Sacha (Madrid)

Después de tener la maravillosa experiencia en Diverxo, y tras un gintonic que ayudara a aligerar la digestión, encaminamos nuestros pasos a ese bistró llamado Sacha. Creo que de tan distintos la elección no pudo ser más afortunada. Por un lado, el derroche de creatividad , el trabajo exhaustivo y la juvenil pujanza de David,por otro…..

…unas zamburiñas gordas, llenas de sabor yodado y de esa suavidad tan fina . Debe ser el molusco, con la vieira, menos brusco, más cariñoso en la boca. Venían con una lima para morder después. Estupenda la variación del tradicional maridaje limón/molusco. Dejando el cítrico para después no altera el sabor, y limpia la boca con esa mayor amabilidad de la lima. Seguimos con unos fantásticos berberechos, grandes (el tamaño aquí sí que importa), llenos, con fresco sabor yodado. Luego unas anchoas, carnosas, con aceite de aguacate, de una intensidad y delicadeza de las que me había (casi) olvidado. El aceite de aguacate hacía de contrapunto fresco, vegetal, a la anchoa.Una ostra frita, crujiente, limpia y carnosa, aunque en el proceso pierde un poco de su esencia, y luego la ostra escabechada, enorme, con el escabeche muy ligero, que doma lo justo la extraordinaria intensidad de mar y de roca de la ostra. Extraordinaria. Luego la falsa lasaña de centollo y oricio. Ya era buena con centollo, pero con el oricio (fresco) está aún mejor. Seguimos con la raya templada sobre una vinagreta con patata, que me sigue pareciendo, en su sencillez, de una delicadeza extraordinaria, de esas recetas que enlazan con lo clásico, con lo que es o debe ser tradición o raíces, y que , por lo tanto, no cansa nunca, porque son perfectas en su sencillez. Seguimos con unos chipironcitos guisados en su tinta con habas verdes crudas . Genial la combinación de la dulzura marina del chipirón y la vegetal de la haba, por una parte, y el concentrado sabor del chipirón ,con la ligera astringencia de la tinta, con la fina pero más evidente astringencia de de la haba cruda. No sé cómo, lo mismo que en Diverxo, pueden salir buenos chipirones fuera de temporada. El plato obliga a terminarlo rebañando con pan. Y aunque el nivel de la comida se mantuvo siempre entre lo notable y lo sobresaliente, el plato estrella se reservó para el final: un Steak Tartar, sin huevo y con un aliño casi imperceptible, dando el protagonismo a una carne , de esa de las vacas de desecho del encaste de Domeq, de verdad Maravillosa , con una concentración tan fina, con una grasa de una calidad , de una finura extraordinaria, ...., de verdad, indescriptible. Perdonen la tontería, pero si van y la hay , no dejen de pedirla y luego verán si no se ponen un poco superlativos. Acabamos compartiendo unas filloas bien ricas.

Acompañamos la comida con un champán Lallement Brut Reserve, recio,con carácter y clase, seco, buen champán , y un Mauro VS 2003, importante, serio, racial pero elegante. Gran vino.

…..por otro lado, decíamos, pasamos a una cocina de lúcido instinto, de veterano gastrónomo que sabe lo que importa, que sabe escoger el camino más directo para llegar a ello. Me parece imposible comer en Sacha y no disfrutar.

C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. (entrada por Juan Ramón Jiménez)
Tfno.- 913 455 952