Diverxo (Madrid)

Como sabréis la mayoría de los lectores de este blog, este último sábado unos gastroenochalaos que solo se conocían a través de ese maravilloso caos del internet decidimos dar un paso adelante y poner rostro y voz a la átona palabra escrita que hasta entonces mantenía en contacto nuestra amor por estas cosas del comer y el beber. El lugar elegido fue el restaurante Diverxo de David Muñoz, previo paso por La Máquina de Sor Ángela de La Cruz para romper el hielo. Y allí se presentaron Ligasalsas, Suquet, Yerga, Ángel, Sergio Domingo (que son ambos, Ángel y Sergio, quienes debieran hacer el post, porque son los que mejor conocen y han conocido la cocina de David Muñoz), Limonta, Albertobilbao y uno mismo, conociéndonos sin conocernos. Tras el breve titubeo inicial, el hielo se hizo aguachirri y la cosa no tardó en empezar a deslizarse por el agradable camino que se hace al encontrarse con gente que habla un idioma parecido al de uno. Y además gente maja, cachonda, con buen rollo y bonhomía (caracteres que tengo comprobado que abundan mucho más en los tragaldabas), que me hizo alegre, divertido y corto el tiempo, sobre todo, porque no me permitió conocer tanto como me hubiera gustado a muchos de ellos. Muchas gracias a todos por vuestra fantástica compañía. Fue un placer. Y ya estoy deseando volver a veros.

La cocina de David fue algo muy especial, con momentos inolvidables. Una cocina que hubiera requerido, lo mismo que ella es , un post original y muy trabajado, es decir, visita previa, documentación, entrevista con el cocinero y escribir tras comer un mínimo de dos veces con concentración y dedicación exclusiva. Para empezar. Pero no era el momento para eso. Lo era para dejarse llevar y embelesar. Lo era para disfrutar de la compañía y el vino. Lo era para aprender y reirse . Así que vais a perdonarme que no pueda ponerme en plan crítico y me quede en las impresiones generales, que no descarto que puedan contener, aún así, alguna que otra imprecisión.

La cocina de David tiene magia. Surge de una genial originalidad y de un trabajo minucioso, complejo y extraordinariamente exigente. Esa originalidad es debida a la moderna interpretación y sorprendente fusión de dos tradiciones aparentemente antagónicas: la de la compleja, juguetona y especiada ligereza de la cocina oriental (y toques internacionales), con el rotundo sabor y hondura del guiso español de siempre, afinado con el tiempo de cocciones y concentraciones infinitas. Magia hubo en los Dim-Sum de chipirones y tuétano, donde la ternura algo infantil de los dim-sum guardaba un maravilloso guiso de los chipirones encebollados, extraordinariamente persistente y profundo, de un finísimo dulzor. También en el Dim-Sum plancheado de civet de liebre (como dijo Ligasalsas, allí había caza de verdad) que , con el poco del jugo de cabeza de una fantástica gamba roja, fue el más maravilloso mar y montaña que he tomado en mi vida, lleno de sabor y delicadeza (como la de las láminas de espárrago verde que acompañaban, con lo difícil que era acompañar este plato de algo más). Fantástico fue el de conejo, otro guiso de los que provocaban melancolía de otros tiempos (aunque nunca hayan existido) pero mejores, porque traían el exotismo de unas especias que te transportaban , por lo menos, a una china que no conozco, acompañado de zanahoria en cuatro (o cinco) texturas, en la que la alquimia de la cocina desbastaba cualquier atisbo de astringencia y concentraba lo que tiene de fruta. Junto a la seriedad de los sabores, el juego conceptual y una preciosa estética. Maravillosa la “spanish toltilla” con forma de dim-sum, cebolla caramelizada, crema de alubias y ese embriagador perfume de la trufa. Me gustó el mejillón tigre escabechado (ligero y conjuntado) con su contrapunto crujiente y dulce . Me gustó muchísimo también el tartar de salmonete, todo sabor , junto a unos delicados foie de rape y el crujiente final de las espinas (y un caviar de monte que era semilla de un árbol, creo, y unos vegetales que ayudaban a refrescar la intensidad del tartar, y una especie de mayonesa y…..). Me gustó la raya ahumada con polvo de carbón, dándole al pescado aquello que le falta, sabor, con salsa Xo, una salsa tradicional china (elaboradacon gambas vieiras secas, guindillas, jenjibre, ajo, aceite de sésamo y pescado seco), y que David mejora (Capel dixit) con jamón de Jabugo y mojama de Alicante rallada. Recuerdo que me gustó mucho el atún, aunque se desvanece en mi memoria el plato. Me gustó menos el pixín que el embriagador caldo (¿suquet?) que lo acompañaba. Me encantó la delicadeza de la gamba al revés, y la finura concentrada de la grasa/mantequilla de la panceta, y al foie con oricio y tomate solo le encontré la inconveniencia de acompañarlo con un vino. Solo hubo un momento en que me sonó un chirrido, y fue en la vaca gallega (por otra parte fantástica) y ese mojo nikkei tan especiado, aunque no descarto que lo chirriante fuera mi paladar, un poco provinciano. El “kinotto” de trompeta de los muertos con parmesano funcionaba bien por sí mismo. Me gustó mucho también la refinada frescura del primer postre, y la elegante ternura del bizcocho de pistacho con la delicadeza del helado con azafrán.

Me dejo los vinos, merecedores de un post aparte que probablemente no se produzca, así que señalaré brevemente los dos momentos estelares :los maravillosos generosos de la bodega Tradición (amontillado y oloroso) y el feliz reencuentro con la Chenin Blanc de La Lune (aunque si lo pospongo un poco más no hubiera sido tan feliz). También me gustó la elegante corrección del Marqués de Griñón Petit Verdot , que no le impedía expresar una fruta franca según iba estando en copa.

Una experiencia maravillosa. Rabia me da que la vaya desdibujando la memoria. Encontré profundidad y belleza. Una originalidad llena de exuberancia, de una juventud que, sin embargo, sabe buscar la armonía. Un trabajo exigente en la perfección de cada uno de los componentes del plato, que no rehúye la dificultad. Y por qué no, de impecable factura estética. Una cocina llena de emoción, servida en su mejor recipiente, la amabilidad y cercanía del servicio de sala. Qué suerte tenéis los de Madrid de tenerlo a tiro de metro.


(perdonen las fotos, pero es que era ver - y escuchar- el plato y lanzarme a por él).


Restaurante DiverXO Dirección: Francisco Medrano, 5. Teléfono: 91 570 07 66.