que tiene de vivencia personal, la cocina que mamó, su amor por las setas, por la cocina francesa, su experiencia como restaurador...POr otra parte , es cierto que somos un país de porteras, empezando por los bloggers ;)

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  15. POr otra parte, el libro se lee en un santiamén.

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  16. POr cierto, que Juanma Bellver le hace una entrevista a Santamaría :

    entrevista a Santamaría

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  17. Yo todavia soy de los que me lo estoy acabando y coincido contigo en muchas cosas. Por si os pilla por la zona :
    Los días 25, 26, 27, 28 y 29 de junio se celebrarán en Tapia De Casariego (Asturias) las VII Jornadas Gastronómicas Del Bonito. Jornadas muy interesantes a las cuales ya asistí hace unos años. Este año pienso acudir sin falta si puedo, y lo más importante, si me dejan en casa. Lo que sí es una pena es que en las jornadas solo participen 3 locales del pueblo. A los demás debe de sobrarles clientela.

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  18. Gracias Tony, ahora mismo tengo hamre de bonito. Lo malo será dentro de dos meses, que me saldrá por las orejas.

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  19. Diletante, después de leer el interesante resumen que has hecho del libro llego a la conclusión que más o menos esperaba de él: no me aporta nada nuevo ni me interesa su lectura. Me voy a gastar los 19,5€ que cuesta en unas buenas croquetas o en cualquier deconstrucción que me apetezca, algo que, siendo sincero, ya tenía decidido de antemano.

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  20. ¿Hay alguna "muy buena" pulpería en Asturias?

    Sólo conozco Las Flores de Galicia, A Caldeira, Pulpería Orisón, y alguna más, pero ninguna buena.

    El mejor que he comido en Asturias, ha sido en la pulpería LOS OSCOS de Gijón. Pero este bar deja mucho que desear en limpieza.

    Si sabes de alguno soy todo oídos.

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  22. Encantadísimo, es una alegría tenerte por aquí. Un saludo.

    GUaje, yo tampoco conozco ninguna , al menos por la zona centro. Estuve hace poco en el A Carballeira y sin ser malo, no me pareció nada especial. POr eso lo de La Arisueña me llamó la atención.

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  23. guaje,

    el mejor pulpo de Gijón en "Canteli", donde el antiguo Bar Galicia.

    Extraordinarias almejas fritas, buenas navajas, zamburiñas y de los pocos sitios de Gijón donde se encuentran buenas ostras. Eso sí, el sitio no es elegante.

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  24. Pues sí eldiletante, pero cuando empieza la temporada tengo un ansia de bonito ... y además los precio son populares :
    30 euros I.V.A. Incluido, y en restaurantes muy decentes (para mi los tres mejores de Tapia De Casariego).

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  25. Victor

    No lo conocía. Me suena CANTELI de algo, pero si dices que el pulpo es bueno, habrá que dejarse ver por allí.

    ¿Mejor que el de Caldeira, Oscos, Orisón, etc..?

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  26. Llego un poco tarde. Me acostumbré a leer en el correo los comentarios de los posts y no me acuerdo de entrar en la web. :-)

    Diletante, magnífico post. Es casi como si hubiera leído el libro. ;-)

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  27. Es dificil leer a Santamaria después de lo que la campaña previa de marketing le ha hecho rajar. Aunque visto tu estupendo resumen y con el fin de no caer en la critica sin fundamento, lo compreré y lo leeré.
    Pese a que sigo pensando que semejantes excesos no son justificables, por muy buena que sea la campaña de márketing y los posteriores beneficios.

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  29. En realidad Santamaría usa a partes iguales la brocha fina y la gorda. Su libro es una defensa de la nouvelle cuisine adaptada a la modernidad. O mejor aún, a su cocina.

    Coincido con Eldi que la parte más emocionante del libro, aparte de las conclusiones, es el momento en el que habla de los olores de las setas del Montseny, como algo irreemplazable por ningun producto de laboratorio.

    En realidad es el punto clave de su discurso: no hay nada que se pueda comparar al producto recién recogido.

    Podría haber matizado mejor su ensayo y estaríamos hablando de uno de los libros gastronómicos más interesantes de los últimos años. No lo ha hecho y ha perdido unos puntos.

    Como ya dije en un algo que escribí a finales del verano pasado, sus contradicciones me parecen infinitamente más interesantes que las certezas de la mayoría de la fauna gastronómica actual.

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  30. Amadeo, es cierto que la campaña fue estomagante, pero fue eso, una campaña. El libro no es un libro imprescindible, pero tiene su interés y está bien escrito.

    Liga, lo has explicado muy bien. Yo creo que más que la Nouvelle Cuisine, que también, Santi defiende, sobre todo, un concepto afrancesado de la cocina, con apego a la tradición y a la tierra.

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  31. Ligasalsas, es cierto, el aroma de las setas recién recogidas está muy bien pero contrastarlo con lo que pueda aportar un producto de laboratorio no deja de parecerme una soberana chorrada. Extrapolando hacia el placer absoluto, le diría al Sr.Santamaría que sus setas se quedan en pañales si uno las compara con un buen polvo (pido perdón si parezco grosero pero tanta autosuficiencia me irrita un poquito).

    Afortunadamente, en todo eso que dicen llamar gastronomía, existen infinidad de productos más o menos apetecibles. La mayoría de ellos no tendrán la nobleza de esas setas pero, utilizándolos en su justa medida, pueden contribuir al placer gastronómico… y de eso se trata, de placer. Yo no veo ningún problema en el uso CONTROLADO de productos de laboratorio si la finalidad es proporcionar placer gastronómico. Es más, me voy a ir al extremo y atreverme a reivindicar los productos puramente industriales. Esporádicamente y cuando lo pide el cuerpo, a uno le puede apetecer comerse un Donut, tomarse una Coca Cola o disfrutar de un Magnum. Eso es un placer y no será el Sr. Santamaría ni sus arengas quien impida su disfrute, aunque él se obstine en no practicarlo.

    Respecto al libro, la verdad es que tanta teoría trascendental me aburre y creo que la mejor forma (en realidad la única) de aprender sobre esto es restarle importancia a los libros mediáticos (éste o cualquier otro), quitarse el corsé y centrarse en COMER DE TODO (cuanto más variado, mejor) e ir adquiriendo bagaje y conocimientos propios, ya sea dejándose la pasta en diferentes lugares (mejor cuanto más diversos) o comprando para cocinar en casa pero, eso sí, sin límites impuestos. Nunca aceptaré que un señor, por muy multiestrellado que sea, me dicte qué es lo bueno (precisamente lo que él hace) o lo malo (lo que hacen los otros, claro) en gastronomía. Si él quiere autolimitarse, adelante, pero eso no debería influenciarnos.

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  32. Encantadísimo, el libro no es solo teoría trascendental. Habla también, por ejemplo, de los tomates, del abuso del Bovril o de los antioxidantes que se echan a las patatas. Santamaría es en el libro mucho menos maniqueo que en sus declaraciones. Y a la hora de hacerse un bagaje, lo mismo que es bueno comer de todo, tampoco está mal leer variado. También aquello que está, en un principio, alejado de nuestras posturas iniciales, a las que a mi al menos me gusta poner en duda constante y tensionar con las contrarias. Es la base del método diálectico, entendido al menos a la forma socrática, y me parece importante para que uno pueda ir avanzando.

    Yo, aunque tomo coca-colas, salsas preparadas, salchichas de la peor especie, patatas fritas en grasas hidrogenadas, mucho helado, bollería industrial, cafés de máuinas expendedoras, demasiados lácteos y grasas saturadas, pan de molde y de vez en cuando algún Big- Mac,...nunca me van a provocar nada parecido a lo que me provocan unas gónadas de oricio crudo, o unos percebes, o unas setas recién cogidas,y recién salteadas,...De alguna forma, un oricio me pone un poco trascendental, y un big-mac nunca lo va a hacer, al menos en ese sentido. Quizás sea, además, por cosas así por lo que escribo este blog.

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  33. Diletante, el que en ese libro se hable de los tomates, el Bovril y los antioxidantes me parece muy interesante pero no me aporta absolutamente nada, entre otras cosas, porque todo eso es ya conocido.

    El Sr.Santamaria es culto y se expresa muy bien. Le leo desde hace muchos años en El Magazine y otros medios y sé perfectamente del palo que va. Victor, ahí arriba ha colgado un comentario muy interesante respecto a su gusto por Directo al Paladar publicado en el último Magazine que me parece muy representativo sobre la personalidad de ese señor. Entre tantos buenos blogs que existen sobre gastronomía él elige el más mediático (mucha publicidad y mogollón de visitas) y menos crítico (es un resumen de noticias carente de debate). Claro, él rechaza de plano cualquier atisbo de crítica u opinión, especialmente si son contrarios a la suya. Ya existe él para opinar.

    En definitiva, lo que más me irrita sobre él es su prepotencia y sus formas absolutistas y excluyentes. Para acabar de dejarlo claro: me gustan las personas que autorizan no las que limitan.

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  34. Encantadísimo, en lo que dices estoy de acuerdo. Lo digo en el post, cuando hablo de él como "déspota ilustrado", o como contable vengativo y siempre he manifestado una animadversión hacia su persona , sobre todo por sus evidentes contradicciones éticas. Pero sucede a veces que las palabras, por sí solas, son mejores que su autor, y eso a él le pasa con frecuencia. No me creo su postura revolucionaria, ni su disfraz social, pero a mi al menos su lectura sí me ha sido de provecho. Quizás influya , eso sí, que uno sea un diletante.

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  35. Encantadísimo, la comparación de las setas con productos de laboratorio creo que iba más por el uso de sustitutivos de aromas y olores de setas -si no lo entendí mal. Creo que la comparación sí aplica.

    En cuanto a la metagastronomía o más bien lo que está alrededor de la gastronomía, siempre existió y siempre existirá; creo que su interés tiene que ver con lo interés y la brillantez de lo expuesto.

    Sí es verdad que hay una parte de maniqueísmo en el libro. Cuando la separas, queda lo que él entiende como cocina. Está en la madurez del lector quedarse con lo que vale de la obra.

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  36. Pos esta bien lo del hombre este. Hace hablar al personal pero parece que a priori no hace demasiados amigos, la verdad.

    Para mi, que durante mucho tiempo busque el pracmatismo en todo cuando en determinadas cosas no es para nada necesario, el problema de este señor queda definido muy bien por Encantadisimo cuando dice que este es el tipo de personaje que cree que "para opinar ya esta el" y lo demas sobra.

    Y no creo que se trate de poner en duda sus conocimientos y capacidad, que quedan acreditados de sobra por sus exitos profesionales, sino mas bien si a los demas nos interesa conocer la opinión de un hombre que habla así, excatedra, por encima de los demas y sin abrirse al debate de nadie que no le reconozca una determinada pleitesia previa a modo de aceptación de sus premisas.

    Da la impresión de que crea un cierto círculo mediatico, en su caso exiguo pero creciente, de los que no son amigos de, mas que de aquellos que coindicen en criterio con el. Me viene a la cabeza un excelente post de GdP sobre una crítica de De Prada donde se subía al carro de la tesis SS cuando ese señor ni es gastrónomo ni se ha dedicado al ramo en su vida, al menos que yo sepa. Pero se subía, como muchos, para llevar la contraria.

    Lo lamentable, como suele pasar aqui, es que SS no es mejor ni peor que FA ni que JmA ni que Ka ni que nadie. Es diferente (yo creo que ni eso, mejor quiere ser diferente, sin conseguirlo)
    Pero, para el comun de los mortales que nunca lee nada de lo que se escribe ni aqui ni en ninguna parte sobre cocina, vinos o locales, SS es un señor orondo que a puesto a parir a uno tartaja que cocina muy bien y carisimo, y todos son catalanes con lo cual me importa un pimiento... ¡ah, pimientos, eso era lo que tenia que comprar¡...

    Asi somos.

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  37. Bajo un cielo de color azul tomate
    (¿Que qué es esto? Leeros el libro, pillines, que no os lo va a contar todo El Diletante)

    Pues sí. Aunque el día esté nublado, me he levantado bajo un cielo azul tomate. Y quiero contaros algo que he hecho y no sé si es lo bastante transgresor: una auténtica deconstrucción frutal. Partiendo de piezas de fruta fresca y mediante intrusivos procedimientos mecánicos y rotatorios, con apoyo de útiles de corte y de utillaje eléctrico, seleccionando unos elementos y desechando otros, he procedido a una deconstrucción plena, con completo cambio de estado, de sólido a líquido; transformación de textura, cambio de color, he variado la presentación e incluso la forma de ingesta del producto, pero preservando el sabor. Algunos ya lo habéis adivinado: me he hecho un zumo de naranja.
    Y es que las cosas según se cuenten, ¿eh?
    Todo esto es el prólogo innecesario (no me extraña que me invites a crear mi propio blog; es como querer echar de casa a un hijo talludito) pero acorde con el asunto que nos ocupa: ha llegado el post inevitable de la temporada.
    En serio, Diletante, como de costumbre, muy currado. Y creo que en buen momento, cuando se van calmando las aguas, y a ver si sacamos algo en limpio del debate.
    La broma previa viene al caso porque pienso que hay demasiado enredo verbal en el libro y en torno al mismo como para permitir una discusión seria y sosegada, pero me parece posible e incluso interesante.
    Mi primera impresión es que el libro ha crecido demasiado. Lo esencial da para un artículo largo donde Santi Santamaría puede defender la cocina que le gusta y practica y criticar un modelo que no le gusta. Porque a eso tiene pleno derecho y porque es la parte que tiene más fluidez literaria: es lo suyo y ahí se le nota suelto, se expresa mejor. Derrocha riqueza plástica describiendo productos, sabores y haceres presentes en su recuerdo; y critica desde sus propios fundamentos profesionales lo que no le gusta en otro tipo de cocina. Pero eso no hubiese alcanzado para un libro, y de paso no hubiera generado la polémica que se creó.
    Hay al menos dos puntos débiles en los argumentos de Santi Santamaría en su libro, en la intención y en la definición.
    En la intención, quizá por su carácter vehemente, hay continuas apelaciones a la ética como motivo para sus críticas y como base de su quehacer. A lo segundo, nada que objetar; a lo primero...¿alguién ve en algún momento en el libro qué es lo inmoral en "el otro modelo de cocina"? Porque yo, no. Sí aparecen críticas concretas al trato a los animales, a las prácticas del fast food, a concursos con patrocinio de ciertas marcas, hasta a las condiciones laborales en los cruceros; pero cuando la crítica apunta a la cocina que no le gusta se queda en eso, en que no le gusta, cosa totalmente respetable. No señala ninguna falta de ética real en la gastronomía entendida de forma diferente a su modo de verla, sino que quiere reforzar la suya con ese revestimiento para darle más valor. Y es que otra cosa hubiera sido difícil de justificar y hubiera tomado derroteros problemáticos, como ha sucedido con el ruido generado en los medios.
    Igualmente, veo fallo argumental en la definición, tanto de su cocina como del modelo de restaurante, que hace Santamaría. Otra vez tiene algo en mente que intuimos pero que no logra plasmar con claridad ni diferenciar como quisiera de otros profesionales. Por ejemplo, cuando define su cocina como artística, cuyo objetivo es "emocionar, más que alimentar" (pág. 59) no es difícil ver un parentesco con el fundamento 5 que su criticado Pau Arenós atribuye a la "cocina tecnoemocional": "El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual".
    Y lo mismo le pasa cuando quiere precisar su modelo de restaurante (pág. 169 y siguientes): que no consigue fijar una diferencia esencial con esos otros de la "cocina que no le gusta".
    Pero al margen de esas debilidades, de contradicciones de las que nadie está libre, hay unos cuantos elementos dignos de reflexión en el libro y varias cosas con las que es difícil no estar de acuerdo si uno gusta de la gastronomía.
    La imposibilidad de sostener ciertos modelos culinarios hoy día, la pervivencia de la cocina tradicional fuera de casa, los hábitos alimentarios como elemento de identidad de grupos sociales, el porcentaje de "artificio" y "degradación" en la alta restauración y en la más popular, los condicionantes económicos, la cocina vs. la industria alimentaria, el papel de guías, críticos y medios no profesionales, la presencia de la gastronomía en la educación... Sobre todos estos temas dice cosas interesantes, aunque no nuevas, y da pie a discusión sustanciosa.
    Y sobre alguno volveremos según evolucione el post.

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  38. JOrge , oye, que no te quiero a echar a ninguna parte, y es un lujo tenerte por aquí, que te curras más los comments que yo los posts. Si invito a la gente a crear su blog es porque , por una parte, es una forma de que la blogosfera gastronómica se enriquezca, que somos ya unos cuantos pero todavía pocos. Por otra, porque en la medida que esto de los blogs va teniendo cierto éxito, si este se concentra en esos pocos puede terminar pasando que esos blogueros nos vayamos convirtiendo en aquello que criticamos. El movimeiento blog yo lo veo como un movimiento de democratización de la gastronomía, y en la medida en que participemos más, más éxito tendrá.

    En cuanto al libro de Santi, yo sí pienso que define una ética de la cocina, y que no es otra que la de la naturalidad, que sería en la práctica una cocina donde sea protagonista el producto, a ser posible obtenido de forma estacional del entorno. Él enfrenta esta cocina con la molecular por su carácter artificial, donde (pág. 119 citando a Girardet):" No dudan en emplear productos sintéticos (coadyuvantes, aditivos, colorantes, potenciadores de sabor) que utilizan sin demasiados miramientos...el producto llega a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y recompuesto con otra forma" .

    Los matices y contradicciones serían, eso sí, numerosos.

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  39. Pues voy a tener que comprar el libro en cuestión

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  40. Diletante, lo de mudarme a otro blog era una broma para hacer más dulce el rollo que solté después, que en este se está de maravilla.
    A mí también me parece muy bien asentar una cocina en el producto vinculado a la estación y al entorno, y que eso dé pie a una relación con condiciones especiales respecto al medio ambiente, aspectos laborales, mercado local, muy en la línea "slow food", que ojalá se popularice más. De hecho, es la cocina que prefiero, como se puede deducir de comentarios anteriores. Y también me gusta que quien la elabore deje su sello: una interpretación personal de esos platos, con aportaciones, como adaptarlos a una dieta realista hoy día, recuperar algún producto abandonado injustamente... Véanse apreciaciones sobre Martino, Campoviejo, los Morán, Paniego, por ejemplo, que he firmado en este blog.
    Sin embargo, no me parece mal que otros cocineros apuesten más por su creación particular aunque sacrifiquen el vínculo a su entorno. Si me emociona, si me sorprende, aceptado. Es sintomático que apenas pueda dar ejemplos, porque no he podido probar casi nada en esa línea. No nos engañemos: ¿qué tipo de cocina, entre esos dos grandes modelos, predomina, desde la más alta restauración al menú del día más humilde de barrio? Vamos, que a Santi Santamaría no le van a impedir trabajar su propuesta ni lo van a arruinar una legión de cocineros moleculares surgidos de repente. Otra cosa es que los focos de televisiones y flash cieguen un poco y parezca que esa es hoy LA COCINA, pero basta con que cada cual repase su propia experiencia.
    Incluso cabe preguntarse si en esa línea no se habrá tocado techo, no habrá que empezar a replantearse cosas. ¿Qué galardón le pueden dar a Adriá para subir el listón? ¿Qué piruetas le quedan por hacer para sorprender? Quizá hasta ese mago, con o sin rodaballos, retorne a trucos más populares. Puede verse la reciente visita de Maribona a El Bulli y leer lo dicho sobre producto y técnica (¡He mentado a la bicha! ¿Nos invadirán el blog por ello? Espero que no)
    En todo caso, el veredicto lo tienen los comensales.
    Y mirado así, me preocupa mucho más la calidad de la parte baja de la pirámide, donde normalmente se cometen más abusos. Ahí sí que he visto cosas que no me comería, propuestas en carta y puestas en plato. De acuerdo que se busca un precio más bajo pero hay que ceñirse a esa mágica fórmula RCP, no degradar el menú para que mantenga platos de nombre pomposo.
    Por cierto, ahí está otro de los aspectos en que estoy en desacuerdo con lo que dice Santamaría. Verdad que los cambios sociolaborales limitan la cocina en casa y la sustituyen por mucho precocinado de calidad dudosa. Pero fuera de casa lo que predomina es cocina tradicional y no toda mala. No me atrevo a dar porcentajes pero en ese ámbito la cocina de nuestra infancia goza de buena salud. Sólo hace falta mantener buena calidad para que también los consumidores gocemos de esa misma buena salud.

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  41. Cena ayer en el Restaurante Palermo en Tapia De Casariego (Asturias) para degustar las jornadas del bonito, y sorpresón.
    Me encontré (y por supuesto no perdoné) uno de mis moscateles preferidos, Cenizas del Timanfaya de la D.O. Lanzarote. Si os lo encontrais por ahí no lo perdoneis. Este en concreto era del 2000.
    Tambien una cerveza catalana que no conocía y que me encantó : Glops (tomé la torrada y la fumada.

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  42. Como te digo en esos blogs del mundo mundial, Tony, guapo sitio el Palermo. De lo que más me gusta de occidente. Tomo nota de las bebidas y a la próxima, a ver si caen.

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  43. Tony, cuéntanos algo de la cena en el Palermo.

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  44. Compañeros,conoceis alguno el restaurante los avellanos "torrelavega" si es asi que tal en general.

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  45. ¡VIVA ESPAÑA, VIVA ESPAÑA Y TODOS LOS ESPAÑOLES!

    Por Dios, como jugamos... Este año podemos.

    Por momentos me ha recordado por su forma de jugar, de toque y toque, al Sporting.

    Ejem ejem.....

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  46. "me ha recordado por su forma de jugar, de toque y toque, al Sporting".

    Guaje, no bebas tanta cazalla que sienta mal. :-)

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  47. Dom Perignon ,
    A mi del restaurante los Avellanos me hablaron maravillas y no fui ya que estaban reformando. La verdad es que no se si terminaron. En su lugar fui al Solar de la puebla en Santa Cruz de Bezana y una maravilla. Si el otro está reformando todavia, esta es una segunda muy buena opción.

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  48. Dompe, siento no poder ayudarte.

    Se me olvidó comentar por el blog que esta semana pude ir a probar los vinos de la bodega Alonso del Yerro, tanto el normal,el Alonso del Yerro 2005 y 2006, como el María, también 2005 y 2006. Les tenía algo de miedo, porque en las referencias por interné siempre se comentaban como vinos muy duros. Mi sorpresa fue que , aunque eran vinos en general concentrados y extraídos (más los 2005 que los 2006), lo eran con complejidad y naturalidad. Me encantó especialmente el María 2005, con una intensidad y complejidad de nariz muy superior a su hermano pequeño, y también con un poquito de acidez que se echaba de menos en aquél. A destacar las notas de madera de la buena (torrefactos, caja de puros,...), y no esas notas de astilla verde y avainillada de los malos vinos. Creo que en dos o tres años puede ser un vino espectacular, aunque ya se disfrutaba.


    Toni, qué callado te tenías que anduviste por L'Alezna este finde. Yo estuve ayer despidiéndome de Caces, aunque a lo mejor vuelvo todavía, que me da mucha penita

    Ayer tarde estuve sin interné, espero que no me vuelva a ocurrir, que lo pasa uno mal con el mono

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  49. Sr. Diletante y Sr. Jorge Díez, cada vez se aprende más en este blog, es un placer leerlo a diario.
    Gracias por vuestras opiniones y por vuestros artículos tan trabajados. Estoy totalmente de acuerdo con el último comentario de Jorge Díez, lo suscribo al 100%.

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  50. Manu, gracias por los piropos. Ayudan . Yo también suscribo lo de Jorge. Al final , aunque la crítica de Santi se revista de interés social, la cocina molecular, como su propio nombre indica, representa una ínfima parte de la realidad gastronómica del país. Pero viste mucho más presentarse como el reverso de El Bulli, que denunciar, por ejemplo, la excesiva reutilización de malos aceites en las freidurías, que seguro que: a)son mucho más peligrosos pa la salud que la metilcelulosa, b) afectan a un mayor número de personas.

    A propósito de las notas de barica, me comenta un amigo que sí sabe de esto : "las notas de astillas verdes y avainilladas" provienen de barricas de roble americano, con secados artificiales y dudosa procedencia, con el consecuente ahorro aunque luego lo cobren como si fuera bueno. Los aromas que "te ponen" son maderas de verdad, y eso cuesta pasta.

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  51. Muchas gracias, Manu. Me alegro de que les encuentres utilidad a los comentarios.
    Pero, en confianza, no le des esa solemnidad. Esto es pura afición y ese es su mayor mérito, a mi entender. Mantener esta "tertulia virtual" de aficionados a temas comunes, leer, preguntar, opinar,comentar nuestros hallazgos... tejer entre todos un mantel para una buena mesa en buena compañía. Me consta que para El diletante supone un esfuerzo sacar tiempo para los post, así que es bueno que no lo dejemos solo.
    Sobre lo de las barricas, es todo un mundo, desde las más trabajadas buscando la perfección (selección, secado, tostado, etc.) a prácticas que rayan lo fraudulento. Lo último que he conocido son barricas mixtas, con las duelas de un roble y los fondos de otro. En realidad la idea es simple y puede funcionar, pero no las había visto hasta hace poco. Tengo en casa el resultado de una crianza así y espero beberlo pronto. Ya os contaré.
    Del roble americano siempre se ha dicho que da esas notas de vainilla, ¿no? Supongo que, igual que venimos diciendo en el post de la cocina, más que americano, francés, ruso o de otro origen habrá roble malo y bueno, en su selección (producto) y en su elaboración (técnica), que la tonelería lleva un curro enorme. Y caro, cuando es bueno.

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  52. A mí me dicen menos esos dos vinos Eldi, en cualquiera de sus añadas -la del 2004 me pareció flojísima. Quizá fueran "momentos malos de cata", pero en las tres ocasiones en las que los he probado me han parecido muy apagados, sin demasiada personalidad... por 30 euros yo espero un vinazo y no me parece el caso.

    Últimamente estoy muy negatiffo :).

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  53. Lo sé Liga, por eso me sorprendió que me gustasen. No he probado la 2004. Además , en este caso fue una presentación hecha por ellos,y quizás se trajeron unos vinos un poco mejores. O fue que yo tuve un "buen" momento de cata. O que esto del vino y de la gastronomía tienene estas cosas, incluso con los que más coincides.

    Jorge, gracias por tomar el relevo. Casi voy a preferir que no te montes un blog

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  54. Hay un artículo my bueno sobre el tema de los aditivos "modernos" en www.cocnaligera.es, sección actualidad.

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